Käse reifen lassen

Nachdem der Käserohling hergestellt wurde, geht es an das Käsereifen. Denn erst durch die Reifung wird daraus ein Käse und er bekommt seinen typischen Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe und die Oberfläche.

Ein gut gereifter Pecorino.Pecorino der sardische Bauernkäse

Im Laufe dieser Seite erkläre ich alle gängigen Reifearten und was man über das Käsereifen wissen sollte. Um direkt in das gewünschte Thema zu gelangen kann man einfach auf die folgenden Links klicken.

Was man vor dem Käsereifen noch wissen sollte:

 

Diese Reifearten können bei der Käse Reifung eingesetzt werden:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Pflege und der Schutz der Käse

 

Das Verpacken und Lagern der Käse

 

Grundsätzliches während und nach dem Käsereifen

Je nach Käse Reife, reift der Käserohling von außen nach innen oder von innen nach außen. Man hat die Freiheit, die Reife zu wählen, welche man am liebsten mag. Man kann die Käse Reifung auch mischen, um so einen ganz speziellen neuartigen Typ zu kreieren.

Jede Reife hat ihre besonderen Bedingungen an das Reifeklima, dazu gehören die Temperatur und die Luftfeuchte. Auch die Dauer der Reife spielt eine riesen Rolle. Je länger die Käse Reifung ist, umso stärker wird sein Aroma.

Ein Hygrometer ist bei der Käse Reifung wichtig.

Auch die Konsistenz verändert sich, so wird beispielsweise ein Weichkäse, der seine Reife durch den weißen Edelschimmel bekommt, mit der Zeit innen immer weicher und cremiger. Will man einen festen Käse selber machen, wird dieser, sofern er offen seine Reife bekommt, immer härter bis hin zu den krokanten orangenen „Plättchen“ die nach einer sehr langer Käse Reifung entstehen. Diese Plättchen sind etwas ganz besonderes und ich möchte es jedem ans Herz legen, eines der Goldstücke für 2-3 Jahre in der Reife zu lassen, um in diesen besonderen Genuss/Erlebnis zu kommen.

So sieht eine lange Käse reife aus.

Denn wenn bei der Käse Reifung, die erste Grund-Reife richtig gemacht wurde, ist es ein Leichtes ihn für viele Jahre weiter Reifen zu lassen. Nur braucht es etwas Geduld, um auch so lange warten zu können 😉

Eine lange Käse Reifung braucht Platz und Geduld.

Eine genussvolle Idee: Wenn man das nächste Mal am Käse selber machen ist, einfach zusätzlich einen harten mit guten 3 Kilogramm zu machen. Und diesen dann für 2-3 Jahre wie „vergessen“ reifen lassen. Und dann folgt der große Moment, wenn man ihn anschneidet und erfahren darf, was lange Käse Reife bewirkt.

Weiter unten auf der Seite gehe ich detailliert auf die Besonderheiten der unterschiedlichen Arten der Käse Reifung ein.

Während man die Käse reifen lassen tut, sind immer wieder Maßnahmen erforderlich, damit die Reife auch ordentlich abläuft. Das eine ist das Wenden und das Andere, je nach Reifeart, ist das Abwaschen mit einer Salzlake oder auch das Bürsten der Käse.

Beim Käse reifen lassen muss man auch mal abbürsten.

Wenn die Käse Reife dann abgeschlossen ist, kann er direkt gegessen oder weiter gelagert werden. Je nach Käsetyp wird er nur mit Käsepapier eingeschlagen und kann so noch eine gewisse Zeit im Kühlschrank gelagert und zugleich weitergereift werden.

Falls der Käse langfristig gelagert werden soll, eignet sich bei harten Sorten das Vakuumieren. Dazu ist es je nach Käsetyp erforderlich, ihn oberflächlich zu reinigen und zu trocken. Je nach Größe kann man den ganzen Käselaib vakuumieren oder sich Essportionen zuschneiden und dann diese vakuumieren.

Vakuumieren einer Käseecke.

 

Die Räumlichkeiten beim Käse reifen lassen

Achte besonders auf die Feuchtigkeit, sie darf nie zu trocken sein.

Bevor es mit der Käse Reifung losgehen kann, will ich noch über die Räumlichkeiten sprechen. Es ist wichtig, den passenden Raum zu haben. Zum Käse selber machen brauchen wir zwei Räume:

  • Den Raum für die Herstellung des Käses.
  • Den Raum zur Käse Reife.

Eines der schönen Dinge, wenn man den Käserohling herstellt, ist die Temperatur, bei der das Ganze stattfindet. Die Gallerte, der Bruch und das Trocknen der Käserohlinge findet alles bei Zimmertemperatur statt. Das bedeutet rund 18-25 °C und eine Feuchtigkeit von 50-80%, was ein sehr angenehmes Klima ist. Dieses Klima ist sehr wichtig, damit es der Käserohling schön warm hat und nicht zu trocken, um die ersten Schritte der Entstehung und Reife vollziehen zu können.

Die Temperatur und die Feuchte bei der Käse Reifung.

Wie sollte der Raum zum Käse selber machen beschaffen sein?

Am idealsten ist es, wenn der Raum komplett gefliest ist, damit er leicht zu reinigen ist. Beim Käse selber machen kommen immer wieder Tropfen auf den Boden oder auch an die Wand. Diese Verunreinigungen können unter Umständen dann später anfangen zu stinken oder gar schimmeln, wenn man den Raum nicht einfach reinigen kann. Die Küche ist ein guter Ort, sofern sie groß genug ist. Dort stimmt die Temperatur und in der Regel sind die Bereiche an der Arbeitsfläche und der Spüle gefliest. Es ist von Vorteil, wenn man einen Abfluss hat. Zum einen zur einfachen Reinigung und auch für die abfließende Molke. Beim Befüllen und Stopfen der Formen tritt immer wieder Molke aus. Diese landet sonst auf dem Boden. Falls der Boden nicht gefliest sein sollte, kann man sich mit einer Folie behelfen, um den Arbeitsbereich sauber zu halten.

Der Arbeitsplatz zum Käse selber machen.Wenn man keine Fliesen hat, kann man auch eine Folie auf den Boden legen.

Man bedenke, dass die Folie auch an der Wand ist, sofern man nahe einer Wand arbeiten will. Der Raum sollte auch absolut schimmelfrei sein. Ein frischer Jungkäse ist das reinste Paradies für alle Arten von Lebewesen und vor allem der Schimmel labt sich sehr gerne daran. Deswegen ist Sauberkeit, sehr wichtig. Der Raum sollte auch frei von Insekten sein, denn auch sie haben große Freude daran sich am Käserohling zu laben und ihre Eier darin abzulegen.

Es ist etwas Platz erforderlich. Man braucht entweder einen Herd oder einen Brenner um die Milch zu erwärmen. Dann noch eine Fläche wo der Käselaib abtropfen kann. Hier ist eine Spüle ideal, da die Molke direkt in den Abfluss fließen kann. Des Weiteren sollte man einen großen Tisch oder ein Holzbrett haben, welches auf Böcken steht, um die Utensilien lagern zu können. Später nach dem ersten Trocknen braucht man den Platz, um die Käserohlinge zu salzen.

Nun zum Raum der Käse Reifung

Dieser Raum ist nun weniger gemütlich für uns Menschen. Er sollte eine Durchschnittstemperatur von 12 °C und je nach Reifeart, eine Feuchte von 80-97% haben.

Die ideale Temperatur und Luftfeuchte bei der Käse Reifung..

Auch dieser Raum sollte idealerweise gefliest sein, um ihn einfacher sauber halten zu können. Sauberkeit, ist beim Käse reifen lassen, immer wichtig. Der Reiferaum sollte keine Tapete, Holz oder andere Naturmaterialien in sich haben, da dieses anfangen würden zu schimmeln und zu muffen. Es sollten auch keine Düfte darin wahrnehmbar sein, denn Jungkäse nimmt alle Arten von Gerüchen an. Den Raum sollte man lüften können, aber es sollte nach Möglichkeit dunkel darin sein. Auf keinen Fall darf direktes Sonnenlicht darin vorhanden sein. Ebenfalls ist es hier sehr wichtig, dass keine Insekten darin sind. Da ich das Käse selber machen so einfach wie möglich halten will, habe ich mir ein Reiferegal gebaut, das rundherum Insektengitter aus Metall hat. Somit sind meine Goldstücke immer geschützt und die Luft kann trotzdem recht gut zirkulieren.

Ein Käse Reife Regal das mit Insektengittern versehen ist.Das Insektengitter schützt die Käselaibe vor Eindringlingen.

Die Holzroste sind herausnehmbar, um sie auch gut reinigen zu können. Die Holzrahmen und Gitter sollten aus Fichtenholz sein, da es keine Gerbstoffe enthält. Wenn man keinen brauchbaren Raum zur Käse Reife hat, kann man sich auch mit einem Kühlschrank behelfen, den man zum „Reiferaum / Reifeschrank“ umfunktionierst. Oder man kann sich auch mit einer lebensmittelechten Kunststoffbox als Käse Reifebox behelfen. Es findet sich immer eine Lösung, damit die Käse Reifung auch sicher gelingt.

Die Kulturen sind beim Käse selber machen und bei der Käse Reifung das A und O.

Denn sie säuern die Milch und später in der Reife entstehen durch sie der typische Geschmack, die Konsistenz, die Farbe und die Oberfläche.

Alle Kulturen gibt es in der natürlichen und der gezüchteten Form. Es ist also deine Wahl, welche Kulturen zum Einsatz kommen.

Über welche Kulturen rede ich hier:

  • Die Starter-Kulturen, auch Säurewecker genannt, was Milchsäure Bakterien sind.
  • Der weiße Edelschimmel.
  • Der blau-grüne Edelschimmel.
  • Die Rotschmierekultur.

Kulturen die zu Herstellung des Käserohling erforderlich sind:

Die Starter-Kulturen säuern die Milch. Dies ist zum einen sehr wichtig um die Milch vor ungewolltem Vermehren unerwünschter Kulturen zu schützen und des Weiteren, um eine feste oder auch weiche Gallerte zu gewährleisten. Hier stehen viele Kulturen zur Auswahl. Diese Kulturen bringen aber nicht nur Säure, sondern je nach Sorte auch Geschmack und auch Gase. Diese Gase verursachen dann die Löcher im Käselaib siehe Emmentaler.

Ein Käse der im Inneren Löcher hat.

Diese Starter-Kulturen werden beim Käse selber machen direkt zu Beginn der Milch zugegeben. Sie werden dann, je nach Käsetyp, für unterschiedlich lange Zeit und bei unterschiedlich hohen Temperaturen bebrütet. Die genauen Details sind immer im Käse Rezept angegeben um die typische Käsesorte zu bekommen.

Kulturen die zu Käse Reifung gebraucht werden:

Der weiße Edelschimmel wird beim Käse selber machen, für die äußere Reife genutzt. Es handelt sich hier um einen Pilz, den es in zwei Varianten gibt:

 

Ein mit Weißschimmel gereifter Käse.

  • Geotrichum candidum, auch Milchschimmel genannt.
  • Penicillium candium

Beide sind sich sehr ähnlich und bringen bei der Käse Reifung nahezu denselben Geschmack/Geruch und Konsistenz. Nur bei der Farbe ist ein Unterschied zu sehen. Penicillium candidum ist reinweiß, Geotrichum candium hat einen gräulichen Einschlag.

Penicillium candidum ist eine Züchtung und ist nur als Zuchtkultur zu bekommen. Geotrichum candidum gibt es auch als gezüchtete Kultur, sie ist aber auch in Rohmilch oder in Milch-Kefir enthalten.

Die Handhabung und die Bedingungen beider Kulturen sind dieselben.

 

Der blau-grüne Edelschimmel wird bei der inneren und äußeren Käse Reifung genutzt. Wie diese genau funktioniert, erkläre ich weiter unten. Der blau-grüne Edelschimmel ist ein Pilz, der den Namen Penicillium roqueforti trägt. Er ist in der Umgebungsluft enthalten und kann mit dem richtigen Klima begünstigt werden. Es gibt ihn aber auch als Reinzuchtkultur, was die bessere Wahl ist. Er bringt ein pikantes, würziges bis zu scharfes Aroma. Wenn er noch jung ist, schmeckt er schimmelbitter, das verliert sich aber durch längeres Reifen.

Die Käse Reifung mit Blauschimmel.Gereinigter Blauschimmelkäse

Für die innere Käse Reife muss diese Kultur der Milch zugegeben werden. Einer der bekanntesten Käse mit der inneren Reife, ist der italienische Gorgonzola.

Für die äußere Reife wird die Kultur auf die Oberfläche des Käses aufgetragen. Einer der bekanntesten Käse mit der äußeren Reife ist der französische Roquefort.

Beim Käse reifen lassen macht aber genau dieser Edelschimmel am meisten Probleme, weil er der „Stärkste“ ist und auch in der Luft vorhanden ist und somit gerne anders gereifte Käselaibe einnimmt. Somit hat man einen gewissen Aufwand, um diesen Schimmel von den anderen fernzuhalten.

Die Rotschmiere-Kultur ist, wie der Name schon sagt, rötlich. Die Farbe reicht hier je nach Salzung von Rosa bis zu dunklem Rot. Meist ist sie allerdings leuchtend Orange. Die Rotschmiere-Kultur ist das Brevibakterium linens, auch als B. linens abgekürzt.

Auch diese Kultur kann bei der Käse Reifung auf natürliche Weise angesiedelt werden oder als fertige Kultur aufgetragen werden. Diese Kultur ist nicht in der Milch enthalten, sondern in der Luft. Durch das passende Klima und das richtige Schmieren, siedeln sich diese Kulturen von alleine an. Dazu muss man den Käselaib an seiner Oberfläche entsäuern. Dies geschieht durch Hefen und Pilze.

Ein Käse, den man auf diese Art herstellt, nennt sich auch Schmierrinden-Käse.

 

Mit Rotschmiere Käse reifen lassen.

Weichkäse, die mit dieser Kultur gereift wurden, sind im Kern weich und haben das typische „Stinkerkäse“ Aroma. Bekannte Sorten sind der Romadur und der Limburger.
Harte Käselaibe werden mit dieser Kultur geschmiert, um die Oberfläche sauber zu halten und dem Käselaib eine schöne Farbe zu geben. Wird bei der Käse Reifung ein harter Käselaib mit dieser Kultur behandelt, hat diese keinen Einfluss auf die Konsistenz und kaum auf den Geschmack und den Geruch. Ein bekannter Käse, der diese Schmierrinde hat, ist der Tilsiter.

Das war der grobe Überblick über die gebräuchlichen Kulturen zum Käse reifen lassen und was sie verursachen. Man hat immer die Wahl, ob man die Natürlichen oder die Gezüchteten verwendet. Falls man im Käse reifen lassen noch keine Erfahrung hat, empfehle ich für den Anfang mit den gezüchteten Kulturen zu arbeiten, um einen sicheren Ablauf zu haben. Natur ist immer anders und somit verläuft die Käse Reifung auch immer etwas anders. Wenn man dann das Gefühl für die Reife hat, kann man auch die natürlichen Kulturen verwenden. Somit bekommt man ein echtes Naturprodukt mit seinen natürlichen Schwankungen, was selbst gemachten Käse so besonders macht.
Jeder Käselaib ist ein Unikat.

Tipp für ein besseres Gefühl und mehr Sicherheit:

Falls noch keine Erfahrung vorhanden ist, ist es anfangs ratsam, um Fehlproduktionen vermeiden zu können, zuerst mit Reinzuchtkulturen zu arbeiten. Auf diese Weise lernt man, wie die Reife kontrolliert und sicher abläuft. Wenn man dieses verstanden hat, hat man ein besseres Gefühl um mit dem Naturverfahren umzugehen.

Zwei unterschiedlich gereifte Käse.

Ich  selbst habe mehrfach meine Erfahrungen gemacht wie groß die Unterschiede in der Milchqualität sein können. Man achte immer darauf, dass man wirklich „saubere“ Milch bekommt. Nur damit kann man wirklich guten und „sicheren“ Käse machen. Wenn die Milch beim Erwärmen komisch riecht, ist es ratsam, sie entweder zu pasteurisieren oder wegzukippen.
Es ist immer noch besser „steril“ zu arbeiten und am Ende einen „sauberen“ Käse zu bekommen, als einen Natürlichen der „verunreinigt“ sein könnte.

 

Wie das Käse reifen lassen im Detail funktioniert:

Wie wir nun schon gesehen haben, gibt es bei der Käse Reifung viele Arten. Und jede Art hat einen komplett anderen Geschmack, Duft, Optik und Konsistenz zur Folge. Es lassen sich auch Reifearten kombinieren, so dass das Käse reifen lassen zu sensationellen und neuartigen Geschmäckern führt. Zu Beginn rate ich aber dazu, erst einmal die einfachen Reifearten zu machen, bis man ein Gefühl dafür entwickelt hat. Und erst danach die Doppelreifen zu praktizieren. Als erstes stelle ich dir die aus meiner Sicht einfachste Art zu Reifen vor.

Die Käse Reifung in Öl oder Salzlake

Eine sehr einfache und bequeme Art ist es, den Käse in Flüssigkeiten zu Reifen. Es gibt zwei Möglichkeiten:

  • Das Reifen in Öl.
  • Das Reifen in einer Salzlake.

Käsereifen in Öl

Das ist die bequemste Art den Käse reifen zu lassen. Dazu wird je nach Wunsch ein Käserohling hergestellt. Dieser wird getrocknet, gesalzen und erneut getrocknet. Dann schneidet man den Käselaib in Portion, die man später haben will oder passend auf das Gefäß, in dem man den Käse reifen lassen will.

Vorbereitung um den Käse in Öl zu reifen.

Am besten nimmt man ein Glas, damit man ins Innere schauen und kontrollieren kann. Falls beim Käse reifen lassen etwas nicht wie gewünscht laufen sollte, kann man jederzeit reagieren. Die Portionen werden in das Gefäß gegeben. Wenn erwünscht können auch noch zuvor im Backofen blanchierte Kräuter, Gewürze und Knoblauch zwischen die Schichten gegeben werden.

So sieht die Käse Reifung in Öl aus.

Die Kräuter, der Knoblauch und der portionierte Käse müssen oberflächlich trocken sein, da er sonst später  verderben könnte. Wenn das Gefäß befüllt ist, wird mit einem guten Öl aufgegossen, so dass im Gefäß am besten keine Luft mehr ist.

Das Gefäß wird nun kühl und dunkel gelagert. Da das Reifen in Öl langsam vor sich geht, dauert es einige Wochen, bis sich das typische Käsearoma bildet. Je länger die Käse Reifung dauert, umso stärker wird sein Aroma.
Falls beim Herstellen des Käserohlings etwas schief gelaufen sein sollte, kann sich Wasser am Boden des Glases absetzen. Dann muss der Käse aus dem Glas entnommen und gut getrocknet werden. Danach wird er erneut in ein Gefäß geschichtet und mit neuem Öl aufgegossen. Es darf kein Wasser darin enthalten sein.

Falls man beim Käse selber machen, mit Rohmilch gearbeitet hat, kann es vorkommen, dass gasbildende Mikroorganismen am Werk sind und sich Bläschen bilden. Diese Gase müssen entweichen können, daher den Deckel nicht fest verschließen. Durch diese Gase kann es auch vorkommen, dass die Käsestücke anfangen zu schwimmen. Sollte das beim Käse reifen lassen der Fall sein, muss man die Käsestücke  beschweren, damit sie immer unter der Oberfläche des Öles sind. Schwimmen sie über dem Öl, können sie verderben.

Wie das Käse reifen lassen in Salzlake funktioniert:

Diese Art ist etwas aufwändiger. Hier ist es sehr wichtig, dass die Salzlake denselben pH-Wert hat, wie der Käse. Sollte der pH-Wert weniger sauer sein, weichen sich die Käsestücke auf. Ist der pH-Wert gleich, verändert sich die Konsistenz nicht. Am einfachsten nimmt man die Molke, die beim Käse selber machen übrig geblieben ist. Sie muss im selben Raum aufbewahrt werden, wo der Käserohling gelagert wurde. Somit haben der Käserohling und die Molke denselben pH-Wert. Aus dieser Molke macht man dann durch Zugabe von Salz eine etwa 12%-ige Salzlake. Man kann natürlich auch eine andere Flüssigkeit nehmen, nur muss man dann durch Zugabe von Säure den pH-Wert einstellen.

Das ist die Käse reife in Lake.

Wie bei der Käse Reifung in Öl, wird er Käselaib in passende Stücke geschnitten und in Gläser gefüllt. Anschließend übergießt man alles mit der Salzlake, bis keine Luft mehr darin ist. Auch hier den Deckel nicht fest verschließen, da auch hier Gase austreten können müssen. Die Gläser nun bei weniger als 12 °C und dunkel lagern, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Auch hier müssen die Käsestücke immer unterhalb der Flüssigkeit sein, sonst besteht Schimmelgefahr.

Da beim Käse reifen lassen die Haltbarkeit sehr wichtig ist, wird die Salzlake recht stark gemacht. Das hat zur Folge, dass der fertige Käse später versalzen ist. Daher sollte man ihn vor dem Verzehr wässern, um ihm Salz zu entziehen.

Bei beiden Arten der Reife gilt: Je kühler gelagert wird, umso länger ist der Käse haltbar. Jedoch braucht er auch länger, bis er durch die Reife seine Aromen bildet.

Wenn man den Käse auf diese Arten reift und lagert, kann er bis zu einem Jahr gelagert werden. Wenn er aus dem Glas entnommen wird, immer darauf achten, dazu eine saubere Gabel/Löffel zu verwenden und das Glas immer wieder komplett mit Flüssigkeit aufzufüllen. Um es mir einfach zu machen, verwende ich nur kleine Gläser, die ich zeitnah aufesse. Somit entfällt das Auffüllen, was bei der Salzlake, wegen des pH-Wertes etwas aufwändig ist.

Die Käse Reifung in Wachs

Auf diese Art ist  Käse reifen lassen sehr einfach.

Die Reife in Wachs hat folgende Vorteile:

  • Kein Gewichtsverlust.
  • Er bleibt weich.
  • Der Käselaib ist vor äußeren Einflüssen geschützt.
  • Es ist keine besondere Pflege erforderlich.
  • Es muss nur auf die Lagertemperatur geachtet werden.
  • Kein anderes Aroma, außer das vom Käselaib selbst.
  • Kein Schimmel.

Bei dieser Art der Käse Reifung kann im Grunde nichts schief gehen und zugleich treten keine nennenswerten Verluste auf.

Die Reife in Wachs bringt im Grunde keine nennenswerten Nachteile. Ich nenne sie auch die sichere Reife der Bequemen.

 

In Wachs kann man Käse reifen lassen ohne Verluste zu bekommen.

Beäugen wir mal, warum die Käse Reifung in Wachs so genial ist:

Durch die Reife in Wachs erleidet der Käselaib während der Reife keinen Gewichtsverlust, da er durch das Wachs verschlossen ist und kein Wasser entweichen kann. Durch den höheren Gehalt an Wasser ist der Käse auch weicher. Er kommt genauso weich aus dem Wachs, wie man ihn hineinsteckt.

Durch die Wachsschicht ist er auch vor mechanischer Beschädigung, Schimmel oder Schäden durch Insekten oder andere Tieren geschützt. Da das Wachs den Käselaib komplett überdeckt, kann ihm nichts passieren und somit muss auch die Oberfläche nicht gepflegt werden. Falls beim Käse reifen lassen je Schimmel auf der Wachsoberfläche sein sollte, kann man diesen mit einem trockenen Lappen entfernen, doch nur aus optischen Gründen. Der Schimmel kann durch das Wachs nicht an den Käselaib gelangen.

Käse in Wachs hüllen.

Da der Käselaib in seinem eigenen Klima reift, braucht man nur auf die richtige Temperatur achten. Das Einstellen der Feuchtigkeit entfällt, was die Reife in Wachs sehr einfach macht.

Durch das Abschotten gelangen auch keine Fremdaromen an den Käse. Wie beispielsweise durch Düfte im Raum, der Reife mit Schimmel oder Rotschmiere-Kulturen. Außer man macht es wie ich und verwendet echtes Bienenwachs. Das ist der einzige „Nachteil“ am Bienenwachs, denn es hat den Duft nach Honig. Dieser Duft geht geringfügig auf den Käse über. Ich mag diesen Duft sehr und wenn das Käse reifen lassen länger dauert, ist der Duft des Käses weit stärker, als der Duft des Wachses.

Bienenwachs und Handschuhe um den Käse einzuhüllen.

Ich kann das Bienenwachs nur ans Herz legen, da es keine schädlichen Inhaltsstoffe enthält, welche beispielsweise anderes Wachs haben kann. Es ist ein reines Naturprodukt. Natürlich ist Bienenwachs etwas teurer als Paraffin, doch Paraffin kann gesundheitlich bedenkliche Stoffe in sich tragen und da der Käselaib sehr lange damit in Kontakt ist, können diese auch auf den Käse übergehen.

Falls es beim Käse reifen lassen erwünscht ist, kann der Käse, bevor er ins Wachs kommt, auch mit anderen Reifearten vorgereift werden.

Falls dies der Fall sein sollte, ist es ratsam, den Käselaib, bevor er ins Wachs kommt, gründlich an der Oberfläche zu reinigen. Dann wird seine Oberfläche kurz desinfiziert und getrocknet. Danach folgt das Umhüllen mit Wachs.

 

Die Käse Reifung mit weißem Edelschimmel

Die Reife mit weißem Edelschimmel kann  auf unterschiedliche Arten erfolgen:

  • Zugabe von Geotrichium- oder Penicillium candium direkt in die Milch.
  • Besprühen des fertigen Käserohlings mit Geotrichum- oder Penicillium candium.
  • Verwendung von Rohmilch ohne Zusatz von Kulturen.
  • Verwendung von pasteurisierter Milch und Zusatz von Milch-Kefir.

Beim Käse selber machen hat man die Wahl, ob man gezüchtete Kulturen oder die natürlichen Kulturen zur Reife mit weißem Edelschimmel einsetzen will. „Sicherer“ ist die Reife mit weißem Edelschimmel mit den gezüchteten Kulturen, da sie sicher aktiv sind und in ausreichender Zahl vorhanden sind. Dafür bekommt man, wenn man auf die natürlichen Kulturen zurückgreift, eine größere Vielzahl an Aromen und eben ein reines Naturprodukt.

 

Die Käse Reife beim Camembert.

 

In pasteurisierter Milch sind alle Kulturen, Pilze und Bakterien abgetötet, was die Milch haltbar macht und eine sichere Handhabung garantiert. Doch es müssen dann alle Kulturen die man zum Käse selber machen braucht zugesetzt werden.

In Rohmilch ist alles vorhanden, was man braucht, um die Käse Reifung mit weißem Edelschimmel zu vollziehen. In Rohmilch ist der Edel-Pilz Geotrichum candium, der dem gezüchteten Penicillium candium sehr ähnlich ist. Der Geruch und der Geschmack sind nahezu identisch, nur ist der natürliche weiße Edelschimmel, auch Milchschimmel genannt, etwas weniger reinweiß.

Wenn man beim Käse selber machen Rohmilch verwendet, braucht man nur das passende Klima schaffen und den Käserohling regelmäßig wenden und er bekommt von ganz alleine seinen weißen Edelschimmel.

Wenn man pasteurisierte Milch verwendet, muss man für die Reife mit weißem Edelschimmel immer Kulturen zugeben. Wenn man aus dem Bruch nur Käse mit weißem Edelschimmel machen will, kann man die Kulturen direkt in die Milch geben, bevor das Lab dazu kommt. Somit sind im ganzen Käserohling die Pilzsporen und man braucht später nur das passende Klima schaffen und wie immer das Wenden zu vollziehen.

Es gibt auch eine andere Möglichkeit, die Reife mit weißem Edelschimmel zu machen. Dazu einfach nach dem Trocknen, mit einer Sprühflasche die Pilzsporen auf die Oberfläche des Käses  sprühen. Es reicht vollkommen aus, wenn die Sporen nur auf der Oberfläche sind, da der Pilz Sauerstoff zum Wachsen braucht. Aus diesem Grund werden die Käserohlinge auch auf Gitterrosten gereift. Auf diese Weise kommt überall Sauerstoff hin, was zu einem guten Wachstum des weißen Edelschimmels führt.

 

Die Käse Reifung erfolgt immer auf Gittern.

 

Damit die Reife mit weißem Edelschimmel auch zum typischen Geschmack und zur cremigen Konsistenz führt, muss man einen weichen Käserohling machen. Der weiße Edelschimmel muss sich ins innere „bohren“ können, damit das Innere schön cremig und weich wird.

Bei der Käse Reifung werden auch Hartkäse wie beispielsweise der Bergkäse mit dem weißen Edelschimmel zur Reife geführt. Doch diese hat dann nur eine schützende Wirkung der Oberfläche zur Folge. Ein Hartkäse bleibt hart und bekommt auch nicht den typisch pilzigen Geschmack.

Ein weicher Käse, der die Reife mit weißem Edelschimmel bekommen hat, muss auch bei der Lagerung Sauerstoff bekommen, damit der Schimmel nicht erstickt. Dazu wird der Käselaib nur in Käsepapier eingeschlagen.

Mit dem richtigen Klima und einer sauberen Behandlung ist das Käse reifen lassen mit weißem Edelschimmel recht einfach.

 

Die Reife mit blau-grünem Edelschimmel

Mit Blauschimmel Käse reifen lassen, so  funktioniert es:

Der Blauschimmel heißt Penicillium Roqueforti. Er bringt ein pikantes, bis zu scharfes Aroma.

Hier gibt es zwei Arten zu Reifen:

  • Die innere Reife.
  • Die äußere Reife.

Die inneren Reife mit Blauschimmel.

Um das innere des Käses mit dem Blauschimmel zu reifen, wird bereits nach dem Säuern der Milch der Blauschimmel in die Milch zugegeben. Somit ist der Pilz später auch im Inneren. Der Bruch wird viel länger gekäst, damit er trockener ist. Er wird auch großflächig ausgebracht und warm gehalten, damit der Bruch weiter gut entmolken kann. Der Bruch wird hier mit Lufteinschlüssen in die Formen gefüllt und nicht zu stark gestopft. Diese Luftlöcher sind für die spätere Käse Reife sehr wichtig.

Der Käserohling wird wie immer getrocknet, gesalzen und erneut getrocknet. Erst danach geht es mit der Reife mit Blauschimmel weiter.

 

Den Käse mit einem Holzstab löchern.

 

Der Blauschimmel braucht Sauerstoff zum Wachsen. Daher werden bei dieser Art Löcher ins Innere des Käses gemacht, damit Sauerstoff ins Innere gelangt und der Schimmel gut wachsen kann. Diese Löcher macht man mit einem stumpfen Stab aus Holz oder Metall. Nicht mit einem Spitzen, da sich sonst die Löcher wieder verschließen. Dazu sticht man, von oben und unten Löcher in den Käselaib. Je mehr Löcher, desto mehr Schimmeladern bekommt man. Das ist das Schöne, man hat alles in seiner Hand. Ein bekannter Käse, der diese Blauschimmel Adern hat, ist der italienische Gorgonzola. Die Reife mit Blauschimmel dauert einige Wochen, da der Blauschimmel im jungen Zustand schimmelbitter schmeckt.

So sieht die Innere Käse Reife aus.

Die äußere Reife mit Blauschimmel.

Nachdem man den Rohling zur Reife fertig gemacht hat, wird seine Oberfläche mit dem Blauschimmel eingesprüht. Der Blauschimmel braucht Sauerstoff, daher den Käserohling auf Gittern lagern.

Die äußere Blauschimmel Reife.

Man lässt nun den Käselaib solange im kühlen und feuchten Klima reifen, bis er den gewünschten Reifegrad erhalten hat. Nach der Reife wird der Blauschimmel entweder abgewaschen oder sofern man den Blauschimmel-Geschmack mag, kann er auch darauf gelassen werden. Lässt man ihn darauf, kann es vorkommen, dass er schimmelbitter schmeckt. Wenn dies der Fall ist, lässt man ihn bei weniger Feuchtigkeit oder im Vakuum weiter reifen. Da die geringere Feuchtigkeit oder der Sauerstoffentzug das Schimmelwachstum unterbindet, stirbt der Pilz und er vermehrt sich nicht mehr. Mit der Zeit verliert sich dann das schimmelbittere Aroma.

Beim Käse reifen lassen ist diese Reifeart eine der einfachsten, da sich der Blauschimmel auch sehr gerne von alleine ansiedelt und somit keine besondere Pflege erforderlich ist. Bei allen anderen Reifearten ist es genau dieser Pilz, der den Pflegeaufwand erhöht, weil man ihn fernzuhalten muss.

 

Die Käse Reifung mit Rotschmiere-Kulturen

Wie der Name schon vermuten lässt, wird durch diese Käse Reifung die Oberfläche rötlich und er wird geschmiert. Die Rotschmiere ist das Brevibakterium Linens. Hier gibt es zwei Gründe, warum man diese Reifeart einsetzt:

  • Um ein besonderes Aroma und eine besondere Konsistenz zu bekommen.
  • Um den Käselaib vor anderen Schimmelarten zu schützen.

Um einen Käse mit dem besonderen Aroma zu bekommen, braucht man einen weichen Käserohling. Der Duft und Geschmack sind sehr bekannt, er ist der sogenannte Stinkerkäse. Bekannte Sorten sind der Romadur und der Limburger.

So sieht ein mit Rotschmiere gereifter Käse aus.

Dazu wird beim Käse reifen lassen der Käserohling wie immer gesalzen und getrocknet. Bevor man anfangen kann den Käserohling zu schmieren, wird er an der Oberfläche zuerst entsäuert. Dies geschieht durch Hefen und Weißschimmel. Erst wenn die Käseoberfläche entsäuert ist, kann sich die Rotschmiere ansiedeln.

Es wird nun eine Schmierlösung mit Rotschmiere-Kulturen und Salz hergestellt. Hier kann man die Molke vom Käserohling machen verwenden oder die Lake aus Wasser herstellen. Mit dieser Schmierlösung wird der Käserohling nun alle 2 Tage abgerieben. Dabei sollte man schon kräftiger reiben, damit sich die Käseoberfläche etwas ablöst, was Nahrung für die Rotschmiere-Kultur ist. Das Klima sollte auch hier sehr feucht sein, da sich sonst die Rotschmiere-Kultur nicht ansiedelt. Auch bei dieser Reifeart brauchen die Kulturen Sauerstoff, daher wird auf Gitterrosten gereift.

Rotschmiere Käse die entsäuert werden.

Sobald sich die Rotschmiere gebildet hat, kann man mit dem Schmieren aufhören und bis zum gewünschten Reifegrad reifen lassen. Die Nase sagt einem, wann es so weit ist. Je länger man diese Käsesorte reifen lässt, umso weicher wird das Innere und je stärker ihr Aroma.

Wird diese Kultur bei harten Käsen zum Schutz der Oberfläche genutzt, hat die Rotschmiere-Kultur nahezu keine Auswirkung auf das Aroma. Sie bringt aber eine schön leuchtend orange Farbe und verhindert das Schimmeln. Auch wenn beim Käse reifen lassen nur der äußere Schutz erwünscht ist, wird auch der Hartkäse an der Oberfläche entsäuert. Das Schmieren wird wie bei einem weichen gemacht. Nur durch die feste Rinde gelangt die Rotschmiere-Kultur nicht in das Innere. Der Hartkäse wird so lange geschmiert, bis sich die Rotschmiere-Kultur gut angesiedelt hat, das dauert rund 4 Wochen. Dann kann man mit dem Schmieren aufhören. Nur falls sich Schimmel bilden sollte, wird weiter geschmiert.

 

Ein gereifter mit Rotschmiere geschützter Hartkäse.

Falls man auf diese Art gereifte Käselaibe vakuumieren möchte, muss man vor dem Verpacken die Rotschmiere unbedingt abgewaschen. Anschließend den Käselaib gut trocknen lassen. Würde man sie nicht abwaschen, würde der Käse später muffig schmecken. Es wäre wirklich schade.

 

Die Doppelreife ist beim Käse reifen lassen, eine ganz besondere Art.

Hier gibt es zwei Arten:

  • Die blau-weiße Reifung.
  • Die weiß-rote Reifung.

Die blau-weiße Käse Reifung

Die blau-weiße Reife besteht darin, dem Käseinneren Blauschimmel Adern zu geben und außen mit weißem Edelschimmel zu Reifen. Eine bekannte Käsesorte die auf diese Art gereift wird, ist der Bavaria Blu.
Er ist innen würzig und außen schön weiß mit Champignon ähnlichen Aromen. Um diese Reife zu machen, wird der Käserohling wie für die innere Reife bereitet. Bei dieser Art macht man die Löcher aber von der Seite ins Innere des Käses und nicht von oben und unten. Dann lässt man das Käseinnere reifen.

Danach wird der vorgereifte Käselaib an der Oberfläche mit Weißschimmelsporen eingesprüht. Dabei darauf achten, dass man nicht in die Löcher spritzt. Nun wird der Käse solange im Weißschimmelklima gereift, bis er mit weißem Schimmel überzogen ist. Auch hier wieder auf Gitterrosten reifen, damit überall Sauerstoff hinkommt.

Dieser Käse ist doppelt gereift.

 

Die weiß-rote Käse Reifung

Um die weiß-rote Reifung zu bekommen, wird zuerst eine gewöhnliche Weißschimmel Reifung gemacht. Wenn sich der Weißschimmel dann komplett ausgebreitet hat, wird die obere Käseoberfläche mit Rotschmiere eingerieben und in ein Glas gegeben. Dieses wird mit dem Deckel abgedeckt aber nicht verschlossen. Dieses Glas wird dann in den Kühlschrank gestellt. Da bei dieser Form des Käse reifen lassen alles im Glas geschieht, braucht man dem Klima keine Beachtung schenken. Das Glas wird jeden Tag geöffnet und das Kondenswasser mit einem Küchenkrepp entfernt. Er reift nun so lange, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.

Die Käse Reifung im Glas.

Am Ende hat man dann einen weichen Kern mit Aromen der Weißschimmel- und der Rotschmiere-Reifung. Einfach probieren, wenn man das nächste mal am Käse selber machen ist. Die weiß-rote Reifung ist einfach und erfordert kaum Aufwand.

Ein kleiner angeschnittener Rotschmiere Weichkäse.

 

Die Trockenreife ist eine der schwierigsten Reifearten.

Hier ist man bemüht alles Fremde, egal ob Schimmel oder andere Mikroorganismen vom Käselaib fernzuhalten. Die Trockenreife ist deswegen schwierig, da man mit einer geringen Luftfeuchte arbeiten muss, um vor allem den Schimmel fernzuhalten. Doch durch die geringe Luftfeuchte der Trockenreife kommt es beim Käse reifen lassen sehr leicht zur Rissbildung. Das wiederum führt zu Schimmel im Inneren und somit zum Verderb vom Käse.

Dieser Käse wurde geräuchert und dann trocken reifen lassen.

Die Trockenreife eignet sich am besten, wenn man einen richtig hart gekästen Käse selber machen will, wie beispielsweise den Bergkäse.

Durch ihre feste und trockene Konsistenz sind sie von Natur aus schon sehr widerstandsfähig gegenüber Schimmel und haben eine starke Rinde, die das Reißen erschwert.

Ein Bergkäse der trocken gereift wurde.

Andere Käsetypen sind bei dieser Art der Käse Reife, bedeutend schwieriger, da sie durch den höheren Wassergehalt und ihre somit weichere Art gerne zum Schimmeln neigen. Da die Rinde nicht so fest ist, neigt diese auch gerne zum Aufreißen. Das Aufreißen passiert vor allem dann, wenn es beim Käse reifen lassen sehr trocken ist oder Zugluft vorhanden ist. Somit trocknet die Käseoberfläche zu schnell und es kommt zu Rissen.

Um einen Käselaib durch die Trockenreife reifen zu lassen, wird alle 2 Tage mit einer Salzlake die Käseoberfläche abgerieben und danach gewendet.

 

Mit dem Trockenreifeverfahren den Käse reifen lassen.

Dabei ist aber darauf zu achten, dass die Käseoberfläche nicht zu feucht bleibt. Durch die erhöhte Feuchtigkeit kann der Käselaib sonst von wilden Schmierrinden-Kulturen eingenommen werden. Der zweite Befall kann durch den wilden Penicillium roquerforti sein. Beide Arten sind salztollerant und brauchen eine gewisse Feuchtigkeit um sich anzusiedeln.

 

Leichter Schimmelbefall beim trocken Käse reifen.

Man könnte sich, wenn man auf die Trockenreife zurückgreifen will, nun auch sagen, dann trockne ich den Käselaib eben direkt danach wieder ab. Doch dann ist die Rinde zu trocken und reißt sehr schnell. Es ist also wichtig, dass der Käselaib auch bei der Trockenreife eine gewisse Feuchtigkeit aufweist, bis die Rinde hart genug ist, um nicht mehr zu reißen.

Es ist ein schmaler Grat, auf dem man sich hier bewegt. Einmal ist es zu trocken und einmal zu feucht.

Am besten eignet sich die Trockenreife, wenn man Bergkäse macht. Alle anderen Käse, die ähnliche Aromen wie bei der Trockenreife haben sollen, lässt man am besten im Wachs reifen. Im Wachs bekommen die Käse nur die Aromen der inneren Reife.

Falls beim Käse selber machen, egal ob mit der Trockenreife oder einer anderen Art Risse auftreten sollten, ist auch hier eine bedingte Hilfe möglich. Mehr dazu im nächsten Kapitel.

 

Die Pflege und der Schutz sind ein wichtiger Bestandteil bei der Käse Reifung

Die Pflege ist zum einen Schutz und steuert den Verlauf der Reifung. Bei allen Reifearten ist vor allem das Wenden der Käselaibe die wichtigste Pflege. Es dient zum einen dem gleichmäßigen Ausgleich der Feuchtigkeit im Inneren und dass alle Oberflächen mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Diese Pflege bietet auch zusätzlichen Schutz vor unerwünschter Schimmelbildung. Vor allem auf der Unterseite bildet sich ein Mikroklima, welches Schimmel begünstigt. Durch das Wenden ist die Oberfläche trockener und verringert das unerwünschte Schimmelrisiko.

Je nach Reifeart wird der Käselaib in unterschiedlichen Intervallen mit einer Salzlake abgerieben. Diese Pflege dient zum einen der Fernhaltung von Schimmel und zum anderen der Feuchthaltung wie bei der Rotschmiere. Nach jeder Behandlung wird gewendet.

Ein selbst gemachter Käse im Bienenwachs zur Reife.
Auch im Bienenwachs muss gewendet werden.

Die Pflege durch das Wenden ist anfangs alle 2 Tage und je nach Reifeart und Verlauf der Reife, kann das Wenden auf einmal pro Woche ausgedehnt werden. Selbst wenn man beim Käse reifen lassen auf Wachs zurückgreift, wird einmal pro Woche gewendet. Durch diese Art der Pflege verteilt sich die Feuchtigkeit im Inneren gleichmäßig.

Wenn der Käse seine Grundreife bekommen hat und man ihn noch länger reifen lassen will, sollte er einen Schutz bekommen. Der Schutz verhindert das Austrocknen der Rinde, was sonst zu Rissen führen kann. Dazu wird der Käselaib entweder mit Öl oder eine Paste aus Öl und Wachs eingeschmiert. Durch dieses Einschmieren wird die Rinde etwas geschmeidiger, wie das eincremen der Haut bei uns Menschen. Diese Maßnahme dient dem Schutz vor Rissbildung und Austrocknen.

Aus Wachs und Öl eine Paste zum Schutz der Käse herstellen.

Dieser Schutz muss je nach Klima mehrfach wiederholt werden. Daher ist es sehr wichtig, bei jedem Wenden, die Käseoberfläche auf Mini-Risse zu kontrollieren. Falls kleine Risse vorhanden sein sollten, sollte man den Käselaib direkt schmieren, um den Schutz zu gewährleisten.

Risse im Käse während der Käse reife.

Ein weiterer Schutz ist die Hygiene. Dazu zählt auch das regelmäßige Reinigen des Lagerregales und des Raumes, in dem gereift und gelagert wird. Je weniger Fremdschimmel, Staub und andere Verschmutzungen vorhanden sind, umso sicherer läuft die Reifung ab. Da wir es aber mit einem Schimmelklima zu tun haben, wird es nie gelingen, jeden Schimmel langfristig zu entfernen, da man auf scharfe desinfizierenden Mittel verzichten sollte. Wir haben es schließlich mit Lebensmitteln zu tun, die keine derartigen Verunreinigungen oder Düfte abbekommen sollten.

Ein weiterer sehr wichtiger Schutz, den man beim Käse reifen lassen haben muss, ist ein Fliegen/Insektengitter. Es sollten keine Insekten an den Käse gelangen können, da sonst sehr wahrscheinlich Maden im Inneren sind. Es gibt zwar Käsesorten, wo genau das beachsichtig ist und extra Fliegenmaden im Inneren sein sollen. Doch diese Art von Delikatesse, wie sie auf Sardinien bekannt ist, ist nicht Jedermanns Geschmacksache. Daher entweder den ganzen Raum mit Insektengittern ausstatten oder das Reiferegal mit Insektengittern versehen, um den Schutz vor Insekten zu haben.

Den Käse immer vor Insekten schützen.

Wenn man nur das Regal vergittert darauf achten, dass die Luft zirkulieren kann. Also am besten ringsherum mit Gittern ausstatten. Durch die Gitter wird die Luftbewegung stark verringert, was zu einer höheren Luftfeuchte im Regal führt. Daher immer ein Hygrometer mit ins Regal stellen, um die Feuchtigkeit im Blick zu haben. Falls es im Regal je zu feucht sein sollte, jedoch im Raum selbst die Feuchtigkeit stimmt, hilft ein kleiner Lüfter, der die Luft etwas verwirbelt. Doch darauf achten, dass kein zu starker Luftzug entsteht, da sonst die Gefahr von Rissbildung besteht.

Wenn die Reife abgeschlossen ist, geht’s mit dem Verpacken und End-Lagern weiter.