Die Milch

Die Milch der Rohstoff zum Käse selber machen

Milchkanne beim Käse machenKäse besteht fast nur aus Milch und etwas Salz. Deshalb hat die Milch, beim Käse selber machen logischerweise einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack und auch die Konsistenz vom fertigen Käse.
Zwar sieht Milch immer fast gleich aus, aber die Unterschiede sind zum Teil ganz erheblich. Sie wird in unterschiedlichen Qualitätsstufen angeboten. Ebenso wird sie mal mehr und mal weniger intensiv behandelt.

Man kann Milch in zwei große Hauptkategorien einteilen:

1: Behandelte Milchsorten

Die H-Milch:

Diese Milch ist am einfachsten zu bekommen und kostet wenig. Allerdings hat sie auch die geringste Qualität. Sie wurde hoch erhitzt und das mindestens auf 135° C für wenigstens 2 Sekunden. Dadurch verändert sich der Geschmack der Milch ganz erheblich, sie bekommt einen Kochgeschmack. Diese Milch eignet sich nicht zum Käse selber machen. Der einzige Käse, den man daraus selber machen kann, ist der Paneer.

Die pasteurisierte Milch, (auch Frischmilch genannt):

Sie wird schonender pasteurisiert als H-Milch.
Die Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen von 72-75° C und einer Warmhaltezeit von 15 Sekunden. Danach wird die Milch schnell abgekühlt. Durch diese Behandlung wird ein Großteil von Mikroorganismen abgetötet. Sie kann deshalb als sicher bezeichnet werden. Diese Milch eignet sich zum Käse selber machen und wird auch in der Industrie genutzt. Wenn man aus dieser Milch Käse selber machen will, muss man dieser Milch allerdings die Säuerungskulturen zugeben, die für die wichtige Bildung der Milchsäure sorgen. Ebenfalls muss man Calcium zugeben. Durch das Erhitzen wird das natürliche Calcium wie ausgeschaltet und das hat zur Folge, dass sich keine oder eine zu geringe Festigkeit der Gallerte bildet. Das Calcium wird hier in Form von gesättigtem Calciumchlorid oder Chlorcalcium der Milch beigemengt.

2: Unbehandelte Milch

Die Rohmilch um den natürlichsten Käse selber zu machen:

Diese Milch ist die natürlichste und auch die mit dem meisten Geschmack. Rohmilch eignet sich hervorragend zum Käse selber machen und man bekommt einen sehr intensiven und kräftigen Geschmack. In dieser Milch sind alle Vitamine und Enzyme noch voll und ganz enthalten. Sie enthält auch das meiste Fett. Der Nachteil dieser Milch liegt bei der Hygiene. Wenn die Milch nicht wirklich sauber gewonnen wurde, kann es beim Käse selber machen zu unerwünschten Ergebnissen führen. Deswegen findet diese Milch in der Massenproduktion selten Verwendung.

Wir können unseren Käse ohne Bedenken daraus selber machen, wenn wir wissen, dass unsere Milch hygienisch gewonnen wurde und vor allem absolut frisch ist. Rohmilch ist heut zu Tage leider nicht mehr so oft zu bekommen wie früher. Man muss sich einen Landwirt suchen, der diese noch anbietet. Es gibt allerdings auch Frischmilch-Automaten, wo man diese kaufen kann. Im Internet sind diese Automaten zu finden. Dieser Milch bräuchte man weder Säurekulturen noch Calcium zugeben, da alles in der Milch enthalten ist. Trotzdem ist es sinnvoll, Säurekulturen zuzugeben, damit die Säuerung sehr schnell einsetzt, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu unterbinden.

Diese Milch hat allerdings auch einen „Nachteil“, denn je nach Futtermittel und Jahreszeit schmeckt der spätere Käse immer etwas anders. Aus Rohmilch bekomme ich immer Abwechslung, so habe ich nie Langeweile beim Käse essen. Und genau das mag ich und ist für mich das Besondere am Käse selber machen.

Von welchem Tier die Milch stammt, liegt im Eigenermessen.

Die Milchart verändert natürlich den späteren Geschmack, die Konsistenz und den Geruch enorm. Das ist die Freiheit beim Käse selber machen. Man kann alles genau so machen, wie man es am liebsten mag.
Auch der Fettgehalt spielt beim Käse selber machen eine große Rolle, denn er hat eine Auswirkung wie gut der Käse entmolkt und somit wie seine spätere Haltbarkeit und Konsistenz sein wird.

Der durchschnittliche Fettgehalt im Überblick:

  • Kuhmilch: 40 g Fett je Liter Milch.
  • Schafmilch: 70 g Fett je Liter Milch.
  • Ziegenmilch: 36 g Fett je Liter Milch.

Wie sich die Milch beim Käse selber machen, auf die Eigenschaften auswirkt:

Kuh
Eine Kuh auf Sardinien
  • Kuhmilch: Ergibt eher gelben Käse mit mildem Geschmack. Die Konsistenz ist geschmeidig und elastisch.
Schafe
Die meisten Bewohner Sardiniens, die Schafe
  • Schafmilch: Ergibt eher weißen Käse mit würziger Note. Der Käse ist am fettreichsten, die Konsistenz ist eher krümelig. Die Ausbeute ist hier fast doppelt so hoch, wie beispielsweise bei Kuh- oder Ziegenmilch.
Ziegen
Die weiße Ziege ist Schweizerin, die braune eine Spanierin
  • Ziegenmilch: Der Käse wird nahezu reinweiß mit starker und vielseitiger Aromatik. Der Fettgehalt ist ähnlich wie der von Kuhmilch. Ziegenmilch eignet sich vor allem für Frischkäse und Chevre, da der Eigengeschmack im schwach gereiften Zustand schon kräftiger ist.

Wie du sehen kannst, hast du beim Käse selber machen wirklich alles in der Hand und kannst den Käse genau so gestalten, wie du ihn am besten magst. Das „Experimentieren“ macht eine riesen Freude und später hast du genau „deinen“ Käse den es nur bei dir gibt.