Die Trockenreife

Die Trockenreife ist, beim Käse selber machen, eine der schwierigsten Reifearten.

Hier ist man bemüht alles Fremde, egal ob Schimmel oder andere Mikroorganismen vom Käse fernzuhalten. Die Trockenreife ist deswegen schwierig, da man mit einer geringen Luftfeuchte arbeiten muss, um vor allem den Schimmel fernzuhalten. Doch durch die geringe Luftfeuchte der Trockenreife kommt es beim Käse selber machen sehr leicht zur Rissbildung. Das wiederum führt zu Schimmel im Inneren und somit zum Verderb vom Käse.

Trockengereifter und geräucherter Käse
Das Käse räuchern hilft bei der Trockenreife, Schimmel zu unterbinden

Die Trockenreife eignet sich am besten, wenn man beim Käse selber machen einen richtig hart gekästen Käse, wie beispielsweise den Bergkäse machen will.

Durch ihre feste und trockene Konsistenz sind sie von Natur aus schon sehr widerstandsfähig gegenüber Schimmel und haben eine starke Rinde, die das Reißen erschwert.

Bergkäse ist ideal für die Trockenreife
Der Bergkäse eignet sich sehr gut für die Trockenreife

Andere Käsetypen sind bei dieser Art zum Käse selber machen, bedeutend schwieriger, da sie durch den höheren Wassergehalt und ihre somit weichere Art gerne zum Schimmeln neigen. Da die Rinde nicht so fest ist, neigt diese auch gerne zum Aufreißen. Das Aufreißen passiert vor allem dann, wenn es beim Käse selber machen sehr trocken ist oder Zugluft vorhanden ist. Somit trocknet der Käse zu schnell und es kommt zu Rissen.

Um einen Käse durch die Trockenreife reifen zu lassen, wird beim Käse selber machen, alle 2 Tage mit einer Salzlake die Oberfläche abgerieben und der Käse gewendet.

Perfekte Trockenreife
So sieht die perfekte Trockenreife ohne Käse räuchern aus

Dabei ist aber darauf zu achten, dass der Käse an der Oberfläche nicht zu feucht bleibt. Durch die erhöhte Feuchtigkeit kann der Käse sonst von wilden Schmierrinden-Kulturen eingenommen werden. Der zweite Befall kann durch den wilde Penicillium roquerforti sein. Beide Arten sind salztollerant und brauchen eine gewisse Feuchtigkeit um sich anzusiedeln.

Schimmelbefall bei der Trockenreife
Penicillium roqueforti Schimmelbefall bei der Trockenreife

Man könnte sich, wenn man beim Käse selber machen auf die Trockenreife zurückgreifen will, nun auch sagen, dann trockne ich den Käse eben direkt danach wieder ab. Doch dann ist die Rinde zu trocken und reißt sehr schnell. Es ist also wichtig, dass der Käse auch bei der Trockenreife eine gewisse Feuchtigkeit aufweist, bis die Rinde hart genug ist, um nicht mehr zu reißen.

Es ist ein schmaler Grat, auf dem man sich hier bewegt. Einmal ist es zu trocken und einmal zu feucht.

Am besten eignet sich die Trockenreife, wenn sie Berg Käse selber machen. Alle anderen Käse, die ähnliche Aromen wie bei der Trockenreife haben sollen, lässt man am besten im Wachs reifen. Im Wachs bekommen die Käse nur die Aromen der inneren Reife.

Risse in der Käserinde
Risse in der Rinde durch zu schnelles Trocknen

Falls beim Käse selber machen, egal ob mit der Trockenreife oder einer anderen Art Risse auftreten sollten, ist auch hier eine bedingte Hilfe möglich. Mehr dazu unter: „Das Pflegen und Schützen der Käse“