Das Befüllen der Formen, um einen Käserohling zu bekommen

Wenn der Bruch seine passende Konsistenz erhalten hat, geht es an das Befüllen der Formen. Auch beim Befüllen der Käseformen gibt es beim Käse selber machen Unterschiede. Zum einen das Befüllen unter Molke oder auch außerhalb der Molke. Jede Art bringt später eine andere Eigenschaft des Käseteigs.

Je nach Käse-Typ wird der Bruch beim Käse selber machen in die Form gestopft oder nur sanft abgefüllt. Auch das hat eine riesengroße Auswirkung auf den späteren Käse. Wird beim Käse selber machen gestopft, tritt mehr Molke aus und der Käse wird härter. Füllt man den Bruch nur sanft ein, entmolkt er schwächer und der Käse wird weicher.

Will man einen Chevre Käse selber machen, wird die Gallerte nicht zu Bruch geschnitten. Man wartet, bis die Gallerte die richtige Konsistenz hat und füllt die Gallerte, wie sie ist randvoll in die Weichkäseformen. Auf diese Art entsteht ein sehr weicher Käse.

Chevre Käse selber machenFalls du einen festeren Chevre Käse selber machen willst, kannst du die Gallerte auch grob zerkleinern und rührend entmolken. Danach ohne den Bruch zu stopfen randvoll in die Weichkäseformen füllen.

Bei allen festeren Käsesorten, außer den Käsen mit innerer Blauschimmelreife, wird der Bruch stopfend in die Formen gefüllt. Das hat zur Folge, dass der Bruch beim Käse selber machen auch beim Befüllen stark entmolkt und keine Lufteinschlüsse hat. Je nach Typ wird der Bruch als Klumpen oder noch stückig in die Formen gestopft.

Bruchklumpen in die Form füllen

Wenn die Form voll ist, wird der ganze Käserohling aus der Form genommen, gewendet und wieder in die Form eingefüllt. Es wird erneut Bruch in die Form gefüllt, bis sie die gewünschte Füllhöhe erreicht hat. Dabei immer kräftig stopfen, damit viel Molke austreten kann.

Kräftig drücken beim Käse selber machen

Um beim Käse selber machen einen gleichmäßigen Käserohling mit einer geschlossenen Oberfläche zu bekommen, wird der Käserohling erneut aus der Form genommen, gewendet und wieder in die Form gegeben.

Käserohling aus der Form nehmen

Wenn die Füllhöhe erreicht ist, sollte der Rohling eine geschlossene Oberfläche haben. Ist dies nicht der Fall, taucht man beim Käse selber machen, den Rohling mitsamt der Form in die warme Molke und erwärmt so den Bruch. Danach kann der Käserohling von Hand oberflächlich geglättet/geschlossen werden oder durch erneutes Wenden eine geschlossene Oberfläche bekommen.

Eine glatte Oberfläche ist wichtig

Wenn der Bruch nun in seiner Form ist, geht es beim Käse selber machen je nach Käsesorte an das Pressen, das Entmolken oder das Trocknen.