Das Reifen mit Rotschmiere-Kulturen

Eine weitere Art, beim Käse selber machen, die Reife zu vollziehen, ist die Rotschmiere.

Wie der Name schon vermuten lässt, wird dadurch der Käse rötlich und wird geschmiert. Die Rotschmiere ist das Brevibakterium Linens. Es gibt es zwei Gründe, warum man diese Reifeart einsetzt:

  • Um ein besonderes Aroma und eine besondere Konsistenz zu bekommen
  • Um den Käse vor anderen Schimmelarten zu schützen

Um einen Käse mit dem besonderen Aroma zu bekommen, braucht man beim Käse selber machen einen weichen Käse. Der Duft und Geschmack wird dir sicher bekannt sein, er ist der sogenannte Stinkerkäse. Bekannte Sorten sind der Romadur und der Limburger.

Weicher Rotschmiere Käse

Dazu wird beim Käse selber machen der Käse wie immer gesalzen und getrocknet. Bevor man anfangen kann den Käse zu schmieren, wird er an der Oberfläche zuerst entsäuert. Dies geschieht durch Hefen und Weißschimmel. Erst wenn der Käse oberflächlich entsäuert ist, kann sich die Rotschmiere ansiedeln.

Es wird nun eine Schmierlösung mit Rotschmiere-Kulturen und Salz hergestellt. Hier kann man die Molke vom Käse selber machen verwenden oder die Lake aus Wasser herstellen. Mit dieser Schmierlösung wird der Käse nun alle 2 Tage abgerieben. Dabei sollte man schon kräftiger reiben, damit sich die Käseoberfläche etwas ablöst, was Nahrung für die Rotschmiere-Kultur ist. Das Klima sollte auch hier feucht sein, da sich sonst die Rotschmiere-Kultur nicht ansiedelt. Auch bei dieser Reifeart zum Käse selber machen brauchen die Kulturen Sauerstoff, daher wird der Käse auf Gitterrosten gereift.

Käse entsäuern

Sobald sich die Rotschmiere gebildet hat, kann man mit dem Schmieren aufhören und den Käse bis zum gewünschten Reifegrad reifen lassen. Deine Nase sagt dir, wann es so weit ist. Je länger man beim Käse selber machen reift, umso weicher wird das Innere vom Käse und je stärker sein Aroma.

Beim Käse selber machen wird diese Kultur, bei harten Käsen, zum Schutz der Oberfläche genutzt. Die Rotschmiere-Kultur hat hier nahezu keine Auswirkung auf das Aroma. Sie bringt aber eine schön leuchtend orange Farbe und verhindert das Schimmeln. Auch wenn beim Käse selber machen, nur der äußere Schutz erwünscht ist, wird auch der harte Käse an der Oberfläche entsäuert. Das Schmieren wird wie bei einem weichen Käse gemacht. Nur durch die feste Rinde gelangt die Rotschmiere-Kultur nicht in das Innere. Der Käse wird so lange geschmiert, bis sich die Rotschmiere-Kultur gut angesiedelt hat, das dauert rund 4 Wochen. Dann kann man mit dem Schmieren aufhören. Nur falls sich Schimmel bilden sollte, wird weiter geschmiert.

 

Rotschmiere Hartkäse

Falls du einen auf diese Art gereiften Käse vakuumieren möchtest, muss vor dem Verpacken die Rotschmiere unbedingt abgewaschen werden. Anschließend den Käse gut trocknen lassen. Würde man sie nicht abwaschen, würde der Käse später muffig schmecken. Es wäre zu schade einen Käse selber zu machen und ihn dann am Ende verderben zu lassen.

Die Doppelreife