Die Arten des Käse selber machen

Wenn du in Zukunft deine Käse selber machen wirst, hast du die Wahl, ob du natürlich Käsen willst oder das „sterile“ Käsen bevorzugst.

Käse selber machen auf die natürliche Art

Was bedeutet das?

Auf natürliche Art Käse selber machen bedeutet, dass man nicht steril arbeitet, wie es in Käsereien der Fall ist. beim natürlichen Käsen wird Rohmilch verwendet, was in Käsereien nur bei wenigen Käsetypen zugelassen ist. Auf die natürliche Art Käse selber machen, beutet auch, dass keine chemischen Zusatzstoffe verwendet werden. Je nach Käseart kommen höchstens die Kulturen in oder auf den Käse, die erforderlich sind, um den gewünschten Käsetyp zu bekommen.

Auch in der Art der Herstellung und in den Rezepten geht es natürlich und vor allem einfach zu. Denn wenn du als Anfänger ein „Profirezept“ siehst, würdest du eher Angst bekommen und dir sagen das schaffe ich nie, anstatt es einfach zu versuchen und einen guten Käse zu machen.

Natürlichen Käse selber machen
Natürlichen Käse selber machen

Die Industrie versucht, immer exakt gleichen Käse zu machen, um immer denselben Geschmack zu bekommen. Deshalb ist es da erforderlich, mit pasteurisierter Milch zu arbeiten und jeden einzelnen Schritt zu überwachen und gegebenenfalls einzugreifen, damit der Käse immer gleich wird.

Wer auf natürliche Art Käse selber machen will, der misst nur grob, ob die Werte da sind, wo sie sein müssen. Das ist allerdings nur bei sehr wenigen Käsen der Fall. Die meisten dürfen ihre natürlichen Schwankungen haben und werden trotzdem zu einem perfekten Käse. Ein natürlicher Käse schmeckt immer anders. Du wirst also beim Käse selber machen auf natürliche Art nie denselben Käse bekommen. Allein der Rohstoff, die Milch, hat extremste Schwankungen, je nach Jahreszeit, Tierart, Wetter und Futter. Auch die Anzahl an Mikroorganismen schwankt stark aufgrund der klimatischen Bedingungen und Jahreszeiten. Es hat ja sein Gutes, wenn man immer einen etwas anderen Käse bekommt. Immer wieder ist es eine Überraschung. Doch er hat immer seinen typischen Grundgeschmack, wie man ihn kennt. Wenn du beim Käse selber machen auf natürliche Art arbeiten willst, bedeutet das auch, dass du kein Regelwerk hast, wie es in der Industrie der Fall ist. Wir dürfen auch Gefäße, Formen und Räumlichkeiten verwenden, die in der Industrie/Handwerk nicht zugelassen sind.

Käse selber machen auf die „sterile Art“

Hier wird mit pasteurisierter Milch gearbeitet. Es müssen alle Kulturen, Pilze und Mikroorganismen künstlich zugesetzt werden. Es muss auch Kalzium in Form von Kalziumchlorid zugesetzt werden, um eine feste Gallerte erzeugen zu können. Der Käse bekommt auf diese Art fast immer den selben Geschmack, da alle Kulturen immer in der selben Stärke vorhanden sind. Wer auf die „sterile Art“ seine Käse selber machen will, muss aber auch steril arbeiten. Jede Fremdkultur durch Verunreinigungen der Hände, Geräte, Gefäße, Räumlichkeiten oder ein Haar in der Milch kann den Käse kippen lassen. Das ganze „System“ ist anfällig für äußere Umstände.

Fazit bezüglich der beiden Herstellungsarten zum Käse selber machen:

Du darfst selbst die Wahl treffen, auf welche Art du deine Käse selber machen willst. Um dir bei der Wahl zu helfen, habe ich dir jeweils die Vor- und Nachteile hier aufgelistet.

Hier sind die Vorteile, wenn du auf natürliche Art Käse selber machen willst:

• Jeder Käse ist ein Unikat.
• Dem Käse müssen keine fremden Kulturen zugesetzt werden.
• Der Verlauf der Herstellung ist weniger anfällig.
• Du musst nicht steril arbeiten.
• Der Käse ist ein reines, naturbelassenes Lebensmittel.
• Es entsteht ein regionales Produkt mit eigenem Charakter.

Hier sind die Vorteile, wenn du beim Käse selber machen „steril“ arbeitest:

• Jeder Käse schmeckt gleich.
• Die Reife wird nicht dem „Zufall“ überlassen.
• Mehr Kontrolle über den Verlauf.
• Keine Gefahr durch unerwünschte Keime in der Milch.

Sterile Milch zum Käse selber machen
Mehr Sicherheit beim Käse selber machen durch pasteurisieren 🙂

auch beim Käse selber machen gibt es, wie bei allem im Leben, zwei Seiten.

Nun zu den Nachteilen beider Arten:

Die natürliche Art beim Käse selber machen:

• Es können unerwünschte Keime in der Milch sein.
• Jeder Käse schmeckt anders.
• Die gewollte Reifungsart kann in eine andere abdriften.
• Weniger Kontrolle beim Reifungsprozess.
• Nur wenige Käsearten dürfen verkauft werden.

Die „sterile Art“ beim Käse selber machen:

• Es entsteht ein „Kunstkäse“.
• Alle Kulturen müssen künstlich zugesetzt werden.
• Man muss steril und sehr genau arbeiten.
• Der regionale Charakter fällt zum Großteil weg.
• Es müssen Zusatzstoffe verwendet werden.

 

Tipp für ein besseres Gefühl und mehr Sicherheit:

Falls du im Käse selber machen noch keine Erfahrung hast, ist es anfangs ratsam, um Fehlproduktionen vermeiden zu können, zuerst mit Reinzuchtkulturen zu arbeiten. Auf diese Weise lernst du, wie die Reife kontrolliert und sicher abläuft. Wenn du dieses verstanden hast, hast du ein besseres Gefühl um mit dem Naturverfahren umzugehen.

Gereifte Käse selber machen

Ich habe selbst mehrfach meine Erfahrungen gemacht wie groß die Unterschiede in der Milchqualität sein können. Achte immer darauf, dass du wirklich saubere Milch bekommst. Nur damit kannst du wirklich guten und „sicheren“ Käse selber machen. Wenn die Milch beim Erwärmen komisch riecht, ist es ratsam, sie entweder zu pasteurisieren oder wegzukippen.
Es ist immer noch besser, beim Käse selber machen „steril“ zu arbeiten und am Ende einen „sauberen“ Käse zu bekommen, als einen Natürlichen der „verunreinigt“ sein könnte.