Die Kulturen zum Käse selber machen

Die Kulturen sind beim Käse selber machen das A und O,

denn sie säuern die Milch und später in der Reife entstehen durch sie der typische Geschmack, die Konsistenz, die Farbe und die Oberfläche.

Alle Kulturen zum Käse selber machen, gibt es in der natürlichen und der gezüchteten Form. Es ist also deine Wahl, welche Kulturen beim Käse selber machen zum Einsatz kommen.

Über welche Kulturen zum Käse selber machen rede ich hier:

  • Die Starter-Kulturen, auch Säurewecker genannt, was Milchsäure Bakterien sind
  • Der weiße Edelschimmel
  • Der blau-grüne Edelschimmel
  • Die Rotschmierekultur

Die Starter-Kulturen säuern die Milch. Dies ist zum einen sehr wichtig um die Milch vor ungewolltem Vermehren unerwünschter Kulturen zu schützen und des Weiteren, um eine feste oder auch weiche Gallerte zu gewährleisten. Hier stehen beim Käse selber machen, viele Kulturen zur Auswahl. Diese Kulturen bringen aber nicht nur Säure, sondern je nach Sorte auch Geschmack und auch Gase. Diese Gase verursachen dann die Löcher im Käse.

Gouda Käse mit Löchern

Diese Starter-Kulturen werden beim Käse selber machen direkt zu Beginn der Milch zugegeben und werden dann, je nach Käsetyp, für unterschiedlich lange Zeit und und bei unterschiedlich hohen Temperaturen bebrütet. Die genauen Detail`s sind immer im Rezept angegeben um den typischen Käse zu bekommen.

Der weiße Edelschimmel wird beim Käse selber machen, für die äußere Reife genutzt. Es handelt sich hier um einen Pilz, den es in zwei Varianten gibt:

Weißschimmel Käse

  • Geotrichum candidum, auch Milchschimmel genannt
  • Penicillium candium

Beide sind sich sehr ähnlich und bringen beim Käse selber machen, nahezu denselben Geschmack/Geruch und Konsistenz. Nur bei der Farbe ist ein Unterschied zu sehen. Penicillium candidum ist reinweiß, Geotrichum candium hat einen gräulichen Einschlag.

Penicillium candidum ist eine Züchtung und ist nur als Zuchtkultur zu bekommen. Geotrichum candidum gibt es auch als gezüchtete Kultur, sie ist aber auch in Rohmilch oder in Milch-Kefir enthalten.

Die Handhabung und die Bedingungen beider Kulturen sind beim Käse selber machen, dieselben.

Der blau-grüne Edelschimmel wird beim Käse selber machen zur Reifung genutzt. Hier gibt es zum einen die Innere und die äußere Reifung. Wie diese genau funktioniert, erkläre ich im Kapitel Reife der Käse. Der blau-grüne Edelschimmel ist ein Pilz, der den Namen Penicillium roqueforti trägt. Er ist in der Umgebungsluft enthalten und kann mit dem richtigen Klima begünstigt werden. Es gibt ihn aber auch als Reinzuchtkultur, was die bessere Wahl ist. Er bringt ein pikantes, würziges bis zu scharfes Aroma. Wenn er noch jung ist, schmeckt er schimmelbitter, das verliert sich aber durch längeres Reifen.

Blauschimmel Käse
Gereinigter Blauschimmelkäse

Für die innere Reife muss diese Kultur der Milch zugegeben werden. Einer der bekanntesten Käse mit der inneren Reife, ist der italienische Gorgonzola.

Für die äußere Reife wird die Kultur auf die Oberfläche des Käses aufgetragen. Einer der bekanntesten Käse mit der äußeren Reife ist der französische Roquefort.

Beim Käse selber machen macht aber genau dieser Edelschimmel am meisten Probleme, weil er der „Stärkste“ ist und auch in der Luft vorhanden ist und somit gerne anders gereifet Käse einnimmt. Somit hat man beim Käse selber machen, einen gewissen Aufwand, um diesen Schimmel von den anderen fernzuhalten.

Die Rotschmiere-Kultur ist, wie der Name schon sagt, rötlich. Die Farbe reicht hier je nach Salzung von Rosa bis zu dunklem Rot. Meist ist sie allerdings leuchtend Orange. Die Rotschmiere-Kultur ist das Brevibakterium linens, auch als B. linens abgekürzt.

Auch diese Kultur kann beim Käse selber machen selber auf natürliche Weise angesiedelt werden oder als fertige Kultur aufgetragen werden. Diese Kultur ist nicht in der Milch enthalten, sondern in der Luft. Durch das passende Klima und das richtige Schmieren siedeln sich diese Kulturen von alleine an. Dazu muss man beim Käse selber machen, den Käse an seiner Oberfläche entsäuern. Dies geschieht durch Hefen und Pilze.

Ein Käse, den man auf diese Art herstellt, nennt sich auch Schmierrinden-Käse.

Schmierrinden Käse

Weichkäse, die mit dieser Kultur gereift wurden, sind im Kern meist weich und haben das typische „Stinkerkäse“ Aroma. Bekannte Sorten sind der Romadur und der Limburger.
Harte Käse werde mit dieser Kultur geschmiert, um die Oberfläche sauber zu halten und dem Käse eine schöne Farbe zu geben. Wird beim Käse selber machen ein harter Käse mit dieser Kultur behandelt, hat diese keinen Einfluss auf die Konsistenz und kaum auf den Geschmack und den Geruch. Ein bekannter Käse, der diese Schmierrinde hat, ist der Tilsiter.

Jetzt kennst du die gebräuchlichen Kulturen zum Käse selber machen und was sie verursachen. Du hast immer die Wahl, ob du die Natürlichen oder die Gezüchteten verwendest. Falls du im Käse selber machen noch keine Erfahrung hast, empfehle ich dir für den Anfang mit den gezüchteten Kulturen zu arbeiten, um einen sicheren Ablauf zu haben. Natur ist immer anders und somit verläuft die Reifung auch immer etwas anders. Wenn du dann das Gefühl für die Reife hast, kannst auch die natürlichen Kulturen zum Käse selber machen verwenden. Somit bekommst du ein echtes Naturprodukt mit seinen natürlichen Schwankungen, was selbst gemachten Käse so besonders macht.
Jeder Käse ist ein Unikat.