Die Doppelreife

Die Doppelreife ist beim Käse selber machen, eine ganz besondere Art.

Hier gibt es zwei Arten:

  • Die blau-weiße Reifung
  • Die weiß-rote Reifung

Die blau-weiße Reifung

Die blau-weiße Reifung besteht darin, dem Käse innen Blauschimmel Adern zu geben und außen mit weißem Edelschimmel zu Reifen. Ein bekannter Käse der auf diese Art gereift wird, ist der Bavaria Blu.
Er ist innen würzig und außen schön weiß mit Champignon ähnlichen Aromen. Um diese Reife zu machen, wird der Käserohling wie für die innere Reife bereitet. Bei dieser Art macht man die Löcher aber von der Seite ins Innere des Käses und nicht von oben und unten. Dann lässt man den Käse im inneren Reifen.

Danach wird beim Käse selber machen der vorgereifte Käse an der Oberfläche mit Weißschimmelsporen eingesprüht. Dabei darauf achten, dass du sie nicht in die Löcher spritzt. Nun wird der Käse solange im Weißschimmelklima gereift, bis der ganze Käse mit weißem Schimmel überzogen ist. Auch hier wieder auf Gitterrosten reifen, damit immer Sauerstoff an den Käse gelangt.

Doppelreife Käse
Nach der Reifung mit Weißschimmel

Die weiß-rote Reifung

Um beim Käse selber machen die weiß-rote Reifung zu bekommen, wird zuerst eine gewöhnliche Weißschimmel Reifung gemacht. Wenn sich der Weißschimmel dann auf dem Käse ausgebreitet hat, wird der Käse an der Oberseite mit Rotschmiere eingerieben und in ein Glas gegeben. Dieses wird mit dem Deckel abgedeckt aber nicht verschlossen. Dieses Glas wird dann in den Kühlschrank gestellt. Da bei dieser Form des Käse selber machen alles im Glas geschieht, braucht man dem Klima keine Beachtung schenken. Das Glas wird jeden Tag geöffnet und das Kondenswasser mit einem Küchenkrepp entfernt. Der Käse reift nun so lange, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.

Reife im Glas

Am Ende hat man dann einen weichen Kern mit Aromen der Weißschimmel- und der Rotschmiere-Reifung. Probiere es, wenn du das nächste mal am nächsten Käse selber machen bist einfach mal aus. Die weiß-rote Reifung ist einfach und erfordert kaum Aufwand.

Weicher Doppelreife Käse