Käse reifen lassen

Warum Käse reifen lassen?

Weil erst durch das Reifen die Farbe, Textur, Geruch und der Geschmack entstehen. Ohne das Käse reifen hätte man einen weißen Käserohling der nur nach Milch schmeckt. Seine Konsistenz ist weich, der Geruch dezent. Frischkäse braucht keine Reife, sein Aroma entsteht durch die Herstellung.

Warum Käse reifen lassen?
Einen Pecorino Käse reifen lassen.

Bevor ich Ihnen die Welt des Käse Reifen zeige, möchte ich Ihnen meine Erfahrung dazu mitteilen, um Ihnen viel Zeit, Nerven, und Geld zu sparen.

Die Käse Reifung ist die Kunst beim Käse machen. Man sollte verstehen, wie die ganzen Abläufe sind und warum das Reifeklima nicht immer konstant ist. Jede Reifeart hat ihr Klima, welches man nachlesen und dann einstellen kann. Nimmt man irgend ein konstantes Klima, kommt am Ende zwar auch ein Käse raus, doch ob er den gewünschten Charakter hat, das lasse ich dahingestellt. Was das Reifeklima definitiv nicht sein darf ist zu warm oder zu trocken. Ist es zu trocken bekommt der Käse Risse und diese führen zu unerwünschtem Schimmel im Inneren. Auch zu hohe Temperaturen führen zu unerwünschten Schimmel und es kann Fett austreten. Ist es wiederum zu kalt verläuft die Käse Reifung zu langsam oder die gewünschte Reifeart (Kulturen) verrichten nicht ihre Arbeit.

Ich habe im Internet schon vom Käse Reifen gelesen, wo ich nur sagen kann, das ist viel zu lückenhaft / oberflächlich um am Ende das zu bekommen, was man will. Das weiß ich auch deswegen, weil ich immer wieder hilfesuchende Post von angehenden Käsemachern bekomme, die sich irgendwo Informationen geholt haben und am Ende nichts gescheites dabei herausgekommen ist. Geschweige denn eine konstante Qualität. Als ich mit dem Käse machen anfing, hatte ich kein Wissen und das spätere Wissen war auch lückenhafte und was dabei raus kam, war alles andere als das, was ich wollte. Ich spreche hier aus Erfahrung und Fehlern / Fehlproduktionen die ich hatte, die auf dem Müll gelandet sind. Und genau das müssen Sie nicht wiederholen. Das kostete mich Nerven, Zeit und viel Geld. Machen Sie nicht den Fehler wie andere die am falschen Fleck gespart haben und am Ende dann doppelt bezahlen durften oder sich am Ende dem Thema verschlossen haben.

Deswegen schrieb ich mein Buch, damit man alle erforderlichen Daten zur Hand hat, damit es auch sicher gelingt.  

Und wenn ich sage, dass es jeder schaffen kann, dann sage ich das aus der Erfahrung anderer, die mit meinen Anleitungen arbeiten, welche seit 2019 zur Verfügung stehen.

Die Anleitung zum Käse selber herstellen.

Diese Seite ist keine Anleitung, sondern sie soll auf einfachste Weise allen Interessierten zeigen, welche Abläufe / Verfahren es gibt und wie die Abläufe gemacht werden. Das bricht das Eis und zeigt, dass es weniger schwierig ist, als meist vermutet wird.

Wenn man dann mit den einfachsten Käse und Reifearten beginnt, hat man schnellen Erfolg, Spaß und am Ende etwas köstliches zum vernaschen.

Ich freue mich für jeden, dem diese Seite Mut macht und am Ende ein Käsemacher aus ihm wird. Auch hier spreche ich aus Erfahrung, weil auch ich diesen Weg ging.

Das Rezept zum Käse reifen lassen.

Wie man Käse reifen lassen kann.

https://käse-selber-machen.de/
Was man über die Käse Reifung wissen sollte. Welche Arten es gibt und welche Besonderheiten sie haben.
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Gericht Käse Reifen
Küche Deutschland

Werkzeuge

  • Reiferaum sofern vorhanden.
  • Reifeschrank sofern vorhanden.
  • Reifebox
  • Reiferegal sofern vorhanden.
  • Gitterrost
  • Gläser bei wenigen Typen zur Reifung.
  • Lappen braucht man nur bei manchen Reife Arten.
  • Bürste bei Rotschmiere zur Pflege während des Reifen.
  • Thermometer
  • Hygrometer
  • Insektenschutz

Zutaten
  

  • Weißen Edelschimmel
  • Grünen Edelschimmel
  • Rotschmiere Kulturen
  • Salzlake
  • Bienenwachs oder anderes Wachs oder auch Käse-Coating.
  • Pflanzenöl
  • Molke oder eine andere zuckerfreie Flüssigkeit.

Anleitungen
 

  • Zuerst werden die Käserohlinge wie im Rezept beschrieben hergestellt. Je nach Reifeart werden die Käserohlinge dann für die Käse Reife vorbereitet.
    Käserohlinge für die Käse Reife.
  • Die einfachste ist die Reife in Öl oder einer Salzlake ("Art Feta"). Hier kommen die vorbereiteten Käsestücke in ein passendes Gefäß und werden mit Öl oder Salzlake übergossen. Das Gefäß kommt nun in den Reiferaum worin der Käse bis zum gewünschten Reifegrad reifen darf. Je wärmer es ist, umso schneller geht der Reifeprozess vor sich, jedoch ist die dann Haltbarkeit geringer.
    Das richtige Gefäß für die Käse Reife.
  • Folgende Reifearten können bei der Käse Reifung eingesetzt werden.
    Die Reifearten bei der Käse Reifung.
  • Die Reifung mit weißen Edelschimmel, erfolgt auf der Oberfläche, sie ist eine Reife von Außen nach Innen. Der Käserohling wird außen mit weißen Schimmelsporen eingesprüht. Der Schimmel beginnt im passenden Klima zu wachsen bis es ganz mit Schimmel bedeckt ist.
    Weißen Edelschimmel in der Käse Reifung.
  • Das Käse Reifen mit blau-grünem Edelschimmel, kann sowohl Innen wie auch Außen angewendet werden. Das innere Reifen mit blau-grünem Edelschimmel kennt man vom Gorgonzola. Dazu werden die Schimmelsporen in den Käseteig gegeben. Es werden noch Luftlöcher ins Innere des Käserohling gemacht, damit der Schimmel Sauerstoff bekommt.
    Käse reifen durch die innere Art.
  • Will man die Reifung mit blau-grünem Edelschimmel von Außen haben, wie man es vom Roquefort her kennt, werden die Käserohlinge außen mit dem Pilz eingesprüht und in den Reiferaum gebracht. Dort beginnt der Schimmel zu wachsen. In den Anfängen ist es eher weiß und verändert sich dann ins blau. Die wilde Form des Pilz hat auch gräuliche Einschläge.
    Die Käse Reifung von außen wie Roquefort..
  • Das Käse Reifen mit Rotschmiere geschieht von Außen nach Innen. Das ergibt einen typischen "Stinkerkäse" mit der rosa bis rötlichen Oberfläche wie zum Beispiel der Romadur oder Limburger. Hier wird die Oberfläche zuerst entsäuert und danach durch regelmäßiges schmieren mit der Rotschmiere Kultur an der Oberfläche geimpft. Dieses Schmieren macht man so lange, bis sich die Kultur angesiedelt hat.
    Käse Reifen mit der Rotschmiere.
  • Bei der blau-weißen Reife wird der Käserohling zuerst innen mit dem blauen Edelschimmel gereift. Danach wird die Oberfläche mit weißem Edelschimmel besprüht und dann weiter gereift.
    Weiße und blau-grüne Edelschimmel Käse Reife.
  • Die Reife weiß-rot ist sehr einfach. Dazu wird ein Käserohling zuerst mit Weißschimmel gereift und dann an der Oberfläche mit Rotschmiere Kulturen einmalig geimpft. Diese Reife geschieht in einem Glas. Je nach Wunsch wie stark das Rotschmiere Aroma sein soll lässt man ihn länger oder kürzer reifen. Da das Aroma des Weißschimmel eher zart ist wird dieses sehr schnell überdeckt.
    Die Käse Reife weiß-rot.
  • Bei der Reifung in Wachs wird unter Ausschluss von Sauerstoff gereift. In Wachs geschieht nur die Innere Reife. Sie hat den Vorteil, dass der Käse "keine" Pflege braucht und kein Gewichtsverlust entsteht. Cheddar oder Gouda wird beispielweise auch in Wachs greift. Hier kann man auch das Käse-Coating verwenden. Es ist einfacher in der Anwendung, dafür ist dann der Käserohling in Kunststoff.
    Die Käse Reifung in Wachs.
  • Das Trocken Käse Reifen geschieht "trocken". Wirklich trocken darf es aber nie sein, weil ansonsten der Käselaib Risse bekommt. Trocken bedeutet ohne Schimmel oder ohne Rotschmiere Kulturen. Bergkäse werden oft auf diese Art gereift. Die Rinde wird dadurch sehr hart. Auch das Innere des Käselaib wird eher trocken und sehr würzig.
    Wie man trocken Käse reifen kann.
  • Wenn die Käserohlinge mit der Reifekultur geimpft wurden (innen oder/und außen) werden sie in den Reiferaum gebracht. Die Lagerung während der Käse Reife erfolgt so gut wie immer auf Gittern, damit überall Sauerstoff hin kommt und keine Staunässe entsteht. Im Reiferaum wird das passende Klima eingestellt und darin werden sie bis zum gewünschten Reifegrad gereift.
    Reiferaum für die Käse Reife.
  • Die reifenden Käselaibe brauchen immer etwas Pflege und Schutz. Das ist ein wichtiger Bestandteil der Käse Reifung. Je nach Art der Reife werden die Käse geschmiert, abgewaschen, gebürstet oder nur gewendet. Je nach Reifedauer und Art werden sie noch balsamiert, diese Pflege dient dazu Risse (siehe Bild) im Käse zu verhindern. Das Balsamieren verhindert auch zu starkes austrocknen der Käselaibe auch im inneren.
    Die Pflege bei der Käse Reifung.
  • Wenn die Käse Reifung abgeschlossen ist, folgt das Anschneiden und Verkosten. Man kann ihn nun portionsweise Verpacken und Lagern. Hier ist das Vakuum eine praktische Sache.
    Den Käse verpacken.

Notizen

Ausführliche Anleitungen mit allen Details zu den Temperaturen, der Luftfeuchte und Normreifedauer bekommen Sie im als Komplettkurs aufgebauten Buch "Käse selber machen".
Die Anleitung zum Käse selber herstellen.Button zum Komplettkurs Käse selber machen.   
Käse Reife, Käse Reifen, Käse Reifung

Die Grundlagen zum Käse Reifen

Käse reifen lassen und wie Reife gemacht wird.

Je nach Käse Reife, reift der Käserohling von außen nach innen oder von innen nach außen. Man hat die Freiheit, die Reife zu wählen, welche man am liebsten mag. Man kann die Käse Reifung auch mischen, um so einen ganz speziellen neuartigen Typ zu kreieren, doch dazu sollte man zuerst Erfahrung mit der Reife haben.

Jede Art des Käse reifen hat ihre besonderen Bedingungen an das Reifeklima, dazu gehören die Temperatur und die Luftfeuchte. Auch die Dauer der Reife spielt eine riesen Rolle. Je länger das Käse reifen dauert, umso stärker wird sein Aroma. Das Reifeklima ist das A und O und jeder Typ hat sein spezielles Reifeklima. Deswegen kann man auch keine generellen Zahlen nennen, denn Kleinigkeiten ergeben später einen großen Unterschied. Deswegen stehen die erforderlichen Daten im Rezept und können dann ganz einfach eingehalten werden. Aufgrund der Feinheit der Reife gibt es auch tausende Typen, die durch das regional typische Reifeklima entstanden sind.

Das passende Reifeklima um Käse reifen lassen zu können.

Auch die Konsistenz verändert sich, so wird beispielsweise ein Weichkäse, der seine Reife durch den weißen Edelschimmel bekommt, mit der Zeit innen immer weicher und cremiger. Will man einen festen Käse selber machen, wird dieser, sofern er offen seine Reife bekommt, immer härter bis hin zu den krokanten orangenen „Plättchen“ die nach einer sehr langen Käse Reifung entstehen. Diese Plättchen sind etwas ganz besonderes und ich möchte es jedem ans Herz legen, eines der Goldstücke für 2-3 Jahre in der Käse Reifung zu lassen, um in diesen besonderen Genuss/Erlebnis zu kommen.

Die Käse Reifung und die entstehenden Plättchen.

Denn wenn bei der Käse Reifung, die erste Grund-Reife richtig gemacht wurde, ist es ein Leichtes ihn für viele Jahre weiter Reifen zu lassen. Nur braucht es etwas Geduld, um auch so lange warten zu können 😉

Eine lange Käse Reifung braucht Platz und Geduld.

Eine genussvolle Idee: Wenn man das nächste Mal Käse macht, einfach zusätzlich einen harten Käse mit guten 3 Kilogramm machen. Und diesen dann für 2-3 Jahre wie „vergessen“ reifen lassen. Und dann folgt der große Moment, wenn man ihn anschneidet und erfahren darf, was lange Käse Reife bewirkt.

Weiter unten auf der Seite gehe ich detailliert auf die Besonderheiten der unterschiedlichen Arten der Käse Reifung ein.

Während man die Käse reifen lassen tut, sind immer wieder Maßnahmen erforderlich, damit die Reife auch ordentlich abläuft. Das eine ist das Wenden und das Andere, je nach Reifeart, ist das Abwaschen mit einer Salzlake oder auch das Bürsten der Käse.

Die Käse Reifung und das Bürsten.

Wenn die Käse Reife dann abgeschlossen ist, kann er direkt gegessen oder weiter gelagert werden. Je nach Käsetyp wird er nur mit Käsepapier eingeschlagen und kann so noch eine gewisse Zeit im Kühlschrank gelagert und zugleich weitergereift werden.

Falls der Käse langfristig gelagert werden soll, eignet sich bei harten Sorten das Vakuumieren. Dazu ist es je nach Käsetyp erforderlich, ihn oberflächlich zu reinigen. Je nach Größe kann man den ganzen Käselaib vakuumieren oder sich Essportionen zuschneiden und dann diese vakuumieren.

Käse reifen lassen und dann vakuumieren.

Die Räumlichkeiten beim Käse reifen lassen

Im Gegensatz zum Raum der Herstellung, ist der Raum der Reifung weniger gemütlich für uns Menschen. Je nach Reifeart und Stand der Reife, ist das Klima allerdings unterschiedlich. Man könnte jetzt Werte von bis angeben, doch am Ende nützt das überhaupt nichts. Im Gegenteil ohne Werte macht man im Regelfall nichts und richtet somit auch keinen zeitlichen und finanziellen Schaden an. Denn mit glauben und meinen geht die Käse Reifung sehr wahrscheinlich in die Hose.

Die passende Luftfeuchte beim Käse Reifen.

Ich hatte schon sehr viele Anfragen von Anfängern, die sich kostenlosen Anleitungen bedient haben und feststellten, dass sich der Käse nicht in die Richtung verändert hat, wie er sollte. Am Ende waren es alle Reifefehler die auf das falsche Klima und Behandlung zurück zu führen waren. Leider wanderten diese ersten Versuche aus Sicherheitsgründen in den Müll. Die ersten Fehler die gemacht werden, beginnen beim Salzen der Käse. Und diese Fehler rächen sich dann bei der Reife und führen meist dazu, dass alles weggeworfen werden muss.

Die meisten Informationen braucht man um den Käse reifen zu lassen und dazu muss man wissen was man tut. Wann man welches Klima braucht und wann/wie welche Behandlung stattfinden sollte. Fehler die hier gemacht werden, führen auch mal dazu, dass es klüger ist, den Käse zu entsorgen. Schade um das Geld, denn Milch, Lab und die Kulturen sind nicht gerade geschenkt. Doch lieber einen Käse mehr wegwerfen, als am Ende etwas zu riskieren.

Vor allem in den letzten Jahren wurden viele lückenhafte Informationen ins Internet gestellt und bei uns häufen sich die Anfragen, weil so manches schief gelaufen ist. Man merkt leider erst später, wenn man die Fehlproduktion vor Augen hat, dass man zu wenig Informationen hatte. Man sollte nicht an ausführlichen und bewährten Informationen sparen, denn man muss schon wissen, was man tut. Nicht umsonst ist das ganze ein Lehrberuf von 3 Jahren.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, vertrauen Sie meiner langjährigen und fundierten Erfahrung aus der Praxis, deswegen habe ich das Buch ja geschrieben. Das ist aber nicht nur meine eigene Erfahrung. Durch die ganzen Rückmeldungen all jener, die seit 2019 erfolgreich mit meinem Buch arbeiten, weiß ich, dass es wirklich allen gelingt.

Die Anleitung zum Käse selber herstellen.

Button zum Komplettkurs Käse selber machen.

 

Der Reiferaum sollte idealerweise gefliest sein, um ihn einfacher sauber halten zu können. Sauberkeit ist beim Käse reifen lassen immer wichtig. Der Reiferaum sollte keine Tapete, Holz oder andere Naturmaterialien in sich haben, da dieses anfangen würden zu schimmeln und zu muffen. Es sollten auch keine Düfte darin wahrnehmbar sein, denn Jungkäse nimmt alle Arten von Gerüchen an. Den Raum sollte man lüften können, aber es sollte nach Möglichkeit dunkel darin sein. Auf keinen Fall darf direktes Sonnenlicht darin vorhanden sein. Ebenfalls ist es hier sehr wichtig, dass keine Insekten darin sind. Da ich das Käsen so einfach wie möglich halten will, habe ich mir ein Reiferegal gebaut, das rundherum Insektengitter aus Metall hat. Somit sind meine Goldstücke immer geschützt und die Luft kann trotzdem recht gut zirkulieren.

Im Reiferegal die Käse reifen lassen.

Das Insektengitter schützt die Käselaibe vor Eindringlingen.

Die Holzroste sind herausnehmbar, um sie auch gut reinigen zu können. Die Holzrahmen und Gitter vom Reiferegal sollten aus Fichtenholz sein, da es keine Gerbstoffe enthält. Wenn man keinen brauchbaren Raum zur Käse Reife hat, kann man sich auch mit einem Kühlschrank behelfen, den man zum „Reiferaum / Reifeschrank“ umfunktioniert. Oder man kann sich auch mit einer lebensmittelechten Kunststoffbox als Käse Reifebox behelfen. Es findet sich immer eine Lösung, damit die Käse Reifung auch sicher gelingt.

Reifebox für die Käse Reifung.

Die Kulturen zur Käse Reifung.

Sie spielen eine große Rolle. Denn sie säuern die Milch und später in der Reife entstehen durch sie der typische Geschmack, die Konsistenz, die Farbe und die Oberfläche.

Alle Kulturen gibt es in der natürlichen und der gezüchteten Form. Es ist also Ihre Wahl, welche Kulturen zum Einsatz kommen.

Über welche Kulturen rede ich hier:

  • Die Starter-Kulturen, auch Säurewecker genannt, was Milchsäure Bakterien sind.
  • Der weiße Edelschimmel.
  • Der blau-grüne Edelschimmel.
  • Die Rotschmiere-Kultur.

Kulturen die zur Käse Reifung gebraucht werden:

Der weiße Edelschimmel wird beim Käse Reifen, für die äußere Reife genutzt. Es handelt sich hier um einen Pilz, den es in zwei Varianten gibt:

Käse Reifung mit dem Candidum Pilz.

  • Geotrichum candidum, auch Milchschimmel genannt.
  • Penicillium candidum

Beide sind sich sehr ähnlich und bringen bei der Käse Reifung nahezu denselben Geschmack/Geruch und Konsistenz. Nur bei der Farbe ist ein Unterschied zu sehen. Penicillium candidum ist reinweiß, Geotrichum candidum hat einen gräulichen Einschlag.

Penicillium candidum ist eine Züchtung und ist nur als Zuchtkultur zu bekommen. Geotrichum candidum gibt es auch als gezüchtete Kultur, sie ist aber auch in Rohmilch enthalten.

Die Handhabung und die Bedingungen beider Kulturen sind dieselben.

 

Der blau-grüne Edelschimmel wird bei der inneren und äußeren Käse Reifung genutzt. Der blau-grüne Edelschimmel ist ein Pilz, der den Namen Penicillium roqueforti trägt. Er ist in der Umgebungsluft enthalten und kann mit dem richtigen Klima begünstigt werden. Es gibt ihn aber auch als Reinzuchtkultur, was die bessere Wahl ist. Er bringt ein pikantes, würziges bis zu scharfes Aroma. Wenn er noch jung ist, schmeckt er schimmelbitter, das verliert sich aber durch längeres Reifen.

Mit Penicillium roqueforti Käse reifen lassen.
Das ist kein Weißschimmelkäse, sondern ein gereinigter Blauschimmelkäse.

Für die innere Käse Reife muss der Penicillium roqueforti der Milch zugegeben werden. Einer der bekanntesten Käse mit der inneren Reife, ist der italienische Gorgonzola.

Für die äußere Reife wird die Kultur auf die Oberfläche des Käses aufgetragen. Einer der bekanntesten Käse mit der äußeren Reife ist der französische Roquefort.

Beim Käse reifen lassen macht aber genau dieser Edelschimmel am meisten Probleme, weil er der „Stärkste“ ist und auch in der Luft vorhanden ist und somit gerne anders gereifte Käselaibe einnimmt. Somit hat man einen gewissen Aufwand, um diesen Schimmel fernzuhalten.

Die Rotschmiere-Kultur ist, wie der Name schon sagt, rötlich. Die Farbe reicht hier von Rosa bis zu dunklem Rot. Meist ist sie allerdings leuchtend Orange. Die Rotschmiere-Kultur ist das Brevibakterium linens, auch als B. linens abgekürzt.

Auch diese Kultur kann bei der Käse Reifung auf natürliche Weise angesiedelt werden oder als fertige Kultur aufgetragen werden. Diese Kultur ist nicht in der Milch enthalten, sondern in der Luft. Durch das passende Klima und das richtige Schmieren, siedeln sich diese Kulturen von alleine an.

Ein Käse, den man auf diese Art herstellt, nennt sich auch Schmierrinden-Käse.

Mit Rotschmiere Käse reifen lassen.

Weichkäse, die mit dieser Rotschmiere gereift wurden, sind im Kern weich und haben das typische „Stinkerkäse“ Aroma. Bekannte Sorten sind der Romadur und der Limburger.
Harte Käselaibe werden mit dieser Rotschmiere geschmiert, um die Oberfläche sauber zu halten und dem Käselaib eine schöne Farbe zu geben. Wird bei der Käse Reifung ein harter Käselaib mit dieser Kultur behandelt, hat diese keinen Einfluss auf die Konsistenz und kaum auf den Geschmack und den Geruch. Ein bekannter Käse, der diese Schmierrinde hat, ist der Tilsiter.

Das war der grobe Überblick über die gebräuchlichen Kulturen zum Käse reifen lassen und was sie verursachen. Man hat immer die Wahl, ob man die Natürlichen oder die Gezüchteten verwendet. Falls man im Käse reifen lassen noch keine Erfahrung hat, empfehle ich für den Anfang mit den gezüchteten Kulturen zu arbeiten, um einen sicheren Ablauf zu haben. Natur ist immer anders und somit verläuft die Käse Reifung auch immer etwas anders. Wenn man dann das Gefühl für die Reife hat, kann man auch die natürlichen Kulturen verwenden. Somit bekommt man ein echtes Naturprodukt mit seinen natürlichen Schwankungen, was selbst gemachten Käse so besonders macht.
Jeder Käselaib ist ein Unikat.

Tipp für ein besseres Gefühl und mehr Sicherheit:

Falls noch keine Erfahrung vorhanden ist, ist es anfangs ratsam, um Fehlproduktionen vermeiden zu können, zuerst mit Reinzuchtkulturen zu arbeiten. Auf diese Weise lernt man, wie die Reife kontrolliert und sicher abläuft. Wenn man dieses verstanden hat, hat man ein besseres Gefühl um mit dem Naturverfahren umzugehen.

Mit dem richtigen Gefühl ist das Käse reifen lassen einfach.

Schon sehr oft haben sich Neulinge hilfesuchend an mich gewandt, nachdem sie sich irgendwo ein Rezept besorgt hatten und ans Käsen ran gegangen sind. Doch man sucht nur dann Hilfe, wenn etwas an Information fehlt oder etwas in die Hose ging. Das muss nicht sein, denn allein der Materialwert der Milch, des Lab und der Säuerungskulturen ist ja nicht gerade ein Nichts. Vor allem aber auch die Zeit die man aufgewendet hat ist wertvoll.

Mein Buch als Komplettkurs zum Käse selber machen beschreibt Ihnen alles, was man wissen muss, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf Sie wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

Zum Käse-Ratgeber.

Wie das Käse reifen lassen funktioniert:

Wie wir nun schon gesehen haben, gibt es bei der Käse Reifung viele Arten. Und jede Art hat einen komplett anderen Geschmack, Duft, Optik und Konsistenz zur Folge. Es lassen sich auch Reifearten kombinieren, so dass das Käse reifen lassen zu sensationellen und neuartigen Geschmäckern führt. Zu Beginn rate ich aber dazu, erst einmal die einfachen Reifearten zu machen, bis man ein Gefühl dafür entwickelt hat. Und erst danach die Doppelreifen zu praktizieren. Als erstes stelle ich aus meiner Sicht die einfachste Art zu Reifen vor.

Die Käse Reifung in Öl oder Salzlake

Eine sehr einfache und bequeme Art ist es, den Käse in Flüssigkeiten zu Reifen. Es gibt zwei Möglichkeiten:

  • Das Reifen in Öl.
  • Das Reifen in einer Salzlake.

Käsereifen in Öl

Das ist die bequemste Art den Käse reifen zu lassen. Dazu wird je nach Wunsch ein Käserohling hergestellt. Dann schneidet man den Käselaib in Portion, die man später haben will oder passend auf das Gefäß, in dem man den Käse reifen lassen will.

In Öl Käse reifen lassen.

Am besten nimmt man ein Glas, damit man ins Innere schauen und kontrollieren kann. Falls beim Käse reifen lassen etwas nicht wie gewünscht laufen sollte, kann man jederzeit reagieren. Die Portionen werden in das Gefäß gegeben. Wenn erwünscht können auch noch Kräuter, Gewürze und Knoblauch zwischen die Schichten gegeben werden.

Die Käse Reifung in Öl.

Wenn das Gefäß befüllt ist, wird mit einem guten Öl aufgegossen, so dass im Gefäß am besten keine Luft mehr ist.

Das Gefäß wird nun kühl und dunkel gelagert. Da das Reifen in Öl langsam vor sich geht, dauert es einige Wochen, bis sich das typische Käsearoma bildet. Je länger die Käse Reifung dauert, umso stärker wird sein Aroma.

Wie das Käse reifen lassen in Salzlake funktioniert:

Diese Art ist etwas aufwändiger. Hier ist es sehr wichtig, dass die Salzlake denselben pH-Wert hat, wie der Käse. Sollte der pH-Wert weniger sauer sein, weichen sich die Käsestücke auf. Ist der pH-Wert gleich, verändert sich die Konsistenz nicht. Man stellt den pH-Wert ein und durch die Zugabe von Salz macht man dann eine Salzlake daraus.

In Salzlake Käse reifen lassen.

Wie bei der Käse Reifung in Öl, wird er Käselaib in passende Stücke geschnitten und in Gläser gefüllt. Anschließend übergießt man alles mit der Salzlake, bis keine Luft mehr darin ist. Die Gläser nun kühl und dunkel lagern, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Auch hier müssen die Käsestücke immer unterhalb der Flüssigkeit sein, sonst besteht Schimmelgefahr.

Da beim Käse reifen lassen die Haltbarkeit sehr wichtig ist, wird die Salzlake recht stark gemacht. Das hat zur Folge, dass der fertige Käse später versalzen ist.

Bei beiden Arten der Reife gilt: Je kühler gelagert wird, umso länger ist der Käse haltbar. Jedoch braucht er auch länger, bis er durch die Reife seine Aromen bildet.

Wenn man den Käse auf diese Arten reift und lagert, kann er bis zu einem Jahr gelagert werden. Wenn er aus dem Glas entnommen wird, immer darauf achten, dazu eine saubere Gabel/Löffel zu verwenden und das Glas immer wieder komplett mit Flüssigkeit aufzufüllen. Um es mir einfach zu machen, verwende ich nur kleine Gläser, die ich zeitnah aufesse. Somit entfällt das Auffüllen, was bei der Salzlake, wegen des pH-Wertes etwas aufwändig ist.

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Die Käse Reifung in Wachs

Auf diese Art ist  Käse reifen lassen sehr einfach.

Die Reife in Wachs hat folgende Vorteile:

  • Kein Gewichtsverlust.
  • Er bleibt weich.
  • Der Käselaib ist vor äußeren Einflüssen geschützt.
  • Es ist keine besondere Pflege erforderlich.
  • Es muss nur auf die Lagertemperatur geachtet werden.
  • Kein anderes Aroma, außer das vom Käselaib selbst.
  • Kein Schimmel.

Bei dieser Art der Käse Reifung kann im Grunde nichts schief gehen und zugleich treten keine nennenswerten Verluste auf.

Die Reife in Wachs bringt im Grunde keine nennenswerten Nachteile. Ich nenne sie auch die sichere Reife der Bequemen.

In Wachs Käse reifen lassen.

Beäugen wir mal, warum die Käse Reifung in Wachs so genial ist:

Durch die Reife in Wachs erleidet der Käselaib während der Reife keinen Gewichtsverlust, da er durch das Wachs verschlossen ist und kein Wasser entweichen kann. Durch den höheren Gehalt an Wasser ist der Käse auch weicher. Er kommt genauso weich aus dem Wachs, wie man ihn hineinsteckt.

Durch die Wachsschicht ist er auch vor mechanischer Beschädigung, Schimmel oder Schäden durch Insekten oder andere Tieren geschützt. Da das Wachs den Käselaib komplett überdeckt, kann ihm nichts passieren und somit muss auch die Oberfläche nicht gepflegt werden. Falls bei der Käse Reifung je Schimmel auf der Wachsoberfläche sein sollte, kann man diesen mit einem trockenen Lappen entfernen, doch nur aus optischen Gründen. Der Schimmel kann durch das Wachs nicht an den Käselaib gelangen.

Die Käse Reifung in Wachs.

Da der Käselaib in seinem eigenen Klima reift, braucht man nur auf die richtige Temperatur achten. Das Einstellen der Feuchtigkeit entfällt, was die Reife in Wachs sehr einfach macht.

Durch das Abschotten gelangen auch keine Fremdaromen an den Käse. Wie beispielsweise durch Düfte im Raum, durch die Reife mit Schimmel oder Rotschmiere-Kulturen. Außer man macht es wie ich und verwendet echtes Bienenwachs. Das ist der einzige „Nachteil“ am Bienenwachs, denn es hat den Duft nach Honig. Dieser Duft geht geringfügig auf den Käse über. Ich mag diesen Duft sehr und wenn das Käse reifen lassen länger dauert, ist der Duft des Käses weit stärker, als der Duft des Wachses.

In Bienenwachs Käse reifen lassen.

Ich kann das Bienenwachs nur ans Herz legen, da es keine schädlichen Inhaltsstoffe enthält, welche beispielsweise anderes Wachs haben kann. Es ist ein reines Naturprodukt. Natürlich ist Bienenwachs etwas teurer als Paraffin oder Coating. Doch Paraffin und Coating können gesundheitlich bedenkliche Stoffe in sich tragen und da der Käselaib sehr lange damit in Kontakt ist, können diese auch auf den Käse übergehen.

Falls es beim Käse reifen lassen erwünscht ist, kann der Käse, bevor er ins Wachs kommt, auch mit anderen Reifearten vorgereift werden.

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Zum Käse-Ratgeber.

Die Käse Reifung mit weißem Edelschimmel

Die Reife mit weißem Edelschimmel kann  auf unterschiedliche Arten erfolgen:

  • Zugabe von Geotrichium- oder Penicillium candium direkt in die Milch.
  • Besprühen des fertigen Käserohlings mit Geotrichum- oder Penicillium candidum.
  • Verwendung von Rohmilch ohne Zusatz von Kulturen.

Beim Käse Reifen lassen hat man die Wahl, ob man gezüchtete Kulturen oder die natürlichen Kulturen zur Reife mit weißem Edelschimmel einsetzen will. „Sicherer“ ist die Reife mit weißem Edelschimmel mit den gezüchteten Kulturen, da sie sicher aktiv und in ausreichender Zahl vorhanden sind. Dafür bekommt man, wenn man auf die natürlichen Kulturen zurückgreift, eine größere Vielzahl an Aromen und eben ein reines Naturprodukt.

 

Die Käse Reife beim Camembert.

 

In pasteurisierter Milch sind alle Kulturen, Pilze und Bakterien abgetötet, was die Milch haltbar macht und eine sichere Handhabung garantiert. Doch es müssen dann alle Kulturen die man zur Käse Reife braucht, zugesetzt werden.

In Rohmilch ist alles vorhanden, was man braucht, um die Käse Reifung mit weißem Edelschimmel zu vollziehen. In Rohmilch ist der Edel-Pilz Geotrichum candidum, der dem gezüchteten Penicillium candidum sehr ähnlich ist. Der Geruch und der Geschmack sind nahezu identisch, nur ist der natürliche weiße Edelschimmel, auch Milchschimmel genannt, etwas weniger reinweiß.

Wenn man beim Käsen Rohmilch verwendet, braucht man nur das passende Klima schaffen und er bekommt von ganz alleine seinen weißen Edelschimmel.

Wenn man pasteurisierte Milch verwendet, muss man für die Reife mit weißem Edelschimmel immer Kulturen zugeben. Wenn man aus dem Bruch nur Käse mit weißem Edelschimmel machen will, kann man die Kulturen direkt in die Milch geben, bevor das Lab dazu kommt. Somit sind im ganzen Käserohling die Pilzsporen und man braucht später nur das passende Klima schaffen.

Es gibt auch eine andere Möglichkeit, die Reife mit weißem Edelschimmel zu machen. Dazu werden die Pilzsporen auf die Oberfläche des Käses gebracht. Es reicht vollkommen aus, wenn die Sporen nur auf der Oberfläche sind, da der Pilz Sauerstoff zum Wachsen braucht. Aus diesem Grund werden die Käserohlinge auch auf Gittern gereift. Auf diese Weise kommt überall Sauerstoff hin, was zu einem guten Wachstum des weißen Edelschimmels führt.

 

Die Käse Reifung erfolgt immer auf Gittern.

 

Bei der Käse Reifung werden auch Hartkäse wie beispielsweise der Bergkäse mit dem weißen Edelschimmel zur Reife geführt. Doch diese hat dann nur eine schützende Wirkung der Oberfläche zur Folge. Ein Hartkäse bekommt auch nicht den typisch pilzigen Geschmack.

Mit dem richtigen Klima und einer sauberen Behandlung ist das Käse reifen lassen mit weißem Edelschimmel recht einfach.

 

Die Reife mit blau-grünem Edelschimmel

Mit Blauschimmel Käse reifen lassen, so  funktioniert es:

Der Blauschimmel heißt Penicillium Roqueforti. Er bringt ein pikantes, bis zu scharfes Aroma.

Hier gibt es zwei Arten zu Reifen:

  • Die innere Reife.
  • Die äußere Reife.

Die inneren Reife mit Blauschimmel.

Um das Innere des Käses mit dem Blauschimmel zu reifen, wird der Blauschimmel in die Milch gegeben. Somit ist der Pilz später auch im Inneren.

 

Vor der Käse reife Löcher in den Käse machen.

 

Der Blauschimmel braucht Sauerstoff zum Wachsen. Daher werden bei dieser Art Löcher ins Innere des Käses gemacht, damit Sauerstoff ins Innere gelangt und der Schimmel gut wachsen kann. Ein bekannter Käse, der diese Blauschimmel Adern hat, ist der italienische Gorgonzola. Die Käse Reife mit Blauschimmel dauert einige Wochen, da der Blauschimmel im jungen Zustand schimmelbitter schmeckt.

Käse reife mit Blauschimmel.

Die äußere Reife mit Blauschimmel.

Nachdem man den Rohling zur Käse Reife fertig gemacht hat, wird seine Oberfläche mit dem Blauschimmel geimpft. Der Blauschimmel braucht Sauerstoff, daher den Käserohling auf Gitter lagern.

Die Käse Reife sollte auf Gitter erfolgen.

Man lässt nun den Käselaib solange im kühlen und feuchten Klima reifen, bis er den gewünschten Reifegrad erhalten hat. Nach der Käse Reife wird der Blauschimmel entweder abgewaschen oder sofern man den Blauschimmel-Geschmack mag, kann er auch darauf gelassen werden. Lässt man ihn darauf, kann es vorkommen, dass er schimmelbitter schmeckt. Mit der richtigen weiteren Vorgehensweise verschwindet das Bittere und der Käse wird zum Hochgenuss.

Die Pflege beim Käse reifen.

Das ist eine der einfachsten Arten den Käse reifen zu lassen, da sich bei richtiger Salzung der Blauschimmel auch sehr gerne von alleine ansiedelt und somit kaum eine besondere Pflege erforderlich ist. Bei allen anderen Reifearten ist es genau dieser wilde Pilz, der den Aufwand der Pflege erhöht, weil man ihn fernhalten muss.

Mein Buch als Komplettkurs zum Käse selber machen beschreibt Ihnen alles, was man wissen muss, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf Sie wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

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Die Käse Reife mit Rotschmiere-Kulturen

Wie der Name schon vermuten lässt, wird durch diese Käse Reife die Oberfläche rötlich und er wird geschmiert. Die Rotschmiere ist das Brevibakterium Linens. Hier gibt es zwei Gründe, warum man diese Reifeart einsetzt:

  • Um ein besonderes Aroma und eine besondere Konsistenz zu bekommen.
  • Um den Käselaib vor anderen Schimmelarten zu schützen.

Der Duft und Geschmack sind sehr bekannt, er ist der sogenannte Stinkerkäse. Bekannte Sorten sind der Romadur und der Limburger.

Käse Reife mit Rotschmiere.

Für diese Käse Reife wird der Käserohling wie immer vorbereitet.

Es wird nun eine Schmierlösung mit Rotschmiere Kulturen und Salz hergestellt. Hier kann man die Molke vom Käserohling machen verwenden oder die Lake aus Wasser herstellen. Mit dieser Schmierlösung wird der Käserohling nun abgerieben. Das Klima muss passend eingestellt werden, damit sich die Rotschmiere Kultur gut ansiedelt. Auch bei dieser Reifeart brauchen die Kulturen Sauerstoff, daher wird auf Gitterrosten gereift.

Käse Reife mit Schmierlösung.

Sobald sich die Rotschmiere gebildet hat, kann man mit dem Schmieren aufhören und bis zum gewünschten Reifegrad reifen lassen. Die Nase sagt einem, wann es soweit ist. Je länger man diese Käsesorte reifen lässt, umso weicher wird das Innere und je stärker ihr Aroma.

Wird diese Kultur bei harten Käsen zum Schutz der Oberfläche genutzt, hat die Rotschmiere Kultur nahezu keine Auswirkung auf das Aroma. Sie bringt aber eine schön leuchtend orange Farbe und verhindert das Schimmeln. Das Schmieren wird wie bei einem Weichen gemacht. Nur durch die feste Rinde gelangt die Rotschmiere Kultur nicht in das Innere. Der Hartkäse wird so lange geschmiert, bis sich die Rotschmiere Kultur gut angesiedelt hat. Dann kann man mit dem Schmieren aufhören. Nur falls sich Schimmel bilden sollte, wird weiter geschmiert.

Rotschmiere in der Käse Reife.

Die Doppelreife beim Käse reifen lassen.

Hier gibt es zwei Arten:

  • Die blau-weiße Reifung.
  • Die weiß-rote Reifung.

Die blau-weiße Käse Reife

Die blau-weiße Käse Reife besteht darin, dem Käseinneren Blauschimmel Adern zu geben und außen mit weißem Edelschimmel zu reifen. Eine bekannte Käsesorte die auf diese Art gereift wird, ist der Bavaria Blu.
Er ist innen würzig und außen schön weiß mit Champignon ähnlichen Aromen. Um diese Reife zu machen, lässt man das Käseinnere reifen.

Danach wird der vorgereifte Käselaib an der Oberfläche mit Weißschimmelsporen geimpft. Nun wird der Käse solange im Weißschimmelklima gereift, bis er mit weißem Schimmel überzogen ist. Auch hier wieder auf Gitterrosten reifen, damit überall Sauerstoff hinkommt.

Käse Reife mit Weißschimmel.

Die weiß-rote Käse Reife

Um die weiß-rote Reife zu bekommen, wird zuerst eine gewöhnliche Weißschimmel Reife gemacht. Wenn sich der Weißschimmel dann komplett ausgebreitet hat, wird die obere Käseoberfläche mit Rotschmiere eingerieben und in ein Glas gegeben. Er reift nun so lange, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.

Die Käse Reife im Glas.

Am Ende hat man dann einen weichen Kern mit Aromen der Weißschimmel und der Rotschmiere Reifung. Einfach probieren, wenn man das nächste mal am Käse machen ist. Die weiß-rote Reifung ist einfach und erfordert kaum Aufwand.

Die weiß rote Käse Reife.

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Die Anleitung zum Käse selber herstellen.

Die trockene Käse Reife ist die schwierigste Reifeart.

Hier ist man bemüht alles Fremde, egal ob Schimmel oder andere Mikroorganismen vom Käselaib fernzuhalten. Die trockene Käse Reife ist deswegen schwierig, da man mit einer geringen Luftfeuchte arbeiten muss, um vor allem den Schimmel fernzuhalten. Doch durch die geringe Luftfeuchte der trockenen Käse Reife, kommt es beim Käse reifen lassen, sehr leicht zur Rissbildung. Das wiederum führt zu Schimmel im Inneren und somit zum Verderb vom Käse.

Die trockene Käse Reife.

Die trockene Käse Reife eignet sich am besten, wenn man einen richtig hart gekästen Käse machen will, wie beispielsweise den Bergkäse.

Durch ihre feste und trockene Konsistenz sind sie von Natur aus schon sehr widerstandsfähig gegenüber Schimmel und haben eine starke Rinde, die das Reißen erschwert.

Eine harte Rinde durch die Käse Reife.

Andere Käsetypen sind bei dieser Art der Käse Reife, bedeutend schwieriger, da sie durch den höheren Wassergehalt und ihre somit weichere Art gerne zum Schimmeln neigen. Da die Rinde nicht so fest ist, neigt diese auch gerne zum Aufreißen. Das Aufreißen passiert vor allem dann, wenn das Klima falsch gewählt wurde. Dann trocknet die Käseoberfläche zu schnell und es kommt zu Rissen.

Trockene Käse Reife durch Salzlake.

 

Hier wird die Käseoberfläche auch geschmiert, doch anders wie bei der Rotschmiere. Dabei ist darauf zu achten, dass die Käseoberfläche nicht zu feucht bleibt. Durch die erhöhte Feuchtigkeit kann der Käselaib sonst von wilden Schmierrinden-Kulturen eingenommen werden. Der zweite Befall kann durch den wilden Penicillium roquerforti sein. Beide Arten sind salztollerant und brauchen eine gewisse Feuchtigkeit um sich anzusiedeln.

Ein Käselaib in der Käse Reife.

Man könnte sich, wenn man auf die trockene Käse Reife zurückgreifen will, nun auch sagen, dann trockne ich den Käselaib eben direkt danach wieder ab. Doch dann ist die Rinde zu trocken und reißt sehr schnell. Es ist also wichtig, dass der Käselaib auch bei der Trockenreife eine gewisse Feuchtigkeit aufweist, bis die Rinde hart genug ist, um nicht mehr zu reißen.

Es ist ein schmaler Grat, auf dem man sich hier bewegt. Einmal ist es zu trocken und einmal zu feucht.

Am besten eignet sich die trockene Käse Reife, wenn man Bergkäse macht. Alle anderen Käse, die ähnliche Aromen wie bei der Trockenreife haben sollen, lässt man am besten im Wachs reifen. Im Wachs bekommen die Käse allerdings nur die Aromen der inneren Reife.

Falls beim Käse machen, egal ob mit der trockenen Käse Reife oder einer anderen Art Risse auftreten sollten, ist auch hier eine bedingte Hilfe möglich.

Die Pflege und der Schutz bei der Käse Reifung

Die Pflege ist zum einen Schutz und steuert den Verlauf der Reifung. Bei allen Reifearten ist vor allem das Wenden der Käselaibe die wichtigste Pflege. Es dient zum einen dem gleichmäßigen Ausgleich der Feuchtigkeit im Inneren und dass alle Oberflächen mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Diese Pflege bietet auch zusätzlichen Schutz vor unerwünschter Schimmelbildung. Vor allem auf der Unterseite bildet sich ein Mikroklima, welches Schimmel begünstigt. Durch das Wenden ist die Oberfläche trockener und verringert das unerwünschte Schimmelrisiko.

Je nach Reifeart wird der Käselaib in unterschiedlichen Intervallen abgerieben. Diese Pflege dient zum einen der Fernhaltung von Schimmel und zum anderen der Feuchthaltung wie bei der Rotschmiere oder der trockenen Käse Reife.

Die Pflege bei der Käse Reife.

Die Pflege durch das Wenden ist je nach Reifeart und Verlauf der Reife unterschiedlich. Selbst wenn man beim Käse reifen lassen auf Wachs zurückgreift wird gewendet. Durch diese Art der Pflege verteilt sich die Feuchtigkeit im Inneren gleichmäßig.

Wenn der Käse seine Grundreife bekommen hat und man ihn noch länger reifen lassen will, sollte er einen Schutz bekommen. Der Schutz verhindert das Austrocknen der Rinde, was sonst zu Rissen führen kann. Dazu wird der Käselaib mit schützender Pflege eingeschmiert. Durch dieses Einschmieren wird die Rinde etwas geschmeidiger, wie das eincremen der Haut bei uns Menschen. Diese Maßnahme dient dem Schutz vor Rissbildung und Austrocknen.

Dieser Schutz muss je nach Klima mehrfach wiederholt werden. Daher ist es sehr wichtig, bei der Pflege, die Käseoberfläche auf Mini Risse zu kontrollieren. Falls kleine Risse vorhanden sein sollten, sollte man den Käselaib direkt pflegend einschmieren, um den Schutz zu gewährleisten.

Risse bei der Käse Reife.

Ein weiterer Schutz ist die Hygiene. Man sollte allerdings auf scharfe desinfizierenden Mittel verzichten. Wir haben es schließlich mit Lebensmitteln zu tun, die keine derartigen Verunreinigungen oder Düfte abbekommen sollten.

Ein weiterer Schutz, den man beim Käse reifen lassen haben sollte, ist ein Fliegen / Insektengitter. Es sollten keine Insekten an den Käse gelangen können, da sonst sehr wahrscheinlich Maden im Inneren sind. Es gibt zwar Käsesorten, wo genau das beachsichtig ist und extra Fliegenmaden im Inneren sein sollen, doch diese Art von Delikatesse, wie sie auf Sardinien bekannt ist, ist nicht Jedermanns Geschmacksache. Daher entweder den ganzen Raum mit Insektengitter ausstatten oder das Reiferegal mit Insektengitter versehen, um den Schutz vor Insekten zu haben.

Ein Insektengitter bringt Sicherheit in der Käse Reife.

Wenn man nur das Regal vergittert darauf achten, dass die Luft zirkulieren kann. Also am besten ringsherum mit Gittern ausstatten. Durch die Gitter wird die Luftbewegung stark verringert, was zu einer höheren Luftfeuchte im Regal führt. Daher immer ein Hygrometer mit ins Regal stellen, um die Feuchtigkeit im Blick zu haben.

Wenn die Käse Reife abgeschlossen ist, geht es  mit dem Verpacken und Lagern weiter.

Diese grobe Anleitung war nur ein Vorgeschmack für Sie. Sie zeigt nur wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.

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Zum Käse-Ratgeber.

 

 

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17 Gedanken zu „Käse reifen lassen“

  1. 5 Sterne
    Genia wie viele Reifearten es doch gibt. Als Käsekäufer weiß man das nicht. Werde ich aber bald selbst zu Hause machen. Das Buch bestelle ich mir noch.

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  2. 5 Sterne
    Diese Seite hält was sie verspricht. Wenn man den Anleitungen im Buch folgt kommt am Ende wirklich das heraus was man will. Die Käse Reifung ist wirklich einfach und verständliche beschrieben. Mir ist es direkt gelungen.
    Danke für das Teilen Ihrer Erfahrung, ich kann das Buch nur weiter empfehlen.

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  3. 5 Sterne
    Ich stimme dem Autor voll zu, denn auch aus meiner Erfahrung ist das Käse reife lassen eine Kunst und man muss wissen wie man was macht. Doch wenn man das Wissen hat, ist es einfach. Ich habe es durch das Buch gelernt.

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