Frischkäse selbst machen aus Joghurt

Bringt ein Geschmackserlebnis der besonderen Art, den man kaum kaufen kann. Dafür ist es aber ganz einfach, ihn zu Hause selber zu machen. Man braucht so gut wie keine Gerätschaften und es kann im Grunde nichts schief gehen.

Die erforderlichen Joghurtkulturen kann man in jedem Lebensmittelgeschäft in Form von genussfertigem Joghurt kaufen. Natürlich kann man auch die Reinzuchtkulturen im Fachhandel kaufen und damit arbeiten.

Eine Besonderheit dieser Machart ist, dass man ohne Lab arbeitet und man zuerst einen frischen Joghurt bekommt, den man wie gewohnt vernaschen kann. Und genau dieser ist dann die Basis für die weiteren Schritte.

Käse selbst machen ohne Lab.

Dass man beim Frischkäse selbst machen aus Joghurt, ohne Lab arbeitet, ist ein großer Vorteil. Vorteil deswegen, weil das Lab einen bitteren Geschmack hat und den Käse trockner und krümeliger macht. Wenn man das Käse selbst machen ohne Lab praktiziert, wird die Milch nur durch die Säure, welche von den Joghurtkulturen produziert wird, dickgelegt. Dadurch wird er zwar fest, doch er bleibt immer streichbar und cremig. Da ohne Lab gearbeitet wird, gibt es bei dieser Machart auch nichts, was den Geschmack negativ beeinflussen kann.

 

Der Unterschied zum Sauermilchkäse liegt darin, dass man hier mit anderen Kulturen arbeitet.

  • Beim Frischkäse aus Joghurt ist es die thermophile Kultur: Die Joghurtkultur.
  • Beim Sauermilchkäse ist es die mesophile Kultur: Die Sauermilch, die Buttermilch oder die Dickmilch.

Wie man diesen Joghurtkäse noch reifen lassen kann

Am besten eignet sich dazu:

  • Reife mit weißem Edelschimmel
  • Reife mit der Rotschmiere

Wenn man mit weißem Edelschimmel reifen lassen möchte, muss der Frischkäse zuerst oberflächlich trocken sein. Dann wird seine Oberfläche mit den Sporen des Weißschimmels besprüht. Anschließend kommt er ins warme und feuchte Schimmelklima. Nach ca. 10 Tagen ist der Käse mit Schimmel überwachsen. Schimmel benötigt zum Wachsen und Leben Sauerstoff. Deshalb immer darauf achten, dass der Käse auch unten Luft bekommt. So ist gewährleistet, dass sich der Schimmel gleichmäßig ausbreitet und gut gedeiht. Am besten ist es den Käse während der Reife auf einen Gitterrost zu setzen und ihn alle 2 Tage zu wenden.

Kunststoffgitter

Dabei unbedingt Handschuhe tragen, andernfalls wird der Frischkäse später blau anstelle weiß schimmeln. Die Handschuhe unbedingt mit viel Wasser gründlich reinigen und keinesfalls an einem Handtuch abtrocknen, sondern immer mit Einweghandtüchern. Denn ein gewöhnliches Handtuch ist das reinste Paradies für den Blauschimmel, der  Penicillium roqueforti genannt wird. Er ist überall um uns herum und wartet nur auf eine feuchtwarme Gelegenheit, um sich anzusiedeln und zu vermehren. Er siedelt sich auch sehr gerne auf Brot an. Und genau dieser Edelschimmel wird dazu verwendet, den Roquefort oder den Gorgonzola zu reifen.

Befall mit blauem Schimmel.

Sobald der ganze Frischkäse mit weißem Edelschimmel überwachsen ist, wird er in Käsepapier gewickelt und im Kühlschrank gelagert. Er muss atmen können, sonst erstickt der Schimmel, was eine unschöne Farbe und auch einen unangenehmen Geschmack mit sich bringt. Je nach gewünschter Schimmel-/Geschmacksintensität kann er dort noch ein bis zwei Wochen weiter reifen. Sein Geschmack wird, je länger er weitergereift wird, immer intensiver und der Kern weicher.

Will man ihn mit Rotschmiere reifen lassen, lässt man ihn zuerst eine Woche lang mit Weißschimmel reifen. Das ist deshalb wichtig, weil der Weißschimmel die Oberfläche entsäuert und erst dann kann sich die Rotschmiere ansiedeln. Danach wird der Frischkäse mit Rotschmiere-Kulturen abgewaschen. Dies wird alle 2 Tage wiederholt, bis sich die Rotschmiere auf dem Käse angesiedelt hat. Er muss dabei an allen Seiten Luft bekommen und nach jedem Abwaschen gewendet werden.

Die Reife des Joghurtkäse.
Die Vorreife durch weißen Edelschimmel.

Er wird solange gereift, bis er die gewünschte Reife erhalten hat, das merkt man deutlich am Geruch. Je länger er reift, umso kräftiger wird sein Duft und Geschmack und desto weicher wird er im Kern.

Generell gilt: Wenn man zur Herstellung Rohmilch verwendet, wird der Frischkäse aromatischer und cremiger, da in Rohmilch noch alles vorhanden ist, vor allem mehr Fett.

Das Rezept zum Frischkäse selbst machen aus Joghurt.

Frischkäse selbst machen aus Joghurt

www.käse-selber-machen.de
Aus Joghurt lässt sich einfach und schnell Frischkäse machen.
Vorbereitungszeit 30 Min.
Bebrütungs- und Abtropfzeit 1 d
Arbeitszeit 1 Std.
Gericht Frischkäse
Land & Region Deutschland
Portionen 2 a 100 g
Kalorien 350 kcal

Equipment

  • Ein großer Topf oder Einkochautomat
  • Herd oder Brenner
  • Thermometer
  • Rührlöffel.
  • Käsetuch oder Käseformen
  • Waage
  • Thermoskanne für kleine Mengen

Zutaten
  

  • 10 Liter pasteurisierte Kuhmilch oder auch Rohmilch. Man kann aber auch jede andere Milchart verwenden, der Joghurt wird dann geschmacksintensiver.
  • 1 Starterkultur: Thermophile Joghurt-Kulturen nach Angaben des Herstellers oder 450 g aktiven verzehrfertigen Joghurt.
  • 15 g Salz pro kg Joghurtmasse für die Variante Frischkäse.
  • 1 Gewürze oder Kräuter nach Belieben.

Anleitungen
 

  • Die Milch langsam auf 85 °C erwärmen.
    5 Minuten auf der Temperatur halten, dabei rühren. Je länger dieser Prozess dauert, desto dicker wird er.
    Dann die Milch auf 42 °C abkühlen lassen.
    Die Milch rührend auf 85°C erwärmen.
  • Die thermophilen Kulturen oder den fertigen Joghurt abwiegen und untermischen.
    Die thermophilen Kulturen abmessen.
  • Die Milch für 5-12 Stunden auf 42 °C halten. Dazu eignet sich bei kleinen Mengen eine Thermoskanne. Für große Mengen eignet sich ein Einkochautomat mit einstellbarem Thermostat.
    Je länger er warm gehalten wird, desto saurer und dicker wird er.
    Diese Schritte führen zu einem festen Joghurt.
    Dieser kann direkt gegessen werden oder für 1-2 Wochen im Kühlschrank bei 2-5 °C gelagert werden.
    Thermoskanne um den Joghurt warm zu halten.
  • Als Joghurtkäse:
    Den fertigen Joghurt in ein Käsetuch oder Kaffeefilter geben und hängend die Molke bis zur gewünschten Konsistenz/Dicke abtropfen lassen. Man kann auch Käseformen damit befüllen und diese abtropfen lassen.
    Das Abtropfen dauert 12-24 Stunden.
    Frischkäse selbst machen aus Joghurt der abgetropft wird.
  • Um das Ganze zu beschleunigen, kann man auch pressen. Den Druck oder das Gewicht aber langsam schrittweise erhöhen, da sonst alles durch die Löcher spritzt.
    Das Pressen beim Frischkäse selbst machen aus Joghurt.
  • Nach dem Abtropfen wird der Frischkäse mit 15 g Salz je kg Bruchmasse vermengt.
    Das Salzen des Frischkäse.
  • Es können nun auch Gewürze oder Kräuter zugegeben werden.
    Kräuter klein schneiden und unter den Frischkäse mengen.
  • In Frischkäseformen füllen. Er beginnt erneut zu tropfen.
    Um ihn weiter reifen zu lassen muss er oberflächlich trocken sein. Sobald er fest genug ist aus den Formen nehmen und immer wieder wenden, das beschleunigt das Trocknen. Man muss ihn aber vorsichtig behandeln, denn er ist immer recht weich/cremig, richtig fest wird er nie. Wenn er oberflächlich trocken ist, kann er mit Weißschimmel oder Rotschmiere noch weiter gereift werden.
    Unterschiedliche Reifearten.
    Frischkäse in Frischkäseformen füllen und abtropfen lassen.

Notizen

Als Frischkäse ist er direkt verzehrbar und im Kühlschrank bei 2-5°C für 1-2 Wochen lagerfähig.

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