Käse selber machen das Grundlegende


Käse selber machen das Grundlegende

Eines vorab: Ich bin der Jürgen und ich rede dich hier bewusst mit Du an. Das mache ich deswegen, weil wir hier unter Gleichgesinnten sind und wenn du unter Freunden bist, redet ihr euch ja auch mit Du an. Ich möchte dir hier ein gutes Gefühl geben und als „Freund“ zu dir sprechen und dir von meinen Erfahrungen über das Käse selber machen berichten und an dich weiter geben.

Du bist nicht allein auf der Suche nach Infos. Viele andere haben dieses wunderbare Hobby und zugleich Genussbringer auch wieder für sich entdeckt bzw. suchen Hilfe, um in diese Freude und den Genuss zu kommen.

Wie das Käse selbst herstellen im Detail funktioniert, erkläre ich dir im Verlauf dieser Seite. Einfach dem Verlauf folgen und am Ende hast du all das Wissen, wie das Ganze funktioniert. Ich weiß die Seite ist riesengroß geworden, denn du bekommst das ganze Wissen, doch keine Angst, wenn du später ein Käse Rezept von mir in den Händen hältst, ist es wirklich einfach, das Ganze umzusetzen.

Was du hier auf der Seite findest, sind alle gängigen Schritte und Macharten von unterschiedlichsten Käsetypen. Doch man braucht nur einige davon um ans Ziel zu kommen. Jeder Käsetyp hat seine Schritte und diese führen zu einem ganz anderen Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen.

Unterschiedliche Käse selber machen.

Lies dir alles in Ruhe durch und du wirst alle einzelnen Schritte verstehen. Wenn du dann ein Käse Rezept ausgesucht hast, ist es durch die Schritt für Schritt Anleitung kinderleicht, es umzusetzen. Und falls doch noch etwas unklar sein sollte, kannst du über das folgenden Menü nochmal nachlesen, wie es gemacht wird.

Ich habe schon viele Stimmen gehört die gesagt haben: „Das schaffe ich nie. Das Käsemachen ist ja so kompliziert, das muss man wirklich jahrelang gelernt haben und die Bücher muss man erstmal verstehen“.

Als ich denselben Wunsch wie du hatte die Käseherstellung selbst in die Hand zu nehmen, besuchte ich Kurse, ging zu unzähligen Käsemachern und kaufte mir die gängigen Bücher. Doch ohne die Kurse/Besuche vor Ort mit der Praxis hätte ich es nie geschafft. Erst als ich die Abläufe verstanden hatte, brachte das Licht in die Bücher und ich konnte mit den Rezepten was anfangen. Doch einfach ist nochmal was anderes. Deswegen machte ich mich ans Werk die ganzen Abläufe so einfach und verständlich zu beschreiben, dass es wirklich jeder versteht und umsetzen kann. Viele machen das Ganze auch kompliziert, damit nur sie es als „Experte“ verstehen und das muss wirklich nicht sein.

Nachdem genau diese Stimmen meine Anleitungen gelesen hatten, kam ein Lächeln und ein „Aaaaaah jetzt verstehe ich das Ganze, ist ja einfacher als ich dachte und jetzt habe ich Lust es umzusetzen“. Und bis auf die fehlende Übung klappte alles ohne Probleme.

Hier kommt man direkt zu den einzelnen Themen: 

Die Werkzeuge und das Zubehör.

Die Arten des Käse machen.

Die Milch.

Die Arten des Aromatisieren.

Der Beginn, das Säuern der Milch.

Das Einlaben und bereiten der Gallerte

Der wichtigste Hilfsstoff das Lab

Die Verwendung und der Zweck des Lab 

Den Bruch bereiten

Den Bruch zum Füllen vorbereiten

Das Nacherwärmen für besonders harte Käsetypen.

Das Auswaschen für schnittfeste Käse.

Das Befüllen der Formen

Das Pressen

Das erste Trocknen.

Den Käserohling in eine besondere Form bringen.

Das Salzen.

Das zweite Trocknen.

Alles über die unterschiedlichen Reifearten.

Wie du ohne Vorkenntnisse Räuchern kannst.

Wenn alles fertig ist geht’s ans Verpacken und Lagern.

Warum überhaupt Käse selbst machen?

Es gibt doch so viele unterschiedliche Käsesorten fertig im Supermarkt zu kaufen und das zu Tiefstpreisen, wo man sich wundert, wie das möglich ist. Vermutlich geht es dir, wie es mir damals auch ging…
Mir schmeckte der Käse einfach nicht. Kaum Geschmack und jeder wie der andere. Ich kenne Käse noch aus vergangenen Zeiten und von kleinen Käsereien, wo er noch geschmackvoll war. Auch die Zutatenliste erinnert eher an eine Chemiestunde, anstatt an ein leckeres Lebensmittel.

Also sagte ich mir: Ab jetzt mache ich das selber, und zwar so, wie man es früher traditionell machte. Ein echtes Lebensmittel frei von Chemie und Zusatzstoffen. Ein Käse wie er sein soll, natürlich, lecker und geschmackvoll.

Doch wie kann man Käse selbst herstellen?

Braucht man dazu nicht eine Ausbildung und teure Maschinen und Werkzeuge?

Was man alles zum Käse selbst herstellen braucht.

Ich kann dich beruhigen, man braucht weder teure Maschinen noch teure Werkzeuge. Das meiste hat man bereits in der Küche und den Rest kann man sehr günstig kaufen oder auch selber bauen. Es kostet wirklich nur wenig, bis man die passende Ausrüstung zusammen hat und dann unzählige Sorten von Käse herstellen kann. Eine Ausbildung ist sicher eine gute Idee, wenn man professionell arbeiten will, um den Käse dann zu verkaufen. Dabei muss man dann auch die ganzen Vorschriften der Käseherstellung kennen und dieses Wissen darf man dann zuerst in der Schule lernen.

Wir Hobby-Käser brauchen all das nicht. Wer zu Hause Käse herstellen will, der braucht gute Milch, das Wissen wie es funktioniert und am Ende bekommt man dann einen leckeren Käse, wie man ihn kaum kaufen kann. Einer der seines gleichen sucht, der Geschmack hat und einen unvergleichlichen Charakter. Das Schöne ist auch, dass man genau „seinen Käse“ kreieren kann. Einen, den es nur bei dir gibt.

Es gibt unterschiedliche Reifeverfahren aber auch unterschiedliche Arten im Käsen. Käsen nennt man die Zeit in der der Bruch weiter verarbeitet und behandelt wird, bevor er in die Formen kommt. Das klingt jetzt eventuell etwas fachlich, doch keine Angst! Ich sage und zeige dir, was genau was ist und wie man es macht.

Was ich immer wieder höre oder gefragt werde ist: Das Käse selber machen gibt doch eine riesen Sauerei.

Dazu kann ich nur sagen: Nein. Wenn man entweder die passende Räumlichkeit hat oder sich ein paar Tricks bedient, ist es eine saubere Sache. Es macht eine riesen Freude mit dem Bruch zu arbeiten, da es den Händen schmeichelt. Insbesondere Kinder haben eine riesen Freude daran, mit ihren Händen den Bruch aus der Molke zu nehmen und in die Formen zu stopfen.

Was ich dann auch noch höre ist: Es ist doch ein riesen Aufwand…

Nein!

Ein Käse mit Senfsamen.

Auch das ist nicht der Fall. Wir Hobby-Käser verarbeiten ja keine 1000 Liter Milch am Tag und machen an einem Tag auch keine 20 verschiedene Käsearten. Wir machen nur die Menge, die wir wollen und auch nur so viele Käsesorten wie wir wollen. Natürlich ist nicht jede Käsesorte gleich einfach/schnell. Manche bedürfen etwas Pflege, doch diese verteilt sich ja auch auf Tage und ein paar Minuten hat man doch gerne für seine Goldstücke. Vor allem, wenn man den ersten eigenen Käse anschneidet und verkostet, weiß man, dass es jede einzelne Minute wert war.

Es ist so ähnlich wie mit den Kindern, da hat man auch viel zu tun und doch hat man eine riesen Freude daran zu sehen, wie sie wachsen und sich entwickeln. Beim Käse selbst machen ist es auch so. Man geht gemeinsam den Weg und kennt sich von der ersten Stunde an. Und eines Tages kommt der große Moment, wo man riechen, fühlen und schmecken kann, was aus der einstigen Milch geworden ist. Wie sie sich in einen leckeren Käse verwandelt hat, der einen immer wieder mit Freude und Genuss bereichert. Ein echtes Lebensmittel, das man so kaum kaufen kann. Ich kann das hier so frech und direkt sagen, da ich das Ganze schon jahrelang kenne und dadurch unzählige Genüsse bekommen habe, die ich nicht missen möchte.

Wenn wir schon am Aufwand beim Käse selbst herstellen sind, es gibt auch Käsearten die nahezu keine Pflege brauchen. So richtig bequeme und einfache Käse. Doch keinesfalls langweilig. Nein, zum Beispiel:

  • In Bienenwachs gereift, braucht er nur seine Temperatur und will nur einmal in der Woche gedreht werden. Und dann je nach dem, wie stark er reifen soll, wird er früher oder später angeschnitten und vernascht. Das ist sensationell und so einfach.

Käse in Wachs

  • Oder auch ein Chevre, der im Glas im Kühlschrank reifen darf. Er braucht auch kaum Pflege. Nur einmal am Tag das Glas kurz öffnen, reinschnuppern ob er bereits die gewünschte Reife hat, dadurch ist schon gelüftet und dann falls Feuchtigkeit am Deckel sein sollte, diesen trocknen, das Glas wieder verschließen und das war es schon.

Käse im Glas

  • Oder einen sardischen Pecorino. Ich war für eine längere Zeit auf Sardinen der Insel der Schafhirten und Käsemacher. Dort vertiefte ich meine Fähigkeiten und mein Wissen im Käse selber machen. Dort lernte ich wie die Schafhirten, welche wirklich ein schweres und arbeitsreiches Leben führen, noch die Zeit haben, im Winter ihre Käseherstellung durchzuführen. Sie gehen den einfachen Weg, der seit Jahrhunderten dort in Familientradition so weiter gegeben wurde. Und wer je einen Pecorino gegessen hat, wird ihn lieben. Ein Käse, der voller Aroma steckt. Und je nach Reifezustand von mild und zartschmelzend, bis zu gereift und würzig wie ein Parmesan. Er ist auch einer der Käsesorten, der in vielen italienischen Rezepten seinen Einsatz findet.

Pecorino selber machen.

Er hat Würze und verführt mit seinen Aromen. Es ist sehr einfach, diesen Käse selber zu machen, da er keine speziellen Kulturen zum Reifen braucht. Traditionell wird er nicht mal mit Starterkulturen gemacht, sondern mit der noch warmen frisch gemolkenen Milch des Abends. Er darf dann später mit den Kulturen reifen, die sich auf ihm ansiedeln. Er wird nur hin und wieder kurz unter Wasser abgewaschen und je nach Reifezustand dann einbalsamiert um ihn vor Rissen zu schützen. Ich bezeichne ihn gerne als den Käsetyp, der genussvollen und bequemen Leuten, die ihren Käse selbst machen wollen. Auch seine Oberfläche ist reizvoll und bunt.
Er hat Charakter von der Optik bis zum Geschmack. Einfach selbst erleben, wie einfach und genussvoll er ist.
Um ihn dann noch besonders raffiniert zu machen, wird er auch noch geräuchert. Ja auch das hast du selbst in der Hand.

Wie oft werde ich gefragt, ist das Räuchern nicht schwierig und die Schränke so teuer?

Nein es gibt bereits ab 100€ wirklich brauchbare Räucherschränke.

Ein Räucherschrank aus Holz der mit Käse gefüllt ist.

Oder wer es wie ich hat, der baut sich voller Freude seinen eigenen. Meiner kostete nur ein paar Euro und er ist genau so, wie ich ihn haben will. Es machte mir Freude und nun ich bin stolz, meinen ganz persönlichen Räucherschrank zu haben.

Immer wieder sagt man mir, was meine Käse doch für ein besonderes Raucharoma haben! Rauch kann man würzen, sei es mit Räucherzusätzen oder weil man eine besondere Holzart verwendet. Meist werden beim Käse räuchern einfach nur Buchenspäne genommen. Natürlich ergibt das einen tollen Duft, doch andere Hölzer haben auch ihre raffinierte Note und zusätzlich noch ihre besondere Farbe. Man kann sich seine Räucherspäne auch selber machen. Nicht alle Holzarten bekommt man in Spanform und wenn doch, dann sind sie meist sehr teuer.

Wenn wir später am Thema Räuchern sind, werde ich dir so manche Tricks noch verraten, wie du einen ganz besonderen Käse selbst herstellen kannst. Stöbere einfach auf meiner Seite und entdecke die ganze Welt des Käse selber machen, mit all ihrer Vielfalt und ihren Möglichkeiten.

Gute Gründe, warum man Käse selbst herstellen sollte.

Die Welt hat sich verändert und ich erwähnte ja schon den unglaublich niederen Preis vom Käse im Laden. Doch woher kommt der? Die Landwirte beklagen sich, dass sie viel zu gering bezahlt werden. Ich kenne das harte Leben der Milchbauern sehr gut. Überall muss gespart werden um über die Runden zu kommen. Da leidet leider oft die Qualität oder die Haltung der Tiere. Auch die Käsereien müssen schauen wie sie es schaffen noch Gewinne zu erzielen, um die Mitarbeiter bezahlen zu können.

Bei den Landwirten war die Wissenschaft sehr „schlau“ und züchtete Kühe die zu milchproduzierenden „Maschinen“ wurden. Kühe mit Eutern die einem Angst machen so groß wie sie sind. Eine andere kostengünstige Idee ist das künstliche Lab, welches allerdings aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen wird.

Da frage ich mich, wo ist da noch Natur im Spiel!?

Und alles nur deswegen, um einen billigen Käse zu bekommen. Alles hat seinen Wert und somit seinen Preis. Wer einen Käse selbst herstellen wird, hat es selbst in der Hand, welche Zutaten er verwendet. Man sucht sich den Landwirt, der die beste und leckerste Milch zur Verfügung stellt und man verwendet das Lab, was zu dem Ergebnis führt, welches man sich wünscht. Natürlich gibt es auch viele natürliche Käsesorten auf dem Markt, die eine ausgezeichnete Qualität aufweisen. Doch ein Kilo fertiger Käse für 5€ tut das leider nicht, es ist auch nicht möglich. Um es kurz zu verdeutlichen warum das nicht sein kann:

1 Liter artgerecht produzierte Milch kostet 1€. Um ein Kilo Käse zu bekommen braucht man 10 Liter Milch. Also kostet er ohne weitere Zutaten und ohne Arbeitsleistung bereits 10€. Das ist aber für ein derartig hochwertiges Produkt nicht viel. Viele qualitative Käsesorten kosten 30€ je Kilogramm oder je nach Reife sogar noch mehr. Doch genau diesen Wert und den darauf beruhenden Preis riecht und schmeckt man deutlich. Wie oft hatte ich Käse im Mund, wo ich dachte, der schmeckt ja nach gar nichts, wie Plastik. Das brauchst du mir alles nicht glauben, erlebe es einfach selbst.

 

Die Werkzeuge und das Zubehör zum Käse selber machen

Man braucht zum Käse selbst machen nicht wirklich viel. Das meiste davon ist in jeder gut ausgestatteten Küche bereits vorhanden.

  • Einen Herd oder einen Brenner, um die Milch zu erwärmen.
  • Einen großen Topf aus Edelstahl oder Keramik für die Milch. Um wirklich gut und einfach Käse herstellen zu können, sollte der Topf wirklich groß sein, je größer, je einfacher.

Dieser Topf und Brenner ist für das Käse selber machen.

  • Einen Rührlöffel.
  • Eine Käseharfe oder ein Messer oder einen Kuchenschaber oder einen Schneebesen, um den Bruch zu bereiten.
  • Eine gelochte Schöpfkelle.

Werkzeuge zum Käsen

  • Ein Käsetuch.
  • Käseformen in unterschiedlichen Größen zum Abfüllen des Bruchs. Die Form und die Größe ist beim Käse herstellen sehr wichtig, damit er seine typische Form und auch die dazu passende Oberfläche und somit Reife bekommt.

Käse-Formen mit Holzdeckel

  • Das Lab, egal ob in flüssiger oder Tabletten-Form.
  • Eine Küchenwaage und eine Briefwaage.
  • Idealerweise ein Gitter zum Befüllen der Formen direkt über dem Topf wo sich der Bruch darin befindet. Wer nur kleine Mengen Käse herstellen will, kann anstelle auf dem Gitter, die Formen auch auf der Abtropffläche des Spülbeckens befüllen.

Dieses Füllgitter dient beim Käse selber machen dem Abtropfen.

  • Salz und Gewürze.
  • Deckel, um die Formen abzudecken.
  • Eine Käsepresse, Steinscheiben oder ein Eimer, um die Formen zu beschweren, damit die Molke aus dem Käserohling gepresst werden kann.

Käsepresse um Molk aus dem Käse zu pressen.

  • Die Reifekulturen je nach Reifeart: Weißschimmel, blauer Edelschimmel oder Rotschmierekulturen. Diese Kulturen sind beim Käse selbst herstellen sehr wichtig, denn erst durch sie wird er seine typischen Aromen und Aussehen bilden.
  • Bienenwachs oder auch lebensmittelechtes Wachs zum Einhüllen.

Wachs und Handschuhe um den Käse einzuhüllen.

  • Je nachdem, welche Käsetypen gemacht werden, ist es ratsam, ein gutes und starkes Vakuumiergerät zu haben, um die Käsespezialitäten lange und sicher lagern zu können.

Wenn du all diese Dinge hast, steht dem Käse selber machen, nichts mehr im Weg.
Wenn du nur die einfachen Frischkäse herstellen willst, brauchst du sogar noch weniger Werkzeuge.

 

Die Arten des Käse selbst machen

Wenn du in Zukunft deine Käse herstellen wirst, hast du die Wahl, ob du das natürliche oder das „sterile“ Käsen bevorzugst.

Käse selbst herstellen auf die natürliche Art

Was bedeutet das?

Auf natürliche Art Käse selber machen bedeutet, dass man nicht steril arbeitet, wie es in Käsereien der Fall ist. Beim natürlichen Käsen wird Rohmilch verwendet, was in Käsereien nur bei wenigen Käsetypen zugelassen ist. Auf die natürliche Art Käse herstellen bedeutet auch, dass keine chemischen Zusatzstoffe verwendet werden. Je nach Käseart kommen höchstens die Kulturen in oder auf den Käse, die erforderlich sind, um den gewünschten Käsetyp zu bekommen.

Auch in der Art der Herstellung und in den Rezepten geht es natürlich und vor allem einfach zu. Denn wenn du als Anfänger ein „Profirezept“ siehst, würdest du eher Angst bekommen und dir sagen das schaffe ich nie, anstatt es einfach zu tun und einen guten Käse zu machen.

Dank dieser Seiet kannst auch diese Käse selbst herstellen.

Die Industrie versucht, immer exakt gleichen Käsesorten zu machen, um immer denselben Geschmack zu bekommen. Deshalb ist es da erforderlich, mit pasteurisierter Milch zu arbeiten und jeden einzelnen Schritt zu überwachen und gegebenenfalls einzugreifen, damit er immer gleich wird.

Wer auf natürliche Art Käse selbst machen will, der misst nur grob, ob die Werte da sind, wo sie sein müssen. Das ist allerdings nur bei sehr wenigen Käsen der Fall. Die meisten dürfen ihre natürlichen Schwankungen haben und werden trotzdem perfekt. Ein natürlicher Käse schmeckt immer anders. Du wirst also beim Käse selbst machen auf natürliche Art nie denselben Käsegeschmack bekommen. Allein der Rohstoff, die Milch, hat extremste Schwankungen, je nach Jahreszeit, Tierart, Wetter und Futter. Auch die Anzahl an Mikroorganismen schwankt stark aufgrund der klimatischen Bedingungen und Jahreszeiten. Es hat ja sein Gutes, wenn man immer einen etwas anderen Käsegeschmack bekommt. Immer wieder ist es eine Überraschung. Doch er hat immer seinen typischen Grundgeschmack, wie man ihn kennt. Wenn du beim Käse herstellen auf natürliche Art arbeiten willst, bedeutet das auch, dass du kein Regelwerk hast, wie es in der Industrie der Fall ist. Wir dürfen auch Gefäße, Formen und Räumlichkeiten verwenden, die in der Industrie/Handwerk nicht zugelassen sind.

Käse selbst machen auf die „sterile Art“

Hier wird mit pasteurisierter Milch gearbeitet. Es müssen alle Kulturen, Pilze und Mikroorganismen künstlich zugesetzt werden. Es muss auch Kalzium in Form von Kalziumchlorid zugesetzt werden, um eine feste Gallerte erzeugen zu können. Auf diese Art bekommt man fast immer denselben Geschmack, da alle Kulturen immer in derselben Stärke vorhanden sind. Wer auf die „sterile Art“ seine Käse herstellen will, muss aber auch steril arbeiten. Jede Fremdkultur durch Verunreinigungen der Hände, Geräte, Gefäße, Räumlichkeiten kann die Reife stören. Das ganze „System“ ist anfälliger für äußere Umstände.

Fazit bezüglich der beiden Herstellungsarten zum Käse selbst machen:

Du darfst selbst die Wahl treffen, auf welche Art du deine Käse herstellen willst. Um dir bei der Wahl zu helfen, habe ich dir jeweils die Vor- und Nachteile hier aufgelistet.

Hier sind die Vorteile, wenn du auf natürliche Art Käse selber machen willst:

• Jeder ist ein Unikat.
• Es müssen kaum/keine fremden Kulturen zugesetzt werden.
• Der Verlauf der Herstellung ist weniger anfällig.
• Du musst nicht steril arbeiten.
• Man bekommt ein reines, naturbelassenes Lebensmittel.
• Es entsteht ein regionales Produkt mit eigenem Charakter.

Hier sind die Vorteile, wenn du beim Käse selbst herstellen „steril“ arbeitest:

• Sie schmecken immer gleich.
• Die Reife wird nicht dem „Zufall“ überlassen.
• Mehr Kontrolle über den Verlauf.
• Keine Gefahr durch unerwünschte Keime in der Milch.

Käse selbst machen auf die sterile Art.

Auch beim Käse selber machen gibt es, wie bei allem im Leben, zwei Seiten.

Nun zu den Nachteilen beider Arten:
Die natürliche Art beim Käse selbst machen:

• Es können unerwünschte Keime in der Milch sein.
• Jeder schmeckt etwas anders.
• Die gewollte Reifungsart kann in eine andere abdriften.
• Weniger Kontrolle beim Reifungsprozess.
• Nur wenige Käsearten dürfen verkauft werden.

Die „sterile Art“ beim Käse selber machen:

• Es entsteht ein „Kunstkäse“.
• Alle Kulturen müssen künstlich zugesetzt werden.
• Man muss steril und sehr genau arbeiten.
• Der regionale Charakter fällt zum Großteil weg.
• Es müssen Zusatzstoffe verwendet werden.

 

Die Milch der Rohstoff zum Käse selber machen

Eine Milchkanne zum Milch holen.

Käse besteht fast nur aus Milch und etwas Salz. Deshalb hat die Milch, beim Käse selber machen logischerweise einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack und auch die Konsistenz.
Zwar sieht Milch immer fast gleich aus, aber die Unterschiede sind zum Teil ganz erheblich. Sie wird in unterschiedlichen Qualitätsstufen angeboten. Ebenso wird sie mal mehr und mal weniger intensiv behandelt.

Man kann Milch in zwei große Hauptkategorien einteilen:

1: Behandelte Milchsorten

Die H-Milch:

Diese Milch ist am einfachsten zu bekommen und kostet wenig. Allerdings hat sie auch die geringste Qualität. Sie wurde hoch erhitzt und das mindestens auf 135° C für wenigstens 2 Sekunden. Dadurch verändert sich der Geschmack der Milch ganz erheblich, sie bekommt einen Kochgeschmack. Diese Milch eignet sich nicht zum Käse selber machen. Der Einzige, den man daraus selber machen kann, ist der Paneer.

Die pasteurisierte Milch, (auch Frischmilch genannt):

Sie wird schonender pasteurisiert als H-Milch.
Die Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen von 72-75° C und einer Warmhaltezeit von 15 Sekunden. Danach wird die Milch schnell abgekühlt. Durch diese Behandlung wird ein Großteil der Mikroorganismen abgetötet. Sie kann deshalb als sicher bezeichnet werden. Diese Milch eignet sich zum Käse selbst machen und wird auch in der Industrie genutzt. Wenn man aus dieser Milch Käse selbst herstellen will, muss man dieser Milch allerdings die Säuerungskulturen zugeben, die für die wichtige Bildung der Milchsäure sorgen. Ebenfalls muss man Calcium zugeben. Durch das Erhitzen wird das natürliche Calcium wie ausgeschaltet und das hat zur Folge, dass sich keine oder eine zu geringe Festigkeit der Gallerte bildet. Das Calcium wird hier in Form von gesättigtem Calciumchlorid oder Chlorcalcium der Milch beigemengt.

2: Unbehandelte Milch

Die Rohmilch um den natürlichsten Käse selber zu machen:

Diese Milch ist die natürlichste und auch die mit dem meisten Geschmack. Rohmilch eignet sich hervorragend zum Käse selber machen und man bekommt einen sehr intensiven und kräftigen Geschmack. In dieser Milch sind alle Vitamine und Enzyme noch voll und ganz enthalten. Sie enthält auch das meiste Fett. Der Nachteil dieser Milch liegt bei der Hygiene. Wenn die Milch nicht wirklich sauber gewonnen wurde, kann es beim Käse herstellen zu unerwünschten Ergebnissen führen. Deswegen findet diese Milch in der Massenproduktion selten Verwendung.

Wir können unseren Käse ohne Bedenken daraus selber machen, wenn wir wissen, dass unsere Milch hygienisch gewonnen wurde und vor allem absolut frisch ist. Rohmilch ist heut zu Tage leider nicht mehr so oft zu bekommen wie früher. Man muss sich einen Landwirt suchen, der diese noch anbietet. Es gibt allerdings auch Frischmilch-Automaten, wo man diese kaufen kann. Im Internet sind diese Automaten zu finden. Dieser Milch bräuchte man weder Säurekulturen noch Calcium zugeben, da alles in der Milch enthalten ist. Trotzdem ist es sinnvoll, Säurekulturen zuzugeben, damit die Säuerung sehr schnell einsetzt, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu unterbinden.

Diese Milch hat allerdings auch einen „Nachteil“, denn je nach Futtermittel und Jahreszeit schmeckt der spätere Käse immer etwas anders. Aus Rohmilch bekomme ich immer Abwechslung, so habe ich nie Langeweile beim Essen. Und genau das mag ich und ist für mich das Besondere am Käse selbst machen.

Von welchem Tier die Milch stammt, liegt im Eigenermessen.

Die Milchart verändert natürlich den späteren Geschmack, die Konsistenz und den Geruch enorm. Das ist die Freiheit beim Käse herstellen. Man kann alles genau so machen, wie man es am liebsten mag.
Auch der Fettgehalt spielt beim Käse selbst machen eine große Rolle, denn er hat eine Auswirkung wie gut er entmolkt und somit wie seine spätere Haltbarkeit und Konsistenz sein wird.

Der durchschnittliche Fettgehalt im Überblick:

  • Kuhmilch: 40 g Fett je Liter Milch.
  • Schafmilch: 70 g Fett je Liter Milch.
  • Ziegenmilch: 36 g Fett je Liter Milch.
Wie sich die Milch beim Käse selbst machen, auf die Eigenschaften auswirkt:
  • Kuhmilch: Ergibt eher gelben Käse mit mildem Geschmack. Die Konsistenz ist geschmeidig und elastisch.

Eine Kuh auf Sardinien.

  • Schafmilch: Ergibt eher weißen Käse mit würziger Note. Er ist am fettreichsten, die Konsistenz ist eher krümelig. Die Ausbeute ist hier fast doppelt so hoch, wie beispielsweise bei Kuh- oder Ziegenmilch.

Viele Schafe im Grünen.

  • Ziegenmilch: Der Käse wird nahezu reinweiß mit starker und vielseitiger Aromatik. Der Fettgehalt ist ähnlich wie der von Kuhmilch. Ziegenmilch eignet sich vor allem für Frischkäse und Chevre, da der Eigengeschmack im schwach gereiften Zustand schon kräftiger ist. Aber bei guter Qualität nicht das typische Ziegenaroma hat, wie wenn er lange gereift wurde.

Zwei Ziegen im Grünen.

Wie du sehen kannst, hast du beim Käse selbst machen wirklich alles in der Hand und kannst ihn genau so gestalten, wie du ihn am besten magst. Das „Experimentieren“ macht eine riesen Freude und bringt immer Überraschungen mit sich.

 

Wenn du magst, kannst du auch aromatisierte Käse herstellen.

Hier gibt es zwei Arten:

  • Von innen aromatisieren.
  • Von außen aromatisieren.

Wie man beim Käse herstellen von innen aromatisiert.

Hier kann man jedes Kraut oder Gewürz verwenden, nur ist es besser, zum Aromatisieren getrocknete Gewürze und Kräuter zu verwenden.

Mit Gewürzen aromatisierte Käse herstellen.

Das liegt daran, dass frische Kräuter und Gewürze Schimmel im Gepäck haben können. Das Beste ist es die Bestandteile, mit denen man den Käse aromatisieren will, zuvor in Dampf zu blanchieren beziehungsweise zu sterilisieren. Wenn der Bruch fertig ist, wird dieser in 3 Teile aufgeteilt.

Ein Drittel ist für den Boden und den Decken und zwei Drittel, die aromatisiert werden. Das „saubere“ Drittel wird zur Seite getan und in die anderen zwei Drittel vermengt man die Zutaten zum Aromatisieren. Dann teilt man beim Käse selbst herstellen das “saubere“ Drittel in zwei Teile. Einen Teil gibt man in die Käseform als Boden, dann füllt man den Bruch, den man aromatisiert hat in die Form. Zum Schluss kommt die zweite „saubere“ Hälfte als Deckel oben drauf.

Wie man beim Käse selbst herstellen von außen aromatisiert.

Hier gilt dasselbe wie beim inneren Aromatisieren, es sollte auch zuvor alles im Dampf blanchiert werden. Wenn man einen von außen aromatisierten Käse selbst herstellen will, wird zunächst ein ganz normaler Käserohling hergestellt. Diesen salzt man dann ganz normal. Man sollte dabei aber nur die Hälfte vom Salz verwenden, damit man beim zweiten Salzen die Bestandteile, mit denen man aromatisieren will, mit auftragen kann. Durch das Salz werden die Aromen und Inhaltsstoffe in den Käserohling transportiert.

Kräuter und Blumen um Käse zu aromatisieren.
Frische Blumen und Kräuter zum Käse aromatisieren, doch kurz blanchieren.

Hier eignen sich Blumen, Gewürze und Kräuter. Mit Zuckerhaltigem sollte man beim Käse selber machen aber nicht aromatisieren, da dies zu unerwünschter Besiedelung auf dem Käse führen kann.

Eine weitere Art wie man beim Käse selbst machen aromatisieren kann.

Wenn man beim Käse selbst herstellen mit Rotschmiere oder dem Trockenreife-Verfahren reifen will, kann man hier anstelle von Molke oder Wasser eine andere Flüssigkeit verwenden. In diese Flüssigkeit gibt man dann das Salz und der Käse wird damit abgerieben. Auf diese Art bekommt er langsam ein besonderes Aroma.

Mit Sojasoße Käse aromatisieren.

Hier sollte man aber darauf achten, dass die Flüssigkeit mit der man aromatisieren will, keinen Zucker enthält. Auch zu hoher Alkoholgehalt (sollte mit Wasser verdünnt werden) oder Schwefel unterbindet beispielsweise das Ansiedeln von Rotschmiere.

Zum Aromatisieren können diese Flüssigkeiten verwendet werden:

  • Bier
  • Wein
  • Spirituosen
  • Sojasoße (den Salzgehalt beachten und anpassen)
  • Tee
  • Kaffee
Käse mit Kräutern aromatisieren.
Beim Käse selbst machen mit Kräutern aromatisieren.

Auf diese Weise kannst du deinen ganz speziellen Käse selber machen und aromatisieren. Diesen Typ gibt es dann nur bei dir, ein Unikat wie du selbst.

 

Und nun beginnen wir mit dem Käse selbst machen

Der Säurewecker 

Bevor es richtig losgeht, sollte man die Milch zuerst säuern.

Das Säuern wird mit Milchsäurebakterien gemacht, diese nennt man auch Säurewecker. Dazu erwärmt man die Milch auf die Temperatur wie im Käse Rezept angegeben. Dann gibt man den Säurewecker in die Milch und lässt diese abgedeckt stehen, damit die Milch warm bleibt. Der Säurewecker vermehrt sich nun tüchtig in der warmen Milch und säuert diese. Die Temperatur schwankt hier, denn es werden unterschiedliche Säurewecker verwendet. Je nach Art bringen diese Aromen, Gase und eben die Säure.

Gasbildung im Käse durch den Säurewecker.

Hier gibt es:

  • Die thermophilen Kulturen (30-45 °C)
  • Die mesophilen Kulturen (18-37 °C)

Wenn man Frischkäse selber machen will, werden diese stärker gesäuert wie ein fester Käse. Die Stärke der Säure wirkt sich später auf die Wirkung des Labes aus. Je saurer der Bruch ist, umso cremiger/weicher wird später der Käse. Will man einen elastischen Käse selbst herstellen, wird die Säure später sogar reduziert. Dazu mehr im Kapitel „Das Auswaschen“.

Das Säuern hat aber noch eine andere Aufgabe.

Durch die Säure wird der spätere Käserohling auch geschützt. Durch die Säure wird die Vermehrung unerwünschter Kulturen unterbunden. Die Milchsäurebakterien sind die Guten und Erwünschten unter den Kulturen.

Wie stark der Säurewecker arbeitet, liegt an der Temperatur und der Dauer wie lange man die Milch warm stehen lässt und ob Salz in die Milch kommt oder nicht. Sobald Salz verwendet wird, wird die Säuerung gehemmt. Je mehr Salz, desto stärker wird gebremst. Das ist auch der Grund, warum ein gesalzener Käse nicht immer saurer wird.

Diese Dickmilch dient beim Käse selbst machen als Säurewecker.

Würde man die Milch sehr lange säuern lassen, würde diese zu Sauermilch oder sogar zu Dickmilch werden.

Muss man immer Säurewecker verwenden?

Kurz gesagt es ist auf alle Fälle klüger.
In Rohmilch sind die Milchsäurebakterien bereits vorhanden. Bei pasteurisierter Milch muss man sie zugeben, da sie durch das Erhitzen abgetötet wurden. Es ist aber selbst bei Rohmilch ratsam, den Säurewecker zuzugeben, da es sonst auch zu ungewollter Vermehrung anderer Kulturen kommen könnte. Denn in Rohmilch sind mal mehr mal weniger Milchsäurebakterien enthalten. Je schneller die Milch säuert, umso sicherer ist es.

Falls du deine eigene Säuerungskultur züchten/machen möchtest, kannst du hier mehr über „die Universal-Kultur“ den Milchkefir erfahren.

 

Wenn das Säuern abgeschlossen ist, geht es an das Einlaben und bereiten der Gallerte

Doch zuvor noch Infos zum wichtigsten Hilfsstoff beim Käse selbst machen: Das Lab

Ohne Lab geht es kaum. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin (Hauptbestandteil) und Pepsin. Das Lab  wird hauptsächlich aus dem Kälbermagen (Kühen) gewonnen. Es ist das Mildeste von allen. Es wird aber auch von Ziegen oder Schafen gewonnen. Wenn man das Lab von Schafen nimmt, wird er Käse viel stärker im Geschmack. Wenn du zum Käse herstellen das Lab von Ziegen verwendest, bekommt er später ein sehr starkes/heftiges Aroma und Duft.

Es gibt aber auch pflanzliche Alternativen, mikrobielles Lab und Gen-Lab. Durch das Lab wird beim Käse selber machen das Eiweiß in der Milch gespalten. Dadurch gerinnt die Milch und die festen und flüssigen Bestandteile trennen sich. Es entsteht die Gallerte. Diese Gallerte wird dann in Bruch verwandelt und der ergibt später den Käserohling.

Das Lab arbeitet in einem Temperaturbereich von 20-41°. Wird die Milch höher, als 42° erhitzt, gerinnt das Lab und verliert seine Wirkung. Deshalb ist es sehr wichtig, immer genau auf die Temperaturen zu achten und die Milch nicht höher als 41 °C zu erwärmen. Unter 20 °C ist es für das Lab zu kühl und es wirkt nicht.

Man kann das Lab in folgende Formen verwenden:

  • Flüssig

Das Lab zum Käse selbst machen.

  • Als Paste

Labpaste auf einem Löffel zum Käse selbst machen.

  • Als gepresste Tabletten

Eine Teilbare Labtablette zum Käse selber machen.

  • Als Pulver

Lab in Pulverform.

Damit das Lab beim Käse selbst machen, leichter in der Milch verteilt werden kann, wird es am besten mit 50 ml lauwarmem Wasser vermischt. In Tabletten oder Pulverform, lässt man das Lab zuvor in Wasser quellen. Der passende Zeitpunkt dazu ist, während die Milch am Säuern ist.

Die unterschiedlichen Labformen

Pflanzliches Lab
Pflanzliches Lab wird aus dem Saft unterschiedlicher Pflanzen gewonnen. Die am häufigsten verwendeten Pflanzen sind:
  • Labkraut (unzuverlässig)
  • Artischocken
  • Distel
  • Rizinussamen
  • Milchsaft des Feigenbaums
  • Papayasaft
  • Ananas.

Alle diese Alternativen haben eine Gemeinsamkeit:
Wenn man sie zum Käse selber machen verwendet, können sie leicht einen bitteren Geschmack verursachen. Und sie beeinflussen den Geschmack des Käses nachhaltig. Sie werden deshalb in der Regel nur für spezielle Käsesorten verwendet, bei denen genau dieser Geschmack erwünscht ist. Hauptsächlich werden diese Lab-Ersatzstoffe im Mittelmeerraum verwendet.

Mikrobielles Lab

Wird mit Hilfe von Schimmelpilzen gewonnen, die das Enzym Chymosin bilden. Um die Pilze wachsen zu lassen, werden sie auf einen Nährboden aus zucker- oder stärkehaltigen Bestandteilen ausgebracht. Dieser Nährboden kann aus pflanzlichen Stoffen gewonnen werden oder aus Gelatine. Nach der Fermentation wird das Enzym aus den Schimmelpilzen entnommen.

Oft wird mikrobielles Lab auch als pflanzliches Lab bezeichnet. Dies ist jedoch irreführend und nicht wirklich zutreffend.

Gen-Lab

Hier wird das Enzym Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen.
Diesen wird die gentechnische Information für die Chymosin-Produktion aus dem Kälbermagen eingepflanzt. Praktiziert wird dies, wie leider viel zu oft, nur um dem Preis für die Herstellung des Labs, möglichst niedrig zu halten. Beim Käse selbst machen sollte man aber nicht nur auf den Preis schauen…
Gentechnisch veränderte Mikroorganismen in Lebensmitteln sind höchst umstritten und das zu Recht. Zwar werden diese Mikroorganismen abgetötet, bevor diese Produkte in den Verkehr gebracht werden, aber niemand kann zu 100% dafür garantieren, dass hundertprozentig alle abgetötet wurden. Somit besteht die Gefahr, dass sich nach dem Käse herstellen, die doch Überlebenden vermehren und Nebenwirkungen verursachen können. Ebenso können Verunreinigungen mit anderen Stoffwechselprodukten dieser Mikroorganismen nicht sicher ausgeschlossen werden. Von diesen kann eine Gesundheitsgefährdung ausgehen. Für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln sind diese Produkte in ganz Europa verboten. Ich lege dir dringend nahe, die Finger von Gen-Lab zu lassen.

Ich gehe davon aus, dass auch du einen natürlichen Käse selbst herstellen willst und somit besser auf die Natur zurückgreifst.

Die Verwendung und der Zweck des Lab 

Nachdem die Säuerung abgeschlossen ist, erwärmt man die Milch auf die Einlabtemperatur. Diese schwankt etwas, da jede Temperaturveränderung später zu einem anderen Ergebnis führt. Der optimale Temperaturbereich liegt bei 28-37 °C und führt somit zum besten Ergebnis.

Das Temperatur messen beim Käse selber machen mit Lab.

Wenn die Milch die Einlabtemperatur erreicht hat, wird das Lab tüchtig unter die Milch mischen. Dann die Milch durch Gegenrühren beruhigen.

Die Lab Menge variiert teilweise sehr stark

Um das Käse selbst machen einfach zu halten, geht man immer von der normalen Lab Menge aus. Dies ist die Basis in allen Rezepten, um die Menge zu berechnen. Diese Grundmenge ist der Produktbeschreibung des Herstellers zu entnehmen. Diese Menge variiert stark, da das Lab unterschiedlich stark verdünnt wird. Je nach Käsesorte reicht die Menge von einem Viertel bis zur doppelten Menge.

Willst du einen Frischkäse selber machen, nimmst du nur einen Viertel der Menge und willst du einen richtig harten Käse selber machen, dann nimmst du die doppelte Menge. Doch Vorsicht wenn du viel vom Lab verwendest, kann er einen bitteren Geschmack bekommen. Deswegen immer auf die richtige Menge achten. Am besten mit einer exakten Briefwaage abmessen.

Das Abwiegen beim Käse selber machen mit Lab.

Wenn das Lab untergemischt ist, geschieht das „Wunder“

Aus Milch wird plötzlich eine feste Masse. Durch das Lab gerinnt die Milch und es trennen sich die festen von den flüssigen Bestandteilen.
Solange dieser Prozess geschieht, muss die Milch absolut still stehen und die Temperatur sollte gehalten werden. Am besten den Topf mit einem Tuch abdecken. Würde man jetzt rühren, wäre der Bruch ruiniert und das Projekt wäre in die Hose gegangen.

Je nach Lab Menge, Temperatur und Käsesorte dauert dieser Prozess unterschiedlich lange. Es kann von 30 Minuten bis zu 48 Stunden dauern. Je wärmer die Milch ist, desto schneller arbeitet das Lab. In der Regel ist die Zeit allerdings 40-60 Minuten.

So sieht die Gallerte beim Käse herstellen aus.

Die Zeit steht immer im Käse Rezept. Wenn diese Zeit verstrichen ist, ist es beim Käse herstellen ratsam, den „Fingertest“ zu machen, um die Festigkeit der Gallerte zu prüfen. Dazu einen Finger in die Gallerte stecken, vorne krümmen und wieder herausziehen. Dabei sollte sich die Gallerte etwas nach oben heben und dann oben aufplatzen.
Ist dies der Fall, erfolgt der nächste Schritt: das Bereiten des Bruchs.

Den Bruch bereiten  

Das Bereiten des Bruchs ist beim Käse selber machen der Schritt, wo man festlegt, wie die Konsistenz des fertigen Käses werden soll. Die Größe des Bruchs macht hier die Unterschiede aus. Deshalb wird die Gallerte in unterschiedliche Größen geschnitten.

Dies kann man von Hand, mit einem Messer, einem Kuchenschaber, einer Käseharfe oder einem Schneebesen machen.

Wie man beim Käse selbst herstellen aus der Gallerte Bruch macht.

Wenn du einen weichen Käse herstellen willst, wird der Bruch groß gemacht. Je nach gewünschter Weichheit und Käseart sind dies „Würfel“ von 2-10 cm Größe. Durch die großen Bruchstücke entmolkt der Bruch weniger stark und er hat somit mehr Flüssigkeit in sich.

Aus der Gallerte einen grob Bruch herstellen.

Wer ein ganz besonders Gefühl haben will, macht diesen Bruch mit den Händen. Dazu ganz sanft mit den Händen durch die Gallerte gehen und dabei den Bruch zerkleinern. Auch alle anderen Werkzeuge eignen sich dazu, nur mit dem Schneebesen würde der Bruch zu klein werden.

Willst du einen festen Käse selbst herstellen, dann wird der Bruch in mittelgroße Stücke geschnitten. Das heißt, die Gallerte wird in Würfel von 1-2 cm zu Bruch geschnitten. Um eine exakte Größe zu bekommen, ist hier die Käseharfe besonders praktisch. Man sollte allerdings 2 Unterschiedliche haben. Eine für den horizontalen- und eine für den vertikalen Schnitt. Es ist wichtig sich Zeit zu nehmen, um den Bruch zu machen. Geht man hier zu „wild“ vor, wird der Bruch klein und der spätere Käse wird härter.

Wie man beim Käse selber machen den Bruch richtig schneidet.

Falls du den einen richtig harten Käse herstellen willst, dann wird der Bruch sehr klein gemacht. Die Größe liegt hier zwischen 3 mm und 7 mm. Bei diesem Bruch darf man „wild“ arbeiten. Hier eignet sich der Schneebesen, da dieser die Gallerte im Nuh in kleinen Bruch verwandelt. Aber auch hier kann man direkt mit seinen Händen den Bruch machen. Dazu mit den Händen von unten nach oben umherwirbeln, damit der Bruch gut in Bewegung ist. Das machst du solange, bis du die gewünschte Größe erreicht hast. Probiere es aus und erlebe selbst wie spaßig das Käse selbst machen sein kann. Wenn der Bruch klein ist, entmolkt er sehr gut und der Käse wird später trockener und fester. Dies hat auch zur Folge, dass er später gut lagerfähig wird.

Das Nacherwärmen wird nur bei bestimmten Käsesorten gemacht

Wenn man einen richtig harten Käse selbst herstellen möchte, kann man den feinen Bruch noch zusätzlich nacherwärmen. Das hat zur Folge, dass sich die Bruchkörner zusammenziehen und somit mehr Molke abgeben. Hier ist darauf zu achten, dass man beim Nacherwärmen die Temperatur aber nicht zu schnell erhöht. Würde man zu schnell erhitzen, verschließt sich der Bruch außen und es kann keine Molke mehr austreten. Je höher beim Nacherwärmen die Temperatur gemacht wird, umso trockener und kompakter wird der Bruch. Dieses Verfahren nutzt man, wenn man einen richtig harten Bergkäse selber machen möchte.

Das Temperaturmessen beim Nacherwärmen.

Das Auswaschen wird für schnittfeste Käse genutzt. 

Das Molke ablassen.

Wenn du einen elastischen Käse selbst machen willst, wie beispielsweise einen Gouda, dann wird der Bruch ausgewaschen. Dazu wird der Bruch wie gewohnt bereitet. Danach wird Wasser erwärmt, und zwar auf 2-3 °C mehr als die Molke hat. Die Wassermenge entspricht in etwa 30% der Molkemenge. Dieses Wasser wird dann zum Auswaschen genutzt. Dazu lässt man in der Regel genau diese Menge an Molke ab und ersetzt diese dann durch das erwärmte Wasser. Dieses Auswaschen/Verdünnung hat zur Folge, dass der Bruch einen geringeren Säuregehalt bekommt, der pH-Wert steigt also. Bei dieser Art der Bruchbereitung kann man beim Käse selber machen, den Bruch auch noch nacherwärmen um die kompakte und elastische Konsistenz zusätzlich zu fördern. Am Ende erhält man einen richtig schnittfesten Käse.

Um es kurz zu verdeutlichen, was das Auswaschen bewirkt:

Je mehr Säure der Bruch hat, desto weniger wirkt das Lab und desto cremiger wird später der Teig. Ist der Säuregehalt beim Käse herstellen niedrig, wirkt das Lab stärker, was einen eher zähen Teig verursacht. Auf diese Weise kann man sehr einfach die spätere Konsistenz des Käses beeinflussen und steuern. Das Auswaschen hat natürlich auch einen Einfluss auf den Geschmack, Frischkäse ist eher sauer und Elastische sind eher süß.

Wie du siehst, sind die Möglichkeiten beim Käse selbst machen nahezu unendlich.

 

Den Bruch zum Füllen vorbereiten

Nachdem die Gallerte zu Bruch gemacht wurde, darf dieser noch in der Molke entmolken. Entmolken bedeutet, dass die Molke aus dem Bruch austritt und dieser somit trockener wird.

Käsebruch in der Hand.

Da es beim Käse selbst machen viele Varianten gibt, solltest du immer behutsam sein und dir Zeit lassen. Wenn du die einzelnen Schritte richtig befolgst, bekommst du später genau den Käse-Typ den du haben willst.

Feinen Bruch für Hartkäse selbst machen.

Solltest du hier abweichen, bekommst du später einen anderen Käse, was aber nicht weiter schlimm ist. Denn auf diese Weise sind ja die ganzen unterschiedlichen Käse-Typen erst entstanden. Wenn du aufmerksam bist, kannst du deinen ganz speziellen Käse-Typ auch in Zukunft machen.

Damit der passende Käserohling entsteht, ist auch das Rühren sehr wichtig. Hier ist darauf zu achten, dass der Rührlöffel oder die Kelle nicht zu schnell durch den Bruch bewegt wird, damit der Bruch nicht zerkleinert wird. Hier wäre ein Schneebesen das Verkehrteste überhaupt. Rühre immer behutsam und ruhig, damit der Bruch auf seiner Größe bleibt. Durch das Entmolken verkleinert sich der Bruch aber automatisch, da ja Molke austritt.

Den Bruch sanft rühren.

Wenn nun die gewünschte Konsistenz erreicht ist, folgt beim Käse herstellen, dann das Befüllen der Formen. Je nach Käse-Typ lässt man den Bruch nun am Boden zu einem Klumpen zusammenwachsen. Um das Ganze zu optimieren, kann man den Bruch auch von Hand auf den Boden drücken und zu einem Klumpen zusammenpressen.

Den Bruch mit den Händen runterdrücken.

Diesen Klumpen schneidet man dann beim Befüllen auf die grobe Größe der Form zu.

 

Das Befüllen der Formen

Wenn der Bruch seine passende Konsistenz erhalten hat, geht es an das Befüllen der Formen. Auch beim Befüllen der Käseformen gibt es beim Käse selbst machen Unterschiede. Zum einen das Befüllen unter Molke oder auch außerhalb der Molke. Jede Art bringt später eine andere Eigenschaft des Käseteigs.

Je nach Käse-Typ wird der Bruch in die Form gestopft oder nur sanft abgefüllt. Auch das hat eine riesengroße Auswirkung auf den späteren Käse. Wird beim Käse selbst herstellen gestopft, tritt mehr Molke aus und er wird härter. Füllt man den Bruch nur sanft ein, entmolkt er schwächer und der Käse wird weicher.

Will man einen Chevre machen, wird die Gallerte nicht zu Bruch geschnitten. Man wartet, bis die Gallerte die richtige Konsistenz hat und füllt die Gallerte, wie sie ist randvoll in die Weichkäseformen. Auf diese Art entsteht ein Weichkäse.

Chevre Gallerte selber machen.

Falls du einen festeren Chevre machen willst, kannst du die Gallerte auch grob zerkleinern und rührend entmolken. Danach ohne den Bruch zu stopfen randvoll in die Weichkäseformen füllen.

Bei allen festeren Käsesorten, außer den Käsesorten mit innerer Blauschimmelreife, wird der Bruch stopfend in die Formen gefüllt. Das hat zur Folge, dass der Bruch auch beim Befüllen stark entmolkt und keine Lufteinschlüsse hat. Je nach Typ wird der Bruch als Klumpen oder noch stückig in die Formen gestopft.

Den Bruchklumpen in die Käseform füllen.

Wenn die Form voll ist, wird der ganze Käserohling aus der Form genommen, gewendet und wieder in die Form eingefüllt. Es wird erneut Bruch in die Form gefüllt, bis sie die gewünschte Füllhöhe erreicht hat. Dabei immer kräftig stopfen, damit viel Molke austreten kann.

Beim Käse selbst machen den Bruch kräftig in die Form drücken.

Um einen gleichmäßigen Käserohling mit einer geschlossenen Oberfläche zu bekommen, wird der Käserohling erneut aus der Form genommen, gewendet und wieder in die Form gegeben.

Den Käsebruch immer wieder in der Käseform wenden.

Wenn die Füllhöhe erreicht ist, sollte der Rohling eine geschlossene Oberfläche haben. Ist dies nicht der Fall, taucht man den Rohling mitsamt der Form in die warme Molke und erwärmt so den Bruch. Danach kann der Käserohling von Hand oberflächlich geglättet/geschlossen werden oder durch erneutes Wenden eine geschlossene Oberfläche bekommen.

Der Käsebruch sollte beim Käse selbst machen eine glatte Oberfläche haben.

Wenn der Bruch nun in seiner Form ist, geht es beim Käse selbst machen je nach Käsesorte an das Pressen, das Entmolken oder das Trocknen.

Das Pressen

Der nächste Schritt kann das Pressen sein. Es dient dazu noch mehr Molke aus dem Käserohling zu pressen. Hier gibt es unterschiedliche Arten:

  • Pressen durch den Eigendruck/nur abtropfen.
  • Pressen durch Wenden.
  • Pressen mit warmer Molke oder einem anderen geeigneten Gewicht.
  • Pressen mit einer Käsepresse.

Je nach Käsesorte wird beim Käse selbst herstellen mehr oder weniger stark gepresst.

Wie beim Käse selbst herstellen der Käse gepresst werden kann.

Das Pressen durch warme Molke oder einem anderen Gewicht wie Steine oder mit Wasser/Salz gefüllte Gläser verursacht nur mäßigen Druck und somit wird der Bruch nur gering entmolkt. Es wird warme Molke genommen, damit der Käserohling länger warm bleibt und somit besser entmolkt.

Das Pressen mit Eigendruck und nur Wenden, wird bei den Weichkäsen angewendet. Wird diese Methode angewandt, hat der Teig einen hohen Molkeanteil und bleibt schön saftig und eher cremig.

Will man einen richtig harten Käse selbst herstellen, dann ist es sinnvoll, eine Käsepresse zu nutzen.

Damit kannst du viel Druck auf den Käserohling ausüben. Dadurch wird dann viel Molke ausgepresst und es entsteht ein Hartkäse, der trocken ist. Wird stark gepresst, wirkt sich das auch auf die Haltbarkeit aus. Je trockener der Käse ist, desto länger ist er haltbar. Diese können dann lange gereift werden, was ihnen intensive Aromen verleiht.

Um Hartkäse herstellen zu können braucht man sich aber keine teure Käsepresse kaufen. Es gibt im Fachhandel günstige Modelle aus Holz, wo man einfach Gewichte darauf stellt. Eine derartige Presse kann man sich aber auch einfach selber bauen.

Die Käsepresse zum Käse selbst machen.

In der Industrie verwendet man hydraulische Pressen, bei denen der Druck sehr einfach stufenlos zu regeln ist. Wer bei sich zu Hause Käse selbst herstellen will, braucht diese aber nicht, zumal sie auch recht teuer sind.

Zu den Hebelpressen kann ich dir weniger raten, da man dort den Druck von Hand erzeugen muss und man auch keinen Überblick hat, wie hoch der Druck ist.

Jede Käsesorte wird unterschiedlich stark und lange gepresst, deshalb sollte man unterschiedliche Gewichte zur Hand haben, um mit dem richtigen Gewicht pressen zu können. Wie stark du pressen solltest, steht immer im Käse Rezept. Der Druck wird immer stufenweise erhöht.

Nach dem Pressen geht es beim Käse selbst herstellen an das Trocknen.

Ein junger Käserohling.

Je nachdem ob der Käserohling bereits eine feste Konsistenz hat, wird er ohne oder in der Form getrocknet. Um das Trocknen gleichmäßig zu halten, wird er immer wieder gewendet. Um das Trocknen zusätzlich zu fördern werden die Käserohlinge auf Gitterroste gelegt, damit die heruntertropfende Molke abfließen kann. Da man die Molke beim Trocknen nicht auf dem Boden haben will, sollte alles an einem Ort stattfinden, wo die Molke entweder direkt abfließen oder aufgefangen werden kann. Hier eignet sich die Spüle, ein Abfluss, die Badewanne oder ein Auffangbehälter unterhalb des Käses.

Käse in eine besondere Form bringen

Die Form hat beim Käse selbst machen einen großen Einfluss auf die Reife.

Deswegen haben die diversen Käsesorten eine unterschiedliche Form. Diese bekommt man hauptsächlich durch die Käseform, in die der Bruch eingefüllt wird. Je größer die Käseoberfläche gewählt wird, umso mehr und schneller reift der Käse durch die äußere Reife.

Diverse Käseformen zum Käse selber machen.

Wird die Käseoberfläche klein gewählt, kommt mehr die Innere Reife zum Ausdruck. Deswegen wird der Bruch für Weichkäse, die entweder mit Schimmel oder Rotschmiere gereift werden, in eine kleine Form mit großer Oberfläche gefüllt, um eine starke Reife von außen zu bekommen.

 

Diesen Weißschimmelkäse kann man selber machen.

Will man harte/feste Käse selber machen, die durch die innere Reife ihr Aroma bekommen, wird der Bruch in eine große Form mit kleiner Oberfläche gefüllt. Die Größe der Oberfläche bezieht sich immer auf das Käsegewicht.

Die Käseformen beim Käse herstellen gut füllen und stopfen.

Nun gibt es auch Käsesorten, die eine „weibliche“ Form haben. Das ist beispielsweise der Gouda. Er hat eine schöne und rundliche Ausdellung an der Seite.

 

Die rundliche Form eines Gouda.

Diese Form wird beim Käse selbst herstellen, durch das Formen erreicht.

Dazu wird der Bruch in eine ganz normale zylindrische Käseform gefüllt. Sobald der Käserohling eine feste Form bekommen hat, wird er in eine Presse gegeben, die mit einem Anschlag versehen ist, damit der Käserohling nur auf eine bestimmte Höhe gedrückt wird. Dann wird ganz sanft und langsam gedrückt. Keinesfalls zu schnell bzw. mit zu viel Gewicht arbeiten, da er sonst reißen könnte.

Mit einer Presse die rundliche Form eines Käse herstellen.

Beim Käse selbst machen sollte man immer gefühlvoll sein.

Der Käserohling senkt sich nun langsam ab und bekommt diese schöne, runde Form. Wenn er seine Form bekommen hat, wird er gesalzen und es geht wie gewohnt mit dem Trocknen und dann mit dem Reifen weiter.

Es folgt einer der wichtigsten Schritte beim Käse selbst machen: Das Salzen.

Das Salzen dient zum einen der Entmolkung und des Weiteren, um unerwünschten Schimmel fernzuhalten. Es ist wichtig, dass beim Salzen auch genug Salz in den Käserohling kommt.

Das Salzen kann beim Käse herstellen auf zwei Arten erfolgen:

  • Das Trocken-Salzen.
  • Das Salzen in einer Lake.
Das Trockensalzen:

Es wird, wie der Name schon vermuten lässt, trocken gemacht. Das bedeutet, zuerst wird das Gewicht des Käserohlings ermittelt und dann die dafür erforderliche Salzmenge abgewogen.

Abwiegen der Käse um beim Käse selbst herstellen die Salzmenge zu bestimmen.

Dann wird der Käserohling mit dem Salz eingerieben.

Das trocken Salzen in einer Schüssel.
Je nach Größe der Oberfläche und Feuchtigkeit des Käses, kann dieser Schritt auch mehrere Male erfordern.

PH-Wert Messstreifen zur Bestimmung der Säure der Lake..Das Salzen in einer Lake:

Dazu wird eine Salzlake angesetzt. Diese kann aus Wasser oder aus der Molke bestehen. Dieser Flüssigkeit wird dann Salz zugegeben. Wenn man beim Käse selbst machen, die Lake aus Wasser machen will, muss man noch denselben pH-Wert, wie den des Käses einstellen. Dazu wird der Lake Säure zugegeben. Verwendet man zum Salzen in der Lake die Molke, hat diese bereits denselben pH-Wert und das Einstellen der Säure entfällt.

In diese Lake werden nun die Käserohlinge gelegt und je nach Gewicht und Beschaffenheit des Käserohlings für einige Stunden darin belassen. Er sollte aber nicht an der Oberfläche schwimmen. Wenn man einen Käse herstellen will, der im Inneren Löcher hat, werden aber gasbildende Mikroorganismen eingesetzt. Und diese führen dazu, dass er schwimmt. Das kann aber auch ungewollt passieren, falls man Rohmilch verwendet hat. Denn in Rohmilch können auch natürliche gasbildende Mikroorganismen sein. Wie beispielsweise im Emmentaler.

Falls der Käserohling in der Lake schwimmen sollte, ist es ratsam, ihn etwas zu beschweren, bis er unter der Oberfläche ist. Aber nicht zu schwer, da er sonst auf den Boden gepresst wird und sich der Käse verformen würde. Um beim Salzen in der Lake ein gleichmäßiges Durchsalzen zu haben, wendet man ihn nach der halben Zugzeit.

Je nach Beschaffenheit nimmt der Käserohling das Salz schneller oder langsamer auf. Dazu braucht man aber viel Erfahrung um es abschätzen zu können. Es gibt jedoch grobe Richtwerte. Da es nun passieren kann, dass der Salzgehalt zu hoch oder zu niedrig ist, schwankt die Qualität enorm. Falls beim Käse selbst machen zu viel Salz im Käse sein sollte, ist das weniger schlimm. Zur Not kann dieser später mit Hilfe von Wasser wieder abgemildert werden. Viel schlimmer ist es aber, wenn er zu wenig Salz aufgenommen hat. Denn das kann zu einem raschen Verderb durch unerwünschten Schimmel führen. Beim Salzen in der Lake kann man nie zu 100% bestimmen, wie hoch der Salzgehalt ist.

Da beim Käse selber machen, die Qualität eines der Hauptziele ist, ist es ratsam, nur trocken zu Salzen, da er dabei immer den perfekten Salzgehalt bekommt.

Wenn er nun gesalzen ist, folgt beim Käse selbst herstellen, das zweite Trocknen.

Durch das Salz wird dem Käserohling erneut Molke entzogen, was ihn erneut nässen lässt.

das zweite Trocknen beim Käse selbst machen.

Um gut trocknen zu können, werden die Käserohlinge auch hier auf Gitterroste gelegt, damit überall Luft hinkommt. Aber keine Zugluft!! Der Käserohling wird dann auch gewendet, damit ein gleichmäßiges Trocknen gewährleistet ist. Wenn der Käserohling matt ist, ist das Trocknen beendet.

Dann folgt der Schritt der aus dem Käserohling einen Käse macht:

Das Reifen, es bringt den Geschmack, den Duft, das Aussehen und die Konsistenz.

 

Wenn das Käse reifen lassen fertig ist, geht es beim Käse selbst herstellen an das Verpacken und Lagern.

Dazu gibt es mehrere Vorgehensweisen.

Das Verpacken und Lagern von Weichkäse.

Weißschimmelkäse sollte man am besten nur in Käsepapier eingeschlagen verpacken und im Kühlschrank lagern, da die Reifekulturen Sauerstoff brauchen. Auch Rotschmierekäse kann man nur in Käsepapier eingeschlagen verpacken und im Kühlschrank lagern. Bei beiden Käsearten reifen sie dann langsam weiter. Sie werden dann immer stärker im Geschmack und Duft und werden innen immer weicher.

Blauschimmelkäse der in Vakuum verpackt ist.

Die Ausnahme ist die Reife mit Blauschimmel. Wenn dieser die gewünschte Reife erhalten hat, sollte man diesen luftdicht verpacken und lagern, um dem Schimmel das Aus zu bereiten. Durch den Sauerstoffentzug stirbt der Schimmel ab und es baut sich das schimmelbittere Aroma mit der Zeit ab. Man könnte zwar auch alle Weichkäse in Vakuum verpacken und lagern, doch wenn er weich ist, würde er durch das Vakuum zusammengedrückt werden und er würde durch das Verpacken und Lagern seine schöne Form verlieren.

Das Lagern von Weichkäse ist zeitlich begrenzt, da sie einen recht hohen Wassergehalt haben und somit schneller verderben.

Wenn Sie Frischkäse selber machen, können Sie diesen so verpacken und lagern, damit er nicht austrocknet. Auf diese Art kann man ihn dann rund eine Woche im Kühlschrank bei 2-5 °C lagern. Für eine höhere Lagerfähigkeit eignet sich auch das Verpacken und Lagern im Vakuum, da der Frischkäse ja eh keine Form hat und das Vakuum Schimmel verhindert.

Das Verpacken und Lagern fester Käse.

Den Käse kann man sehr gut im Kühlschrank reifen.

Hier gibt es zwei Arten:

  • Das Lagern ganzer Laibe am Stück im Reiferaum.
  • Das Lagern im Vakuum im Kühlschrank.

Wenn ein Käselaib am Stück weiter lagern soll, wird er immer härter und sein Duft und Geschmack steigern sich. Dabei sollte das Klima wie bei der Reife aufrecht erhalten werden. Und es wird, wie vom Käse selbst machen her gewohnt, weiter gepflegt.

Wenn dies nicht erwünscht ist, ist es sinnvoll zu vakuumieren. Da Hartkäse größer sind, macht es vor dem Verpacken und Lagern Sinn,  kleine Essportionen zu schneiden und dann zu vakuumieren. Da durch das lange Lagern die Rinde hart wurde und auch zum Verzehr nicht geeignet ist, ist es ratsam den Käse vor dem Aufschneiden und Verpacken gründlich zu reinigen bzw. die Rinde zu entfernen.

Wenn man beim Käse selber machen eine Reifeart eingesetzt hat, bei der der Käse richtig hart wird, ist es am einfachsten, den Käselaib mit einem Messer abzuschaben, um ihn zu säubern. Der Käselaib kann auch mit Wasser gereinigt werden, da die Rinde hart ist. Nur zu lange sollte er nicht nass sein, da sich die Rinde auch wieder aufweichen lässt.

Zur Reinigung die Käserinde abschaben.

Nach dem Reinigen sollte der Käselaib oberflächlich getrocknet werden. Jetzt kann vakuumiert werden. Kaufen Sie sich unbedingt ein gutes Vakuumgerät, es ist absolut wichtig, dass kein Sauerstoff an den Käse kommt, da er sonst verderben würde. Es wäre wirklich schade, wenn Sie Käse selbst herstellen und er dann durch schlechtes Verpacken und Lagern verderben würde.

Wenn der Käse in Vakuumbeutel verpackt wurde, lässt er sich im Kühlschrank bei 2-5 °C über Monate hinweg lagern. Er reift aber auch im Vakuum langsam weiter. Somit verstärkt sich sein Duft und Geschmack. Wenn Sie das nicht haben wollen, sollten Sie nur wenig Käse herstellen, damit Sie ihn auch zeitnah aufessen können.

 

Käse selbst herstellen und im Vakuum lagern.

Seit ich das Käse selbst machen für mich entdeckt habe und für das Verpacken und Lagern in kleinen Mengen das Vakuum nutze, ist mir noch keiner verdorben. Und ich lagere meine Käseecken in Vakuum verpackt auch länger als ein Jahr im Kühlschrank bei 2-5 °C.

Käse selber machen ist einfach und bringt Spaß.

Der anschließende Genuss ist unbezahlbar und einzigartig. Ich durfte das selbst erleben, als ich mein Projekt Käse selber machen ins Leben gerufen habe. Leider hatte ich damals keine Hilfestellung, wie ich sie dir hier biete. Ich stand quasi alleine da und durfte alles von Anfang an selbst erlernen, erfragen und mühsam alle Informationen zusammentragen. Das Gute daran ich kenne nun die Materie „Käse selber machen“ in ihrer ganzen Vielfalt. Und kann dir alle Informationen mit auf den Weg geben, damit auch du deinen Käse selbst herstellen kannst, ohne unzählige Fehler oder Fehlproduktionen zu machen.

 

Mozzarella selbst machen und schön anrichten.
Das ist kein Speiseeis, sondern ein selbst gemachter Mozzarella.

Natürlich kann beim Käse selber machen immer wieder etwas schief gehen, doch wenn man die ganzen Informationen hat, ist das Risiko nahezu bei Null, bis auf die natürlichen Schwankungen.