Das Säuern der Milch durch den Säurewecker

Bevor es mit dem Käse selber machen richtig losgeht, sollte man die Milch zuerst säuern.

Das Säuern wird mit Milchsäurebakterien gemacht, diese nennt man auch Säurewecker. Dazu erwärmt man die Milch auf die Temperatur wie im Rezept angegeben. Dann gibt man den Säurewecker in die Milch und lässt diese abgedeckt stehen, damit die Milch warm bleibt stehen. Der Säurewecker vermehrt sich nun tüchtig in der warmen Milch und säuert diese. Die Temperatur schwankt hier, denn es werden beim Käse selber machen unterschiedliche Säurewecker verwendet. Je nach Art bringen diese Aromen, Gase und eben die Säure.

Gasbildung durch Säurewecker
Die Löcher entsehen durch gasbildenen Kulturen

Hier gibt es:

  • Die thermophilen Kulturen (30-45 °C)
  • Die mesophilen Kulturen (18-37 °C)

Wenn man Frisch-Käse selber machen will, werden diese stärker gesäuert wie ein fester Käse. Die Stärke der Säure wirkt sich später auf die Wirkung des Labes aus. Je saurer der Bruch ist, umso cremiger/weicher wird später der Käse. Will man einen elastischen Käse selber machen, wird die Säure später sogar reduziert. Dazu mehr im Kapitel „Auswaschen“.

Das Säuern hat beim Käse selber machen aber noch eine andere Aufgabe.

Durch die Säure wird der spätere Käse auch geschützt. Durch die Säure wird beim Käse selber machen die Vermehrung unerwünschter Kulturen unterbunden. Die Milchsäurebakterien sind die Guten und Erwünschten unter den Kulturen.

Wie stark der Säurewecker arbeitet, liegt an der Temperatur und der Dauer wie lange man beim Käse selber machen, die Milch warm stehen lässt und ob Salz in die Milch kommt oder nicht. Sobald Salz verwendet wird, wird die Säuerung gehemmt. Je mehr Salz, desto stärker wird gebremst. Das ist auch der Grund, warum ein gesalzener Käse nicht immer saurer wird.

Dickmilch zum Käse säuern
Lange im Warmen gestandene Milch gibt Dickmilch

Würde man beim Käse selber machen, die Milch sehr lange säuern lassen, würde diese zu Sauermilch oder sogar zu Dickmilch werden.

Muss man beim Käse selber machen immer Säurewecker verwenden?

Kurz gesagt es ist auf alle Fälle klüger.
In Rohmilch sind die Milchsäurebakterien bereits vorhanden. Bei pasteurisierter Milch muss man sie zugeben, da sie durch das Erhitzen abgetötet wurden. Es ist aber selbst bei Rohmilch ratsam, den Säurewecker zuzugeben, da es sonst auch zu ungewollter Vermehrung anderer Kulturen kommen könnte. Denn in Rohmilch sind mal mehr mal weniger Milchsäurebakterien enthalten. Je schneller die Milch säuert, umso sicherer ist es, auch einen guten Käse zu bekommen.

Wenn das Säuern, beim Käse selber machen, abgeschlossen ist, geht es mit dem Bereiten der Gallerte weiter.