Die Reife in Öl oder Salzlake

Wie du nun schon gesehen hast, gibt es beim Käse selber machen, viele Arten den Käse zu reifen.

Eine sehr einfache und bequeme Art ist es, den Käse in Flüssigkeiten zu Reifen. Es gibt zwei Möglichkeiten:

  • Das Reifen in Öl
  • Das Reifen in einer Salzlake

Das Reifen in Öl,
ist die bequemste Art, nach dem Käse selber machen, den Käse reifen zu lassen. Dazu wird je nach Wunsch ein Käserohling hergestellt. Dieser wird getrocknet, gesalzen und erneut getrocknet. Dann schneidet man den Käse in Portion, die man später haben will oder passend auf das Gefäß, in dem der Käse reifen darf.

Käse zum in Öl Reifen

Am besten nimmt man ein Glas, damit man ins Innere schauen und kontrollieren kann. Falls beim Käse selber machen etwas nicht wie gewünscht laufen sollte, kann man jederzeit reagieren. Die Portionen werden in das Gefäß gegeben. Wenn erwünscht können auch noch zuvor im Backofen blanchierte Kräuter, Gewürze und Knoblauch zwischen die Schichten gegeben werden.

Reifung in Öl

Die Kräuter, der Knoblauch und der portionierte Käse müssen oberflächlich trocken sein, da sonst später der Käse verderben könnte. Wenn das Gefäß befüllt ist, wird mit einem guten Öl aufgegossen, so dass im Gefäß am besten keine Luft mehr ist.

Das Gefäß wird nun kühl und dunkel gelagert. Da das Reifen in Öl langsam vor sich geht, dauert es einige Wochen, bis sich das typische Käsearoma bildet. Je länger man den Käse reifen lässt, umso stärker wird sein Aroma.
Falls beim Käse selber machen etwas schief gelaufen sein sollte, kann sich Wasser am Boden des Glases absetzen. Dann muss der Käse aus dem Glas entnommen und gut getrocknet werden. Danach wird er erneut in ein Gefäß geschichtet werden und mit Öl aufgegossen.

Falls man beim Käse selber machen, mit Rohmilch gearbeitet hat, kann es vorkommen, dass gasbildende Mikroorganismen am Werk sind und sich Bläschen bilden. Diese Gase müssen entweichen können, daher den Deckel nicht fest verschließen. Durch diese Gase kann es auch vorkommen, dass der Käse anfängt zu schwimmen. Sollte das beim Käse selber machen der Fall sein, muss man den Käse beschweren, damit er immer unter der Oberfläche des Öles ist. Schwimmt er über dem Öl, kann der Käse verderben.

Das Reifen in Salzlake,
Diese Art vom Käse selber machen ist etwas aufwändiger. Hier ist es sehr wichtig, dass die Salzlake denselben pH-Wert hat, wie der Käse. Sollte der pH-Wert weniger sauer sein, weicht sich der Käse auf. Ist der pH-Wert gleich, verändert sich die Konsistenz nicht. Am einfachsten nimmt man die Molke, die beim Käse selber machen übrig geblieben ist. Sie muss im selben Raum aufbewahrt werden, wo der Käse gelagert wurde. Somit haben der Käse und die Molke denselben pH-Wert. Aus dieser Molke macht man dann durch Zugabe von Salz eine etwa 12%-ige Salzlake. Man kann natürlich auch eine andere Flüssigkeit nehmen, nur muss man dann durch Zugabe von Säure den pH-Wert einstellen.

Käse in Salzlake reifen

Der Käse wird, wie beim Reifen in Öl, in passende Stücke geschnitten und in Gläser gefüllt. Anschließend übergießt man alles mit der Salzlake, bis keine Luft mehr darin ist. Auch hier den Deckel nicht fest verschließen da auch hier Gase austreten können müssen. Die Gläser nun bei weniger als 12 °C und dunkel lagern, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Auch hier muss der Käse immer unterhalb der Flüssigkeit sein, sonst besteht Schimmelgefahr.

Da beim Käse selber machen die Haltbarkeit sehr wichtig ist, wird die Salzlake recht stark gemacht. Das hat zur Folge, dass der fertige Käse später versalzen ist. Daher sollte man vor dem Verzehr den Käse wässern, um ihm Salz zu entziehen.

Bei beiden Arten der Reife gilt: Je kühler gelagert wird, umso länger ist der Käse haltbar, jedoch braucht er auch länger, bis er durch die Reife seine Aromen bildet.

Wenn man beim Käse selber machen, den Käse auf diese Arten reift und lagert, kann er bis zu einem Jahr gelagert werden. Wenn Käse entnommen wird, immer darauf achten, dazu eine saubere Gabel/Löffel zu verwenden und das Glas immer wieder komplett mit Flüssigkeit aufzufüllen. Um es sich beim Käse selber machen einfach zu machen, verwende ich nur kleine Gläser, die ich zeitnah aufesse. Somit entfällt das Auffüllen, was bei der Salzlake, wegen des pH-Wertes etwas aufwändig ist.