Käse räuchern

Räucherschrank zum Käse räuchern Das Grundsätzliche zum Käse räuchern

Was ich immer wieder gefragt werde, ist, wie genau man Käse räuchern sollte. Meine Frage ist dann immer, aus welchem Grund man den Käse räuchern will.
Hier gibt es unterschiedliche Motive:

  • Zum Aromatisieren und um ihm eine schöne Farbe zu geben
  • Um ihn haltbarer zu machen

Es gibt generell zwei Arten zu Räuchern:

  • Das Räuchern mit kaltem Rauch (bis max. 25 °C)
  • Das Räuchern mit warmem Rauch (25-50 °C)
  • Das Räuchern mit heißem Rauch (60-85 °C)

Das Kalträuchern:
Der große Unterschied liegt, wie der Name schon vermuten lässt, vorrangig in der Temperatur. Aber auch in der Dauer, denn das Räuchern mit kaltem Rauch dauert meist mehrere Tage oder sogar Wochen.

Beim Räuchern mit kaltem Rauch werden Käse haltbarer gemacht, gefärbt und aromatisiert.

Das Warmräuchern:

Das warm Räuchern findet bei 25-50 °C statt. Da Käse sehr schnell anfängt zu „schwitzen“ (das Fett tritt aus), schadet es dem Käse. Mit warmem Rauch Käse räuchern, macht nur Sinn für Paneer und Kochkäse, da diese ohnehin schon hoch erhitzt wurden und somit kaum Fett mehr austritt.

Warmer Rauch bringt zwar ein anderes Aroma als kalter Rauch, doch der Unterschied ist nicht enorm. Wenn man schon ein besonderes Aroma haben will, sollte man mit heißem Rauch den Käse räuchern. Der Heißrauch bringt sehr schnell ein besonderes und raffiniertes Aroma. Käse räuchern mit heißem Rauch, verleiht in kurzer Zeit eine kräftige Farbe. Doch außer Paneer und Kochkäse eignet sich kein anderer Käse zum Räuchern mit warmen oder heißem Rauch.

Das Heißräuchern:

Das Räuchern mit heißem Rauch eignet sich nicht zum Käse räuchern. Da der Käse beim Räuchern schwitzen oder sogar schmelzen würde. Daher ist ein gewöhnlicher Käse zum heiß Räuchern nicht geeignet.

Die einzigen Ausnahmen sind der Paneer und Kochkäse. Diese bleiben trotz der Hitze formstabil, somit kann man diese Käse räuchern und das sogar richtig heiß.

Das Aroma ist ein ganz besonderes und die Farbe kann sich auch sehen lassen.

Heissrauch Käse räuchern

Das Heißräucherverfahren wird dazu verwendet, um Fisch, Fleisch- und Wurstwaren ein schönes Raucharoma und eine schöne Farbe zu geben und vor allem um sie zu garen.

Käse räuchern mit heißem Rauch,

hat keine konservierende Wirkung, deshalb solltest du den fertig geräucherten Paner oder Koch-Käse zeitnah verzehren oder den Paneer einfrieren. Der Käse muss unbedingt oberflächlich trocken sein, bevor das Käse räuchern losgehen kann. Wäre er feucht, könnte er einen säuerlichen Geschmack bekommen.

Wenn du auf diese Art Käse räuchern willst, sollte die Temperatur im Bereich von 60-85 °C liegen.

Um die höheren Temperaturen zu erreichen, verwendet man grobes Räuchermehl oder Hobelspäne. Auch mit einer Heizspirale kann der gewünschte Temperaturbereich einfach erreicht werden. Immer den Abstand zum Räuchermehl beachten, wir wollen beim Käse räuchern ja keine Verbrennungen verursachen!

Bei diesem Verfahren des Käse räuchern, kann auch ein Smoker verwendet werden. Darin ist es sehr einfach die Temperatur zu erreichen und dann zu halten.

Unterschiedliche Hölzer und deren Eigenschaften beim Käse räuchern:

Buche Mildes Raucharoma, rotbraune Farbe.
Erle Kräftiges raffiniertes Raucharoma, schöne intensiv rote Farbe.
Fichte / Tanne Ist gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden. Schwarze Farbe sehr intensives leicht scharfes Raucharoma.
Apfelholz Feines Raucharoma sehr wohlwollend, rotbraune Farbe.
Zwetschgenholz Feinwürziges Raucharoma, rotbraune Farbe.
Eiche Kräftiges Raucharoma, gelbliche Farbe.

Hier geht es zur Anleitung zum Käse räuchern