Das erste Trocknen, das Salzen und das zweite Trocknen

Wenn der Käse gepresst wurde, geht es beim Käse selber machen an das Trocknen.

Käse selber machen der KäserohlingJe nachdem ob der Käse bereits schon eine feste Konsistenz hat, wird er ohne oder in der Form getrocknet. Um das Trocknen gleichmäßig zu halten, wird er Käse immer wieder gewendet. Um das Trocknen zusätzlich zu fördern werden die Käse auf Gitterroste gelegt, damit die heruntertropfende Molke abfließen kann. Da man die Molke beim Trocknen nicht auf dem Boden haben will, sollte alles an einem Ort stattfinden, wo die Molke entweder direkt abfließen oder aufgefangen werden kann. Hier eignet sich die Spüle, ein Abfluss, die Badewanne oder ein Auffangbehälter unterhalb des Käses.

Wenn das Trocknen abgeschlossen ist, folgt einer der wichtigsten Schritte beim Käse selber machen: Das Salzen.

Das Salzen dient zum einen der Entmolkung und des Weiteren, um unerwünschten Schimmel fernzuhalten. Es ist wichtig, dass beim Salzen auch genug Salz in den Käse kommt.

Das Salzen kann beim Käse selber machen auf zwei Arten erfolgen:

  • Das Trocken-Salzen
  • Das Salzen in einer Lake

Das Trockensalzen wird, wie der Name schon vermuten lässt, trocken gemacht. Das bedeutet, zuerst wird das Gewicht des Käserohlings ermittelt und dann die dafür erforderliche Salzmenge abgewogen.

Das Abwiegen beim Käse selber machen Dann wird der Käse mit dem Salz eingerieben.Das Salzen beim Käse selber machen
Je nach Größe der Oberfläche und Feuchtigkeit des Käses, kann dieser Schritt beim Käse selber machen auch mehrere Male erfordern.

Messstreifen um den pH-Wert zu ermittelnDas Salzen in einer Lake ist eine sehr einfache und bequeme Art.

Dazu wird eine Salzlake angesetzt. Diese kann aus Wasser oder aus der Molke bestehen. Dieser Flüssigkeit wird dann Salz zugegeben. Wenn man beim Käse selber machen, die Lake aus Wasser machen will, muss man noch denselben pH-Wert, wie den des Käses einstellen. Dazu wird der Lake Säure zugegeben. Verwendet man zu Salzen in der Lake die Molke, hat diese bereits denselben pH-Wert und das Einstellen der Säure entfällt.

In diese Lake werden nun die Käse gelegt und je nach Gewicht und Beschaffenheit des Käses für einige Stunden darin belassen. Die Käse sollten aber nicht an der Oberfläche schwimmen. Wenn man einen Käse selber machen will, der im Inneren Löcher hat, werden aber gasbildende Mikroorganismen eingesetzt und der Käse schwimmt deshalb an der Oberfläche. Das kann aber auch ungewollt passieren, falls man Rohmilch zum Käse selber machen verwendet hat. Denn in Rohmilch können auch natürliche gasbildende Mikroorganismen sein.

Falls der Käse in der Lake schwimmen sollte, ist es ratsam, ihn etwas zu beschweren bis er unter der Oberfläche ist. Aber nicht zu schwer, da er sonst auf den Boden gepresst wird und sich der Käse verformen würde. Um beim Salzen in der Lake ein gleichmäßiges Durchsalzen zu haben, wendet man die Käse nach der halben Zugzeit.

Je nach Beschaffenheit nimmt der Käse das Salz schneller oder langsamer auf. Dazu braucht man aber viel Erfahrung um es abschätzen zu können. Es gibt jedoch grobe Richtwerte. Da es nun passieren kann, dass der Salzgehalt zu hoch oder zu niedrig ist, schwankt die Qualität enorm. Falls beim Käse selber machen zu viel Salz im Käse sein sollte, ist das weniger schlimm. Zur Not kann dieser später mit Hilfe von Wasser wieder abgemildert werden. Viel schlimmer ist es aber, wenn der Käse zu wenig Salz aufgenommen hat. Denn das kann zu einem raschen Verderb durch unerwünschten Schimmel führen. Beim Salzen in der Lake kann man nie zu 100% bestimmen, wie hoch der Salzgehalt ist.

Da beim Käse selber machen, die Qualität eines der Hauptziele ist, ist es ratsam, nur trocken zu Salzen, da der Käse dabei immer den perfekten Salzgehalt bekommt.

Wenn der Käse nun gesalzen ist, folgt beim Käse selber machen, das zweite Trocknen.

Durch das Salz wird dem Käse erneut Molke entzogen, was den Käse erneut nässen lässt.

Zweites TrocknenUm gut trocknen zu können, werden die Käse auch hier auf Gitterroste gelegt, damit überall Luft hinkommt. Aber keine Zugluft!! Der Käse wird dann auch gewendet, damit ein gleichmäßiges Trocknen gewährleistet ist. Wenn der Käse matt ist, ist das Trocknen beendet.