Die Pflege und der Schutz der Käse

Während der Reife, ist beim Käse selber machen, die Pflege ein wichtiger Bestandteil.

Die Pflege ist zum einen Schutz und steuert den Verlauf der Reifung. Bei allen Reifearten ist vor allem das Wenden der Käse die wichtigste Pflege. Es dient zum einen dem gleichmäßigen Ausgleich der Feuchtigkeit und dazu dass der Käse immer gut mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Diese Pflege bietet auch zusätzlichen Schutz vor unerwünschter Schimmelbildung. Vor allem auf der Unterseite bildet sich ein Mikroklima, welches Schimmel begünstigt. Durch das Wenden ist die Oberfläche trockener und verringert das unerwünschte Schimmelrisiko.

Je nach Reifeart, wird beim Käse selber machen, der Käse in unterschiedlichen Intervallen mit einer Salzlake abgerieben. Diese Pflege dient zum einen der Fernhaltung von Schimmel und zum anderen der Feuchthaltung wie bei der Rotschmiere. Nach jeder Behandlung wird der Käse gewendet.

Käse in Bienenwachs
Auch Käse in Bienenwachs muss gewendet werden

Die Pflege durch das Wenden ist anfangs alle 2 Tage und je nach Reifeart und Verlauf der Reife, kann das Wenden auf einmal pro Woche ausgedehnt werden. Selbst wenn man beim Käse selber machen, auf die Reife in Wachs zurückgreift, wird der Käse einmal pro Woche gewendet. Durch diese Art der Pflege verteilt sich die Feuchtigkeit im Käse gleichmäßig.

Wenn der Käse seine Grundreife bekommen hat und man beim Käse selber machen noch länger reifen will, sollte der Käse einen Schutz bekommen. Der Schutz verhindert das Austrocknen der Rinde, was sonst zu Rissen führen kann. Dazu wird der Käse entweder mit Öl oder eine Paste aus Öl und Wachs eingeschmiert. Durch dieses Einschmieren wird die Rinde etwas geschmeidiger. Diese Maßnahme dient dem Schutz vor Rissbildung und Austrocknen.

Paste zum Käseschutz
Öl-Wachs-Paste zum Schutz der Käse vor Rissen

Dieser Schutz muss je nach Klima mehrfach wiederholt werden. Daher ist es beim Käse selber machen, sehr wichtig, bei jedem Wenden, den Käse an der Oberfläche auf Mini-Risse zu kontrollieren. Falls kleine Risse vorhanden sein sollten, sollte man den Käse direkt schmieren, um den Schutz zu gewährleisten.

Risse in der Käserinde
Risse in der Rinde durch zu schnelles Trocknen

Ein weiterer Schutz beim Käse selber machen, ist die Hygiene. Dazu zählt auch das regelmäßige Reinigen des Lagerregales und des Raumes, in dem der Käse reift und lagert. Je weniger Fremdschimmel, Staub und andere Verschmutzungen vorhanden sind, umso sicherer läuft die Reifung ab. Da wir es aber mit einem Schimmelklima zu haben, wird es nie gelingen, jeden Schimmel langfristig zu entfernen, da man auf scharfe desinfizierenden Mittel verzichten sollte. Wir haben es beim Käse selber machen schließlich mit Lebensmitteln zu tun, die keine derartigen Verunreinigungen oder Düfte abbekommen sollten.

Ein weiterer sehr wichtiger Schutz beim Käse selber machen, sind Fliegen/Insektengitter. Es sollten keine Insekten an den Käse gelangen können, da sonst sehr wahrscheinlich Maden im Käse sind. Es gibt zwar Käse, wo genau das beachsichtig ist und extra Fliegenmaden im Käse sein sollen, doch diese Art von Delikatesse, wie sie auf Sardinien bekannt ist, ist nicht Jedermanns Geschmacksache. Daher entweder den ganzen Raum mit Insektengittern ausstatten oder das Reiferegal mit Insektengittern versehen, um den Schutz vor Insekten zu haben.

Käsereiferegal mit Insektengitter
Mit Insektengitter geschütztes Reiferegal

Wenn man beim Käse selber machen nur das Regal vergittert darauf achten, dass die Luft zirkulieren kann. Also am besten ringsherum mit Gittern ausstatten. Durch die Gitter wird die Luftbewegung stark verringert, was zu einer höheren Luftfeuchte im Regal führt. Daher immer ein Hygrometer mit ins Regal stellen, um die Feuchtigkeit im Blick zu haben. Falls es im Regal je zu feucht sein sollte, jedoch im Raum selbst die Feuchtigkeit stimmt, hilft ein kleiner Lüfter, der die Luft etwas verwirbelt. Doch darauf achten, dass kein zu starker Luftzug entsteht, da sonst die Gefahr von Rissbildung besteht.

Wenn die Reife abgeschlossen ist, geht es beim Käse selber machen mit dem Verpacken und Lagern weiter.