Chevre der französische Frischkäse

Der Chevre eignet sich besonders für diejenigen, die noch wenig oder keine Erfahrung im Käse selber machen haben und einen Frischkäse machen wollen.

Der Chevre ist ein ganz einfacher Frischkäse, bei dem es auch keinen „strammen“ Zeitplan gibt. Man kann sich hier beim Käse selber machen also schön Zeit lassen. Der Chevre ist ein französischer Frischkäse, der ursprünglich aus der Rohmilch von Ziegen hergestellt wird. Wenn man beim Käse selber machen Rohmilch verwendet, bekommt der Frischkäse einen besonderen Geschmack und Würze.

Chevre Frischkäse mit Geotrichum candidum
Chevre Frischkäse bei der Entwicklung des Geotrichum candium

Man kann den Chevre zwar auch aus jeder anderen Milch machen, doch nur durch die Rohmilch von der Ziege bekommt er sein typisches Aroma.
Der Chevre ist ein Frischkäse, der cremig weich ist und eine feine saure Note hat. Der Chevre entwickelt durch seine einzigartige Machart viele Aromen und ist deswegen ein sehr beliebter Frischkäse. Jeder der Käse selber machen will, sollte ihn einmal gemacht haben.

Wie jeder Frischkäse kann man den Chevre direkt frisch essen oder auf Wunsch auch weiter reifen.

Chevre Frischkäse gereift
Chevre Frischkäse mit wildem weissen Edelschimmel gereift

Beim Käse selber machen hat man immer die Wahl, welche Reifeart man machen will. Der Chevre wird vorzugsweise mit dem natürlichen Milchschimmel (Geotrichum candidum) weiter gereift. Das ist die wilde Form des weißen Edelschimmels. Wenn man den Chevre mit Rohmilch macht, braucht man nur das passende Reifeklima einstellen und der weiße Edelschimmel wächst von selbst. Das funktioniert aber auch, wenn man den Chevre aus Kuh- oder Schafmilch macht, nur muss es dann auch Rohmilch sein.

Die Gallerte eines Chevre Frischkäse
Die Gallerte eines Chevre Frischkäse

Wenn man beim Käse selber machen auf pasteurisierte Milch zurückgreift, muss der weiße Edelschimmel entweder der Milch oder dem Käserohling zugesetzt werden. Ebenso ist es ratsam, die Milch mit Kalzium anzureichern, da das in der Milch enthaltene Kalzium durch das Pasteurisieren seine Funktion nicht mehr ordnungsgemäß erfüllt und somit die Ausbeute geringer wird.

Die Zutaten für einen Chevre Frischkäse:

  • 10 Liter rohe Ziegenmilch, man kann aber auch jede andere Milchart verwenden.
  • Starterkultur: Mesophile Kulturen nach Herstellerangaben oder 150 g aktiven Milch-Kefir oder 100 g aktive Butter- oder Sauermilch.
  • Wenn weder Milch-Kefir noch Rohmilch verwendet wird, Geotrichum candidum nach Herstellerangaben.
  • Wenn keine Rohmilch verwendet wird, gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
  • Ein Viertel der normalen Labmenge laut Herstellerangaben, in 50 g Wasser gelöst.
  • 20 g Salz pro kg Bruchmasse.

Die Herstellung des Chevre Frischkäse:

  • Die Milch auf 32 °C erwärmen.
  • Die Starterkultur und das Lab zugeben. Wenn weder Milch-Kefir noch Rohmilch verwendet wird, zusätzlich Geotrichum candidum nach Herstellerangaben zugeben.
  • Die Wärmezufuhr stoppen, und abgedeckt 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Dann den Bruch in ein Sieb oder Käsetuch geben und darin 6-8 Stunden abtropfen lassen.
  • Den Bruch wiegen und je kg Bruchmasse 20 g Salz behutsam untermischen.
  • Abtropfen lassen bis nichts mehr tropft.
  • Nun kann man dem Frischkäse noch Kräuter oder Gewürze zugeben.
  • Den Käse in Formen für Frischkäse füllen.

Der Chevre Frischkäse ist direkt verzehrfertig, er kann auf Wunsch aber noch weiter gereift werden.
Im Kühlschrank gelagert ist dieser Frischkäse 2 Wochen haltbar.

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