Käse selber machen Schritt für Schritt

Sie möchten zu Hause Käse selber machen, dann ist diese Seite genau das Richtige. Hier gibt es die langjährigen Erfahrungen unterschiedlicher Käsemacher einfach und verständlich zusammengefasst.

Wer seine Käse selber herstellt, bekommt ein Naturprodukt in höchster Qualität. Nebenbei bekommt die ganze Familie, insbesondere Kinder, ein freudvolles und interessantes Hobby.

Nicht jeder hatte das Glück, zuerst auf dieser Seite zu landen. Denn leider ist so mancher auf das Versprechen diverser Internetseiten hereingefallen, dass ihre Anleitungen das Käse selber machen super einfach machen sollen. Am Ende ist das gute Geld und die Mühe, die man in das Käsen steckte futsch und der Käse auf dem Müll gelandet. Schuld daran sind mangelhafte Anleitungen, denen zu viele wichtige Details und Informationen fehlen. Das wissen wir daher, da sich viele nach ihren missglückten Versuchen an uns gewandt haben.

Doch diesen Frust kann man sich ersparen, denn mit der richtigen Anleitung wird das Käse selber machen wirklich zum Kinderspiel. Die Vielfalt an Rezepten und Vorgehensweisen ist groß und führt zu wahren Köstlichkeiten.

Hier zeigen wir allen Interessierten, welche Möglichkeiten und Schritte beim Käsen zum Einsatz kommen können.

Welche Käse kann man selbst machen?

Man kann alle Käse auch bei sich zu Hause herstellen. Die Vielfalt ist riesengroß, hier kann man seinen Vorlieben freien Lauf lassen. Hier zählen wir nur die Bekanntesten auf. Es gibt noch viele weitere Köstlichkeiten, die es noch zu entdecken gilt.

Sauermilchkäse

• Sauermilch-Frischkäse
• reiner Sauermilch-Quark
• Joghurtfrischkäse

Frischkäse

• Chèvre
• Kuh-Frischkäse
• Frischkäse in Salzlake
• Quark / Topfen (auch auf Labbasis)

Gereifte Frischkäse

• Chèvre mit Weißschimmel gereift
• Gereifter Kuhfrischkäse mit Weißschimmel
• Gereifter Ziegenfrischkäse mit Weißschimmel

Weichkäse

• Feta
• Weichkäse mit weißem Edelschimmel
• Brie/Camembert
• Limburger
• Romadur
• Gorgonzola

Halbfeste Schnittkäse

• Roquefort
• Halbfeste Schnittkäse mit Trockenrinde
• Französische Bergbauern Käse
• Italienische Bauernkäse

Halbfeste Schnittkäse mit Rotschmiere

• Französische halbfeste Schnittkäse mit Rotschmiere
• Raclette-Käse

Schnittfeste Käse in Wachs

• Cheddar
• Gouda
• Kuhkäse mit Kreuzkümmel
• Tilsiter

Hartkäse

• Bergkäse
• Pecorino

Pasta Filata Käse

• Mozzarella
• Provolone

Kochkäse

• Paneer
• Ricotta

Was braucht man zum Käse selber machen?

• Großer Topf oder Kessel
• Herd oder Gasbrenner
• Gitter oder Rost zum Abfüllen
• Messer, Käseharfe
• Gelochte Schöpfkelle
• Käseform
• Gewicht zum Pressen
• Schüssel zum Salzen

• Milch, vorzugsweise Rohmilch, man kann aber auch Frischmilch verwenden.
• Säurewecker nach Angaben des Herstellers.
• Kalzium Chlorid, die Menge variiert je nach Milchqualität.
• Lab, egal ob flüssig, als Pulver oder Paste, die Menge variiert je nach Käsesorte und Milchqualität.
• Salz

Wie funktioniert das Käse selber machen?

Die Milch zum Käsen vorbereiten:

• Die Milch in einen Topf oder Kessel geben und auf Temperatur bringen.

• Die Temperatur variiert je nach Säuerungskultur. Jede Käseart hat ihre Säuerungskultur und diese braucht eine spezielle Temperatur. Die thermophilen Kulturen wollen 30-45 °C, die mesophilen Kulturen 18-37 °C.
• Wenn die Temperatur erreicht ist, wird die Wärmezufuhr gestoppt.
• Die Säuerungskulturen in die Milch geben und gut vermengen. Dieser Schritt ist beim Käse selber machen sehr wichtig, um später auch ein sicheres Produkt zu bekommen. Beim Frischkäse ist die entstehende Säure von großer Bedeutung, damit der Geschmack und die Konsistenz entstehen.

• Den Topf oder Kessel mit einem Tuch oder Deckel abdecken, damit die Temperatur erhalten bleibt. Jetzt lässt man die Säuerungskultur bei bestehender Temperatur arbeiten, das nennt sich auch „Bebrüten“. Das Bebrüten dauert von 20 Minuten bis zu 16 Stunden. Eben je nachdem, wie sauer die Milch werden soll.

Wie man die Milch dicklegt:

• Nachdem die Bebrütung beim Käsen abgeschlossen ist, wird die Milch erneut erwärmt. Je nach Käsesorte auf 28-37°C.
• Dann wird die Wärmezufuhr gestoppt.
• Wenn man keine Rohmilch verwendet, gibt man nun das Kalzium-Chlorid in die Milch. Ebenso das Lab, welches zuvor mit 50 ml Wasser vermengt wurde.

• Einmal kräftig untermischen, damit das Lab gleichmäßig verteilt ist. Danach muss die Milch still stehen. Je nach Käsesorte dauert das Dicklegen der Milch von 30 Minuten bis zu 48 Stunden. Wenn sich die Gallerte gebildet hat, wird diese auf ihre Festigkeit überprüft. Ist sie fest genug, kann man den Bruch herstellen. Falls die Gallerte noch zu weich sein sollte, lässt man das Ganze einfach weiter ruhen.

Wie wird der Bruch gemacht?

• Die Gallerte wird nun zu Bruch gemacht. Je nach Rezept können das Würfel von 0,3 cm bis zu Stücken von 10 cm sein. Hier kann man beim Käse selbst machen eine Käseharfe, ein Messer, einen Schneebesen oder auch die Hände verwenden. Hier ist Gefühl angesagt, damit die Bruchstücke auch alle gleich groß sind. Arbeitet man hier zu wild, wird der Bruch zu klein und der Käselaib wird später zu hart.

Wie der Bruch seine richtige Konsistenz bekommt:

• Je nach Rezept lässt man den Bruch unterschiedlich lange in der Molke entmolken. Klingt zwar etwas verrückt, doch es ist tatsächlich so, dass der Bruch in der Molke an Molke verliert.
  Ebenso wird nun, je nach Käserezept, der Bruch noch nacherhitzt oder es wird Molke abgelassen und durch erwärmtes Wasser ersetzt. Wozu das dient wird im Komplettkurs erklärt, das würde hier sonst den Rahmen sprengen.

Das Aromatisieren des Käse

Ein weiterer Pluspunkt, der für das Käse selber machen spricht, ist das individuelle Aromatisieren. Hier hat man zwei Wege zur Auswahl:

1. von innen aromatisieren
2. von außen aromatisieren

Je nachdem, mit was oder wie man aromatisieren will, wird ein anderes Verfahren angewandt. Es entscheidet auch nicht nur die Menge der Zusätze, sondern auch von wo aus die Aromatisierung stattfindet. Exakte Details sind im Ratgeber zu finden.

Was kann man zum Aromatisieren verwenden?

1. Kräuter
2. Gewürze
3. Blumen
4. Flüssigkeiten

Auf diese Weise können Sie Ihren ganz speziellen Käse selbst machen und aromatisieren. Diesen Typ gibt es dann nur bei Ihnen, ein Unikat wie Sie selbst.

Das Füllen der Käseformen:

• Wenn der Bruch ausreichend entmolkt ist, wird er aus der Molke genommen. Es folgt das Füllen der Käseform mit dem Bruch. Das geschieht, je nach Käsesorte, unter der Molke oder außerhalb. Bei manchen Sorten wird der Bruch beim Füllen gestopft, bei anderen nur locker eingefüllt. Das steht alles im Rezept.

Insbesondere Kinder haben eine riesige Freude daran, mit ihren Händen den Bruch aus der Molke zu nehmen und in die Käseformen zu stopfen.

Den Käse richtig pressen:

• Im Regelfall wird nach dem Befüllen der Käseform ein Gewicht oben auf den Bruch gelegt, damit die Käsemasse gepresst wird. Auf diese Art entweicht die Molke. Es entsteht der Käserohling, er ist weiß und ist noch recht weich.

Den Käserohling zum Salzen vorbereiten:

• Je nach dem, was man für einen Käse selber machen will, erfolgt beim Käsen das Wenden des Käserohlings in unterschiedlichen Zeit-Intervallen.

• Nach einer bestimmten Zeit des Abtropfens (meist 24 Stunden) wird der Käserohling aus der Form genommen und er darf nun oberflächlich trocknen. Auch hier wird der Käserohling immer wieder gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.

Das Salzen des Käse:

• Wenn der Käserohling oberflächlich trocken ist, folgt das Salzen. Dazu gibt es zwei Verfahren:

1. Das Trockensalzen
2. Das Nasssalzen

Das Nasssalzen ist zwar der bequemste Weg, allerdings führt es zu einer stark schwankenden Qualität. Einmal ist der Salzgehalt im Käse perfekt, ein andermal versalzen und beim nächsten Mal zu wenig gesalzen. Hier braucht man viel Geschick und Erfahrung. Daher ist das Trockensalzen die beste Wahl.

• Wenn die ganze Salzmenge aufgenommen wurde, wird der Käserohling erneut auf einen Rost gegeben, damit er abtropfen kann. Durch das Salz wird dem Käse noch mehr Molke entzogen.
• Auch hier wird der Käse immer wieder gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.

Den Käse in Form bringen:

• Je nachdem, was man für einen Käse selbst machen will, wird nun noch der Käserohling in eine besondere Form gedrückt. Hier muss man das Gewicht behutsam erhöhen, nicht dass Risse entstehen.

Die Vorbereitung für die Käsereife:

Die Käsereife ist der (wichtigste) Teil, der aus einem weißen Käserohling (er schmeckt nur nach Milch) ein wahres Meisterstück an Düften, Farbe und Aromen macht.

Die Trocknung des Käse:

• Der Käserohling wird erneut oberflächlich getrocknet. Dazu legt man ihn auf Gitterroste und wendet ihn regelmäßig.

Die Käsereife im Reiferaum oder in der Reifebox/Reifeeimer:

• Wenn der Käserohling erneut oberflächlich trocken ist, gibt man den Käse in das passende Reifeklima. Dieses kann man in einem Reiferaum oder in einer „Reifebox oder auch Reifeeimer“ herstellen.

• Das Reifeklima variiert je nach Käsesorte sehr stark. Je nachdem, welche Reifeart beim Käse selber machen verwendet wird, braucht man andere Werte und für unterschiedlich lange Zeit. Es ist auch immer ein anderes Reifeklima, denn je nach Stadium muss es feuchter oder trockener sein.

Über das Reifeklima mache ich hier keine Angaben, da es unterschiedliche Reifeklimas gibt und das hier den Rahmen sprengen würde. Das Klima das dem einen Käse gut tut, kann dem Anderen schaden. Es wäre wirklich schade, wenn man das falsche Klima verwenden würde und am Ende die Käseproduktion sehr wahrscheinlich im Mülleimer landen würde.

Die Pflege während der Käsereife

• Einige Käsearten werden geschmiert, um den Käse schimmelfrei zu halten.
• Andere werden geschmiert, um die Rotschmiere zu züchten.
• Bestimmte Käsearten werden nur gewendet, damit der Schimmel fern bleibt und bei anderen wiederum damit der Schimmel gut wachsen kann.
• Weitere Käsearten werden nur gebürstet.

Das Käse herstellen ist eine vielseitige und interessante Angelegenheit, denn vor allem die Reife macht die Käsesorte aus.

Einen Käserohling herzustellen, ist wirklich kinderleicht. Wenn ein Kind das einmal gesehen hat, kann es das spielerisch nachmachen. Für die Reife sollte man den ganzen Hintergrund und Verlauf kennen. Läuft die Reife wie vorgesehen, kommt am Ende auch der Geruch und Geschmack heraus, den man haben will.
Doch keine Angst, mit der passenden Anleitung wird auch das Käsereifen zu einem freudvollen Kinderspiel.

Wenn die Reife abgeschlossen ist, kann man den Käse bereits genießen.

Die Reife ist auch immer Geschmackssache, denn je länger gereift wird, desto stärker wird das Aroma. Somit kann man, je nach Wunsch und persönlicher Vorliebe, länger oder auch kürzer Reifen. Das ist einer der großen Pluspunkte des Käse selbst machen.

Das Käseräuchern:

• Wenn erwünscht kann Käse nun noch geräuchert werden. Dafür gibt es unterschiedliche Verfahren und Zeitpunkte. Unter dem folgenden Link wird erklärt, wie das Käse räuchern funktioniert.

Was es beim Verpacken des Käse zu beachten gibt:

• Bevor man an das Verpacken geht ist es ratsam, den Käse äußerlich zu reinigen. Denn die Rinde ist je nach Reifeart nicht essbar (kein Genuss) und gäbe im Vakuumbeutel nur Sauerei. Beim Auspacken kann es auch passieren, dass Bestandteile der Rinde mit dem Käseinneren in Berührung kommen und das ist nicht immer erwünscht.
• Je nach Reifeart kann das Reinigen durch abwaschen mit Wasser geschehen oder wie bei dem Hartkäse im Bild durch abschaben.

Um den fertig gereiften Käselaib optimal zu konservieren / lagern, bietet sich das Vakuumieren an.

• Dazu den Käselaib am Besten in kleine Essportionen aufschneiden.
• Danach vakuumieren und im Kühlschrank lagern, so hält er sich.
• Denken Sie daran, den verpackten Käse zu beschriften. Denn später, wenn mehrere im Kühlschrank sind, sieht man meist nicht mehr, was für eine Sorte es ist.
• Schreiben Sie auch immer das Herstellungsdatum darauf!

Für alle, die das „Käse selber machen“ selbst in die Hand nehmen wollen, gibt es hier das komplette Wissen. Alle detaillierten Angaben und Rezepte findet man im großen Komplettkurs, damit auch alles sicher gelingt

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Hier gibt es das Wichtigste der Schritt für Schritt Anleitung im Überblick

Einfach Käse selber machen im Überblick, Schritt für Schritt

www.käse-selber-machen.de

Dieser schrittweise Überblick zeigt, wie das Käse selber machen funktioniert.

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Rezept merken

Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Abtropfzeit 12 Stunden Std.

Gesamtzeit 13 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Gericht Käse selber machen

Küche Deutschland

Portionen 1 Käse

Kalorien 3300 kcal

Werkzeuge

• 1 Großer Topf oder Kessel
• 1 Herd oder Gasbrenner
• 1 Gitter oder Rost zum Abfüllen
• 1 Messer, Käseharfe
• 1 Gelochte Schöpfkelle
• 1 Käseform
• 1 Gewicht zum Pressen
• 1 Schüssel zum Salzen

Zutaten

  

• 10 l Milch, vorzugsweise Rohmilch man kann aber auch Frischmilch verwenden.
• 1 Säurewecker nach Angaben des Herstellers.
• 1 Kalzium Chlorid. Menge variiert je nach Milchqualität.
• 1 Lab egal ob flüssig, als Pulver oder Paste. Laut Angaben des Herstellers.
• 20 g Salz

Anleitungen

 

• Die Milch in einen Topf oder Kessel geben und auf Temperatur bringen.

  Wenn die Temperatur erreicht ist, wird die Wärmezufuhr gestoppt.
  
• Die Säuerungskulturen in die Milch geben und gut vermengen.
  
• Den Topf oder Kessel mit einem Tuch oder Deckel abdecken, damit die Temperatur erhalten bleibt. Jetzt lässt man die Säuerungskultur bei bestehender Temperatur arbeiten, das nennt sich auch "Bebrüten".
  
• Nachdem die Bebrütung beim Käsen abgeschlossen ist, wird die Milch erneut erwärmt.

  Wenn man keine Rohmilch verwendet, gibt man nun das Kalzium-Chlorid in die Milch. Ebenso das Lab, welches zuvor mit 50 ml Wasser vermengt wurde. Einmal kräftig untermischen, damit das Lab gleichmässig verteilt ist, danach muss die Milch still stehen.
  
• Wenn sich die Gallerte gebildet hat wird diese auf ihre Festigkeit überprüft. Ist sie fest genug, kann man den Bruch herstellen. Falls die Gallerte noch zu weich sein sollte, lässt man das Ganze einfach weiter ruhen.
  
• Die Gallerte wird nun zu Bruch gemacht.
  
• Man lässt den Bruch in der Molke entmolken.
  
• Wenn der Bruch ausreichend entmolkt ist, wird er aus der Molke genommen.

  Es folgt das Füllen der Käseform mit dem Bruch.
  
• Auf die Käseform wird ein Gewicht gelegt, damit die Käsemasse gepresst wird und die Molke entweicht.
  
• Es erfolgt das Wenden des Käserohlings in unterschiedlichen Zeitintervallen.
  
• Nach 24 Stunden wird der Käserohling aus der Form genommen und er darf nun oberflächlich trocknen. Auch hier wird der Käserohling immer wieder gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.
  
• Wenn der Käserohling oberflächlich trocken ist, folgt das Salzen.
  
• Wenn die ganze Salzmenge aufgenommen wurde, wird der Käserohling erneut auf einen Rost gegeben, damit er abtropfen kann. Durch das Salz wird dem Käse noch mehr Molke entzogen.

  Auch hier wird der Käse immer wieder gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.
  
• Je nachdem, was man für einen Käse selbst machen will, wird nun noch der Käserohling in eine besondere Form gedrückt. Hier muss man das Gewicht behutsam erhöhen, nicht dass Risse entstehen.
  
• Wenn der Käserohling erneut oberflächlich trocken ist, geht es mit der Reife weiter, dazu gibt man ihn in das Reifeklima, welches entweder in einem Raum herrscht oder man in einer "Reifebox oder auch Reifeeimer" herstellt.
  
• Während der Reife wird der Käse nun auch gepflegt.
  
• Wenn die Reife abgeschlossen ist, kann man den Käse bereits genießen. Die Reife ist auch immer Geschmackssache, denn je länger gereift wird, desto stärker wird das Aroma.

  Somit kann man je nach Wunsch länger oder auch kürzer Reifen.
  
• Bevor man an das Verpacken geht ist es ratsam, den Käse äußerlich zu reinigen. Denn die Rinde ist je nach Reifeart nicht essbar (kein Genuss) und gäbe im Vakuumbeutel nur Sauerei. Beim Auspacken kann es auch passieren, dass Bestandteile der Rinde mit dem Käseinneren in Berührung kommen und das ist nicht immer erwünscht.

  Je nach Reifeart kann das Reinigen durch abwaschen mit Wasser geschehen oder wie bei dem Hartkäse im Bild durch abschaben.
  
• Um den fertig gereiften Käselaib optimal zu konservieren/lagern, bietet sich das Vakuumieren an. Dazu den Käselaib am Besten in kleine Essportionen aufschneiden.
  
• Danach vakuumieren und im Kühlschrank lagern.
  
• Denken Sie daran den verpackten Käse zu beschriften, denn später wenn mehrere im Kühlschrank sind, sieht man meist nicht mehr, was für eine Sorte es ist. Schreiben Sie auch immer das Herstellungsdatum darauf!
  

Notizen

Diese grobe Anleitung ist nur ein Vorgeschmack. Sie zeigt wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.

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