Käse räuchern

Was ich immer wieder gefragt werde ist, wie und wie lange man den Käse räuchern sollte.

Meine Gegenfrage ist dann immer, aus welchem Grund man das machen will.

Hier gibt es unterschiedliche Motive:

  • Zum Aromatisieren und um ihm eine schöne Farbe zu geben
  • Um ihn haltbarer zu machen

Es gibt generell drei Arten:

  • Das Käse Kalträuchern (bis max. 25 °C)
  • Das Räuchern mit warmem Rauch (25-50 °C)
  • Das Räuchern mit heißem Rauch (60-85 °C)

Das Käse Kalträuchern:
Der große Unterschied liegt, wie der Name schon vermuten lässt, vorrangig in der Temperatur. Diese sollte maximal 25°C betragen. Aber auch in der Dauer, denn das Käse kalträuchern dauert meist mehrere Tage oder sogar Wochen. Bei dieser Art wird das Räuchergut haltbarer gemacht, Wasser entzogen, gefärbt und aromatisiert. Wie das Käse Kalträuchern gemacht wird, wird weiter unten ganz genau erklärt.

Das Warmräuchern:

Das warm Räuchern findet bei 25-50 °C statt. Da Käse sehr schnell anfängt zu „schwitzen“ (das Fett tritt aus), schadet es dem Käse.

Wenn es beim Käse räuchern zu heiß wurde, kann zum austreten von Fett kommen.

Warmräuchern macht nur Sinn für Paneer und Kochkäse, da diese ohnehin schon hoch erhitzt wurden und somit kaum mehr Fett austritt.

Warmräuchern bringt zwar ein anderes Aroma als Kalträuchern, doch der Unterschied ist nicht gravierend. Wenn man also ein wirklich besonderes Aroma haben will, sollte man Heißräuchern. Der Heißrauch bringt sehr schnell ein besonderes und raffiniertes Aroma und verleiht in sehr kurzer Zeit eine kräftige Farbe.

Das Heißräuchern:

Das Heißräuchern eignet sich im Grunde nicht. Hier arbeitet man mit Temperaturen von 60-85°C und dadurch schmilzt und schwitzt der Käse. Daher ist ein gewöhnlicher Käse zum Heißräuchern nicht geeignet.

Außer man will sich dieses Schmelzen zu Nutze machen. Wenn das der Fall ist und man eine geräucherte Käsecreme herstellen will, gibt man den Käse auf einen tiefen Teller und räuchert ihn heiß. Hierzu eignet sich ein Kugelgrill oder Smoker sehr gut, da man mit ihm sehr schnell und einfach die erforderliche Temperatur erreicht. Der Käse beginnt zu schmelzen und nimmt den Rauch noch besser auf. Er nimmt eh auf der oberen Oberfläche den Rauch und dessen Aroma und Färbung viel besser auf, als auf der unteren Seite. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, vergrößert er seine Oberfläche und nimmt so noch mehr Aroma auf. Doch es tritt auch das Fett aus und der Käse „schwimmt“ dann im eigenen Fett. Wenn man allerdings eine Creme daraus machen will, dann kann man nach dem Heißräuchern das Ganze mit etwas warmer Sahne oder Milch verrühren, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Das gibt dann eine besonders würzige Käsecreme als Dip oder eine Art Fondue.

Falls man keine Milch oder Sahne zugibt, wird der Käse später zwar wieder fest, doch er wird sehr hart und trocken, da sich das Fett dann nicht mehr richtig bindet. Wenn man diese Art von Würzkäse machen will, gibt man die geschmolzene Masse in eine Tasse oder ein anderes hohes Gefäß und lässt es einfach erkalten. Es entsteht ein besonderer Käse mit einer würzigen Note. Diesen kann man sehr gut zum Verfeinern von Speisen verwenden.

Die einzigen Ausnahmen, die ohne zu schmelzen heißgeräuchert werden können, sind der Paneer, der Ricotta und Kochkäse. Diese bleiben trotz der Hitze formstabil.

Paneer Käse kalträuchern oder auch heiß.
Diesen Paneer kann man sowohl heiß wie auch Kalträuchern.

Das Aroma ist ein ganz besonderes und die Farbe kann sich auch sehen lassen.

Das Heißräucherverfahren wird in der Regel dazu verwendet, um Fisch, Fleisch- und Wurstwaren ein schönes Raucharoma und eine schöne Farbe zu geben und vor allem um sie zu garen.

Der Heißrauch, hat keine konservierende Wirkung, deshalb solltest du den fertig geräucherten Paneer, Ricotta oder Kochkäse zeitnah verzehren oder den Paneer einfrieren. Der Käse sollte oberflächlich trocken sein, bevor das Räuchern losgehen kann. Wäre er feucht, könnte er einen säuerlichen Geschmack bekommen. Bei Fleisch und Wurstwaren stört dieses säuerlich werden meist sehr, doch bei Käse sieht das Ganze anders aus. Frischkäse ist auch sauer und er ist einer der beliebtesten Käse überhaupt. Also einfach mal feucht räuchern und erleben, ob es einem zusagt oder nicht. Auf alle Fälle wird durch die höhere Feuchtigkeit der Rauch und dessen Farbe und Aroma sehr gut und schnell aufgenommen.

Camembert nach dem Räuchern.
Links war der Camembert am Stück und rechts kam er einen Räuchergang mit dem Rauch in Berührung.

Um die höheren Temperaturen zu erreichen, verwendet man grobes Räuchermehl oder Hobelspäne. Eine Dose gefüllt mit glühender Holzkohle leistet auch gute Dienste, um zu heizen. Es gibt auch kleine Gasheizer, die man beim Heißräuchern zur Erzeugung der erforderlichen Wärme nutzen kann. Das beste und einfachste ist aber eine elektrische Heizspirale mit Thermostat. Mit dieser kann der gewünschte Temperaturbereich einfach eingestellt werden und die Temperatur bleibt konstant. Der Rauch wird aber immer über die Räucherspäne erzeugt. Egal welche Art der Heizung man verwendet, man muss immer den Abstand zum Räuchermehl beachten, wir wollen ja kein Feuer machen!

Unterschiedliche Hölzer und deren Eigenschaften:

Unterschiedliche Hölzer als Span und als Chip.

BucheHat ein relativ mildes Raucharoma, rotbraune Farbe.
ErleKräftiges raffiniertes Raucharoma, schöne intensiv rote Farbe.
Fichte / TanneIst gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden. Schwarze Farbe sehr intensives leicht scharfes Raucharoma.
ApfelholzFeines Raucharoma sehr wohlwollend, rotbraune Farbe.
ZwetschgenholzFeinwürziges Raucharoma, rotbraune Farbe.
EicheKräftiges Raucharoma, gelbliche Farbe.

Wer eine einzigartige Rauchnote haben will, kann beim Käse räuchern Gewürze in die Räucherspäne geben.

Je nachdem, welche Gewürze man zugibt, bekommt man eine andere Duftnote.

Beim Käse räuchern Gewürze in den Rauch mischen.

Hier ist es ratsam, sich mit der der Art und der Menge an Räucherzusätzen heranzutasten. Teste im Vorfeld, was dir gefällt, denn wenn du beim Käse räuchern Gewürze verwendest, die dir nicht zusagen, ist der Käse futsch. Denn wegbekommen tut man diese Note nicht mehr. Einfach ein bisschen der Gewürze anzünden und am Rauch schnuppern. Oder man gibt nur ganz wenig in die Späne, dann merkt man direkt, ob man den Duft mag oder auch nicht.

Für deine ganz spezielle Rauchnote gib einfach beim Käse räuchern Gewürze wie die folgenden dazu:

Beim Käse räuchern Gewürze zugeben.

  • Basilikum
  • Lorbeerblätter
  • Olivenholz
  • Räucherchips jeglicher Holzart (nur bei harzreichen Hölzern aufpassen)
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Tannennadeln
  • Wacholderbeeren
  • Wacholdernadeln
  • Weinreben-Holz

 

Käse räuchern vor und nach der Reife

Wenn der Käse die Trocknung nach dem Salzen hinter sich hat, kann man den Käse räuchern. Je nach Zeitpunkt wirkt das Räuchern anders. Ein junger Käse nimmt den Rauchgeschmack und die Farbe sehr schnell an. Wenn das Räuchern dem Duft und der Optik dienen soll, räuchert man im jungen Zustand.

Rohlinge bereit zum Käse räuchern.

Soll das Käse räuchern der Haltbarkeit dienen, räuchert man erst nach Abschluss der Reife.

Wenn der Käse gereift ist, ist er trockener und hat eine feste Rinde. Dadurch wirkt das Räuchern viel weniger intensiv. Es ist dann erforderlich, den Käse sehr lange und oft zu räuchern, bis er das Raucharoma und die Farbe annimmt. Je kälter es beim Käse Kalträuchern ist, umso weniger gut und schnell nimmt er Farbe an. Das Käse räuchern nach Abschluss der Reife dient also mehr der Erhöhung der Haltbarkeit, da sich der Rauch auf die Rinde legt und durch seine konservierenden Stoffe zur Haltbarkeit beiträgt.

Da aber diese konservierenden Eigenschaften vorhanden sind, kann es bei der weiteren Reife zu Veränderungen und Störungen kommen. Am besten ist es daher, das Räuchern nur kurz und mild auszuführen, vor allem weil dem Käse Feuchtigkeit entzogen wird.

Wenn man eine gute Reife und das Raucharoma haben will, gibt es auch eine Möglichkeit. Man reift den Käse ganz normal, bis er fertig ist. Dann schneidet man den Käse an und gibt diesen Abschnitt in den Räucherschrank. Und schon kann man den gereiften Käse räuchern. Durch die höhere Feuchtigkeit im Inneren sowie der fehlenden Rinde, gelangt das Raucharoma nun sehr gut hinein.

Gereiften und angeschnittenen Käse räuchern funktioniert sehr gut.

Aber auch hier gilt es nur mit kaltem Rauch zu räuchern, da er sonst schwitzen würde. Hier reichen auch 1-2 Räuchergänge vollkommen, sonst schmeckt man nur noch Rauch.

Bedenke, Räuchern trocknet auch aus und ein ausgetrockneter Käse ist nicht gerade lecker.

Falls es doch mal vorkommen sollte, dass du es mit dem Räuchern etwas übertrieben hast, hilft es den Käse für ein paar Minuten in Wasser zu legen. Das entzieht Raucharoma und macht ihn wieder weich. Doch mit dem Wässern nicht übertreiben. Den feuchten Käse dann am besten über Nacht unter der Käseglocke lassen, damit sich der Feuchtigkeitsgehalt und der Geschmack ausgleichen können.

Direkt nach dem Räuchern ist der Rauch eher scharf und aufdringlich. Es ist besser noch einen Tag zu warten, bis man den Räucherkäse vernascht. Auch hier ist es ratsam ihn unter der Käseglocke im Kühlschrank zu lagern, damit sich alles ausgleichen kann und somit harmonisch wird.

Anleitung zum Käse kalträuchern, wenn er stark aromatisiert werden soll und zur Farbgebung

Damit der Käse eine kräftige Rauchnote und Farbe bekommt, muss er jung und noch „weich“ sein. Nur wenn er eine weiche Oberfläche hat, nimmt er den Rauch und die Farbe auch gut und schnell an.

Gefüllter Räucherschrank beim Käse räuchern.

 

Wenn wir schon an Düften sind:

Junge feuchte Käse nehmen alle Arten von Gerüchen sehr schnell und einfach an und das nicht nur beim Räuchern. Also Vorsicht mit Gerüchen in der Luft, egal ob Parfüm, Rauch oder andere Gerüche.

Wenn du Käse räuchern willst, sollte dieser keine feuchte/nasse Oberfläche haben, da er sonst einen sauren Geschmack bekommen kann. Hier verwendet man die Käse, die nach dem Salzen getrocknet wurden und dann nicht mehr Nachnässen (meist durch Nachsäuerung).

Eine besondere Köstlichkeit ergibt sich durch Mozzarella räuchern

Wenn man Mozzarella räuchern will, wird dieser einige Stunden vor dem Räuchern in ein Sieb gegeben, damit er abtropfen kann. Bevor man dann ans Mozzarella räuchern geht, wird dieser mit Küchenkrepp noch oberflächlich abgetrocknet. Er gehört auch zu den Käsen, die sich sehr schnell aromatisieren lassen. Das liegt daran, dass der Mozzarella einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat und noch sehr weich ist. Er ist ja einer der jüngsten Käse. Er hat nur die „Reife“ während er in der Lake liegt, um das Salz aufzunehmen.

Einen Frischen Mozzarella räuchern.
Dieser frische Mozzarella wurde gerade gezogen aber noch nicht ins heiße Wasser getaucht um ihn zu schließen. Er war auch noch nicht in der Lake um zu salzen.

Man könnte diesen frisch gezogenen und nur geformten Mozzarella räuchern, um ihn oberflächlich zu schließen. Ideal dazu wäre der Heißrauch, das würde ihn glatt machen. Oder man geht den gewöhnlichen Weg und lässt ihn in der Lake erstmal salzen und erst danach erfolgt das Mozzarella räuchern. Wenn man eine sehr kräftige und schnelle Rauchnote haben möchte, kann man ihn auch in der Mitte teilen und oberflächlich trocknen lassen. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche und er nimmt somit mehr Aroma und Farbe an.

Wie man den Käse richtig platziert.

Damit das Kalträuchern gelingt, werden die Käse auf Gitterrosten in den Schrank geben, so dass sie sich aber nicht berühren. Das Gitter darf kein Nickel enthalten, da das Fett dieses Metall herauslöst, was zum einen grün-schwarze Striche auf dem Käse hinterlässt, sowie später einen Geschmack nach Metall. Man kann auch auf Holzroste oder mit Kunststoff überzogene Gitter wie man sie aus dem Kühlschrank kennt nutzen. Der abgelagerte Rauch und dessen Inhaltsstoffe lassen sich mit Wasser und Spülmittel recht einfach entfernen, sofern die Oberfläche nicht verkratzt ist.

Nickel-Gefahr beim Käse räuchern.

Beim Kalträuchern muss die Rauchtemperatur niedrig sein. Bei jungem Käse maximal 25 °C und bei fertig gereiftem Käse maximal 20 °C. Nur so ist gewährleistet, dass er  nicht „schwitzt“ und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt.

Ein Thermometer zur Überwachung der Temperatur.

Beim Räuchern wird Wasser entzogen, und der Rauch legt sich auf die äußerste Schicht. Durch diese Inhaltsstoffe wird er haltbarer und aromatisch. Es ist wichtig, dass die Umgebungstemperatur möglichst niedrig ist. Weil die noch frischen Käse dann nicht so leicht verderben und nicht zu stark austrocknen. Somit ist es ratsam, in der warmen Jahreszeit die Nachstunden zu nutzen. Am Tag einfach in einen kühlen und feuchten Raum stellen damit das Ganze nicht zu trocken und warm wird. Falls der Lagerraum sehr kalt sein sollte, ist es ratsam, den Käse vor dem Räuchern 2 Stunden zuvor schon in den Schrank zu stellen, damit er auf Temperatur kommt. Wäre der Käse kalt und es trifft „warmer“ Rauch auf ihn, dann entsteht Kondenswasser, was zu einem sauren Geschmack führen kann. Wer auf Nummer sicher gehen will, trocknet die Käse vor dem Kalträuchern einfach mit Küchenkrepp ab.

Wenn die Käse äußerlich trocken sind, kannst du mit dem Kalträuchern beginnen.
Fülle dazu die Räucherlade mit Räuchermehl der gewünschten Holzsorte auf. Für eine Räucherdauer von 6 Stunden, was ideal ist, reicht eine Spanmenge von ca. 65 g vollkommen aus. Ich verwende dazu eine alte Eisenpfanne. Man kann auch die Aschelade eines Holzofens verwenden. Die weiße Asche lässt man am besten im Gefäß drin, denn sie dient der Isolation zum kalten Metall. Wenn das Räuchermehl isoliert ist, glimmt es zuverlässiger ab. Kommt es mit kaltem Metall in Berührung, entzieht dieses Wärme und das Räuchermehl erlischt.

Eine Eisenpfanne um die Räucherspäne einzufüllen.

Jetzt erfolgt das Anzünden der Räucherspäne, hierzu gibt es drei Möglichkeiten:

  • Mit einer Lötlampe lässt sich das Räuchermehl sehr gut entzünden. Dazu musst du die Flamme so lange punktuell auf das Räuchermehl richten, bis es brennt und dann von selber weiterglüht.

Späne und Lötlampe.

 

  • Eine andere Möglichkeit ist Spiritus zu benutzen. Dazu ein Schnapsglas voll (20 ml) auf eine Stelle am Rand geben und anzünden. Bis die Flamme erloschen ist, sollten die Späne von alleine weiter glühen. Aber Vorsicht wenn das Anzünden mit Spiritus, beim ersten Mal nicht geklappt hat! Keinen neuen Spiritus in das heiße Räuchermehl gießen, denn sonst besteht Verpuffungsgefahr! Falls die Räucherlade nicht glimmt, abwarten bis alles wieder abgekühlt ist, ehe man sie erneut anzündet.

Spiritus um die Räucherspäne anzuzünden.

 

  • Auch Bio-Anzündwürfel eignen sich sehr gut zum Anzünden. Dazu das Räuchermehl auf einen Haufen geben und an eine Seite den Anzündwürfel stellen. Am besten legt man noch einen Räucherchip auf den Würfel, der dann sehr schnell und zuverlässig zu glühen beginnt.

Bio-Anzündwürfel um die Räucherspäne anzuzünden.

Achte darauf, dass das Räuchermehl keinesfalls zu brennen beginnt. Anfangs brennt es kurz, doch es sollte bevor man mit dem Kalträuchern beginnt erloschen sein.

Falls es zu trocken ist und brennen will, spritzt man mit einem Pinsel oder einer Bürste etwas Wasser auf das Räuchermehl.

Wenn die Räucherspäne glimmen wird der Räucherschrank geschlossen. Man öffnet die Luftzufuhr nur so weit, dass das Räuchermehl gemächlich abglimmt, aber nicht brennt. Achte darauf, dass das Räuchermehl nur langsam verglüht, um eine niedere Temperatur zu haben und um die Räucherdauer zu verlängern.

Die Temperatur sollte im Räucherschrank nicht über 20/25 Grad steigen.

Die Temperatur im Räucherschrank überwachen.

Der Käse fängt sonst sehr schnell an zu schwitzen, was ihn ruinieren kann. Vor allem gereifte Käse sind da sehr anfällig. Die ideale Temperatur ist weniger als 20 °C, je kälter je besser! Lasse nun die Räucherspäne komplett verglimmen.

Um eine gleichmäßige Farbe zu bekommen ist das Wenden sehr wichtig. Wendet man nicht, ist das Räuchergut später oben wesentlich dunkler als auf der Unterseite. Man könnte nun sagen, unten sind doch Gitter und durch das Gitter kommt ja Rauch durch. Es ist einfach so, dass sich der Rauch von oben auf das Räuchergut legt. Das sieht man jedes mal, wenn der Käse gedreht wird. Bei Fleisch und Wurstwaren sieht man das weniger, da sie eine dunkle Farbe haben.

Falls du nur einmal mild räuchern willst, wendest du ihn nach ca. 3 Stunden, was ungefähr die Hälfte der Räucherzeit entspricht. Wenn du 2 mal räuchern willst, dann wendest du nach dem ersten Räuchern usw.

Käse Räuchern um die Haltbarkeit zu erhöhen:

Wenn du einen ganzen Käse räuchern willst, um ihn haltbarer zu machen, muss man den Käse Kalträuchern. Das geschieht erst nach der Reife. Er muss dazu oberflächlich sauber und trocken sein. Beim Käse Kalträuchern, nimmt dieser kaum Farbe und Duft an. Je trockener ein Käse ist, umso weniger Rauch und Farbe nimmt er nämlich an. Auch der Duft ist nur oberflächlich und nahezu nichts davon ist im Inneren. Die Inhaltsstoffe des Rauches legen sich auf ihn und schützen ihn. Da man die Rinde meist nicht essen kann und will, schneidet man später das Raucharoma durch das Entfernen der Rinde einfach weg. Um doch eine Farbe und auch Geschmack in den Käse zu bekommen, muss man schon sehr oft und lange Räuchern.

Zuerst den Käse reinigen und dann kalträuchern.

Bei dieser Art des Räuchern, darf es im Schrank nie wärmer als 20 °C sein, da der Käse sonst schwitzen würde, was ihn ruinieren würde. Je kühler es ist, umso besser ist das Ergebnis.

Hier sieht man den Farbunterschied durch das kalträuchern.

Bei jeder Art wird der Käse 1 mal am Tag gedreht. Bedenke, immer eine Pause einzulegen. Räuchern in Etappen bringt das harmonischere Raucharoma. Auch die Luftfeuchte ist wichtig. Achte darauf, dass es nicht weniger als 60% Feuchte hat. Ist es zu trocken, kann es zu Rissen in der Käseoberfläche kommen. Und diese würden zu Schimmel im Inneren führen. Es darf auch keine Zugluft entstehen, diese könnte auch zu Rissen führen. Also auch darauf achten, dass die Züge so gut wie möglich geschlossen sind.

Luftfeuchte im Räucherschrank.

Das Käse Kalträuchern dauert so lange, bis deine Augen und deine Nase dir sagen, die Rauchnote ist ausreichend. Doch bedenke, das Raucharoma verringert sich mit der Zeit und außen riecht der Käse nach dem Räuchern sehr stark, dieses mildert sich mit den Tagen ab.

Fertig geräucherter Käse.

Bevor man den Käse nach dem Räuchern verpackt, ist es ratsam, ihn noch ein paar Tage an der Luft zu lassen, damit sich das Raucharoma harmonisieren kann. Dann kann man ihn am besten in Vakuum verpacken und bei 0-4°C im Kühlschrank lagern. Durch das Vakuumieren verliert er keine Feuchtigkeit und ist stets verzehrfertig.