Die Reife mit weißem Edelschimmel

Die Reife mit weißem Edelschimmel kann beim Käse selber machen auf unterschiedliche Arten erfolgen:

  • Zugabe von Geotrichium- oder Penicillium candium direkt in die Milch
  • Besprühen des fertigen Käse-Rohlings mit Geotrichum- oder Penicillium candium
  • Verwendung von Rohmilch ohne Zusatz von Kulturen
  • Verwendung von pasteurisierter Milch und Zusatz von Milch-Kefir

Beim Käse selber machen hat man die Wahl, ob man gezüchtete Kulturen oder die natürlichen Kulturen zur Reife mit weißem Edelschimmel einsetzen will. „Sicherer“ ist die Reife mit weißem Edelschimmel mit den gezüchteten Kulturen, da sie sicher aktiv sind und in ausreichender Zahl vorhanden sind. Dafür bekommt man, wenn man beim Käse selber machen, auf die natürlichen Kulturen zurückgreift, eine buntere Vielzahl an Aromen und eben ein reines Naturprodukt.

Camembert Käse selber machen

In pasteurisierter Milch sind alle Kulturen, Pilze und Bakterien abgetötet, was die Milch haltbar macht und eine sichere Handhabung garantiert. Doch es müssen dann alle Kulturen die man zum Käse selber machen braucht zugesetzt werden.

In Rohmilch ist alles vorhanden, was man braucht, um die Reife mit weißem Edelschimmel zu vollziehen. In Rohmilch ist der Edel-Pilz Geotrichum candium, der dem gezüchteten Penicillium candium sehr ähnlich ist. Der Geruch und der Geschmack sind nahezu identisch, nur ist der natürliche weiße Edelschimmel, auch Milchschimmel genannt, etwas weniger reinweiß.

Wenn du beim Käse selber machen Rohmilch verwendest, brauchst du nur das passende Klima schaffen und den Käse regelmäßig wenden und er bekommt von ganz alleine seinen weißen Edelschimmel.

Wenn du beim Käse selber machen pasteurisierte Milch verwendest, musst du für die Reife mit weißem Edelschimmel immer Kulturen zugeben. Wenn du aus dem Bruch nur Käse mit weißem Edelschimmel selber machen willst, kannst du die Kulturen direkt in die Milch geben, bevor das Lab dazu kommt. Somit sind im ganzen Käse die Pilzsporen und du brauchst später nur das passende Klima und wie immer das Wenden der Käse vollziehen.

Eine andere Möglichkeit, die Reife mit weißem Edelschimmel machen zu können ist es, wenn du beim Käse selber machen, den Käserohling nach dem Trocknen mit einer Sprühflasche die Pilzsporen auf die Oberfläche des Käses sprühst. Es reicht vollkommen aus, wenn die Sporen nur auf der Oberfläche sind, da der Pilz Sauerstoff zum Wachsen braucht. Aus diesem Grund werden beim Käse selber machen, die Käse auch auf Gitterrosten gereift. Auf diese Weise kommt überall Sauerstoff hin, was zu einem guten Wachstum des weißen Edelschimmels führt.

Gitter zum Käse selber machen

Damit die Reife mit weißem Edelschimmel auch zum typischen Geschmack und zur cremigen Konsistenz führt, musst du einen weichen Käse selber machen. Der weiße Edelschimmel muss sich ins innere „bohren“ können, damit das Innere schön cremig und weich wird.

Beim Käse selber machen werden auch harte Käse wie beispielsweise der Bergkäse mit dem weißen Edelschimmel zur Reife geführt, doch diese hat dann nur eine schützende Wirkung der Oberfläche zur Folge. Ein harter Käse bleibt hart und bekommt auch nicht den typisch pilzigen Geschmack.

Ein weicher Käse, der die Reife mit weißem Edelschimmel bekommen hat, muss auch bei der Lagerung Sauerstoff bekommen, damit der Schimmel nicht erstickt. Dazu wird der Käse nur in Käsepapier eingeschlagen.

Mit dem richtigen Klima und einer sauberen Behandlung ist das Käse selber machen mit weißem Edelschimmel recht einfach.

Die Reife mit blau-grünem Edelschimmel