Das Verpacken und Lagern von Käse

Wenn der Käse fertig gereift ist, geht es beim Käse selber machen an das Verpacken und Lagern.

Dazu gibt es mehrere Vorgehensweisen.

Das Verpacken und Lagern wenn Sie weichen Käse selber machen.

Käse mit Weißschimmel sollte man am besten nur in Käsepapier eingeschlagen verpacken und im Kühlschrank lagern, da die Reifekulturen Sauerstoff brauchen. Auch Käse mit Rotschmiere kann man nur in Käsepapier eingeschlagen verpacken und im Kühlschrank lagern. Bei beiden Käsearten reifen die Käse dann langsam weiter. Sie werden dann immer stärker im Geschmack und Duft und werden innen immer weicher.

Blauschimmel Käse in Vakuum
Ein geschabter Blauschimmel-Käse in Vakuum zum Reifen

Die Ausnahme ist die Reife mit Blauschimmel. Wenn dieser die gewünschte Reife erhalten hat, sollte man diesen luftdicht verpacken und lagern, um dem Schimmel das Aus zu bereiten. Durch den Sauerstoffentzug stirbt der Schimmel ab und es baut sich das schimmelbittere Aroma mit der Zeit ab. Man könnte zwar auch alle Weichkäse in Vakuum verpacken und lagern, doch wenn der Käse weich ist, würde er durch das Vakuum zusammengedrückt werden und er würde durch das Verpacken und Lagern seine schöne Form verlieren.

Das Lagern weicher Käse ist zeitlich begrenzt, da sie einen recht hohen Wassergehalt haben und somit schneller verderben.

Wenn Sie Frisch-Käse selber machen, können Sie diesen so verpacken und lagern, damit er nicht austrocknet. Auf diese Art kann man den Käse dann rund eine Woche im Kühlschrank bei 2-5 °C lagern. Für eine höhere Lagerfähigkeit eignet sich auch das Verpacken und Lagern im Vakuum, da der Frischkäse ja eh keine Form hat und das Vakuum Schimmel verhindert.

Das Verpacken und Lagern wenn Sie harten Käse selber machen.

Reifung im Kühlschrank
Alter Kühlschrank als Reifeschrank für den Sommer

Hier gibt es zwei Arten:

  • Das Lagern ganzer Laibe am Stück im Reiferaum
  • Das Lagern im Vakuum im Kühlschrank

Wenn der Käse am Stück weiter lagern soll, wird er immer härter und sein Duft und Geschmack steigern sich. Dabei sollte das Klima wie bei der Reife aufrecht erhalten werden und es wird, wie vom Käse selber machen her gewohnt, weiter gepflegt.

Wenn dies nicht erwünscht ist, ist es sinnvoll, den Käse zu vakuumieren. Da Hartkäse größer sind, macht es vor dem Verpacken und Lagern Sinn, den Käse auf Essportionen klein zu schneiden und dann zu vakuumieren. Da durch das lange Lagern die Rinde beim Käse selber machen hart wird und auch zum Verzehr nicht geeignet ist, ist es ratsam den Käse vor dem Aufschneiden und Verpacken gründlich zu reinigen.

Wenn man beim Käse selber machen eine Reifart eingesetzt hat, bei der der Käse richtig hart wird, ist es am einfachsten, den Käse mit einem Messer abzuschaben, um ihn zu säubern. Der Käse kann auch mit Wasser gereinigt werden, da die Rinde hart ist. Nur zu lange sollte er nicht nass sein, da sich die Rinde auch wieder aufweichen lässt.

Die Rinde des Käser abschaben
Die Käserinde mit einem Messer abschaben

Nach dem Reinigen sollte der Käse oberflächlich getrocknet werden. Jetzt können die Käse vakuumiert werden. Kaufen Sie sich unbedingt ein gutes Vakuumgerät, es ist absolut wichtig, dass kein Sauerstoff an den Käse kommt, da er sonst verderben würde. Es wäre wirklich schade, wenn Sie Käse selber machen und er dann durch schlechtes Verpacken und Lagern verderben würde.

Wenn der Käse in Vakuumbeutel verpackt wurde, lässt er sich im Kühlschrank bei 2-5 °C über Monate hinweg lagern. Er reift aber auch im Vakuum langsam weiter. Somit verstärkt sich sein Duft und Geschmack. Wenn Sie das nicht haben wollen, sollten Sie nur wenig Käse selber machen, damit Sie ihn auch zeitnah aufessen können.

Käse im Vakuum
Käsestücke am besten im Vakuum verpacken

Seit ich das Käse selber machen für mich entdeckt habe und für das Verpacken und Lagern meiner Käse immer das Vakuum nutze, ist mir noch kein Käse verdorben. Und ich lagere meine Käse auch länger als ein Jahr im Vakuum im Kühlschrank bei 2-5 °C.