Käse räuchern vor und nach der Reife

Wenn der Käse die Trocknung nach dem Salzen hinter sich hat, kann man den Käse räuchern. Je nach Zeitpunkt ist das Käse räuchern anders. Ein junger Käse nimmt den Rauchgeschmack und die Farbe sehr schnell an. Wenn das Käse räuchern dem Duft und der Optik dienen soll, räuchert man im jungen Zustand.

Rohlinge zum Käse rächernSoll das Käse räuchern der Haltbarkeit dienen, räuchert man erst nach Abschluss der Reife.

Wenn der Käse gereift ist, ist er trockener und hat eine feste Rinde, dadurch ist das Käse räuchern, dann viel weniger intensiv. Es ist dann erforderlich, den Käse sehr lange und oft zu räuchern, bis er das Raucharoma und die Farbe annimmt. Das Käse räuchern nach Abschluss der Reife dient also mehr der Erhöhung der Haltbarkeit, da sich der Rauch auf die Rinde legt und durch seine konservierenden Stoffe zur Haltbarkeit beiträgt.

Da das Käse räuchern aber diese konservierende Eigenschaft mit sich bringt, kann es bei der weiteren Reife zu Veränderungen und Störungen kommen. Am besten ist es daher, das Käse räuchern nur kurz und mild auszuführen, vor allem weil das Käse räuchern dem Käse Feuchtigkeit entzieht.

Wenn man eine gute Reife und das Raucharoma haben will, gibt es auch eine Möglichkeit. Man reift den Käse ganz normal, bis er fertig ist. Dann schneidet man den Käse an und gibt diesen Abschnitt in den Räucherschrank. Und schon kann man den gereiften Käse räuchern. Durch die höhere Feuchtigkeit im Inneren vom Käse, sowie der fehlenden Rinde, gelangt das Raucharoma beim Käse räuchern nun sehr gut in den Käse.

Angeschnittener Käse räuchern Aber auch hier gilt es nur mit kaltem Rauch den Käse räuchern, da er sonst schwitzen würde. Hier reichen auch 1-2 Räuchergänge vollkommen, sonst schmeckt man nur noch Rauch.

Bedenke, Käse räuchern trocknet den Käse auch aus und ein ausgetrockneter Käse ist nicht gerade lecker.

Falls es doch mal vorkommen sollte, dass du es beim Käse räuchern etwas übertrieben hast, hilft es den Käse für ein paar Minuten in Wasser zu legen. Das entzieht Raucharoma und macht ihn wieder weich. Doch mit dem Wässern nicht übertreiben. Den feuchten Käse dann am besten über Nacht unter der Käseglocke lassen, damit sich der Feuchtigkeitsgehalt und der Geschmack im Käse ausgleichen können.

Direkt nach dem Käse räuchern, ist der Rauch eher scharf und aufdringlich. Es ist besser, nach dem Käse räuchern noch einen Tag zu warten, bis man ihn vernascht. Auch hier ist es ratsam ihn unter der Käseglocke im Kühlschrank zu lagern, damit sich alles ausgleichen kann und somit harmonisch wird.

Wie das Käse räuchern funktioniert, kannst du hier nachlesen: Käse räuchern

Die Reife mit weißem Edelschimmel