Das Reifen mit Blauschimmel

Beim Käse selber machen, kann man den Käserohling auch mit Blauschimmel reifen.

Der Blauschimmel heißt Penicillium Roqueforti. Er bringt ein pikantes, bis zu scharfes Aroma.

Hier gibt es zwei Arten zu Reifen:

  • Die innere Reife
  • Die äußere Reife

Die inneren Reife mit Blauschimmel.

Um beim Käse selber machen das innere des Käses mit dem Blauschimmel zu reifen, wird bereits nach dem Säuern der Milch der Blauschimmel in die Milch zugegeben. Somit ist der Pilz später auch im Inneren. Der Bruch wird viel länger gekäst, damit er trockener ist. Er wird auch großflächig ausgebracht und warm gehalten, damit der Bruch weiter gut entmolken kann. Der Bruch wird hier mit Lufteinschlüssen in die Formen gefüllt und nicht zu stark gestopft. Diese Luftlöcher sind für die spätere Reife sehr wichtig.

Der Käserohling wird beim Käse selber machen wie jeder andere Käse dann getrocknet, gesalzen und erneut getrocknet. Erst danach geht es mit der Reife mit Blauschimmel weiter.

Das Löhern beim Käse selber machen

Der Blauschimmel braucht Sauerstoff zum Wachsen, daher werden bei dieser Art vom Käse selber machen, Löcher ins Innere des Käses gemacht, damit Sauerstoff ins Innere gelangt und der Schimmel gut wachsen kann. Diese Löcher macht man mit einem stumpfen Stab aus Holz oder Metall. Nicht mit einem Spitzen, da sich sonst die Löcher wieder verschließen. Dazu sticht man, von oben und unten Löcher in den Käselaib. Je mehr Löcher, desto mehr Schimmeladern bekommt man. Das ist das Schöne am Käse selber machen, man hat alles in seiner Hand. Ein bekannter Käse, der diese Blauschimmel Adern hat, ist der italienische Gorgonzola. Die Reife mit Blauschimmel dauert einige Wochen, da der Blauschimmel im jungen Zustand schimmelbitter schmeckt.

Innere Reife beim Käse selber machen

Die äußere Reife mit Blauschimmel.

Nachdem man beim Käse selber machen, den Rohling zur Reife fertig gemacht hat, wird seine Oberfläche mit dem Blauschimmel eingesprüht. Der Blauschimmel braucht Sauerstoff, daher den Käserohling auf Gittern lagern.

Äußere Reife mit Blauschimmel

Man lässt nun den Käse solange im kühlen und feuchten Klima reifen, bis er den gewünschten Reifegrad erhalten hat. Nach der Reife wird der Blauschimmel entweder abgewaschen, oder sofern man den Blauschimmel-Geschmack mag, kann er auch darauf gelassen werden. Lässt man ihn darauf, kann es vorkommen, dass er schimmelbitter schmeckt. Wenn dies der Fall ist, lässt man ihn bei weniger Feuchtigkeit oder im Vakuum weiter reifen. Da die geringere Feuchtigkeit oder der Sauerstoffentzug das Schimmelwachstum unterbindet, stirbt der Pilz und vermehrt sich nicht mehr. Mit der Zeit verliert sich das schimmelbittere Aroma.

Beim Käse selber machen ist diese Reife eine der einfachsten, da sich der Blauschimmel auch sehr gerne von alleine ansiedelt und somit keine besondere Pflege erforderlich ist. Bei allen anderen Reifearten ist es genau dieser Pilz, der beim Käse selber machen, den Pflegeaufwand erhöht, um ihn fernzuhalten.

Die Reife mit Rotschmiere-Kulturen