Anleitung zum Käse räuchern

Anleitung zum Käse räuchern mit Kaltrauch:

Damit der Käse beim räuchern eine kräftige Rauchnote und Farbe bekommt, muss der Käse jung und noch „weich“ sein. Nur Käse, der eine weiche Oberfläche hat, nimmt den Rauch und die Farbe beim Räuchern auch gut an.

Sarker Rauch beim Käse räuchern

Wenn wir schon an Düften sind:
Junge feuchte Käse nehmen alle Arten von Gerüchen sehr schnell und einfach an und das nicht nur beim Räuchern. Also Vorsicht mit Gerüchen in der Luft, egal ob Parfüm, Rauch oder andere Gerüche.

Wenn du Käse räuchern willst, darf dieser keine feuchte/nasse Oberfläche haben, da er sonst einen sauren Geschmack bekommt. Hier verwendet man die Käse, die nach dem Salzen getrocknet wurden und dann nicht mehr Nachnässen (meist durch Nachsäuerung). Damit das Käse räuchern gelingt, den Käse auf Gitterrosten in den Schrank geben, so dass sich die Käse nicht berühren. Das Gitter darf kein Nickel enthalten, da das Fett aus dem Käse dieses Metall herauslöst und zum einen grün-schwarze Striche auf dem Käse hinterlässt und der Käse später nach Metall schmecken würde.

Nickel-Gefahr beim Käse räuchern

Thermometer Käse räuchernBeim Käse räuchern mit dem Kaltrauchverfahren, muss die Rauchtemperatur niedrig sein. Bei jungem Käse maximal 25 °C und bei fertig gereiftem Käse maximal 20 °C. Nur so ist gewährleistet, dass der Käse beim Räuchern nicht „schwitzt“ und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt.

Beim Käse räuchern wird dem Käse Wasser entzogen, und der Rauch legt sich auf die äußerste Schicht. Durch diese Inhaltsstoffe wird der Käse beim Räuchern haltbarer und aromatisch.

Beim Käse räuchern ist es wichtig, dass die Umgebungstemperatur möglichst niedrig ist. Weil die noch frischen Käse dann nicht so leicht verderben und zu stark austrocknen.

Wenn die Käse äußerlich trocken sind, kannst du mit dem Räuchern beginnen.
Fülle die Räucherlade mit Räuchermehl der gewünschten Holzsorte auf. Für eine Räucherdauer von 6 Stunden, was zum Käse räuchern ideal ist, reicht eine Spanmenge von ca. 65 g vollkommen aus.

Späne und LÖtlampe zum Käse räuchern

  • Spiritus zum Käse räuchern Mit einer Lötlampe lässt sich das Räuchermehl sehr gut entzünden, dazu musst du die Flamme so lange punktuell auf das Räuchermehl richten, bis es von selber weiterglüht.
  • Eine andere Möglichkeit ist Spiritus zu benutzen. Dazu ein Schnapsglas voll (20 ml) auf eine Stelle am Rand geben und anzünden. Bis die Flamme erloschen ist, sollten die Späne von alleine weiter glühen. Aber Vorsicht wenn das Anzünden mit Spiritus, beim ersten Mal nicht geklappt hat! Keinen neuen Spiritus in das heiße Räuchermehl gießen, denn sonst besteht Verpuffungsgefahr! Falls die Räucherlade nicht glimmt, abwarten bis alles wieder abgekühlt ist, ehe man sie erneut anzündet.
  • Anzündwürfel zum Käse räuchernAuch Bio-Anzündwürfel können beim Käse räuchern helfen, das Räuchermehl zum Glimmen zu bringen.

Achte darauf, dass das Räuchermehl, beim Käse räuchern, keinesfalls zu brennen beginnt.

Falls es zu trocken ist und brennen will, spritze mit einem Pinsel oder einer Bürste etwas Wasser auf das Räuchermehl.

Keine Flammen beim Käse räuchern

Öffne die Luftzufuhr nur so weit, dass das Räuchermehl gemächlich abglimmt, aber nicht brennt. Achte darauf, dass das Räuchermehl beim Käse räuchern, nur langsam verglüht, um eine niedere Temperatur zu haben und die Räucherdauer lange zu halten.

Temperatur beim Käse RäuchernBeim Käse räuchern sollte die Temperatur im Räucherschrank nicht über 20/25 Grad steigen.

Der Käse fängt sonst sehr schnell an zu schwitzen, was den Käse ruinieren kann. Vor allem gereifte Käse sind da sehr anfällig. Die ideale Temperatur zum Käse räuchern ist weniger als 20 °C, je kälter je besser! Lasse nun die komplette Räucherlade verglimmen.

Beim Käse räuchern ist das Wenden sehr wichtig, da er sonst keine gleichmäßige Farbe bekommt. Falls du den Käse nur einmal räuchern willst, wendest du ihn nach ca. 3 Stunden, was ungefähr der Hälfte der Räucherzeit entspricht. Wenn du den Käse 2 mal räuchern willst, dann nach dem ersten Räuchern wenden usw.

Käse räuchern, um ihn haltbarer zu machen:

Wenn du einen ganzen Käse räuchern willst, um ihn haltbarer zu machen, dann geschieht dies nach der Reife. Er muss oberflächlich sauber und trocken sein. Wenn du gereiften Käse räuchern tust, nimmt er kaum Farbe an. Je trockener ein Käse beim Räuchern ist, umso weniger Rauch und Farbe nimmt er an. Auch der Duft ist nur oberflächlich und nahezu nichts im Inneren. Die Inhaltsstoffe des Rauches legen sich auf den Käse und schützen ihn. Da man die Rinde meist nicht essen kann und will, schneidet man später das Raucharoma durch die Rinde einfach weg. Um doch eine Farbe und auch Geschmack in den Käse zu bekommen, muss man schon sehr oft und lange Räuchern.

Käse reinigen dann räuchern

Bei dieser Art des Käse räuchern, darf es im Schrank nicht wärmer als 20 °C sein, da der Käse sonst beim Räuchern schwitzen würde was den Käse ruinieren könnte. Je kühler es beim Käse räuchern ist, umso besser ist das Ergebnis.

Die Farbe beim Käse räuchernn

Bei jeder Art des Käse räuchern, wird der Käse 1 mal am Tag gedreht. Bedenke, immer eine Pause beim Käse räuchern einzulegen. Räuchern in Etappen bringt das harmonischere Raucharoma. Die Luftfeuchte ist beim Käse räuchern auch wichtig. Achte darauf, dass es nicht weniger als 60% Feuchte hat. Ist es beim Käse räuchern zu trocken, kann es zu Rissen in der Käseoberfläche kommen. Und dies würde zu Schimmel im Inneren führen. Es darf beim Käse räuchern auch keine Zugluft entstehen, diese könnte auch zu Rissen führen. Also auch darauf achten, dass beim Käse räuchern die Züge so gut wie möglich geschlossen sind.

Luftfeuchte beim Käse räuchern

Wenn deine Augen und deine Nase dir sagen, die Rauchnote ist ausreichend, ist das Käse räuchern beendet. Doch bedenke, das Raucharoma verringert sich mit der Zeit und außen riecht der Käse nach dem Räuchern sehr stark, dieses mildert sich mit den Tagen.

Ergebnis beim Käse räuchern