Die Labmenge, das Einlaben und das Bereiten der Gallerte

Das Einlaben beim Käse selber machen

Nachdem die Säuerung beim Käse selber machen abgeschlossen ist, erwärmt man die Milch auf die Einlabtemperatur. Diese schwankt etwas, da jede Temperaturveränderung beim Käse selber machen, später zu einem anderen Ergebnis führt. Der optimale Temperaturbereich liegt beim Käse selber machen, bei 28-37 °C und führt somit zum besten Ergebnis. Das Lab arbeitet allerdings von 20-41 °C. Wird die Milch beim Käse selber machen auf mehr als 42 °C erhitzt, gerinnt das Lab und verliert seine Wirkung. Deshalb die Milch nicht auf mehr als auf 41 °C erwärmen. Unter 20 °C ist es für das Lab zu kühl und es wirkt nicht.

Temperatur beim Käse selber machen

Wenn die Milch beim Käse selber machen die Einlab-Temperatur erreicht hat, wird das Lab untergemischt. Wenn man Lab in flüssiger Form verwendet, wird dieses in ca. 50 ml lauwarmes Wasser gemischt um es besser verteilen zu können. Falls du Paste oder die Pulver- oder die Tablettenform verwendest, wird dieses Lab, bereits während die Milch am Säuern ist, in 50 ml lauwarmes Wasser gemischt. Somit kann das Lab quellen. Wenn die Milch bereit für das Lab ist, dann tüchtig unter die Milch mischen. Dann die Milch durch Gegenrühren beruhigen.

Beim Käse selber machen variiert die Labmenge teilweise sehr stark

Um das Käse selber machen einfach zu halten, geht man immer von der normalen Labmenge aus. Dies ist die Basis in allen Rezepten, um die Menge zu berechnen. Diese Grund-Menge ist der Produktbeschreibung des Herstellers zu entnehmen. Diese Menge variiert stark, da das Lab unterschiedlich stark verdünnt wird. Je nach dem, was du für einen Käse selber machen willst, reicht die Menge von einem Viertel bis zur doppelten Menge.

Willst du einen Frisch-Käse selber machen, nimmst du nur einen Viertel der Menge und willst du einen richtig harten Käse selber machen, dann nimmst du die doppelte Menge. Doch Vorsicht wenn du viel vom Lab verwendest, kann der Käse einen bitteren Geschmack bekommen. Deswegen beim Käse selber machen immer auf die richtige Menge achten. Am besten mit einer exakten Briefwaage abmessen.

Lab präzise mesen

Wenn das Lab beim Käse selber machen untergemischt ist, geschieht das „Wunder“

Aus Milch wird plötzlich eine feste Masse. Durch das Lab gerinnt die Milch und es trennen sich die festen von den flüssigen Bestandteilen.
Solange dieser Prozess beim Käse selber machen geschieht, muss die Milch absolut still stehen und die Temperatur sollte gehalten werden. Am besten den Topf mit einem Tuch abdecken. Würde man jetzt rühren, wäre der Bruch ruiniert und das Käse selber machen wäre in die Hose gegangen.

Je nach Labmenge, Temperatur und Käsetyp dauert dieser Prozess beim Käse selber machen unterschiedlich lange. Es kann von 30 Minuten bis zu 48 Stunden dauern. Je wärmer die Milch beim Käse selber machen ist, desto schneller arbeitet das Lab. In der Regel ist die Zeit allerdings 40-60 Minuten.

Die Gallerte beim Käse selber machen
Gallerte für Chevre

Die Zeit steht immer im Rezept. Wenn diese Zeit verstrichen ist, ist es beim Käse selber machen ratsam, den „Fingertest“ zu machen, um die Festigkeit der Gallerte zu prüfen. Dazu einen Finger in die Gallerte stecken, vorne krümmen und wieder herausziehen. Dabei sollte sich die Gallerte etwas nach oben heben und dann oben aufplatzen.
Ist dies der Fall, erfolgt der nächste Schritt beim Käse selber machen: das Bereiten des Bruchs.