Das Lab

Der wichtigste Hilfsstoff beim Käse selber machen: Das Lab.

Ohne Lab geht es nicht. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin (Hauptbestandteil) und Pepsin. Das Lab zum Käse selber machen, wird hauptsächlich aus dem Kälbermagen gewonnen. Es ist das Mildeste von allen. Es wird aber auch von Ziegen oder Schafen gewonnen. Wenn man zum Käse selber machen das Lab von Schafen nimmt, wird er Käse viel stärker im Geschmack. Wenn du zum Käse selber machen das Lab von Ziegen verwendest, bekommt der spätere Käse ein sehr heftiges Aroma und Duft.

Es gibt aber auch pflanzliche Alternativen, mikrobielles Lab und Gen-Lab. Durch das Lab wird beim Käse selber machen das Eiweiß in der Milch gespalten. Dadurch gerinnt die Milch und die festen und flüssigen Bestandteile trennen sich. Es entsteht die Gallerte. Diese Gallerte wird beim Käse selber machen dann in Bruch verwandelt und der ergibt später den fertigen Käse.

Das Lab arbeitet beim Käse selber machen in einem Temperaturbereich von 20-41°. Wird die Milch höher, als 42° erhitzt, gerinnt das Lab und verliert seine Wirkung. Deshalb ist es beim Käse selber machen sehr wichtig, immer genau auf die Temperaturen zu achten und die Milch nicht höher als 41 °C zu erwärmen. Unter 20 °C ist es für das Lab zu kühl und es wirkt nicht.

Um Käse selber zu machen, kannst du das Lab in folgende Formen verwenden:

  • Flüssig

Flüssiges Lab

  • Als Paste

Labpaste

  • Als gepresste Tabletten

Labtablette

  • Als Pulver

Labpulver

Damit das Lab beim Käse selber machen, leichter in der Milch verteilt werden kann, wird es am besten mit 50 ml lauwarmem Wasser vermischt. In Tabletten oder Pulverform, lässt man das Lab zuvor in Wasser quellen. Der passende Zeitpunkt dazu ist während die Milch an Säuern ist.

Die unterschiedlichen Labformen beim Käse selber machen:

Pflanzliches Lab
Pflanzliches Lab wird aus dem Saft unterschiedlicher Pflanzen gewonnen. Die am häufigsten verwendeten Pflanzen sind:

  • Labkraut (unzuverlässig)
  • Artischocken
  • Distel
  • Rizinussamen
  • Milchsaft des Feigenbaums
  • Papayasaft
  • Ananas.

Alle diese Alternativen haben eine Gemeinsamkeit:
Wenn man sie zum Käse selber machen verwendet, können sie leicht einen bitteren Geschmack verursachen. Und sie beeinflussen den Geschmack des Käses nachhaltig. Sie werden deshalb in der Regel nur für spezielle Käsesorten verwendet, bei denen genau dieser Geschmack erwünscht ist. Hauptsächlich werden diese Lab-Ersatzstoffe im Mittelmeerraum zum Käse selber machen verwendet.

Mikrobielles Lab
Wird mit Hilfe von Schimmelpilzen gewonnen, die das Enzym Chymosin bilden. Um die Pilze wachsen zu lassen, werden sie auf einen Nährboden aus zucker- oder stärkehaltigen Bestandteilen ausgebracht. Dieser Nährboden kann aus pflanzlichen Stoffen gewonnen werden oder aus Gelatine. Nach der Fermentation wird das Enzym aus den Schimmelpilzen entnommen.

Oft wird mikrobielles Lab auch als pflanzliches Lab bezeichnet. Dies ist jedoch irreführend und nicht wirklich zutreffend.

Gen-Lab

Hier wird das Enzym Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen.
Diesen wird die gentechnische Information für die Chymosin-Produktion aus dem Kälbermagen eingepflanzt. Praktiziert wird dies, wie leider viel zu oft, nur um dem Preis für die Herstellung des Labs, möglichst niedrig zu halten. Beim Käse selber machen sollte man aber nicht nur auf den Preis schauen…
Gentechnisch veränderte Mikroorganismen in Lebensmitteln sind höchst umstritten und das zu Recht. Zwar werden diese Mikroorganismen abgetötet, bevor diese Produkte in den Verkehr gebracht werden, aber niemand kann zu 100% dafür garantieren, dass hundertprozentig alle abgetötet wurden. Somit besteht die Gefahr, dass sich nach dem Käse selber machen, die Überlebenden vermehren und Nebenwirkungen verursachen können. Ebenso können Verunreinigungen mit anderen Stoffwechselprodukten dieser Mikroorganismen nicht sicher ausgeschlossen werden. Von diesen kann eine Gesundheitsgefährdung ausgehen. Für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln sind diese Produkte in ganz Europa verboten. Ich lege dir dringend nahe, beim Käse selber machen, die Finger von Gen-Lab zu lassen.

Ich gehe davon aus, dass auch du einen natürlichen Käse selber machen willst und somit besser auf die Natur zurückgreifst.