Käse selber machen die Grundlagen


Eines vorab: Ich bin der Jürgen und ich möchte hier ein gutes Gefühl schaffen  und als „Freund“ zu Ihnen sprechen. Ich möchte Ihnen von meinen Erfahrungen über das Käse selber machen berichten und diese an Sie weiter geben.

Das Käse selber machen ist ein Vergnügen für die ganze Familie. Insbesondere Kinder haben eine riesen Freude, wenn Sie mithelfen können. Und die größte Freude kommt ganz am Ende, wenn aus Milch ein leckerer Käse geworden ist. Und dieser Käse hat nicht viel gemeinsam mit dem, was man im Laden zu kaufen bekommt, das werden Sie schon bald selbst erfahren.

Die Freude nach dem Käse selber machen.
Dieser Anblick nach dem Käse selber machen macht doch Freude.

Sie sind nicht allein auf der Suche nach Infos. Viele andere haben dieses wunderbare Hobby und zugleich Genussbringer auch wieder für sich entdeckt. Beziehungsweise suchen Hilfe, um in diese Freude und den Genuss zu kommen.

Wie das Käse selber machen im Detail funktioniert, erkläre ich nach der groben Übersicht. Einfach dem Verlauf folgen und am Ende haben Sie all das Wissen, wie das Ganze funktioniert.

Ich weiß die Seite ist riesengroß geworden, denn Sie bekommen das ganze Wissen. Die Größe und Länge der Seite zeigt die ganze Welt des Käse selber machen und diese ist wirklich riesengroß und das wirkt wirklich erschlagend. Doch keine Angst, wenn Sie später ein Käse Rezept oder das Buch von mir in den Händen halten, ist es wirklich einfach, das Ganze umzusetzen.

Was Sie hier auf der Seite finden, sind alle gängigen Schritte und Macharten von unterschiedlichsten Käsetypen. Doch man braucht nur einige davon, um ans Ziel zu kommen. Jeder Käsetyp hat seine Schritte und diese führen zu einem ganz anderen Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen.

Unterschiedliche Käse selber machen.
All diese unterschiedlichen Käse selber machen.

Die folgende Anleitung über das Käsen ist nur ein Auszug aus der Welt, wie man Käse selbst machen kann. Sie verdeutlicht wie das Käsen funktioniert und wie einfach es doch sein kann. Jede Käsesorte hat ihre Eigenheiten, dazu gehört das Säuern, wie groß oder klein der Bruch gemacht wird. Wie lange der Bruch in der Molke verweilen darf. Ob der Bruch nachträglich nochmal erwärmt wird. Ob der Bruch durch Zugabe von Wasser noch ausgewaschen wird  und und und.

Bei der Reife des Käse sieht es ähnlich aus. Auch dort gibt es KEINE allgemeine Reife. Jeder Typ braucht seine Pflege und sein Reifeklima. Auch hier ist es wirklich einfach, wenn man ein ausführliches Rezept in den Händen hält.

Was die Reife beim Käse selbst machen bewirkt.
Hirten Käse selbst machen, diese Reife geschieht fast von alleine.

Um es einfach zu halten, damit Sie sehen wie das Käsen im groben funktioniert, habe ich mich auf die wichtigsten Schritte beschränkt. Jedes Käserezept ist dann spezifisch und beinhaltet nur die Schritte, die man auch braucht. Somit ist es einfach und übersichtlich.

Lesen Sie sich alles in Ruhe durch und Sie werden alle einzelnen Schritte des Käsen verstehen und umsetzen können.

Mit diesem Wissen kann jeder Käse selbst herstellen.
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Käse selber machen im Überblick

Diese Schrittweise Anleitung zeigt Ihnen, wie das Käse selber machen funktioniert. Schon bald können auch Sie zu Hause käsen.
Vorbereitung15 Min.
Aktive Zeit 1 Std.
Abtropfzeit12 Stdn.
Arbeitszeit30 Min.
Tätigkeit: Käse selber machen
Land : Deutschland
Suchworte: Käse selber machen, Käse selbst machen, Käsen
Autor: www.käse-selber-machen.de

Werkzeuge

  • 1 Großer Topf oder Kessel
  • 1 Herd oder Gasbrenner
  • 1 Gitter oder Rost zum Abfüllen
  • 1 Messer, Käseharfe
  • 1 Gelochte Schöpfkelle
  • 1 Käseform
  • 1 Gewicht zum Pressen
  • 1 Schüssel zum Salzen

Material

  • 10 l Milch, vorzugsweise Rohmilch man kann aber auch Frischmilch verwenden.
  • 1 Säurewecker nach Angaben des Herstellers.
  • Kalzium Chlorid. Menge variiert je nach Milchqualität.
  • Lab egal ob flüssig, als Pulver oder Paste. Menge variiert je nach Käsesorte und Milchqualität.
  • Salz.

Anleitungen

  • Die Milch in einen Topf oder Kessel geben und auf Temperatur bringen. Die Temperatur variiert je nach Säuerungskultur. Jede Käseart hat ihre Säuerungskultur und die braucht eine spezielle Temperatur. Wenn die Temperatur erreicht ist, wird die Wärmezufuhr gestoppt.
    Die thermophilen Kulturen wollen 30-45 °C, die mesophilen Kulturen 18-37 °C.
    Die Temperatur der Milch beim Käse selber machen.
  • Die Säuerungskulturen in die Milch geben und gut vermengen. Dieser Schritt ist beim Käse selber machen sehr wichtig, um später auch ein sicheres Produkt zu bekommen. Beim Frischkäse ist die entstehende Säure von großer Bedeutung, damit der Geschmack und die Konsistenz entstehen.
    Die Säuerungskulturen zum Käse selber machen.
  • Den Topf oder Kessel mit einem Tuch oder Deckel abdecken, damit die Temperatur erhalten bleibt. Jetzt lässt man die Säuerungskultur bei bestehender Temperatur arbeiten, das nennt sich auch "Bebrüten".
    Das Bebrüten dauert von 20 Minuten bis zu 16 Stunden. Eben je nachdem wie sauer die Milch werden soll.
    Das Bebrüten beim Käse selber machen.
  • Nachdem die Bebrütung beim Käsen abgeschlossen ist, wird die Milch erneut erwärmt. Je nach Käsesorte auf 28-37°C. Dann wird die Wärmezufuhr gestoppt. Wenn man keine Rohmilch verwendet gibt man nun das Kalzium-Chlorid in die Milch. Ebenso das Lab, welches zuvor in 50 ml Wasser vermengt wurde. Einmal kräftig untermischen, damit das Lab gleichmässig verteilt ist, danach muss die Milch still stehen.
    Das Lab zum Käsen.
  • Je nach Käsesorte dauert das Dicklegen der Milch von 30 Minuten bis zu 48 Stunden. Wenn sich die Gallerte gebildet hat wird diese auf ihre Festigkeit überprüft. Ist sie fest genug, kann man den Bruch herstellen. Falls die Gallerte noch zu weich sein sollte, lässt man das Ganze einfach weiter ruhen.
    Die Gallerte beim Käse selbst machen.
  • Die Gallerte wird nun zu Bruch gemacht. Je nach Rezept können das Würfel von 0,3 cm bis zu Stücken von 10 cm sein. Hier kann man beim Käse selbst machen eine Käseharfe, ein Messer, einen Schneebesen oder auch die Hände verwenden. Hier ist Gefühl angesagt, damit die Bruchstücke auch alle gleich groß sind. Arbeitet man hier zu wild, wird der Bruch zu klein und der Käselaib wird später zu hart.
    Der Bruch beim Käse selbst machen.
  • Je nach Rezept lässt man den Bruch unterschiedlich lange in der Molke entmolken. Klingt zwar etwas verrückt, doch es ist tatsächlich so, dass der Bruch in der Molke an Molke verliert.
    Ebenso wird nun, je nach Käserezept, der Bruch noch nacherhitzt oder es wird Molke abgelassen und durch erwärmtes Wasser ersetzt. Wozu das dient wird auf der Hauptseite erklärt, das würde hier den Rahmen sprengen.
    Käse selber machen in der Molke.
  • Wenn der Bruch ausreichend entmolkt ist, wird er aus der Molke genommen. Es folgt das Füllen der Käseform mit dem Bruch. Das geschieht je nach Käsesorte unter der Molke oder außerhalb. Bei manchen Sorten wird der Bruch beim Füllen gestopft, bei anderen nur locker eingefüllt. Das steht dann alles im Rezept.
    Käse selber machen und füllen.
  • Im Regelfall wird auf die Käseform ein Gewicht gelegt, damit die Käsemasse gepresst wird, damit die Molke entweicht. Es entsteht der Käserohling. Er ist weiß und ist noch recht weich.
    Das Gewicht um beim Käse selbst machen die Molke heraus zu pressen.
  • Je nach dem, was man für einen Käse selber machen will, erfolgt beim Käsen das Wenden des Käserohlings in unterschiedlichen Zeitintervallen. Bei jedem Wenden sollte man auf Schimmelbefall kontrollieren.
    Das Wenden beim Käsen.
  • Nach einer bestimmten Zeit des Abtropfens (meist 24 Stunden) wird der Käserohling aus der Form genommen und er darf nun oberflächlich trocknen. Auch hier wird der Käserohling immer wieder gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.
    Das Trocknen beim Käsen.
  • Wenn der Käserohling oberflächlich trocken ist, folgt das Salzen. Dazu gibt es zwei Verfahren: das Trockensalzen und das Nasssalzen.
    Das Salzen beim Käse selber machen.
  • Wenn die ganze Salzmenge aufgenommen wurde, wird der Käserohling erneut auf einen Rost gegeben, damit er abtropfen kann. Durch das Salz wird dem Käse noch mehr Molke entzogen.
    Auch hier wird der Käse immer wieder gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.
    Das Trocknen beim Käse selbst machen.
  • Je nachdem, was man für einen Käse selbst machen will, wird nun noch der Käserohling in eine besondere Form gedrückt. Hier muss man das Gewicht behutsam erhöhen, nicht dass Risse entstehen.
    Die passende Form beim Käse selbst machen.
  • Wenn der Käserohling erneut oberflächlich trocken ist, geht es mit der Reife weiter, dazu gibt man ihn in das Reifeklima, welches entweder in einem Raum herrscht oder man in einer "Reifebox oder auch Reifeeimer" herstellt.
    Das Reifeklima variiert je nach Käsesorte sehr stark. Je nachdem, welche Reifeart beim Käse selber machen verwendet wird, braucht man andere Werte und für unterschiedlich lange Zeit. Es ist auch immer ein anderes Reifeklima, denn je nach Stadium muss es feuchter oder trockener sein.
    Über das Reifeklima mache ich hier keine Angaben, da sonst die Käseproduktion sehr wahrscheinlich im Mülleimer landet. Das Klima, das dem einen Käse gut tut, schadet dem anderen.
    Schon sehr oft wendeten sich Neulinge an mich, nachdem sie ein kostenloses Rezept mit halben Wahrheiten aus dem Internet umsetzen wollten. Am Ende ging das meiste schief und landete aus Sicherheitsgründen im Müll. Man sollte nicht am verkehrten Platz sparen und sich am Ende noch ärgern müssen. Exakte Angaben zur Herstellung und den Reifeverfahren bekommen Sie im Komplettkurs.
    Folgen Sie dazu dem Link
    Button zum Komplettkurs Käse selber machen.
    Das Reifeklima beim Käse selber machen.
  • Während der Reife wird der Käse nun auch gepflegt. Die einen werden geschmiert, um den Käse schimmelfrei zu halten. Andere werden geschmiert, um die Rotschmiere zu züchten und andere werden nur gewendet, damit der Schimmel auch gut anwachsen kann. Andere kann man auch nur bürsten.
    Das Käse herstellen ist eine komplexe Sache, denn vor allem die Reife macht die Käsesorte aus. Einen Käserohling herzustellen, ist wirklich kinderleicht. Wenn ein Kind das einmal gesehen hat, kann es das spielerisch nachmachen.
    Für die Reife sollte man den ganzen Hintergrund und Verlauf kennen. Läuft die Reife wie vorgesehen kommt am Ende auch der Geruch und Geschmack heraus, den man haben will.
    Doch keine Angst, mit der passenden Anleitung wird auch das Reifen zum Kinderspiel.
    Das Bürsten beim Käse selber machen.
  • Wenn die Reife abgeschlossen ist, kann man den Käse bereits genießen. Die Reife ist auch immer Geschmackssache, denn je länger gereift wird, desto stärker wird das Aroma.
    Somit kann man je nach Wunsch länger oder auch kürzer Reifen. Das ist einer der großen Pluspunkte des Käse selber machen.
    Die Reife zum Käse selber machen.
  • Bevor man an das Verpacken geht ist es ratsam, den Käse äußerlich zu reinigen. Denn die Rinde ist je nach Reifeart nicht essbar (kein Genuss) und gäbe im Vakuumbeutel nur Sauerei. Beim Auspacken kann es auch passieren, dass Bestandteile der Rinde mit dem Käseinneren in Berührung kommen und das ist nicht immer erwünscht.
    Je nach Reifeart kann das Reinigen durch abwaschen mit Wasser geschehen oder wie bei dem Hartkäse im Bild durch abschaben.
    Wenn das Käse selbst machen fertig, kann man den Käse reinigen.
  • Um den fertig gereiften Käselaib optimal zu konservieren/lagern, bietet sich das Vakuumieren an. Dazu den Käselaib am Besten in kleine Essportionen aufschneiden.
    Nach de Käse selber machen aufschneiden.
  • Danach vakuumieren und im Kühlschrank lagern, so hält er sich.
    Käse selber machen und vakuumieren zum Lagern.
  • Denken Sie daran den verpackten Käse zu beschriften, denn später wenn mehrere im Kühlschrank sind, sieht man meist nicht mehr, was für eine Sorte es ist. Schreiben Sie auch immer das Herstellungsdatum darauf!
    Das Beschriften ist beim Käse selbst machen wichtig.

Notizen

Diese grobe Anleitung ist nur ein Vorgeschmack für Sie. Sie zeigt l wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.
Folgen Sie dem Link.
Button zum Komplettkurs Käse selber machen.

Ich gehe davon aus, dass Sie nun verstehen wie das Käse selber machen funktioniert. Jetzt wissen Sie wie eine Anleitung aufgebaut sein sollte und dass doch einige Schritte beim Käsen erforderlich sind, bis man am Ende ein vollmundiges und leckeres Goldstück in den Händen hält.

Rezept zum Käse selber machen.
Mit einem ausführlichen Rezept ist das Käse selber machen einfach.

Deswegen ist es besonders als Neuling wichtig, dass man eine komplette Schritt für Schritt Anleitung für das Käsen hat, die einem durch alle Schritte hilft.

Die Rezepte, die Sie hier auf der Seite finden, sind sehr einfach und können dank der Schritt für Schritt Anleitung kinderleicht umgesetzt werden. Diese Käse können alle auch ohne weitere Reife verzehrt werden.

Ich habe schon viele Menschen sagen gehört: „Das schaffe ich nie. Das Käse selber machen ist ja so kompliziert, das muss man wirklich jahrelang gelernt haben und die Bücher muss man erstmal verstehen“. Ich kann diese Menschen nur zu gut verstehen!

Als ich denselben Wunsch wie Sie hatte, das Käse selber machen in die Hand zu nehmen, kaufte ich mir erst mal die gängigen Bücher und las mich in die Materie ein. Danach hatte ich aber immer noch ein ziemlich großes Fragezeichen über dem Kopf und alles erschien mir kompliziert und verwirrend. Deshalb besuchte ich schließlich einen umfangreichen Kurs über das Käse selber machen und ging zu vielen Käsemachern in kleinen Traditionsbetrieben. Ganz ehrlich, nur der Kurs hat mir wenig geholfen.

Allerdings die Besuche bei Menschen vor Ort mit ihrer Praxis und Erfahrung haben mir gezeigt, auf was es beim Käsen ankommt. Ohne sie hätte ich es wohl nie geschafft, einen ordentlichen Käse selber machen zu können. Erst als ich die Abläufe des Käsen verstanden hatte, brachte das Licht in die Bücher und ich konnte mit den Rezepten etwas anfangen. Und von da an klappte das Käse selber machen wie eine Eins. Ich dachte mir, dass es wohl nicht nur mir so geht…

Der beste Kurs zum Käse selber machen.
Der komplette Kurs zum Käse selber machen.

Deswegen machte ich mich ans Werk, die ganzen Abläufe des Käsen so einfach und verständlich zu beschreiben, dass es wirklich jeder versteht und umsetzen kann. Was mir besonders wichtig war ist, dass man KEINEN teuren Kurs vor Ort braucht, um das Käse selber machen zu erlernen. Viele Autoren oder auch der Leiter des Kurs machen das Käsen auch kompliziert, damit nur sie es als „Experte“ verstehen und das muss wirklich nicht sein. In einem kleinen Kurs über das Käsen lernt man meist auch nur das Herstellen des Käserohling. Das Reifen wird zwar auch behandelt, meist aber nur oberflächlich, doch genau das ist die Kunst beim Käsen.

Nachdem die Anfangs erwähnten Menschen meine Anleitungen gelesen hatten, kam ein Lächeln und ein „Aaaaaah jetzt verstehe ich das Käsen, es ist ja einfacher als ich dachte und jetzt habe ich Lust es umzusetzen“. Und bis auf die fehlende Übung klappte alles ohne Probleme.

Warum überhaupt Käse selbst machen?

Es gibt doch so viele unterschiedliche Käsesorten fertig im Supermarkt zu kaufen und das zu Tiefstpreisen, wo man sich wundert, wie das möglich ist. Vermutlich geht es Ihnen, wie es mir damals auch ging…
Mir schmeckte der gekaufte Käse einfach nicht. Kaum Geschmack und jeder wie der andere. Ich kenne Käse noch aus vergangenen Zeiten und von kleinen Käsereien, wo er geschmackvoll war. Auch die Zutatenliste eines gekauften Käse erinnert eher an eine Chemiestunde, anstatt an ein leckeres Lebensmittel.

Also sagte ich mir: Ab jetzt mache ich das Käsen selber, und zwar so, wie man es früher traditionell machte. Ein echtes Lebensmittel frei von Chemie und Zusatzstoffen. Ein Käse wie er sein soll, natürlich, lecker und geschmackvoll.

Doch wie kann man Käse selber machen?

Braucht man zum Käsen nicht eine Ausbildung und teure Maschinen und Werkzeuge?

Die Werkzeuge zum Käsen.
Alle Werkzeuge zum Käsen.

Ich kann Sie beruhigen, zum Käsen man braucht weder teure Maschinen noch teure Werkzeuge. Das meiste hat man bereits in der Küche und den Rest kann man recht günstig kaufen oder auch selber bauen. Es kostet wirklich nur wenig, bis man die passende Ausrüstung zusammen hat und dann unzählige Sorten von Käse selber machen kann. Eine Ausbildung ist sicher eine gute Idee, wenn man professionell Käsen will, um den Käse dann zu verkaufen. Dabei muss man dann auch die ganzen Vorschriften der Käseherstellung kennen und dieses Wissen darf man dann zuerst in der Schule lernen.

Wir Hobby-Käser brauchen all das nicht. Wer zu Hause Käse selber machen will, der braucht gute Milch, das Wissen wie das Käsen funktioniert und am Ende bekommt man dann einen leckeren Käse, wie man ihn kaum kaufen kann. Einer der seines gleichen sucht, der Geschmack hat und einen unvergleichlichen Charakter. Das Schöne ist auch, dass man genau „seinen Käse“ kreieren kann. Einen, den es nur bei Ihnen gibt.

Es gibt unterschiedliche Reifeverfahren aber auch unterschiedliche Arten im Käsen. Käsen nennt man die Zeit in der der Bruch weiter verarbeitet und behandelt wird, bevor er in die Formen kommt. Das klingt jetzt eventuell etwas fachlich, doch keine Angst! Ich sage und zeige Ihnen, was genau was ist und wie man es macht.

Mein Buch als Komplettkurs zum Käse selber machen beschreibt Ihnen alles, was Sie wissen müssen, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf Sie wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

Zum Käse-Ratgeber.

Was ich immer wieder höre oder gefragt werde ist: Das Käse selber machen gibt doch eine riesen Sauerei.

Dazu kann ich nur sagen: Nein. Wenn man entweder die passende Räumlichkeit hat oder sich ein paar Tricks bedient, ist das Käsen eine saubere Sache. Es macht eine riesen Freude mit dem Bruch zu arbeiten, da es den Händen schmeichelt. Insbesondere Kinder haben eine riesen Freude daran, mit ihren Händen den Bruch aus der Molke zu nehmen und in die Formen zu stopfen.

Was ich dann auch noch höre ist: Das Käsen ist doch ein riesen Aufwand…!?

Auch dazu ein klares Nein!

Man kann unterschiedliche Käsesorten käsen.
Man kann unterschiedliche Käsesorten käsen.

Auch das ist nicht der Fall. Wir Hobby-Käser verarbeiten ja keine 1000 Liter Milch am Tag und machen an einem Tag auch keine 20 verschiedene Käsesorten. Wir machen nur die Menge, die wir wollen und auch nur so viele Käsesorten wie wir wollen. Natürlich sind nicht alle Käsesorten gleich einfach/schnell. Manche bedürfen etwas Pflege, doch diese verteilt sich ja auch auf Tage und ein paar Minuten hat man doch gerne für seine Goldstücke. Vor allem, wenn man den ersten eigenen Käse anschneidet und verkostet, weiß man, dass es jede einzelne Minute wert war.

Es ist so ähnlich wie mit den Kindern, da hat man auch viel zu tun und doch hat man eine riesen Freude daran zu sehen, wie sie wachsen und sich entwickeln. Beim Käse selber machen ist es auch so. Man geht gemeinsam den Weg und kennt sich von der ersten Stunde an. Und eines Tages kommt der große Moment, wo man riechen, fühlen und schmecken kann, was aus der einstigen Milch durch das Käsen geworden ist. Wie sie sich in einen leckeren Käse verwandelt hat, der einen immer wieder mit Freude und Genuss bereichert. Ein echtes Lebensmittel, das man so kaum kaufen kann. Ich kann das hier so frech und direkt sagen, da ich das Käsen schon jahrelang kenne und dadurch unzählige Genüsse bekommen habe, die ich nicht missen möchte.

Wenn wir schon am Aufwand beim Käse selber machen sind, es gibt auch Käsearten die nahezu keine Pflege brauchen. So richtig bequeme und einfache Käse. Doch keinesfalls langweilig. Nein, zum Beispiel:

  • In Wachs gereift, braucht er nur seine Temperatur und will nur einmal in der Woche gedreht werden. Und dann je nach dem, wie stark er reifen soll, wird er früher oder später aus dem Wachs genommen, angeschnitten und vernascht. Das ist sensationell und so einfach.
Käse selber machen und in Wachs reifen.
Zuerst den Käse selber machen, dann in Wachs reifen lassen.
  • Oder auch ein Chevre, der im Glas im Kühlschrank reifen darf. Er braucht auch kaum Pflege. Nur einmal am Tag das Glas kurz öffnen, reinschnuppern ob er bereits die gewünschte Reife hat, dadurch ist schon gelüftet und dann falls Feuchtigkeit am Deckel sein sollte, diesen trocknen, das Glas wieder verschließen und das war es schon.
Selber Käsen und im Glas reifen.
Selber Käsen und im Glas reifen lassen.
  • Oder einen sardischen Pecorino Käse. Ich war für eine längere Zeit auf Sardinen der Insel der Schafhirten und Käsemacher. Dort vertiefte ich meine Fähigkeiten und mein Wissen im Käsen. Dort lernte ich so manchen Trick und Kniff von Schafhirten, welche wirklich ein schweres und arbeitsreiches Leben führen. Und trotz allem nehmen sie sich doch die Zeit, im Winter ihre Pecorino Käse selber zu käsen. Sie gehen den einfachen Weg des Käsen, der seit Jahrhunderten dort in Familientradition so weiter gegeben wurde. Und wer je einen Pecorino Käse gegessen hat, wird ihn lieben. Ein Käse, der voller Aroma steckt. Und je nach Reifezustand von mild und zartschmelzend, bis zu gereift und würzig wie ein Parmesan. Er ist auch einer der Käsesorten, der in vielen italienischen Rezepten seinen Einsatz findet.
Pecorino Käse selber käsen.
Diesen Pecorino Käse zu Hause selber käsen.

Der Pecorino Käse hat Würze und verführt mit seinen Aromen. Es ist sehr einfach, diesen zu käsen, da er keine speziellen Kulturen zum Reifen braucht. Traditionell wird der Pecorino Käse nicht einmal mit Starterkulturen gemacht, sondern mit der noch warmen frisch gemolkenen Milch des Abends. Er darf dann später mit den Kulturen reifen, die sich auf ihm ansiedeln. Er wird nur hin und wieder kurz unter Wasser abgewaschen und je nach Reifezustand dann einbalsamiert um ihn vor Rissen zu schützen. Ich bezeichne ihn gerne als den Käsetyp, der genussvollen und bequemen Menschen, die ihren Käse selber machen wollen. Auch die Oberfläche des Pecorino Käse ist reizvoll und bunt.
Er hat Charakter von der Optik bis zum Geschmack. Einfach selbst erleben, wie einfach und genussvoll er ist.
Um ihn dann noch besonders raffiniert zu machen, wird er teilweise auch noch geräuchert. Ja auch das haben Sie beim Käsen selbst in der Hand. Das Rezept dazu finden Sie hier: Pecorino Käse selber käsen

Wie oft werde ich gefragt, ist das Räuchern nicht schwierig und die Schränke so teuer?

Nein es gibt bereits ab 100€ wirklich brauchbare Räucherschränke.

Ein Räucherschrank aus Holz der mit Käse gefüllt ist.

Oder wer es wie ich hat, der baut sich voller Freude seinen eigenen. Meiner kostete nur ein paar Euro und er ist genau so, wie ich ihn haben will. Es machte mir Freude und nun ich bin stolz, meinen ganz persönlichen Räucherschrank zu haben.

Immer wieder sagt man mir, was meine Käse doch für ein besonderes Raucharoma haben! Rauch kann man würzen, sei es mit Räucherzusätzen oder weil man eine besondere Holzart verwendet. Meist werden beim Käse räuchern einfach nur Buchenspäne genommen. Natürlich ergibt das einen tollen Duft, doch andere Hölzer haben auch ihre raffinierte Note und zusätzlich noch ihre besondere Farbe. Man kann sich seine Räucherspäne auch selber machen. Nicht alle Holzarten bekommt man in Spanform und wenn doch, dann sind sie meist sehr teuer.

Wenn wir später am Thema Käse Räuchern sind, werde ich Ihnen so manche Tricks noch verraten, wie Sie einen ganz besonderen Käse selber machen können. Stöbern Sie einfach auf meiner Seite und entdecken Sie die ganze Welt des Käse selber machen, mit all ihrer Vielfalt und ihren Möglichkeiten.

Gute Gründe, warum man Käse selbst machen sollte.

Die Welt hat sich verändert und ich erwähnte ja schon den unglaublich niederen Preis vom Käse im Laden. Doch woher kommt der? Die Landwirte beklagen sich, dass sie viel zu gering bezahlt werden. Ich kenne das harte Leben der Milchbauern sehr gut. Überall muss gespart werden, um über die Runden zu kommen. Da leidet leider oft die Qualität oder die Haltung der Tiere. Auch die Käsereien müssen schauen, wie sie es schaffen, noch Gewinne zu erzielen, um die Mitarbeiter bezahlen zu können.

Bei den Landwirten war die Wissenschaft sehr „schlau“ und züchtete Kühe die zu milchproduzierenden „Maschinen“ wurden. Kühe mit Eutern die einem Angst machen so groß wie sie sind. Eine andere kostengünstige Idee ist, das künstliche Lab, welches allerdings teilweise aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen wird.

Da frage ich mich, wo ist da noch Natur im Spiel!?

Und alles nur deswegen, um einen billigen Käse zu bekommen. Alles hat seinen Wert und somit seinen Preis. Wer einen Käse selbst machen wird, hat es selbst in der Hand, welche Zutaten er zum Käsen verwendet. Man sucht sich den Landwirt, der die beste und leckerste Milch zur Verfügung stellt und man verwendet das Lab, was zu dem Ergebnis führt, welches man sich wünscht.

Die Zutaten zu Käse selbst machen.
Mit diesen wenigen Zutaten kann man bereits Käse selbst machen.

Natürlich gibt es auch viele natürliche Käsesorten auf dem Markt, die dank ihrer Zutaten eine ausgezeichnete Qualität aufweisen. Doch ein Kilo fertiger Käse für 10€ tut das leider nicht, es ist auch nicht möglich. Um es kurz zu verdeutlichen warum das nicht sein kann:

1 Liter artgerecht produzierte Milch kostet rund 1€ teilweise auch mehr. Um ein Kilo Käse zu bekommen braucht man 10 Liter Milch. Also kostet er ohne weitere Zutaten und ohne Arbeitsleistung bereits 10€. Das ist aber für ein derartig hochwertiges Produkt nicht viel. Viele qualitative Käsesorten kosten 30€ je Kilogramm oder je nach Reife sogar noch mehr. Doch genau diesen Wert und den darauf beruhenden Preis riecht und schmeckt man deutlich. Wie oft hatte ich Käse im Mund, wo ich dachte, der schmeckt ja nach gar nichts, wie Plastik. Das brauchen Sie mir alles nicht glauben, erleben Sie es einfach selbst, wenn Sie das Käse selbst machen in die Hand nehmen.

Wenn wir schon über Kosten und Preise sprechen… Schon sehr oft haben sich Neulinge hilfesuchend an mich gewandt, nachdem sie sich irgendwo ein Rezept besorgt hatten und ans Käse selber machen ran gegangen sind. Doch man sucht nur dann Hilfe, wenn etwas an Information fehlt oder etwas in die Hose ging. Das muss nicht sein, denn allein der Materialwert der Milch, des Lab und der Säuerungskulturen ist ja nicht gerade ein Nichts. Vor allem aber auch die Zeit die man aufgewendet hat ist wertvoll. Wenn am Ende alles im Müll entsorgt werden muss, hat man eindeutig am falschen Fleck gespart.

Auch ich habe sehr viel Lehrgeld gezahlt und so manche Fehlproduktion landete auf dem Müll. Um Ihnen das zu ersparen, gibt es mein Buch Käse selber machen als Komplettkurs. Es beschreibt Ihnen alles, was Sie wissen müssen, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf Sie wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

Zum Käse-Ratgeber.

Die Werkzeuge und das Zubehör zum Käse selber machen

Man braucht zum Käse selber machen nicht wirklich viel. Das meiste davon ist in jeder gut ausgestatteten Küche bereits vorhanden. Wen man dieses Zubehör hat, kann das Käsen losgehen.

  • Einen Herd oder einen Brenner, um die Milch zu erwärmen.
  • Einen großen Topf aus Edelstahl oder Keramik für die Milch. Um wirklich gut und einfach Käse selber machen zu können, sollte der Topf wirklich groß sein, je größer, je einfacher.
Dieser Topf und Brenner ist für das Käse selber machen.
Je größer der Topf ist, umso besser geht das Käse selber machen.
  • Einen Rührlöffel.
  • Eine Käseharfe oder ein Messer oder einen Kuchenschaber oder einen Schneebesen, um den Bruch zu bereiten.
  • Eine gelochte Schöpfkelle.
Das Zubehör zum Käsen.
Dieses Zubehör sollte man zum Käsen haben.
  • Ein Käsetuch, wobei ich damit nie arbeite.
  • Käseformen in unterschiedlichen Größen zum Abfüllen des Bruchs. Die Form und die Größe ist beim Käse selber machen sehr wichtig, damit er seine typische Form und auch die dazu passende Oberfläche und somit Reife bekommt.
Die Form zum Käse selber machen.
Die Form zum Käse selber machen passend für die Reife auswählen.
  • Das Lab, egal ob in flüssiger oder Tabletten-Form.
  • Eine Küchenwaage und eine Briefwaage.
  • Idealerweise ein Füllgitter zum Befüllen der Formen direkt über dem Topf wo sich der Bruch darin befindet. Wer nur kleine Mengen Käse selber machen will, kann anstelle auf dem Füllgitter, die Formen auch auf der Abtropffläche des Spülbeckens befüllen.

Dieses Füllgitter dient beim Käse selber machen dem Abtropfen.

  • Salz und Gewürze.
  • Deckel, um die Formen abzudecken.
  • Eine Käsepresse, Steinscheiben oder ein Eimer, um die Formen zu beschweren, damit die Molke beim Käsen aus dem Käserohling gepresst werden kann.
Eine Käsepressen zum Käsen.
Mit dieser einfacher Käsepresse lässt sich beim Käsen die Molke einfach auspressen.
  • Die Reifekulturen je nach Reifeart: Weißschimmel, blauer Edelschimmel oder Rotschmierekulturen. Diese Kulturen sind beim Käse selbst machen sehr wichtig, denn erst durch sie wird er seine typischen Aromen und Aussehen bilden.
  • Wachs von Bienen oder auch lebensmittelechtes Wachs zum Einhüllen. Auch Einweghandschuhe sollte man haben.

Das Wachs zum Käse selbst machen.

  • Je nachdem, welche Käsetypen Sie käsen wollen, ist es ratsam, ein gutes und starkes Vakuumiergerät zu haben, um die Käsespezialitäten lange und sicher lagern zu können.

Wenn Sie all diese Dinge haben, steht dem Käse selber machen, nichts mehr im Weg.
Wenn Sie nur die einfachen Frischkäse selber machen wollen, brauchen Sie sogar noch weniger Werkzeuge.

Wie sollte der Raum zum Käse selber machen beschaffen sein?

Am idealsten ist es, wenn der Raum komplett gefliest ist, damit er leicht zu reinigen ist. Beim Käse selber machen kommen immer wieder Tropfen auf den Boden oder auch an die Wand. Diese Verunreinigungen können unter Umständen dann später anfangen zu stinken oder gar schimmeln, wenn man den Raum nicht einfach reinigen kann. Die Küche ist ein guter Ort, sofern sie groß genug ist. Dort stimmt die Temperatur und in der Regel sind die Bereiche an der Arbeitsfläche und der Spüle gefliest. Es ist von Vorteil, wenn man einen Abfluss hat. Zum einen zur einfachen Reinigung und auch für die abfließende Molke. Beim Befüllen und Stopfen der Formen tritt immer wieder Molke aus. Diese landet sonst auf dem Boden. Falls der Boden nicht gefliest sein sollte, kann man sich mit einer Folie behelfen, um den Arbeitsbereich sauber zu halten.

Der Arbeitsplatz zum Käse selber machen.
Der Arbeitsplatz zum Käse selber machen.

Wenn man keine Fliesen hat, kann man auch eine Folie auf den Boden legen.

Man bedenke, dass die Folie auch an der Wand ist, sofern man nahe einer Wand arbeiten will. Der Raum sollte auch absolut schimmelfrei sein. Ein frischer Jungkäse ist das reinste Paradies für alle Arten von Lebewesen und vor allem der Schimmel labt sich sehr gerne daran. Deswegen ist Sauberkeit, sehr wichtig. Der Raum sollte auch frei von Insekten sein, denn auch sie haben große Freude daran sich am Käserohling zu laben und ihre Eier darin abzulegen.

Es ist etwas Platz erforderlich. Man braucht entweder einen Herd oder einen Brenner um die Milch zu erwärmen. Dann noch eine Fläche wo der Käselaib abtropfen kann. Hier ist eine Spüle ideal, da die Molke direkt in den Abfluss fließen kann. Des Weiteren sollte man einen großen Tisch oder ein Holzbrett haben, welches auf Böcken steht, um die Utensilien lagern zu können. Später nach dem ersten Trocknen braucht man den Platz, um die Käserohlinge zu salzen.

Die Arten des Käse selber machen

Wenn Sie in Zukunft selber Käsen, haben Sie die Wahl, ob Sie das natürliche oder das „sterile“ Käsen bevorzugen.

Käsen auf die natürliche Art

Was bedeutet das?

Auf natürliche Art zu Käsen bedeutet, dass man nicht steril arbeitet, wie es in Käsereien der Fall ist. Beim natürlichen Käsen wird Rohmilch verwendet, was in Käsereien nur bei wenigen Käsetypen zugelassen ist. Auf die natürliche Art zu Käsen bedeutet auch, dass keine chemischen Zusatzstoffe verwendet werden. Je nach Käseart kommen höchstens die Kulturen in oder auf den Käse, die erforderlich sind, um den gewünschten Käsetyp zu bekommen.

Auch in der Art der Herstellung und im Rezept geht es natürlich und vor allem einfach zu. Denn wenn Sie als Anfänger ein „Rezept für Profis“ sehen, würden Sie eher Angst bekommen und sich sagen das Käsen schaffe ich nie. Anstatt nach dem Lesen einfach sofort ans Käsen zu gehen und am Ende sagen können: Das Käse selbst machen war einfach super und ich hatte Spaß daran.

Dank dieser Seite mit Rezept selber Käsen.

Die Industrie versucht, immer exakt gleiche Käsesorten zu machen, um immer denselben Geschmack zu bekommen. Deshalb ist es da erforderlich, mit pasteurisierter Milch zu arbeiten und jeden einzelnen Schritt genau zu überwachen und gegebenenfalls einzugreifen, damit er immer gleich wird.

Wer auf natürliche Art Käse selber machen will, der misst nur grob, ob die Werte da sind, wo sie sein müssen. Das ist allerdings nur bei sehr wenigen Käsen der Fall. Die meisten dürfen ihre natürlichen Schwankungen haben und werden trotzdem perfekt. Ein natürlicher Käse schmeckt immer anders. Wenn Sie auf die natürliche Art Käse selber machen, werden Sie nie denselben Käsegeschmack bekommen. Allein der Rohstoff, die Milch, hat extremste Schwankungen, je nach Jahreszeit, Tierart, Wetter und Futter. Auch die Anzahl an Mikroorganismen schwankt stark aufgrund der klimatischen Bedingungen und Jahreszeiten.

Wie das Futter beim Käse selbst machen den Geschmack verändert.

Es hat ja sein Gutes, wenn man immer einen etwas anderen Käsegeschmack bekommt. Immer wieder ist es eine Überraschung. Doch er hat immer seinen typischen Grundgeschmack, wie man ihn kennt. Wenn Sie beim Käse selber machen auf natürliche Art Käsen wollen, bedeutet das auch, dass Sie kein Regelwerk haben, wie es in der Industrie der Fall ist. Wir dürfen auch Gefäße, Formen und Räumlichkeiten verwenden, die in der Industrie/Handwerk nicht zugelassen sind.

Käsen auf die „sterile Art“

Hier wird mit pasteurisierter Milch gearbeitet. Es müssen alle Kulturen, Pilze und Mikroorganismen künstlich zugesetzt werden. Es muss auch Kalzium in Form von Kalziumchlorid zugesetzt werden, um eine feste Gallerte erzeugen zu können. Auf diese Art bekommt man fast immer denselben Geschmack, da alle Kulturen immer in derselben Stärke vorhanden sind. Wer auf die „sterile Art“ seine Käse selber machen will, muss aber auch steril arbeiten. Jede Fremdkultur durch Verunreinigungen der Hände, Geräte, Gefäße, Räumlichkeiten kann die Reife stören. Das ganze „System“ ist anfälliger für äußere Umstände.

Käse selber machen die sterile Art.
Nur mit pasteurisierter Milch ist das Käse selber machen auf die sterile Art möglich.

Fazit bezüglich der beiden Herstellungsarten zum Käse selber machen:

Sie dürfen selbst die Wahl treffen, auf welche Art Sie Ihre Käsen wollen. Um Ihnen bei der Wahl zu helfen, habe ich Ihnen jeweils die Vor- und Nachteile hier aufgelistet.

Hier sind die Vorteile, wenn Sie auf natürliche Art Käsen:

• Jeder ist ein Unikat.
• Es müssen kaum/keine fremden Kulturen zugesetzt werden.
• Der Verlauf der Herstellung ist weniger anfällig.
• Man muss nicht steril arbeiten.
• Man bekommt ein reines, naturbelassenes Lebensmittel.
• Es entsteht ein regionales Produkt mit eigenem Charakter.

Hier sind die Vorteile, wenn Sie beim Käse selber machen „steril“ arbeiten:

• Sie schmecken immer gleich.
• Die Reife wird nicht dem „Zufall“ überlassen.
• Mehr Kontrolle über den Verlauf.
• Keine Gefahr durch unerwünschte Keime in der Milch.

Käse selbst machen auf die sterile Art.

Auch beim Käse selber machen gibt es, wie bei allem im Leben, zwei Seiten.

Nun zu den Nachteilen beider Arten des Käsen:
Die natürliche Art des Käsen:

• Es können unerwünschte Keime in der Milch sein.
• Jeder schmeckt etwas anders.
• Die gewollte Reifungsart kann in eine andere abdriften.
• Weniger Kontrolle beim Reifungsprozess.
• Nur wenige Käsearten dürfen verkauft werden.

Die „sterile Art“ zu Käsen:

• Es entsteht ein „Kunstkäse“.
• Alle Kulturen müssen künstlich zugesetzt werden.
• Man muss steril und sehr genau arbeiten.
• Der regionale Charakter fällt zum Großteil weg.
• Es müssen Zusatzstoffe verwendet werden.

 

Die Milch der Rohstoff zum Käse selber machen

Käse selber machen, die Milch.

Käse besteht fast nur aus Milch und etwas Salz. Deshalb hat die Milch, beim Käse selber machen logischerweise einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack und auch die Konsistenz.
Zwar sieht Milch immer fast gleich aus, aber die Unterschiede sind zum Teil ganz erheblich. Sie wird in unterschiedlichen Qualitätsstufen angeboten. Ebenso wird sie mal mehr und mal weniger intensiv behandelt.

Man kann Milch in zwei große Hauptkategorien einteilen:

1: Behandelte Milchsorten

Die H-Milch:

Diese Milch ist am einfachsten zu bekommen und kostet wenig. Allerdings hat sie auch die geringste Qualität. Sie wurde hoch erhitzt und das mindestens auf 135° C für wenigstens 2 Sekunden. Dadurch verändert sich der Geschmack der Milch ganz erheblich, sie bekommt einen Kochgeschmack. Diese Milch eignet sich nicht zum Käse selber machen. Der Einzige, den man daraus selber machen kann, ist der Paneer.

Die pasteurisierte Milch, (auch Frischmilch genannt):

Sie wird schonender pasteurisiert als H-Milch.
Die Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen von 72-75° C und einer Warmhaltezeit von 15 Sekunden. Danach wird die Milch schnell abgekühlt. Durch diese Behandlung wird ein Großteil der Mikroorganismen abgetötet. Sie kann deshalb als sicher bezeichnet werden. Diese Milch eignet sich zum Käse selber machen und wird auch in der Industrie genutzt. Wenn man aus dieser Milch Käse selber machen will, muss man dieser Milch allerdings die Säuerungskulturen zugeben, die für die wichtige Bildung der Milchsäure sorgen. Ebenfalls muss beim Käsen Calcium zugeben. Durch das Erhitzen wird das natürliche Calcium wie ausgeschaltet und das hat zur Folge, dass sich keine oder eine zu geringe Festigkeit der Gallerte bildet. Das Calcium wird hier in Form von gesättigtem Calciumchlorid oder Chlorcalcium der Milch beigemengt.

2: Unbehandelte Milch

Die Rohmilch um den natürlichsten Käse selber zu machen:

Diese Milch ist die natürlichste und auch die mit dem meisten Geschmack. Rohmilch eignet sich hervorragend zum Käse selber machen und man bekommt einen sehr intensiven und kräftigen Geschmack. In dieser Milch sind alle Vitamine und Enzyme noch voll und ganz enthalten. Sie enthält auch das meiste Fett. Der Nachteil dieser Milch liegt bei der Hygiene. Wenn die Milch nicht durch Hygiene sauber gewonnen wurde, kann es beim Käsen zu unerwünschten Ergebnissen führen. Deswegen findet diese Milch in der Massenproduktion selten Verwendung.

Im Stall beginnt die Hygiene beim Käse selber machen.
Im Stall beginnt die Hygiene beim Käse selber machen.

Wir können unseren Käse ohne Bedenken daraus herstellen, wenn wir wissen, dass unsere Rohmilch hygienisch gewonnen wurde und vor allem absolut frisch ist. Rohmilch ist heut zu Tage leider nicht mehr so oft zu bekommen wie früher. Man muss sich einen Landwirt suchen, der diese noch anbietet. Es gibt allerdings auch Frischmilch-Automaten, wo man diese kaufen kann. Im Internet sind diese Automaten zu finden. Dieser Milch bräuchte man weder Säurekulturen noch Calcium zugeben, da alles in der Milch enthalten ist. Trotzdem ist es für ein sicheres Käsen sinnvoll Säurekulturen zuzugeben, damit die Säuerung sehr schnell einsetzt, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu unterbinden.

Diese Milch hat allerdings auch einen „Nachteil“, denn je nach Futtermittel und Jahreszeit schmeckt der spätere Käse immer etwas anders. Aus Rohmilch bekomme ich immer Abwechslung, so habe ich nie Langeweile beim Essen. Und genau das mag ich und ist für mich das Besondere am Käse selbst machen.

Rohmilch zum Käse selbst machen.
Aus Rohmilch kann man die besten Käse selbst machen.

Von welchem Tier die Milch zum Käsen stammt, liegt im Eigenermessen.

Die Milchart verändert natürlich den späteren Geschmack, die Konsistenz und den Geruch enorm. Das ist die Freiheit beim Käse selber machen. Man kann alles genau so machen, wie man es am liebsten mag.
Auch der Fettgehalt spielt beim Käse selber machen eine große Rolle, denn er hat eine Auswirkung wie gut er entmolkt und somit wie seine spätere Haltbarkeit und Konsistenz sein wird.

Der durchschnittliche Fettgehalt im Überblick:

  • Kuhmilch: 40 g Fett je Liter Milch.
  • Schafmilch: 70 g Fett je Liter Milch.
  • Ziegenmilch: 36 g Fett je Liter Milch.
Wie sich die Milch beim Käse selber machen, auf die Eigenschaften auswirkt:
  • Kuhmilch: Ergibt eher gelben Käse mit mildem Geschmack. Die Konsistenz ist geschmeidig und elastisch. Beim Käsen wird meist Kuhmilch verwendet.

Der Produzent der Kuhmilch zum Käsen.

  • Schafmilch: Ergibt eher weißen Käse mit würziger Note. Schafmilch ist am fettreichsten, die Konsistenz ist eher krümelig. Die Ausbeute ist hier fast doppelt so hoch, wie beispielsweise bei Kuh- oder Ziegenmilch. Der Original Pecorino Käse wird aus Schafmilch gemacht.
Pecorino Käse wird im Original aus Schafmilch gemacht.
Sardischer Pecorino Käse wird aus Schafmilch gemacht.
  • Ziegenmilch: Der Käse wird nahezu reinweiß mit starker und vielseitiger Aromatik. Der Fettgehalt ist ähnlich wie der von Kuhmilch. Ziegenmilch eignet sich vor allem für Frischkäse und Chevre, da der Eigengeschmack im schwach gereiften Zustand schon kräftiger ist. Aber nicht das typisch kräftige Ziegenaroma, wie wenn er lange gereift wurde.
Aus Ziegenmilch Käse selbst machen.
Aus Ziegenmilch kann man vor allem guten Frischkäse selbst machen.

Wie Sie sehen können, haben Sie beim Käse selber machen wirklich alles in der Hand und können ihn genau so gestalten, wie Sie ihn am besten mögen. Das „Experimentieren“ macht beim Käsen eine riesen Freude und bringt immer Überraschungen mit sich.

 

Der wichtigste Hilfsstoff beim Käse selbst machen: Das Lab

Ohne Lab geht es kaum. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin (Hauptbestandteil) und Pepsin. Das Lab  wird hauptsächlich aus dem Kälbermagen (Kühen) gewonnen. Es ist das Mildeste von allen. Es wird aber auch von Ziegen oder Schafen gewonnen. Wenn man das Lab von Schafen nimmt, wird er Käse viel stärker im Geschmack. Wenn Sie zum Käsen das Lab von Ziegen verwenden, bekommt er später ein sehr starkes/heftiges Aroma und Duft.

Es gibt aber auch pflanzliche Alternativen, mikrobielles Lab und Gen-Lab. Durch das Lab wird beim Käse selbst machen das Eiweiß in der Milch gespalten. Dadurch gerinnt die Milch und die festen und flüssigen Bestandteile trennen sich. Es entsteht die Gallerte. Diese Gallerte wird dann in Bruch verwandelt und der ergibt später den Käserohling.

Das Lab arbeitet in einem Temperaturbereich von 20-41°. Wird die Milch höher, als 42° erhitzt, gerinnt das Lab und verliert seine Wirkung. Deshalb ist es sehr wichtig, immer genau auf die Temperaturen zu achten und die Milch nicht höher als 41 °C zu erwärmen. Unter 20 °C ist es für das Lab zu kühl und es wirkt nicht.

Das einstellen der Temperatur für das Lab beim Käse selbst machen.

Man kann das Lab in folgende Formen verwenden:

  • Flüssig

Das Lab zum Käse selbst machen.

  • Als Paste

Labpaste auf einem Löffel zum Käse selbst machen.

  • Als gepresste Tabletten

Eine Teilbare Labtablette zum Käse selber machen.

  • Als Pulver

Das Labpulver zum Käsen.

Damit das Lab beim Käse selber machen, leichter in der Milch verteilt werden kann, wird es am besten mit 50 ml lauwarmem Wasser vermischt. In Tabletten oder Pulverform, lässt man das Lab zuvor in Wasser quellen. Der passende Zeitpunkt dazu ist, während die Milch am Säuern ist.

Die unterschiedlichen Labformen

Pflanzliches Lab
Pflanzliches Lab wird aus dem Saft unterschiedlicher Pflanzen gewonnen. Die am häufigsten verwendeten Pflanzen sind:
  • Labkraut (unzuverlässig)
  • Artischocken
  • Distel
  • Rizinussamen
  • Milchsaft des Feigenbaums
  • Papayasaft
  • Ananas.
Rizinussamen als Lab fürs Käse selber machen..
Aus dem Rizinussamen kann man Lab herstellen und fürs Käse selber machen nutzen.

Alle diese Alternativen haben eine Gemeinsamkeit:
Wenn man sie zum Käse selber machen verwendet, können sie leicht einen bitteren Geschmack verursachen. Und sie beeinflussen den Geschmack des Käses nachhaltig. Sie werden deshalb in der Regel nur für spezielle Käsesorten beim Käsen verwendet, bei denen genau dieser Geschmack erwünscht ist. Hauptsächlich werden diese Lab-Ersatzstoffe im Mittelmeerraum verwendet.

Mikrobielles Lab

Wird mit Hilfe von Schimmelpilzen gewonnen, die das Enzym Chymosin bilden. Um die Pilze wachsen zu lassen, werden sie auf einen Nährboden aus zucker- oder stärkehaltigen Bestandteilen ausgebracht. Dieser Nährboden kann aus pflanzlichen Stoffen gewonnen werden oder aus Gelatine. Nach der Fermentation wird das Enzym aus den Schimmelpilzen entnommen.

Oft wird mikrobielles Lab auch als pflanzliches Lab bezeichnet. Dies ist jedoch irreführend und nicht wirklich zutreffend.

Gen-Lab

Hier wird das Enzym Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen.
Diesen wird die gentechnische Information für die Chymosin-Produktion aus dem Kälbermagen eingepflanzt. Praktiziert wird dies, wie leider viel zu oft, nur um den Preis für die Herstellung des Labs, möglichst niedrig zu halten. Beim Käse selbst machen sollte man aber nicht nur auf den Preis schauen…
Gentechnisch veränderte Mikroorganismen in Lebensmitteln sind höchst umstritten und das zu Recht. Zwar werden diese Mikroorganismen abgetötet, bevor diese Produkte in den Verkehr gebracht werden, aber niemand kann zu 100% dafür garantieren, dass hundertprozentig alle abgetötet wurden. Somit besteht die Gefahr, dass sich nach dem Käse selber machen, die doch Überlebenden vermehren und Nebenwirkungen verursachen können. Ebenso können Verunreinigungen mit anderen Stoffwechselprodukten dieser Mikroorganismen nicht sicher ausgeschlossen werden. Von diesen kann eine Gesundheitsgefährdung ausgehen. Für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln sind diese Produkte in ganz Europa verboten. Ich lege Ihnen dringend nahe, die Finger von Gen-Lab zu lassen.

Ich gehe davon aus, dass auch Sie einen natürlichen Käse selber machen wollen und somit besser beim Käsen auf die Natur zurückgreifen.

Wenn Sie mögen, können Sie auch aromatisierte Käse selber machen.

Hier gibt es zwei Arten:

  • Von innen aromatisieren.
  • Von außen aromatisieren.

Wie man beim Käsen von innen aromatisiert.

Hier kann man jedes Kraut oder Gewürz verwenden, nur ist es besser, zum Aromatisieren getrocknetes Gewürz und Kraut zu verwenden.

Das Gewürz zum Käsen.
Zum Käsen eignet sich jedes Gewürz.

Das liegt daran, dass frisches Kraut und Gewürz Schimmel im Gepäck haben kann. Das Beste ist es die Bestandteile, mit denen man den Käse aromatisieren will, zuvor in Dampf zu blanchieren beziehungsweise zu sterilisieren. Wenn der Bruch fertig ist, wird dieser in 3 Teile aufgeteilt.

Ein Drittel ist für den Boden und den Deckel und zwei Drittel, die aromatisiert werden. Das „saubere“ Drittel wird zur Seite getan und in die anderen zwei Drittel vermengt man die Zutaten zum Aromatisieren. Dann teilt man beim Käse selber machen das “saubere“ Drittel in zwei Teile. Einen Teil gibt man in die Käseform als Boden, dann füllt man den Bruch, den man aromatisiert hat in die Form. Zum Schluss kommt die zweite „saubere“ Hälfte als Deckel oben drauf.

Wie man beim Käsen von außen aromatisieren kann.

Hier gilt dasselbe wie beim inneren Aromatisieren, es sollte auch zuvor alles im Dampf blanchiert werden. Wenn man beim Käsen von außen aromatisierten will, wird zunächst ein ganz normaler Käserohling hergestellt. Diesen salzt man dann ganz normal. Man sollte dabei aber nur die Hälfte vom Salz verwenden, damit man beim zweiten Salzen die Bestandteile, mit denen man aromatisieren will, mit auftragen kann. Durch das Salz werden die Aromen und Inhaltsstoffe in den Käserohling transportiert.

Beim Käsen von außen aromatisieren.
Beim Käsen von außen mit Kräutern aromatisieren.

Hier eignen sich Blumen, Gewürze und Kräuter. Mit Zuckerhaltigem sollte man beim Käsen aber nicht aromatisieren, da dies zu unerwünschter Besiedelung auf dem Käse führen kann.

Eine weitere Art wie man beim Käse selber machen aromatisieren kann.

Wenn man beim Käse selber machen mit Rotschmiere oder dem Trockenreife-Verfahren reifen will, kann man hier anstelle von Molke oder Wasser eine andere Flüssigkeit zum Aromatisieren verwenden. In diese Flüssigkeit gibt man dann das Salz und der Käse wird damit abgerieben. Auf diese Art bekommt er langsam ein besonderes Aroma.

Das Aromatisieren beim Käse selber machen.
Beim Käse selber machen kann man mit Flüssigkeiten aromatisieren.

Hier sollte man aber darauf achten, dass die Flüssigkeit mit der man aromatisieren will, keinen Zucker enthält. Auch zu hoher Alkoholgehalt (sollte mit Wasser verdünnt werden) oder Schwefel unterbindet beispielsweise das Ansiedeln von Rotschmiere.

Zum Aromatisieren können diese Flüssigkeiten verwendet werden:

  • Bier
  • Wein
  • Spirituosen
  • Sojasoße (den Salzgehalt beachten und anpassen)
  • Tee
  • Kaffee
Beim Käse selbst machen mit Kräutern aromatisieren.
Auf Wunsch kann man beim Käse selbst machen noch von außen aromatisieren.

Auf diese Weise können Sie Ihren ganz speziellen Käse selbst machen und aromatisieren. Diesen Typ gibt es dann nur bei Ihnen, ein Unikat wie Sie selbst.

Mein Buch als Komplettkurs zum Käse selber machen beschreibt Ihnen alles, was Sie wissen müssen, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf Sie wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

Zum Käse-Ratgeber.

 

Hier beschreibe ich alle Schritte des Käse selber machen

6 Gedanken zu „Käse selber machen die Grundlagen“

  1. 5 stars
    Sehr geehrte Damen und Herren,

    diese Anleitung war mir eine große Hilfe. Nun ist das Eis zum Käse selber machen gebrochen.
    Das Buch bestelle ich direkt.
    Danke

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