Frischkäse selber machen

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Frischkäse:

  • Mit Lab
  • Ohne Lab

Weiter unten gehe ich genauer darauf ein, wie man beim Frischkäse selber machen, mit und ohne Lab arbeitet und wie sich das auf den Frischkäse dann auswirkt.

Frischkäse selber machen ohne Lab.

Doch bevor wir ans Frischkäse selber machen gehen, möchte die wichtigsten Infos zusammenfassen, was den Frischkäse ausmacht:

  • Was den Frischkäse so besonders macht, ist seine säuerliche Frische und seine cremig weiche streichbare Konsistenz.
  • Es sind nur wenige Werkzeuge erforderlich und der Aufwand ist sehr gering.
  • Man kann ihn mit und ohne Lab herstellen.
  • Wenn er ohne Lab gemacht wird, ist er saurer und weicher.
  • Mit Lab wird er fester/kerniger und süßlicher.
  • Allerdings ist er aufgrund seines hohen Molkenanteil und des niedrigen Salzgehalt nur wenige Tage im Kühlschrank lagerfähig.
Frischkäse selber machen und mit Kräutern verfeinern.

Frischkäse selber machen ohne Lab, der Sauermilch-Frischkäse

www.käse-selber-machen.de
Wer Frischkäse selbst machen will, kann auf die "alte Art" der Sauermilch zurück greifen. Da wir heutzutage weniger oft Rohmilch zur Verfügung haben, muss man noch die Säuerungskultur zugeben, um ein sicheres Produkt zu erhalten.
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Vorbereitung 16 Stdn.
Zubereitung 1 Std. 30 Min.
Pressen 12 Stdn.
Gericht Frischkäse
Land & Region Deutschland
Portionen 1 a 200g je nach Milchqualität auch mehr.
Kalorien 300 kcal

Werkzeuge

  • Ein großer Topf
  • Eine Schöpfkelle mit Löchern
  • Käsetücher
  • Frischkäseformen
  • PH-Wert Messstreifen oder ein Messgerät
  • Ein Thermometer
  • Ein großer Rührlöffel
  • Ein Messer oder eine Käseharfe um den Bruch herzustellen

Zutaten
  

  • 1 Liter Milch pasteurisiert oder auch Rohmilch. Man kann die Milch jeder Tierart verwenden.
  • 1 Starterkultur: Mesophile Kulturen Butter- oder Sauermilch nach Herstellerangaben jedoch die doppelte Menge oder 20 g aktive Sauer- oder Buttermilch oder 30 g aktiver Milch-Kefir.
  • 1 Wenn keine Rohmilch verwendet wird gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
  • 15 g Salz pro kg Käsemasse wenn man daraus Käse machen will, um ihn besser zu lagern/reifen oder als deftige Variante.
  • 1-10 g Gewürze oder Kräuter können auf Wunsch noch zugeben werden.

Anleitungen
 

  • Die Milch abmessen und auf 24 °C erwärmen.
    Die Milch erwärmen zum Frischkäse selber machen.
  • Die Starterkultur abmessen und zum Säuern untermischen. Wenn beim Frischkäse selber machen keine Rohmilch verwendet wird, auch noch das Chlorcalcium zugegeben.
    Die Starterkulturen beim Frischkäse selbst machen.
  • Das Ganze 16 Stunden lang oder bis ein pH-Wert von 4,7 erreicht ist, bei 24°C bebrüten. Bebrüten heißt wenn möglich bei konstanter Temperatur ruhig und dunkel, also abgedeckt stehen lassen.
    So bestimmt man beim Frischkäse selber machen den PH-Wert.
  • Die Gallerte auf ihre Festigkeit prüfen.
    So prüft man die Gallerte beim Frischkäse selbst machen.
  • Wenn die Gallerte fest genug ist, wird aus der Gallerte Bruch gemacht. Dazu die Gallerte in 1 x 1cm Würfel schneiden. Das kann man von Hand, einem Messer oder auch sanft mit einem groben Schneebesen machen.
    Das Bruch schneiden für Sauermilchkäse.
  • 30 Minuten lang ruhen lassen, damit Molke austritt.
    So sieht es nach der Ruhezeit beim Frischkäse selbst machen aus.
  • Den Bruch innerhalb von 23 Minuten auf 47 °C erwärmen.
    Dabei sanft rühren, danach weitere 30 Minuten sanft rühren.
    Durch erwärmen wird der Bruch beim Frischkäse selber machen fester.
  • Den Bruch auf mehrere Käsetücher oder Frischkäseformen verteilen und aufeinanderstapeln, dadurch wird der Bruch gepresst.
    Immer wieder wenden, damit sich der Bruch selber presst, die Molke muss dabei abfließen können.
    Ein großer Moment beim Frischkäse selber machen der Bruch im Käsetuch.
  • Da man beim Frischkäse selbst machen alles selbst in der Hand hat, macht man das Ganze solange, bis man die gewünschte Dicke/Festigkeit erreicht hat.
    Diese Schritte führen zu einem reinen Sauermilch-Quark.
    Durch die Zugabe von 15 g Salz vermengt und weiteres abtropfen, wird das ganze fester. Zum Abtropfen kann man auch Frischkäseformen verwenden.
    Wenn Sie einen Kräuterfrischkäse machen wollen, geben Sie nun noch Kräuter nach belieben dazu.
    Das richtige Salzen ist beim Frischkäse selbst machen wichtig.

Notizen

Dieser Sauermilch Frischkäse kann direkt gegessen werden oder für 2 Wochen im Kühlschrank bei 2-5 °C gelagert werden.
Weitere ausführliche Informationen, sowie alle Reifearten bekommen Sie im Buch Käse selber machen in Form eines Komplettkurs. 
Die Anleitung zum Käse selber herstellen.
Frischkäse selber machen, Frischkäse selbst machen, Sauermilchkäse

Da wir beim Frischkäse selbst machen alle Möglichkeiten haben, kann dieser Sauermilch-Frischkäse mit den unterschiedlichen Reifearten gereift werden.

Er ist dann zwar kein typischer Frischkäse mehr, dafür bekommt man aber einen anderen leckeren Käse. Wenn man bei der Herstellung dieses Sauermilchkäse Rohmilch verwendet hat, braucht man nur das passende Klima einzustellen und schon bekommt man einen mit Weißschimmel gereiften Sauermilchkäse.

Die übriggebliebene Molke, kann allerdings nicht zur Herstellung von Ricotta verwendet werden.

Nach dem Frischkäse selber machen, kann man keinen Ricotta mehr machen.

Welche Eigenschaften uns beim  Frischkäse selbst machen erwarten

Das Besondere am Frischkäse sind seine Cremigkeit und sein säuerlicher Geschmack. Der säuerliche Geschmack kommt von der Säuerung der Milch. Dies geschieht durch Zugabe von Milchsäurebakterien. Das Säuern der Milch wird auch bei allen anderen Käsetypen gemacht, um unerwünschtes Bakterienwachstum zu verhindern. Bei Weichkäse, schnittfesten Käse und Hartkäse, lässt man die Milch nur nicht so lange säuern, wie man es beim Frischkäse selber machen tut. Denn je saurer die Milch ist, desto weniger stark wirkt das Lab. Das Lab hat die Wirkung, dass der spätere Bruch fest wird und dann stark entmolkt. Das starke Entmolken hat zur Folge, dass der Bruch „trocken“ wird und sich somit ein fester Käserohling bildet.

Frischkäse haben einen sehr hohen „Wassergehalt“ oder besser gesagt einen sehr hohen Molkegehalt. Dadurch wird der Bruch nicht richtig fest und er ist cremig und streichfähig. Durch den hohen Gehalt an Molke ist die Lagerfähigkeit allerdings stark begrenzt.

Streichfähigen Frischkäse selbst machen.

Man kann den Frischkäse natürlich auch sehr lange abtropfen lassen, dann wird der auch fester, doch richtig „hart“ wird er nie. Er behält immer eine streichfähige Konsistenz. Je länger man ihn abtropfen lässt, desto länger ist er haltbar.

Die Herstellung:

Wenn man zum Frischkäse selber machen Rohmilch verwendet, säuert diese auch ohne Zusatz von Kulturen, doch man kann sich nicht sicher sein, dass auch genug Milchsäurebakterien in der Milch enthalten sind. Nur wenn genug Milchsäurebakterien vorhanden sind, ist eine schnelle und sichere Säuerung gewährleistet. Die schnelle Säuerung ist vor allem beim Frischkäse sehr wichtig, damit das Wachstum unerwünschter Bakterien, Keime und andere Kulturen unterbunden wird. Deshalb ist es auch bei Rohmilch ratsam, immer aktive Kulturen zum Säuern beizugeben.

Beim folgenden Frischkäse Rezept wird beim Frischkäse selber machen kein Lab verwendet. Der Sauermilchkäse oder auch Sauermilch-Quark, werden rein auf Säure basierend gemacht. Dazu lässt man die Milch länger im Warmen zum Säuern stehen.

Will man aus dem Frischkäse einen „Quark“ ohne Lab machen, dann lässt man das Ganze einfach länger abtropfen und somit wird er dicker.

Das Abtropfen nach dem Frischkäse selber machen.

Man kann im Anschluss auch Salz Frischkäsemasse zugeben. Das erhöht die Haltbarkeit und der Geschmack ist weniger süß, dafür herzhafter. Auch alle Arten von Kräutern und Gewürzen können untergemischt werden.

Sauermilchkäse ist aber auch direkt ohne Zusätze verzehrfertig, er schmeckt dann säuerlich und doch auch leicht süß, je nachdem, wie lange man ihn hat säuern lassen.
Im Kühlschrank gelagert ist der Sauermilchkäse einige Tage haltbar.

Man sollte einen frischen Käse aber nicht mit Frischkäse verwechseln. Sie sind zwar optisch recht ähnlich, doch hat der Frischkäse den deutlich höheren Molkegehalt und mehr Säure. Er ist weich schmelzend cremig. Der frische Käse ist „fest“, süßlich und bissfest.

Die einzelnen Fettstufen

Sie beziehen sich immer auf den Fettgehalt im Trockenanteil im fertigen Käse.

  • Die Magerstufe hat weniger als 10%
  • Die Viertelfettstufe hat mindestens 10%
  • Die Halbfettstufe hat mindestens 20%
  • Die Dreiviertelfettstufe hat mindestens 30%
  • Die Fettstufe hat mindestens 40%
  • Die Vollfettstufe hat mindestens 45%
  • Die Rahmfettstufe hat mindestens 50%
  • Die Doppelrahmfettstufe hat mindestens 60%

Wenn man Rohmilch von der Kuh verarbeiten will und der Frischkäse weniger fettig sein sollte, kann man die Milch einfach über Nacht stehen lassen. Dann setzt sich oben der Rahm ab. Diesen kann man dann vorsichtig abschöpfen und man bekommt Sahne. Diese kann man dann zu Butter schlagen. Bei Schaf- oder Ziegenmilch funktioniert das allerdings nicht so einfach.

Die unterschiedliche Behandlung von Rohmilch und pasteurisierter Milch

Wenn man zum Frischkäse selber herstellen Rohmilch verwendet, ist es ratsam, den Säurewecker (Säuerungskultur) dazu zugeben. Verwendet man beim Frischkäse selber machen pasteurisierte Milch, sollte man noch gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium zugeben.

Beim Frischkäse selber herstellen Chlorcalcium zugeben, um eine festere Gallerte zu bekommen.

Dieses gesättigte Calciumchlorid oder Chlorcalcium bringt Calcium in die Milch. Das ist wichtig, denn durch das Erhitzen wurde das Calcium in der Milch wie ausgeschaltet und somit wirkt es nicht mehr richtig. Das Calcium ist mitverantwortlich, dass die Gallerte fest wird. Ist zu wenig Calcium vorhanden, kann es passieren, dass die Masse nicht richtig fest wird, sondern eher flüssig bleibt. Gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium ist im Käsereifachhandel erhältlich und wird nach Angaben des Herstellers zusammen mit der Säuerungskultur in die Milch gegeben. Die erforderliche Menge hängt auch stark von der Milchqualität ab. 

Wie man ohne Lab Frischkäse selber machen kann.

Man braucht so gut wie keine Werkzeuge und es geht auch recht schnell.

Werkzeuge zum Frischkäse selbst machen.
Die erforderlichen Werkzeuge zum Frischkäse selbst machen.

Anstelle des Sieb kann man natürlich auch ein Käsetuch oder eine Käseform benutzen, um den Bruch abtropfen zu lassen.

Um aus Milch eine Käse zu machen, braucht es entweder Säure oder die Wirkung des Lab.

Die Säure in der Milch hat zur Folge, dass sich die festen und die flüssigen Bestandteile der Milch trennen. Die Flüssigen sind die Molke und das Feste ergibt den Käse. Wer schon einmal Sauermilch gemacht hat und sei es unbewusst, durch einfaches Stehenlassen der Milch bei Zimmertemperatur, hat bemerkt, dass in der Flüssigkeit plötzlich eine weiße Masse schwimmt. Das Weiße ist die Käsemasse. Wenn man diese abtropfen lässt, bekommt man einen Sauermilchkäse. Und so einfach ist im Grunde das Frischkäse selber machen ohne Lab.

Wird die Milch beim Frischkäse selbst machen von alleine sauer?

Wenn man beim Frischkäse selbst machen Rohmilch verwendet, sind darin die Milchsäurebakterien bereits vorhanden. Sobald sie eine Temperatur von 18-37°C bekommen, arbeiten diese auf Hochtouren und verwandeln den Milchzucker in Säure um. Und dadurch wird die Milch zu Sauermilch und später sogar zur Dickmilch. Aus dieser Sauer- oder Dickmilch kann man dann einen Sauermilchkäse machen, indem man ihn abtropfen lässt. Rohmilch wäre also ideal um beim Frischkäse selber machen einen ganz natürlichen Sauermilchkäse herzustellen.

Sauermilchkäse der beim Frischkäse selber machen abtropft.

Doch leider ist die Anzahl an Milchsäurebakterien nie in gleich starker/hoher Menge vorhanden und somit kann es teilweise sehr lange dauern, bis die Milchsäuregärung einsetzt. In der Zeit dazwischen können sich leider auch andere Kulturen, die in der Milch sein können vermehren. Bei Zimmertemperatur vermehren sich eben sehr viele Lebewesen sehr gerne und die Milch ist das reinste Paradies. Nur deren Abbauprodukte können für uns Menschen schädlich sein. Daher ist es wichtig, dass die Milch absolut sauber gewonnen wurde und somit keine oder kaum negative/unerwünschte Kulturen darin enthalten sind. Es ist eben auch so, dass jede Lebensform die Herrschaft haben will und somit die Anderen verdrängt. Somit könnte es passieren, dass die Milchsäuregärung sogar von den anderen Kulturen/Mikroorganismen verhindert wird.

Milchsäurebakterien zum Frischkäse selber machen.
Die Zugabe von Milchsäurebakterien bringt Sicherheit beim Frischkäse selber machen.

Aus diesem Grund ist es am sichersten pasteurisierte Milch zu verwenden und der Milch einfach Milchsäurekulturen unterzumischen. Somit kann nichts schief gehen, denn in der pasteurisierten Milch wurden alle Kulturen abgetötet. Und da nun nur Milchsäurebakterien vorhanden sind, können auch nur sie sich vermehren. Das ist eine tolle Sache, nur leider bringt pasteurisierte Milch nie den guten vollmundigen Geschmack wie Rohmilch.

Wenn man sich sicher sein kann, dass die Milch hygienisch rein gewonnen wurde, kann man Rohmilch zum Frischkäse selber herstellen bedenkenlos verwenden. Zur Sicherheit gibt man einfach die Säuerungskulturen mit in die Milch. Diese haben keine negativen Auswirkungen auf den späteren Geschmack.

Wenn man nur mit der Säure arbeitet, werden die Frischkäse sehr weich und sauer mit einem sehr hohen Molkenanteil. Den Säuregehalt kann man steuern, denn je länger man die Milch bei Zimmertemperatur stehen lässt, umso saurer wird die Milch. Den Säuerungsprozess kann man durch Zugabe von Salz stark verlangsamen. Ebenso wird durch Entzug/Abtropfen der Molke das Säuern gestoppt. Denn der Milchzucker (Laktose) ist in der Molke und genau dieser Milchzucker ist Nahrung für die Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien machen aus der Laktose Säure.

Auch das Absenken der Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Säuerung. Da man sehr viele Varianten an Frischkäse selber machen kann, variieren die Säuerungszeiten und Temperaturen sehr stark. Und jeder Säuerungsgrad führt zu einem anderen Frischkäse. Diese Säuerungszeiten bzw. der pH-Wert der Molke ist dem Frischkäse Rezept zu entnehmen.

Noch kurz zum pH-Wert und wozu er beim Frischkäse selbst machen dient.

Beim Frischkäse selbst machen den pH-Wert messen.

Der pH-Wert besagt, wie sauer oder basisch ein Stoff ist. Den pH-Wert kann man entweder mit Messstreifen oder einem elektronischen Gerät messen. Die Messstreifen sind für den seltenen Gebrauch die günstigere Variante. Man bekommt sie in der Apotheke oder im Internet. Sie sind sehr einfach zu verwenden. Man taucht den Messtreifen in die Molke, auf ihm befinden sich drei Farbpunkte, die sich je nach Säuregehalt verfärben. Auf der Verpackung befindet sich ein Farbcode, an den man dann das Stäbchen hält. Man sucht die Farbkombination, die das Stäbchen aufweist und erhält somit den pH-Wert. Der Wert 0 ist sauer und 7 ist neutral. Wenn ein Stoff basisch ist, hat er den Wert 14.

Da das Frischkäse selbst machen aber nicht zu kompliziert werden soll und auch etwas natürliches ist, kann man sich das Messen auch sparen und einfach den Zeitangaben im Frischkäse Rezept folgen. Dadurch kann der Wert zwar vom „perfekten“ abweichen, doch so heilig ist das nicht, außer beim Mozzarella, doch das ist auch kein Frischkäse, sondern ein frischer Käse 😉

Durch das Schwanken des pH-Wertes verändern sich natürlich der Geschmack und auch die Konsistenz. Und genau das ergibt immer einen etwas anderen Käse, was ja Abwechslung mit sich bringt. Wer immer dasselbe Ergebnis haben will, muss eben messen.

Mein Buch als Komplettkurs zum Käse selber machen beschreibt Ihnen alles, was man wissen musst, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf Sie wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommst du bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

Zum Käse-Ratgeber.

So funktioniert das Frischkäse selbst machen mit Lab

Wenn man beim Frischkäse selbst machen mit Lab arbeitet, bekommt man einen festeren Frischkäse. Und wer mag auch mit einem geringeren Säuregehalt. Er wird dadurch auch kerniger. Man kann aber auch einen richtig festen und sauren Frischkäse selbst machen, indem man nach dem Einlaben das Ganze noch nachsäuern lässt.

Einlaben bedeutet, dass man Lab in die Milch gibt und das Lab stellt eine Gallerte her. Der feste Bestandteil der Milch wird entweder durch Säure oder durch das Lab zur Gallerte.

Der Bruch zum Frischkäse selbst machen.
So sieht das Ganze aus, wenn man aus der Gallerte den Bruch gemacht hat.

Das geschieht durch das Trennen von Molke. Wenn man diese Gallerte nun klein macht, entsteht der sogenannte Bruch und es tritt mehr Molke aus und der Bruch wird trockener. Das kennen wir ja vom „normalen“ Käse selber machen. Dort wird Bruch gemacht, damit die Molke austritt und das Ganze später trockener und fester wird.

Im Gegensatz zu den festen Käse wird beim Frischkäse selbst machen der Milch weniger Lab untergemischt. Dadurch wird die Gallerte weniger fest bzw. es dauert länger, bis sich das Ganze verfestigt. Die Menge an Lab beeinflusst hauptsächlich die Zeit, in der aus Milch eine feste Gallerte wird.

Je länger das Ganze dauert, umso höher ist der Gehalt an Säure und je saurer die Milch ist, umso weniger fest wird das Ganze.

Lab hat den großen Nachteil, dass es bitter schmeckt. Daher immer nur so viel wie erforderlich zugeben. Deswegen ist zum Frischkäse selber herstellen eine genaue Waage das wichtiges Werkzeug. Egal, mit welcher Form von Lab man arbeitet.

Die Labformen:

  • Flüssig
  • Als Tabletten
  • Als Paste
  • Als Pulver

Alle Labformen zum Frischkäse selber machen.

Durch das Lab dickt die Milch wesentlich schneller und der entstehende Bruch entmolkt schneller. Entmolken bedeutet, dass die Molke aus der Käsemasse austritt. Dadurch wird das Ganze fester und „trockener“. Man kann nun nach dem Dicklegen der Milch den Bruch auch noch nachsäuern lassen, um den typisch frischen und säuerlichen Geschmack zu bekommen.

Die Haltbarkeit beim Frischkäse selbst machen

Da Frischkäse oft gar nicht oder nur schwach gesalzen wird und zusätzlich einen hohen Gehalt an Molke hat, ist er nur beschränkt haltbar. Er kann im Kühlschrank einige Tage lang gelagert werden.

Eine genauere Angabe ist nicht möglich, da zum einen der Säuregehalt, die Salzmenge sowie der Gehalt an Molke eine große Rolle spielt. Je saurer er ist, umso länger kann man ihn lagern. Dasselbe gilt für die Salzmenge. Je stärker man ihn abtropfen lässt, umso länger hält er sich.

Um die Haltbarkeit zu erhöhen kann man den Frischkäse salzen. Auch eine weitere Reife verlängert die Haltbarkeit. Bei allen Reifearten ist immer Salz erforderlich und dieses hat zur Folge, dass Molke austritt. Somit wird der Frischkäse trockener und auch haltbarer.

Vorsicht! Lückenhaftes Wissen kann leicht zu Fehlern in der Reife führen und im schlimmsten Fall zum kompletten Verderb. Auch die Informationen auf meiner Webseite sind keine präzise Anleitung, sondern nur ein Überblick, um die Materie kennenzulernen. Nicht umsonst ist das Thema ein Lehrberuf. Auch mir sind Anfangs viele Fehler unterlaufen. Doch seit ich, so wie in meinem Buch beschrieben arbeite, wurde alles wie gewünscht. Und das bestätigen mir die Nutzer meines Buches. Diese Anleitung ist aus jahrelanger echter Erfahrung entstanden.

Und genau von dieser Erfahrung können Sie profitieren. Wenn Sie den Schritt für Schritt Anleitungen aus meinem Buch folgen, bekommen Sie das, was Sie sich wünschen.

Besser gleich eine ausführliche Anleitung kaufen, wo man fundiertes Wissen aus der Praxis bekommt.

Die Anleitung zum Käse selber machen.

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