Frischkäse: Sauermilchkäse oder reiner Sauermilch-Quark

Der Sauermilchkäse oder der reiner Sauermilch-Quark sind beide Frischkäse.

Ein guter Einstieg in das Käse selber machen, ist ein Frischkäse wie den Sauermilchkäse oder auch einen Sauermilch-Quark.

Bei diesem Frischkäse wird beim Käse selber machen kein Lab verwendet. Der Sauermilchkäse oder auch Sauermilch-Quark werden rein auf Säure basierend selber gemacht und gehören zum Frischkäse. Dazu verwendet man beim Käse selber machen, Buttermilch oder Sauermilch, welche beide mesophile Kulturen sind. Man könnte diesen Frischkäse auch mit Dickmilch machen, das ist Sauermilch, die länger säuern (fermentieren) durfte und somit einfach dicker wurde.

Frischkäse wie der Sauermilchkäse oder Sauermilch-Quark, braucht so gut wie keine Werkzeuge und das Käse selber machen geht auch recht schnell.

Werkzeuge zum Frischkäse machen
Thermometer, Rührwerkzeug und ein Sieb zum Frischkäse selber machen

Für Frischkäse kann man entweder pasteurisierte Milch oder Rohmilch verwenden. Bei der Buttermilch oder Sauermilch muss man darauf achten, dass diese noch aktiv sind. Wären sie pasteurisiert, würde bei diesem Frischkäse keine Säuerung der Milch stattfinden.

Wenn man zum Käse selber machen Rohmilch verwendet, säuert diese auch ohne Zusatz von Kulturen, doch man kann sich nicht sicher sein, dass auch genug Milchsäurebakterien in der Milch enthalten sind. Nur wenn genug Milchsäurebakterien vorhanden sind, ist beim Käse selber machen eine schnelle Säuerung gewährleistet. Die schnelle Säuerung ist vor allem beim Frischkäse sehr wichtig, damit das Wachstum unerwünschter Bakterien, Keime und andere Kulturen unterbunden wird. Deshalb ist es auch bei Rohmilch ratsam, immer aktive Kulturen zum Säuern beizugeben.

Die Zutaten für einen Sauermilchkäse oder Sauermilch-Quark:

  • 10 Liter pasteurisierte Kuhmilch oder auch Rohmilch. Man kann auch die Milch jeder anderen Tierart verwenden. Der Geschmack wird dann einfach intensiver.
  • Starterkultur: Mesophile Kulturen (Butter- oder Sauermilch) nach Herstellerangaben jedoch die doppelte Menge oder 300 g aktiver Milch-Kefir oder 200 g aktive Sauer- oder Buttermilch.
  • Wenn keine Rohmilch verwendet wird, gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
  • Als Käse kann man noch 15 g Salz pro kg Käsemasse
  • Auf Wunsch noch 1-10 g Gewürze oder Kräuter zugeben.

Die Herstellung dieser Frischkäse:

  • Die Milch auf 24 °C erwärmen.
  • Die Starterkultur untermischen und 16 Stunden lang bebrüten oder bis 4,7 pH erreicht ist.
  • Dabei die Temperatur auf 24 °C halten.
  • Die Gallerte prüfen und in 1 cm Würfel schneiden.
  • 30 Minuten lang ruhen lassen, damit Molke austritt.
  • Den Bruch innerhalb von 23 Minuten auf 47 °C erwärmen.
  • Dabei sanft rühren und weitere 30 Minuten sanft rühren.
  • Den Bruch auf mehrere Käsetücher verteilen und aufeinanderstapeln.
  • Immer wieder wenden, damit sich der Bruch selber presst, die Molke muss dabei abfließen können.
  • Das machen Sie solange, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.

Diese Schritte führen zu einer Art Frischkäse, dem reinen Sauermilch-Quark. Dieser Sauermilch-Quark kann direkt gegessen werden oder für 2 Wochen im Kühlschrank bei 2-5 °C gelagert werden.

Um daraus einen Frischkäse selber zu machen, kann man den Quark noch länger abtropfen lassen.

Frischkäse abtropfen
Gesalzener Frischkäse beim Abtropfen

Und im Anschluss 15 g Salz je kg Quarkmasse zugeben. Auch alle Arten von Kräutern und Gewürzen können in diesen Frischkäse untergemischt werden.

Der Sauermilch Frischkäse ist direkt verzehrfertig.
Im Kühlschrank gelagert ist dieser Sauermilch Frischkäse 2 Wochen haltbar.

Da wir beim Käse selber machen alle Möglichkeiten haben, kann dieser Sauermilch Frischkäse mit den unterschiedlichen Reifearten gereift werden.

Er ist dann zwar kein Frischkäse mehr, dafür bekommt man aber einen anderen leckeren Käse. Wenn du bei der Herstellung dieses Sauermilch Frischkäse Rohmilch verwendet hast, brauchst du nur das passende Klima einstellen und schon bekommst du einen mit Weißschimmel gereiften Frischkäse.

Die Molke dieses Frischkäse, kann zur Herstellung von Ricotta nicht genutzt werden.

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