Käse in eine besondere Form bringen

Die Form hat beim Käse selber machen einen großen Einfluss auf die Reife.

Deswegen haben die diversen Käse eine unterschiedliche Form. Diese bekommt man hauptsächlich durch die Käseform, in die der Bruch eingefüllt wird. Je größer die Käseoberfläche beim Käse selber machen gewählt wird, umso mehr und schneller reift der Käse durch die äußere Reife.

Diverse Käseformen
Je nach Form verläuft die Reife beim Käse selber machen anders

Wird die Käseoberfläche beim Käse selber machen klein gewählt, kommt mehr die Innere Reife zum Ausdruck. Deswegen wird der Bruch für Weichkäse, die entweder mit Schimmel oder Rotschmiere gereift werden, in eine kleine Form mit großer Oberfläche gefüllt, um eine starke Reife von außen zu bekommen.

Große Oberfläche beim Käse selber machen
Durch die große Oberfläche bekommt der Käse eine starke Reife von außen.

Will man harte/feste Käse selber machen, die durch die innere Reife ihr Aroma bekommen, wird der Bruch in eine große Form mit kleiner Oberfläche gefüllt.

Käseform mit kleiner Oberfläche
Durch diese Form ist die innere Reife prägender

Nun gibt es auch Käse, die eine „weibliche“ Form haben. Das sind die Käse wie beispielsweise der Gouda. Er hat eine schöne und rundliche Ausdellung an der Seite.

Gouda rundliche Form
Gouda hat eine rundliche Form an der Seite

Diese Form wird beim Käse selber machen, durch das Formen erreicht.

Dazu wird der Bruch in eine ganz normale zylindrische Käseform gefüllt. Sobald der Käse eine feste Form bekommen hat, wird der Käse in eine Presse gegeben, die mit einem Anschlag versehen ist, damit der Käse nur auf eine bestimmte Höhe gedrückt wird. Dann wird ganz sanft gedrückt. Keinesfalls zu schnell bzw. mit zu viel Gewicht arbeiten, da der Käse sonst reißen könnte.

Für die rundliche Form von Käse
Durch dieses Drücken bekommt man die rundliche Form des Käse

Beim Käse selber machen sollte man immer gefühlvoll sein.

Der Käse senkt sich nun langsam ab und bekommt diese schöne, runde Form. Wenn der Käse seine Form bekommen hat, wird er gesalzen und es geht beim Käse selber machen wie gewohnt mit dem Trocknen und dann mit dem Reifen weiter.