Eine weitere Art von Frischkäse: Der Joghurt oder auch Joghurtkäse

Der Joghurt oder auch Joghurtkäse sind beide eine Art von Frischkäse und eignen sich hervorragend, um in das Käse selber machen zu finden.

Man braucht für diesen Frischkäse so gut wie keine Gerätschaften. Die Joghurt-Kulturen zum Käse selber machen, kann man in jedem Lebensmittelgeschäft in Form von fertigem Joghurt kaufen. Das schöne bei dieser Art von Frischkäse ist, dass man beim Käse selber machen zuerst einen Joghurt bekommt und aus diesem dann einen Joghurtkäse macht. Zuerst wird ein normalen Joghurt selber gemacht und aus diesem kann man dann einen Frischkäse selber machen.

Kein Lab für Frischkäse
Für diesen Frischkäse braucht man kein Lab

Bei dieser Art von Frischkäse, braucht man beim Käse selber machen, kein Lab, es ist ein rein auf Säure basierender Frischkäse. Der große Unterschied zum Sauermilchkäse liegt darin, dass man hier beim Käse selber machen, mit der thermophilen Kultur dem Joghurt arbeitet. Beim Sauermilchkäse, was auch ein Frischkäse ist, ist es die mesophile Kultur, die Sauer- oder Dickmilch.
Man kann den Joghurtkäse später auch reifen lassen, dann ist es in diesem Sinne kein Frischkäse mehr, doch man bekommt einen weiteren Charakter dazu. Welche Reifeart du hier beim Käse selber machen nutzen willst, ist dir selbst überlassen.

Joghurt Frischkäse mit Weißschimel
Joghurt Frischkäse aus Rohmilch mit wildem Weißschimmelansatz

Wenn du diesen Joghurtkäse mit weißem Edelschimmel reifen lassen möchtest und keinen weißen Edelschimmel kaufen willst, verwendest du einfach Rohmilch. In Rohmilch ist der wilde weiße Edelschimmel, auch Milchschimmel genannt, bereits enthalten.
Durch die Rohmilch bekommt dein Joghurt oder auch der Joghurtkäse einen ganz besonderen und intensiven Geschmack. Da durch das Pasteurisieren von Rohmilch viele Aromen verloren gehen, wird auch der Frischkäse weniger aromatisch.

Die Zutaten für Joghurt oder Joghurtkäse:

  • 10 Liter pasteurisierte Kuhmilch oder auch Rohmilch. Man kann aber auch jede andere Milchart verwenden, der Joghurt wird dann geschmacksintensiver.
  • Starterkultur: Thermophile Joghurt-Kulturen nach Angaben des Herstellers oder 450 g aktiver Milch-Kefir oder 450 g aktiven Joghurt.
  • In der Variante Frischkäse noch 15 g Salz pro kg Joghurtmasse.
  • Gewürze oder Kräuter nach Belieben.

Die Herstellung von Joghurt oder Joghurtkäse:

  • Die Milch langsam auf 85 °C erwärmen.
  • 5 Minuten auf der Temperatur halten, dabei rühren. Je länger dieser Prozess dauert, desto dicker wird der Joghurt.
  • Die Milch auf 42 °C abkühlen lassen.
  • Die thermophilen Kulturen oder Milch-Kefir oder den fertigen Joghurt untermischen.
  • Die Milch für 5-12 Stunden auf 42 °C halten. Dazu eignet sich bei kleinen Mengen eine Thermoskanne. Je länger der Joghurt warm gehalten wird, desto saurer wird der Joghurt.

Diese Schritte führen zu einem reinen Joghurt.
Dieser Joghurt kann direkt gegessen werden oder für 1-2 Wochen im Kühlschrank bei 2-5 °C gelagert werden.

Erst durch das Abtropfen wird aus dem Joghurt ein Joghurtkäse und darf sich dann Frischkäse nennen:

Frischkäse abtropfen
Man kann Frischkäse in einem Kaffeefilter abtopfen lassen
  • Den fertigen Joghurt in ein Käsetuch geben und hängend die Molke bis zur gewünschten Konsistenz/Dicke abtropfen lassen.
  • Das dauert 12-24 Stunden.
  • Um das Ganze zu beschleunigen, kann man auch pressen.
  • Nach dem Abtropfen wird dieser Frischkäse mit 15 g Salz je kg Bruchmasse vermengt.
  • Es können dem Frischkäse nun auch Gewürze oder Kräuter zugegeben werden.

Der Joghurtkäse ist direkt verzehrfertig. Der Joghurtkäse kann aber auch noch mit jeder Reifeart weiter gereift werden, nur dann ist es kein typischer Frischkäse mehr.
Als Frischkäse ist der Joghurtkäse im Kühlschrank bei 2-5 °C 1-2 Wochen lang haltbar.
Je nach Reifeart dann bedeutend länger. Siehe die unterschiedlichen Reifearten.

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