Jetzt folgt beim Käse selber machen die Reife.
Erst durch die Reife bekommt der Käse seinen typischen Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe und die Oberfläche.
Diese Reifearten können beim Käse selber machen eingesetzt werden:
- Räuchern
- Die Reife mit weißen Edelschimmel
- Die Reife mit blau-grünem Edelschimmel
- Die Reife mit Rotschmiere
- Die blau-weiße Reife
- Die weiß-rote Reife
- Die Reife in Öl oder einer Salzlake
- Die Reife unter Ausschluss von Sauerstoff in Wachs
- Die Trockenreife
Je nach Reife reift der Käse von außen nach innen oder von innen nach außen. Beim Käse selber machen hat man die Freiheit, die Reife zu wählen, welche man am liebsten mag. Man kann die Reife auch mischen, um so einen ganz speziellen neuartigen Käse selber zu machen.
Jede Reife hat ihre besonderen Bedingungen an das Reifeklima, dazu gehören die Temperatur und die Luftfeuchte. Auch die Dauer der Reife spielt beim Käse selber machen eine riesen Rolle. Je länger ein Käse reift, umso stärker wird sein Aroma.
Auch die Konsistenz verändert sich, so wird beispielsweise ein Weichkäse, der seine Reife durch den weißen Edelschimmel bekommt, mit der Zeit innen immer weicher und cremiger. Will man einen festen Käse selber machen, wird dieser, sofern er offen seine Reife bekommt, immer härter bis hin zu den krokanten orangenen „Plättchen“ die nach sehr langer Reife entstehen. Diese Plättchen sind etwas ganz besonderes und ich möchte es dir ans Herz legen, eines deiner Goldstücke für 2-3 Jahre in der Reife zu lassen, um in diesen besonderen Genuss/Erlebnis zu kommen.
Denn wenn beim Käse selber machen, die erste Grund-Reife richtig gemacht wurde, ist es ein Leichtes den Käse für viele Jahre weiter Reifen zu lassen. Nur braucht es etwas Geduld, um auch so lange warten zu können 😉
Mach es doch einfach so, wenn du das nächste Mal am Käse selber machen bist, mache einfach zusätzlich einen harten Käse mit guten 3 Kilogramm. Und diesen lässt du dann wie „vergessen“ für 2-3 Jahre in der Reife. Und dann folgt der große Moment, wenn du ihn anschneidest und erfahren darfst, was eine lange Reife aus einem Käse macht.
Auf den nächsten Seiten gehe ich detailliert auf die Besonderheiten der unterschiedlichen Arten der Reife beim Käse selber machen ein.