Käse selber machen das Grundlegende

Fertige Käse in der Natur
Das könnte schon bald dein Werk sein 🙂

Die grundlegenden Dinge zum Käse selber machen

Eines vorab: Ich bin der Jürgen und ich rede dich hier bewusst mit Du an. Das mache ich deswegen, weil wir hier unter Gleichgesinnten sind und wenn du unter Freunden bist, redet ihr euch ja auch mit Du an. Ich möchte dir hier ein gutes Gefühl geben und als „Freund“ zu sprechen und dir von meinen Erfahrungen über das Käse selber machen berichten und an dich weiter geben.

Du bist nicht allein auf der Suche nach Info`s, zum Käse selber machen. Viele andere haben dieses wunderbare Hobby und zugleich Genussbringer auch wieder für sich entdeckt bzw. suchen Hilfe, um in diese Freude und den Genuss zu kommen.

Doch warum überhaupt Käse selber machen?

Es gibt doch so viele unterschiedliche Käse fertig im Supermarkt zu kaufen und das zu Tiefstpreisen, wo man sich wundert, wie das möglich ist. Vermutlich geht es dir, wie es mir damals auch ging…
Mir schmeckte der Käse einfach nicht. Kaum Geschmack und jeder wie der andere. Ich kenne Käse noch aus vergangenen Zeiten, wo der Käse noch geschmackvoll war. Auch die Zutatenliste erinnert bei so manchen heutigen Käse eher an eine Chemiestunde, anstelle an ein leckeres Lebensmittel.

Also sagte ich mir: Ab jetzt mache ich das selber und zwar so, wie man es früher traditionell machte. Ein echtes Lebensmittel frei von Chemie zu Zusatzstoffen. Ein Käse wie er sein soll, natürlich, lecker und geschmackvoll.

Doch wie kann man Käse selber machen?

Braucht man dazu nicht eine Ausbildung und teure Maschinen und Werkzeuge?

Werkzeug zum Käse selber machen Ich kann dich beruhigen, man braucht weder teuere Maschinen noch teure Werkzeuge. Das meiste hat man bereits in der Küche und den Rest kann man sehr günstig kaufen. Es kostet wirklich nur wenig, bis man die passende Ausrüstung zusammen hat und dann unzählige Sorten von Käse selber machen kann. Eine Ausbildung ist sicher eine gute Idee, wenn man professionell arbeiten will, um den Käse dann zu verkaufen. Dabei muss man dann auch die ganzen Vorschriften der Käse Herstellung kennen und dieses Wissen darf man dann zuerst in der Schule lernen.

Wir Hobby-Käser brauchen all das nicht. Wer zu Hause Käse selber machen will, der braucht gute Milch, das Wissen wie es funktioniert und am Ende bekommt man dann einen leckeren Käse, wie man ihn nicht kaufen kann. Ein Käse der seines gleichen sucht, der Geschmack hat und einen unvergleichlichen Charakter. Das schöne am Käse selber machen ist auch, dass man genau „seinen Käse“ kreieren kann. Einen Käse, den es nur bei dir gibt.

Es gibt unterschiedliche Reifeverfahren aber auch unterschiedliche Arten im Käsen. Käsen nennt man die Zeit in der der Bruch weiter verarbeitet und behandelt wird, bevor er in die Formen kommt. Das klingt jetzt eventuell etwas fachlich, doch keine Angst! Ich sage und zeige dir, was, was ist und wie man es macht.

Wie das Käse selber machen im Detail funktioniert, erkläre ich dir auf den Folgeseiten. Dazu einfach dem Verlauf folgen und am Ende hast du all das Wissen wie das Ganze funktioniert.

Was ich immer wieder höre oder gefragt werde ist: Das Käse selber machen gibt doch eine riesen Sauerei.

Dazu kann ich nur sagen: Nein. Wenn man entweder die passende Räumlichkeit hat oder sich ein paar Tricks bedient, ist das Käse selber machen, eine saubere Sache. Es macht eine riesen Freude mit dem Bruch zu arbeiten, da es den Händen schmeichelt. Insbesondere Kinder haben eine riesen Freude daran, mit ihren Händen den Bruch aus der Molke zu nehmen und in die Formen zu stopfen.

Was ich noch zum Käse selber machen höre, ist: Es ist doch ein riesen Aufwand. Nein,

Senf-Käse selber machen
Käse mit Dill-Senfsamen

auch das ist nicht der Fall. Wir Hobby-Käser verarbeiten ja keine 1000 Liter Milch am Tag und machen an einem Tag auch keine 20 verschiedene Käsearten. Wir machen nur die Menge, die wir wollen und auch nur so viele Käse-Sorten wie wir wollen. Natürlich ist nicht jeder Käse gleich einfach/schnell. Manche bedürfen etwas Pflege, doch diese verteilt sich ja auch auf Tage und ein paar Minuten hat man doch gerne für seine Goldstücke. Vor allem, wenn man den ersten Käse den man selber gemacht hat, anschneidet und verkostet, weiß man, dass es jede einzelne Minute wert war.

Es ist so ähnlich wie mit den Kindern, da hat man auch viel zu tun und doch hat man eine riesen Freude daran zu sehen, wie sie wachsen und sich entwickeln. Beim Käse selber machen ist es auch so. Man geht gemeinsam den Weg und kennt sich von der ersten Stunde an. Und eines Tages kommt der große Moment, wo man riechen, fühlen und schmecken kann, was aus der einstigen Milch geworden ist. Wie sie sich in einen leckeren Käse verwandelt hat, der einen immer wieder mit Freude und Genuss bereichert. Ein echtes Lebensmittel das man so nicht kaufen kann. Ich kann das hier so frech und direkt sagen, da ich das Käse selber machen schon jahrelang kenne und dadurch unzählige Genüsse bekommen habe, die ich nicht missen möchte.

Wenn wir schon am Aufwand beim Käse selber machen sind, es gibt auch Käsearten die nahezu keine Pflege brauchen. So richtig bequeme und einfache Käse. Doch keinesfalls langweilig. Nein, zum Beispiel:

  • Ein Käse, der in Bienenwachs reift, braucht nur seine Temperatur und will nur einmal in der Woche gedreht werden. Und dann je nach dem, wie stark er reifen soll, wird er angeschnitten und vernascht. Das ist sensationell und so einfach.Käse in Wachs
  • Oder auch ein Chevre, der im Glas im Kühlschrank reifen darf. Er braucht auch kaum Pflege. Nur einmal am Tag das Glas kurz öffnen, reinschnuppern ob er bereits die gewünschte Reife hat, dadurch ist schon gelüftet und dann falls Feuchtigkeit am Deckel sein sollte, diesen trocknen, das Glas wieder verschließen und das war es schon.Käse im Glas
  • Oder einen sardischen Pecorino. Ich war für eine längere Zeit auf Sardinen der Insel der Schafhirten und Käsemacher. Dort vertiefte ich meine Fähigkeiten und mein Wissen im Käse selber machen. Dort lernte ich wie die Schafhirten, welche wirklich ein schweres und arbeitsreiches Leben führen, noch die Zeit haben, im Winter ihre Käse herzustellen. Sie gehen den einfachen Weg, der seit Jahrhunderten dort in Familientradition so weiter gegeben wurde. Und wer je einen Pecorino gegessen hat, wird ihn lieben. Ein Käse, der voller Aroma steckt. Und je nach Reifezustand von mild und zartschmelzend, bis zu gereift und würzig wie ein Parmesan. Er ist auch einer der Käse, der in vielen italienischen Rezepten seinen Einsatz findet.

Er hat Würze und verführt mit seinen Aromen. Es ist sehr einfach, diesen Käse selber zu machen, da er keine speziellen Kulturen zum Reifen braucht. Traditionell wird er nicht mal mit Starterkulturen gemacht, sondern mit der noch warmen frisch gemolkenen Milch des Abends. Er darf dann später mit den Kulturen reifen, die sich auf ihm ansiedeln. Er wird nur hin und wieder kurz unter Wasser abgewaschen und je nach Reifezustand dann einbalsamiert um ihn vor Rissen zu schützen. Ich bezeichne ihn gerne als den Käse, der genussvollen und bequemen Leuten, die ihren Käse selber machen wollen. Auch seine Oberfläche ist reizvoll und bunt.
Einen Pecorino Käse selber machen
Ein Käse mit Charakter von der Optik bis zum Geschmack. Einfach diesen Käse selber machen und selbst erleben, wie einfach und genussvoll er ist.
Um ihn dann noch besonders raffiniert zu machen, wird er auch noch geräuchert. Ja auch das hast du selbst in der Hand wenn du deine Käse selber machen tust.

Wie oft werde ich gefragt, ist das Räuchern nicht schwierig und die Schränke so teuer?

Räucherschrank beim Käse selber machenNein es gibt bereits ab 100€ wirklich brauchbare Räucherschränke.

Oder wer es hat wie ich, der baut sich voller Freude seinen eigenen. Meiner kostete nur ein paar Euro und er ist genau so, wie ich ihn haben will. Es machte mir Freude und nun ich bin stolz, meinen ganz persönlichen Räucherschrank zu haben. Immer wieder sagt man mir, was meine Käse doch für ein besonderes Raucharoma haben! Rauch kann man würzen, sei es mit Räucherzusätzen oder weil man eine besondere Holzart verwendet. Meist werden beim Käse räuchern einfach nur Buchenspäne genommen. Natürlich ergibt das einen tollen Duft, doch andere Hölzer haben auch ihre raffinierte Note und zusätzlich noch ihre besondere Farbe. Man kann sich seine Räucherspäne auch selber machen. Nicht alle Holzarten bekommt man in Spanform und wenn doch, dann sind sie meist sehr teuer.

Wenn wir später am Thema Räuchern sind, werde ich dir so manche Tricks noch verraten, wie du einen ganz besonderen Käse selber machen kannst. Stöbere einfach auf meiner Seite und entdecke die Welt des Käse selber machen, mit all ihrer Vielfalt und ihren Möglichkeiten.

Nun zu den traurigen Gründen, warum man Käse selber machen sollte.

Die Welt hat sich verändert und ich erwähnte ja schon den unglaublich niederen Preis vom Käse im Laden. Doch woher kommt der? Die Landwirte beklagen sich, dass sie viel zu gering bezahlt werden. Ich kenne das harte Leben der Milchbauern sehr gut. Überall muss gespart werden um über die Runden zu kommen. Da leidet leider oft die Qualität oder die Haltung der Tiere. Auch die Käsereien müssen schauen wie es schaffen noch Gewinne zu erzielen, um die Mitarbeiter bezahlen zu können.

Bei den Landwirten war die Wissenschaft sehr „schlau“ und züchtete Kühe die zu milchproduzierenden „Maschinen“ wurden. Kühe mit Eutern die einem Angst machen so groß wie sie sind. Eine andere kostengünstige Idee ist das künstliche Lab, welches allerdings aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen wird.

Da frage ich mich, wo ist da noch Natur im Spiel!?

Und alles nur deswegen, um einen billigen Käse zu bekommen. Alles hat seinen Wert und somit seinen Preis. Wer einen Käse selber machen wird, hat es selbst in der Hand welche Zutaten er verwendet. Man sucht sich den Landwirt, der die beste und leckerste Milch zur Verfügung stellt und man verwendet das Lab, was zu dem Ergebnis führt, welches man sich wünscht. Natürlich gibt es auch viele natürliche Käse auf dem Markt, die eine ausgezeichnete Qualität aufweisen. Doch ein Kilo fertiger Käse für 5€ tut das leider nicht, es ist auch nicht möglich. Um es kurz zu verdeutlichen warum das nicht sein kann:

1 Liter artgerecht produzierte Milch kostet 1€. Um ein Kilo Käse zu bekommen braucht man 10 Liter Milch. Also kostet der Käse ohne weitere Zutaten und ohne Arbeitsleistung bereits 10€. Das ist aber für ein derartig hochwertiges Produkt nicht viel. Viele qualitative Käse kosten 30€ je Kilogramm oder je nach Reife sogar noch mehr. Doch genau diesen Wert und den darauf beruhenden Preis riecht und schmeckt man deutlich. Wie oft hatte ich Käse im Mund, wo ich dachte, der schmeckt ja nach gar nichts, wie Plastik. Das brauchst du mir alles nicht glauben, erlebe es einfach selbst.

Käse selber machen ist einfach und bringt Spaß.

Der anschließende Genuss ist unbezahlbar und einzigartig. Ich durfte das selbst erleben, als ich mein Projekt Käse selber machen ins Leben gerufen habe. Leider hatte ich damals keine Hilfestellung, wie ich sie dir hier biete. Ich stand quasi alleine da und durfte alles von Anfang an selbst erlernen, erfragen und mühsam alle Informationen zusammentragen. Das Gute daran ich kenne nun die Materie „Käse selber machen“ in ihrer ganzen Vielfalt. Und kann dir alle Informationen mit auf den Weg geben, damit auch du deinen Käse selber machen kannst, ohne unzählige Fehler oder Fehlproduktionen zu machen.

Mozzarella
Das ist kein Speise-Eis, 😉 sondern ein selbstgemachter Mozzarella mit Balsamico-Essig und Tomatenscheiben

Natürlich kann immer wieder etwas beim Käse selber machen schief gehen, doch wenn man die ganzen Informationen hat, ist das Risiko nahezu bei Null, bis auf die natürlichen Schwankungen.