Käse selber machen: Einfach genial Schritt für Schritt

Käse selber machen ist weit mehr als ein vergnügliches und genussvolles Hobby. Es ist faszinierend zu sehen, wie aus Milch eine feste Masse wird. Später aus einem weißen und weichen Käse Rohling ein gelber fester Käse. Und wie man zum Schluss die Entstehung der fantastischen Düfte, Textur und Aromen erleben kann.

Doch bis dahin braucht es etwas Geduld. Nur zwei Käse sind wirklich innerhalb weniger Minuten bereit genossen zu werden: Der Paneer und Frischkäse.

Doch mehr über all die Käse und was man wissen sollte, nach diesem einfachen und zugleich äußerst beliebten Rezept. Für Neulinge ist es ratsam, erst die Seite zu lesen, bevor man sich an das Rezept macht. Es soll ja von Anfang an ein positiver Erfolg werden, unzureichende Rezepte, die dann schief gehen, gibt es leider schon genug im Netz.

Hausgemachter Camembert: Genial einfach Schritt für Schritt

Hausgemachter Camembert ist wie dafür geschaffen, ins Käse selber machen einzusteigen. Dank der Schritt für Schritt Anleitung ist es genial einfach und das schon beim ersten Mal.

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 3 Stunden Std.

Reifezeit 10 Tage d

Gesamtzeit 10 Tage d 3 Stunden Std. 10 Minuten Min.

Gericht Camembert hausgemacht

Küche Frankreich

Portionen 1 Form a 100 g

Kalorien 300 kcal

Werkzeuge

• 1 Schöpfkelle mit kleinen Löchern. oder ein feines Sieb
• 1 Weichkäseform 10 cm Durchmesser, 3 cm Höhe.
• 1 Topf
• 1 Abtropfgitter
• 1 Schüssel
• 1 Küchenwaage

Zutaten

  

• 1 Liter Frischmilch von der Kuh oder hochwertige rohe Kuhmilch
• 1 Starterkultur: Mesophile Kulturen Menge nach Herstellerangaben oder 100 g aktive Sauermilch
• 1 Penicillium candidum Menge nach Herstellerangaben. Bei Rohmilch braucht man diesen Pilz nicht.
• 1 Gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium Menge nach den Angaben des Herstellers. Bei hochwertiger Rohmilch braucht man das nicht.
• 1/3 Der normalen Labmenge laut Herstellerangaben in 50 g Wasser gelöst.
• 20 g Salz pro 1 kg Käsemasse.

Anleitungen

 

Die Milch Vorbereiten

• Die Starterkultur in die Milch mischen und 12 Stunden lang bei 10-15 °C ruhen lassen.

  Die Milch auf 33 °C erwärmen, 1 Stunde ruhen lassen oder bis 6,1 pH erreicht ist.

  Erneut auf 33 °C erwärmen und Penicillium candidum in die Milch mischen.
  

Die Milch dicklegen

• Das Lab und bei pasteurisierter Milch (auch Frischmilch) auch das Calcium untermischen.

  Die Wärmezufuhr stoppen und dann bei Zimmertemperatur abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

  Die Gallerte auf Festigkeit prüfen (Fingertest siehe Gallerte).
  

Den Bruch bereiten

• Die Gallerte in 2 cm Würfel schneiden.

  Den Bruch ruhen lassen und nach 5 Minuten sanft umrühren.

  Falls erforderlich, den Bruch nochmal nachschneiden.

  Nun bis zu 40 Minuten immer wieder sanft rühren.

  Wenn der Bruch die Festigkeit, wie das Weiße von einem 3-Minuten-Ei hat, ist er fertig.
  

Den Käserohling herstellen

• Den Bruch in die Form füllen.

  Nach 10 Minuten wenden, dann nach 20 Minuten und nach 30 Minuten wenden. Nach 6 Stunden noch einmal wenden. Zum Wenden den Käserohling aus der Form nehmen, auf die Hand setzen und umgedreht wieder in die Form geben.

  Die Formen werden auf Gitterrosten gelagert, damit die Molke abfließen kann. Das Klima bis zur Reife sollte 18-25° C und 50-60% relative Luftfeuchte haben.
  
• Der Käse wird ab dem Einfüllen 24 Stunden lang getrocknet, dann aus der Form nehmen.

  Den Käse wiegen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse salzen.

  Weitere 24 Stunden auf Gitterrosten trocknen lassen, dabei 4 mal wenden.
  

Die Reife

• Wenn die Käse an der Oberfläche trocken sind, kommen sie auf Gitterroste. Ein Gitterrost ist wichtig, damit überall Luft hinkommt. Der Schimmel braucht Luft um zu wachsen.

  Die Temperatur im Reifungsraum auf 12–15 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit 90–95 % einstellen. Keines Falls darf die Feuchtigkeit über 95% sein.

  Der Käse wird alle 2 Tage mit sauberen Handschuhen gewendet. Nach etwa 4-5 Tagen sollte der Schimmel auf dem Käse sichtbar sein. Er reift dann weiter, bis der ganze Käse von einem weißen „Schimmelrasen“ überzogen ist. Das dauert von Beginn an rund 10 Tage. Dabei weiterhin alle 2 Tage wenden, um eine gleichmäßige Reife und eine gute Sauerstoffversorgung zu gewährleisten.
  

Die Endreife und Lagerung

• Wenn der Käse nach rund 10 Tagen einen kräftigen Schimmelrasen gebildet hat, wird der Käse in Käsepapier gewickelt und im Kühlschrank für 2-3 Wochen weitergereift. Die Temperatur sollte ca. 7 °C betragen. Käsepapier ist hier wichtig, damit der Käse atmen kann. Der Weißschimmel braucht Sauerstoff, ohne ihn würde er ersticken und der Schimmel würde braun werden.

  Der fertige Käse kann 4-6 Wochen im Kühlschrank bei 2-5° C gelagert werden. Er reift immer weiter und somit wird der Kern immer weicher und sein Geruch und Geschmack stärker.

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Grundwissen zum Käse selber machen

Bevor wir ans Käse selber machen gehen noch ein paar wichtige Info`s vorab um Frust zu vermeiden und den positiven Erfolg zu steigern. Es gibt zwei Herstellungsverfahren:

• Steril, das bedeutet, dass man mit schwach pasteurisierter Milch und gezüchteten Kulturen arbeitet. Dadurch hat man sicher nur die Bakterien/Kulturen in und auf dem Käse, die erwünscht sind.
• Natürlich, hier wird auch mit Rohmilch gearbeitet. Diese muss aber von höchster Qualität sein. Das bedeutet von gesunden Tieren, die mit natürlichem Futter (keine Silage) gefüttert worden sind. Die Milchgewinnung muss sauber und hygienisch einwandfrei sein! Es werden für die Reife keine gezüchteten Kulturen verwendet. Das Endergebnis wird sensationell.

Ich erkläre hier auf der Seite nur das sterile Verfahren. Dieses funktioniert sicherer und ist vor allen für Anfänger geeignet. Wer später auf natürliche Weise Käse selber machen möchte, findet hier meine Anleitungen.

Die Milch zur Herstellung von Käse

Man sollte nur höchstwertige Milch verwenden, das bedeutet Frischmilch, welche nur schwach pasteurisiert wurde.
H-Milch funktioniert nur bei Paneer, alle anderen Käse kann man damit NICHT machen.
Wer Rohmilch zur Hand hat, unbedingt darauf achten, dass die Tiere gesund sind und dass die Milch hygienisch sauber gewonnen wurde. Leider kenne ich die unhygienischen Zustände in der Milchwirtschaft, diese beruht auf Mangel der finanziellen Vergütung. Ist Rohmilch mit Fremdkeimen kontaminiert, hat man später nur Probleme mit dem daraus gemachten Käse. Besser ist es daher Frischmilch zu verwenden.

Die Starterkulturen 

Sie werden auch Säurewecker genannt. Sie werden in die Milch gegeben um diese zu Säuern. Die Säure dient dem Schutz der Milch und begünstigt das Käse machen. Es gibt die mesophilen und die thermophilen Kulturen. Mesophil arbeit bei niederen Temperaturen und thermophil bei höheren Temperaturen. Es gibt im Fachhandel Säurewecker für spezielle Käsesorten, diese sind unnötig teuer und werden auch nicht gebraucht. Es reicht mesophil oder thermophil.

Ich kann in den Rezepten keine Mengenangaben machen, da jeder Hersteller seine eigene Suppe kocht. Jeder Hersteller hat andere Zusammensetzungen und Füllstoffe. Daher braucht mal 10 g pro Liter Mich und beim anderen 20 g pro Liter. Die Hersteller schreiben immer die Normmenge auf das Produkt und auf diese Angabe bezieht sich mein Rezept.

Zugabe von Kalzium

Durch das Erhitzen von Frischmilch oder pasteurisierte Milch, wird das milcheigene Kalzium der Milch wie ausgeschaltet und muss somit wieder zugeführt werden. Dies macht man mit gesättigtem Calciumchlorid oder Chlorcalcium. Die erforderliche Menge gibt der Hersteller an, da es unterschiedliche Konzentrationen gibt.

Welches Lab verwendet man zum Käsen?

Das Lab ist der Stoff, der aus Milch die Gallerte macht, die später dann geschnitten wird und den Bruch darstellt. Aus diesem Bruch wird dann später nach der Entmolkung der Käse. Es gibt zwei Arten von Lab:
• Das Künstliche
• Das Natürliche
Das künstliche Lab wird im Labor hergestellt. Es führt zum selben Effekt wie das Natürliche, bringt aber einen anderen Geschmack als das Natürliche.
Was sich gleich wie das natürliche Lab verhält, ist das Cymosinpräparat. Es wird allerdings aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen. Wenn man ein Naturprodukt haben will, sollte man am besten auf die künstlichen Labarten verzichten und zum natürlichen Lab greifen.

Natürliches Lab bekommt man von der Kuh, dem Schaf und von Ziegen. Die unterschiedlichen Labe verändern den Käsegeschmack und den Geruch enorm. Mit Kuhlab wird der Käse mild. Schaflab bringt einen intensiveren Geschmack und Duft. Und das Lab von der Ziege bringt einen sehr starken Duft und Geschmack. Es spielt dabei keine Rolle, von welchem Tier die Milch stammt. Jede Milchart kann mit jedem Lab verarbeitet werden.

Lab gibt es als Paste, flüssig, als Pulver oder in Tablettenform.

Die Tabletten, das Pulver und die Paste müssen vor dem Gebrauch dosiert und in Flüssigkeit aufgelöst werden. Lagern Sie flüssiges Lab immer dunkel und am besten im Kühlschrank bei 1-7 °C, da es sonst rasch an Aktivität verliert.

Bei allen Formen und Arten des Labs ist immer der Herstellerangabe zu folgen. In den Rezepten ist immer von der „normalen Labmenge“ die Rede bzw. wird als Mengenangabe benutzt. Das ist die Menge, die der Hersteller angibt und genau diese Menge ist der Standard für die meisten Käsesorten.

Hygiene bei Käse selber machen

Hygiene ist oberstes Gebot beim Käse selber machen. Das gilt bei der Gewinnung der Milch bis über das Herstellen der Käse. Denn Milch ist bei allen Arten von Mikroorganismen, Pilzen und Hefen sehr beliebt. Kontaminiert man damit die Käse, werden diese eingenommen und Sie werden im wahrsten Sinne des Wortes Ihr blaues Wunder erleben.

Am einfachsten ist es, bei jedem Kontakt mit dem Käse und das von Anfang an bis zum Ende der Reife, immer Handschuhe zu tragen, die zuvor gereinigt wurden und mit Papiertüchern abgetrocknet wurden. Es muss nicht 100% steril zugehen, doch je sauberer gearbeitet wird, umso mehr kommt der Käse heraus, den man haben will und das ohne böse Überraschungen.

Die richtigen Reifebedingungen für Käse

Damit die Reife richtig verläuft braucht man das passende Klima. Dieses ist nicht immer gleich. Jede Käsesorte braucht ihr spezielles Klima. Um dieses zu steuern braucht man ein gutes Thermometer und einen Feuchtigkeitsmesser.

Ist es zu trocken, trocknen die Käse zu schnell und bekommen Risse. Dies hat unerwünschten Schimmel zur Folge.
Ist es zu feucht siedeln sich Hefen und ebenso unerwünschter Schimmel an.

Am idealsten hat man einen kleinen Raum, um den Käse darin zu reifen. Es reichen schon 1-2 m² aus. Der Käse sollte sich nicht direkt an der Wand befinden, das es sonst zu einem Feuchtigkeitsstau kommt.

Es gibt auch die sogenannte Reifeboxen im Handel. Das ist nichts anders als eine mehr oder weniger große Kunststoffbox mit einem Gitter aus Kunststoffe.

In diesen kleinen Reifeboxen entwickelt sich vor allem Anfangs, ein viel zu feuchtes Klima. Die Folge sind unerwünschte Hefen und Schimmel. Wenn es aus Platzmangel eine Reifebox sein muss, muss diese zumindest Anfangs, das 5-10-fache Volumen haben, wie der Käse, der darin gereift wird. Da sich die Luft in der Box absolut nicht umwälzt, entsteht ein Mikroklima auf der Oberfläche des Käse. Dieses hat eine Feuchtigkeit von 100% zur Folge. Daher sollte man mehrmals täglich die Box öffnen und die Luft tauschen, um das Klima zu regulieren. Allerdings sollten die Käse keine dauerhafte Zugluft abbekommen, das führt zu einer trockenen Oberfläche und das wiederum zu Rissen.

Nach der Grundreife der Käse eignen sich diese Boxen besser.

Spartipp 

Es lohnt sich die Preise für Käseformen, Reifeboxen, Lab und Kulturen zu vergleichen. Die Preisunterschiede sind enorm. Vor allem in Kleinmengen wird das ganze sonst zum Luxusartikel. Lieber kauft man etwas größere Gebinde, denn man kann sie wieder verschlossen, kühl und dunkel für längere Zeit lagern. Am Ende hat man viel mehr für das selbe Geld.

100 ml flüssiges Natur-Lab (Haltbarkeit ca. 6 Monate) reicht für ca. 500 Liter Milch bekommt man für ca. 10€

100 ml flüssiges mikrobielles Lab (je Monat verringert sich die Aktivität um 0,5%) reicht für 300 Liter Milch gibt es für ca. 4,50€

Mesophile- und Mischkulturen für 100 Liter Milch für ca. 5,50€

Thermophile Kulturen für 1000 Liter Milch für ca. 12€

Calciumchlorid 34% (16-40 ml per 100 Liter Milch) 1 Liter für ca. 5,50€

Konische Weichkäseform Durchmesser: 7-10 cm Höhe: 5,7-7,5 ca. 2,50€

Preisstand Januar 2026

Käse selber machen Schritt für Schritt

Das Käse selber machen ist sehr umfangreich und jede Käsesorte hat ihre besonderen Anwendungen. Ich möchte hier nur das Wichtigste erwähnen und kurz beschreiben. Alle Schritte und Vorgehensweisen gibt`s im großen Ratgeber.

Die Vorbereitung der Milch 

Hier wird die Milch angesäuert um sie vor unerwünschten Bakterien zu schützen. Der Säuregrad wird in pH gemessen. Diesen Wert muss man nicht unbedingt kennen und einhalten, daher auch die Angabe der Zeit im Rezept, in der sich normalerweise dieser Wert einstellt.

Wer auf Nummer sicher gehen will, misst den Säuregehalt der Milch. Dazu kann man Messstreifen nutzen, die man zu günstigen Preisen im Fachhandel bekommt. Darauf achten, dass sie im sauren Bereich als von 0-7 pH messen.

Man kann auch ein Säure Messgerät verwenden, sie sind mittlerweile recht erschwinglich geworden. Das lohnt sich allerdings nur dann, wenn man viel Käse machen will.

Weitere hilfreiche und wertvolle Tipps zum Käse selber machen, gibt es im großen Komplettkurs. Er beinhaltet die beliebtesten Käserezepte und alle Mach- und Reifearten. Natürlich gibt es auch eine XXL Räucheranleitung speziell für Käse.

Die Gallerte

Nach der Ruhezeit der Milch zusammen mit dem Lab, sollte sich die Gallerte gebildet haben. Das ist der „Wackelpudding“ der später zu Bruch geschnitten wird. Bevor Sie ans Schneiden gehen machen Sie den Fingertest. Stecken Sie einen Finger in die Masse, krümmen ihn vorne und ziehen Sie den Finger langsam heraus. Die Masse sollte mit dem Finger ein Stück weit hochgehen. Auch wenn sich die Masse wie Pudding anfühlt, hat alles funktioniert.

Die Festigkeit dieser Gallerte hängt vom Kalziumgehalt in der Milch ab, daher ist sie mal fester mal weicher.

Bruch für Käse herstellen

Bei Hartkäse ist der Bruch so klein, dass er Linsen ähnelt. Ihn macht man entweder mit einem Schneebesen oder rührt mit der Hand in der Gallerte bis man Bruchkörner von 3-7 mm Größe bekommt. Dabei ist es am besten die ganze Molke aufzuwirbeln, um die ganze Gallerte klein zu bekommen. Probieren Sie es einfach von Hand, es ist wirklich einfach und macht Spaß.

Um großen Bruch zu bekommen (1 cm bis 20 cm) die Gallerte vorsichtig mit einem Messer, Käseharfe, Teigschaber oder von Hand in Stücke teilen. Nur mit der Käseharfe kann dies präzise gemacht werden. Mit der Käseharfe geschieht dies in 3 Schritten:
1. von vorne nach hinten.

2. von links nach rechts.

3. Wenn Sie eine zweite Käseharfe mit waagrechten Saiten haben, wird diese nun von vorne nach hinten durchgezogen. Somit erhält man schöne Würfel.

Wenn Sie keine Käseharfe haben, dann rühren Sie vorsichtig durch und schneiden Sie die größeren Stücke auf die passende Größe.

Käseformen richtig füllen

Mit einer gelochten Kelle, einem Sieb oder von Hand den Bruch in die Formen füllen. Mit je mehr Molke der Bruch in die Formen kommt, umso weniger Luftlöcher gibt es. Ein eher „trockener“ Bruch ergibt mehr Löcher.
Es gibt zwei unterschiedliche Arten, wie man den Bruch in die Formen füllt.

• An der Luft
• Unter Molke

Der Bruch für Camembert kann sowohl an der Luft wie auch unter Molke gefüllt werden. Er wird nicht gestopft, die Formen werden nur sanft aufgefüllt. Die Form doppelt so hoch füllen, wie der Käse später werden soll. Das liegt daran, dass wegen des ursprünglich hohen Molkegehalts, das Volumen durch den Verlust der Molke auf die Hälfte schwindet. Von ursprünglich 6 cm bleiben dann noch 3 cm übrig.

Das Klima bei der Herstellung der Käserohlinge

Das Herstellen, Formen und Trocknen der Käserohlinge sollte bei Zimmertemperatur (18-25° C) geschehen. Achten Sie unbedingt darauf, dass es im Raum nicht zu trocken ist (mindestens 50 % Luftfeuchtigkeit) in den deutschen Wintern ist die Luft meist sehr trocken, vor allem wenn geheizt wird.

Wenn die Luftfeuchtigkeit zu trocken ist, trocknen die Käserohlinge an der Oberfläche zu schnell, was zu Spannungen und späterem Reißen der Rinde führen kann.

Temperatur und Feuchtigkeit für die Käsereifung regulieren

Die Feuchtigkeit darf keinesfalls höher als 95 % sein, da der Käse sonst gerne von Hefen eingenommen wird. Das erkennen Sie daran, dass der Käse an der Oberfläche eine gelbliche Farbe bekommt. Das kann vor allem in der Reifebox schnell passieren. Falls dies der Fall ist, die Reifebox mit einem Küchenkrepp täglich austrocknen. Zum Reduzieren der Feuchtigkeit kann auch trockenes Küchenkrepp in die Reifebox gelegt werden. Das muss durch trockenes erneuert werden, sobald die Feuchtigkeit wieder steigen sollte.

Käse richtig lagern

Am besten lagert man angeschnittenen Käse im Kühlschrank bei 2-5° C. Da er offen im Kühlschrank rasch austrocknen würde, ist es ratsam, den Käse unter einer Käseglocke zu lagern. Am besten den Käse auf ein Kunststoffgitter stellen, welches unten Füßchen hat, damit der Käse überall Luft bekommt. So vermeidet man Schimmel oder eine Schmierrinde.

Die Käseglocke verhindert das Austrocknen und der Käse kann „atmen“. Auch die Gerüche anderer Lebensmittel im Kühlschrank gelangen so nicht an den Käse oder umgekehrt. Sie können auch eine große Plastikbox oder eine leere Eisverpackung verwenden. Es ist wichtig, dass sie recht luftdicht ist und mindestens das doppelte Volumen wie der zu lagernde Käse hat.

Diese Aufbewahrungsbox sollte alle 1-2 Tage kurz gelüftet werden, um die Luftfeuchte zu reduzieren und muffige Gerüche zu verhindern.

Weitere hilfreiche und wertvolle Tipps zum Käse selber machen, gibt es im großen Komplettkurs. Er beinhaltet die beliebtesten Käserezepte und alle Mach- und Reifearten. Natürlich gibt es auch eine XXL Räucheranleitung speziell für Käse.

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