Käse selber herstellen der Grundkäse mit Lab

Bevor man mit dem Käse selber herstellen loslegen kann, sollte man wissen, welche Art es am Ende werden soll. Denn je nach gewünschter Käsesorte oder Käseart muss man beim Bereiten der Gallerte und der späteren Weiterverarbeitung unterschiedlich vorgehen.

Die verschiedenen Käsearten im Überblick:

  • Frischkäse
  • Weichkäse
  • Schnittfeste Käse
  • Hartkäse
  • Kochkäse

Das waren jetzt nur die groben Arten, es gibt „tausende“ Varianten und Unterarten. Der Vielfalt, sind beim Käse selbst herstellen, keine Grenzen gesetzt. Auf dieser Seite zeige ich, was alles einen Einfluss auf den Käseteig hat. Und am Ende gibt es das Grundrezept für einen einfachen Käse mit Lab, den sogenannten Grund-Käserohling.

Käse selber herstellen der Grundkäse.

Wie man beim Käse selber herstellen die Konsistenz beeinflusst.

Insbesondere der pH-Wert hat beim Käse selber herstellen einen riesen Einfluss auf den späteren Käse. Durch die Dauer/Stärke der Säuerung wird das spätere Verhalten des Lab gesteuert.

Der pH-Wert besagt, ob ein Stoff sauer oder basisch ist. Dieser Wert wird entweder mit Messstreifen oder einem elektronischen Gerät ermittelt.

PH-Wert Messstreifen um die Säure zu kontrollieren.

Wenn Milch sauer ist, wirkt das Lab schwächer, das heißt die Gallerte wird weniger fest und sie hat mehr Molke in sich. Das wird beim Frischkäse genutzt. Ist die Milch weniger sauer, wirkt das Lab stark und der Bruch entmolkt stark, was zu einem eher trocknen Bruch führt und somit zu einem festen und harten Käse.

Je nach Wunsch kann man die Beschaffenheit des Bruchs auf den gewünschten Käsetyp verändern. Denn je nach Größe der Bruchkörner wird er später weicher/feuchter oder eben auch härter/trockener. Man kann also alles so steuern, wie man es haben möchte.

Ein Bruch mit Lab zum Käse selbst herstellen.

Eine weitere Variante ist das spätere Auswaschen des Bruchs. Dazu wird beim Käse selbst herstellen Molke abgelassen und durch Wasser ersetzt. Dadurch wird die Molke und der Bruch weniger sauer und die Konsistenz wird fester/“gummiger/zäher“.

Eine weitere Möglichkeit ist das Nacherwärmen des Bruchs bevor man ihn abfüllt. Dies hat das einen riesen Einfluss auf den späteren Wassergehalt und die Konsistenz. Denn durch das Nacherwärmen zieht sich der Bruch zusammen und durch dieses Zusammenziehen wird Molke aus dem Bruch herausgedrückt.

Je nach Zeitpunkt der Salzung verändert man beim Käse selber herstellen auch die Konsistenz des Käses. Salzt man den Bruch, bevor er in die Form gefüllt wird, wird er später eher krümelig, wie man es vom Feta her kennt. Wird der fertige und getrocknete Käserohling gesalzen, wird der Teig eher kompakt.

Das trocken salzen des Käse.

Dann folgt der Teil, bei dem der Käse sein Aroma und die Konsistenz bekommt, die Reifung.

Je nach gewünschter Reifung sollte der Bruch eine entsprechende/passende Beschaffenheit haben. Will man beispielweise Schimmeladern im Inneren haben, wie man es vom Gorgonzola her kennt, muss der Bruch eine lockere/luftige Beschaffenheit haben. Das bedeutet der Bruch wird nicht fest in die Form gestopft und er wird zuvor offen liegen gelassen, damit die Molke abfließen kann. Durch diese Löcher/Hohlräume kann sich später der Schimmel im Inneren bilden.

Will man einen weichen Kern haben, wird der Bruch größer gemacht, wodurch er weniger Molke verliert und was ihn am Ende weicher gemacht. Ebenso muss die Rinde eher weich bleiben. Dadurch kann während der Reifung der Weißschimmel oder die Rotschmiere ins Innere des Käse eindringen und die Konsistenz aufweichen. Typisch für den weichen Kern sind der Camembert und der Romadur. Je länger diese Käsearten reifen, desto weicher wird der Kern. Der Geruch und der Geschmack werden auch intensiver.

Die vielen unterschiedlichen Arten der Reifung können hier nachgelesen werden: Reifung von Käse.

Pecorino mit Schimmel reifen lassen.

So reift Pecorino mit wildem Schimmel.

Das war ein grober Überblick, wie abwechslungsreich das Käse selbst herstellen sein kann. Aus diesem Grund gibt es derartig viele unterschiedliche Käsetypen und Rezepte auf der ganzen Welt. Sie alle haben ihr ganz typisches Aussehen und Aroma. Doch nicht alleine die Machart bestimmt das Aroma, sondern auch die Tierart. Kuhkäse ist der mildeste von allen und Ziegenkäse kann sehr starke Aromen bilden.

Doch vor allem spielt das Futter eine riesen Rolle, denn jede Pflanze verursacht ein anderes Aroma der Milch. Fressen Tiere nur Gras wird die Milch eher mild, fressen sie hingegen auch Kräuter wird die Milch würzig. Deswegen schmeckt ein Käse aus den Alpen besonders würzig, weil die Kräuter, die bei niederen Temperaturen wachsen, mehr Aroma in sich tragen. Je wärmer das Klima ist in dem die Pflanzen wachsen, umso schneller wachsen sie, dafür entwickeln sie aber auch weniger Aroma.

Der Ort wo Pecorino reift.
In dieser Natur auf Sardinien reift der Pecorino über den Winter.

Auch der Ort wo der Käserohling reift, hat einen großen Einfluss. Denn je nach Ort sind andere Bakterien in der Luft die zur Reife beitragen. Ebenso wirken sich Feuchtigkeit und Temperatur auf das Reifeverhalten aus. Je nach Schwankung der Temperatur und auch Feuchte, reift der Käse schneller oder langsamer. Und genau diese Schwankungen machen einen handwerklich hergestellten Käse so besonders. In der Industrie wird ein bestimmtes Klima eingestellt und Reinzuchtkulturen zugesetzt, das bringt am Ende immer den selben Geschmack. Leider fehlt dadurch die Besonderheit durch die natürlichen Gegebenheiten. Deswegen kann man auch nur sagen XY-Art, denn beispielsweise ein „Pecorino“ der von Sardinien stammt, wird erst durch den Ort seiner Reife und der Herkunft der Milch zu dem, wodurch man ihn kennt und was ihn ausmacht.

Die Machart kann man zwar nachahmen, doch das Futter der Tiere und der Ort der Reifung sind einzigartig.

Dieser junge Pecorino mit einer Bruchgröße von 0,5 cm und 1,5 Monaten Reife mit den wilden Kulturen aus der Rohmilch und der Umgebungsluft, ist ideal zum Überbacken. Er ist in diesem Reifestadium noch schön weich und zieht Fäden. Sein Aroma ist mild und doch gehaltvoll.

Pecorino der nach der Schimmelreife gereinigt wurde.
Ein sardischer Pecorino nach der Reife und nach dem Reinigen.

Falls du einen „Standard“ Käse wie beispielsweise einen Frischkäse, Camembert, Gouda, Bergkäse, Pecorino, etc. machen willst, findest du in meinem „Buch Käse selber machen“ die Hilfestellung, damit auch der Käsetyp daraus wird, den du dir wünschst.

Käse selber herstellen mit Lab das Grundrezept.

Grundrezept für einen Käse mit Lab

www.käse-selber-machen.de
Dieses Rezept ist die Basis für die meisten Käsearten mit Lab
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Trocknungszeit ca. 2 d
Arbeitszeit 1 Std.
Gericht Käse
Land & Region Deutschland
Portionen 1 Käselaib mit 1 kg Gewicht
Kalorien 3600 kcal

Equipment

  • Ein großer Topf
  • Ein Messer oder eine Käseharfe um den Bruch herzustellen
  • PH-Wert Messstreifen oder Messgerät
  • Eine Schöpfkelle mit Löchern
  • Ein Thermometer
  • Ein großer Rührlöffel
  • Hartkäseformen

Zutaten
  

  • 10 Liter pasteurisierte Milch oder Rohmilch. Egal von welcher Tierart.
  • 1 Starterkultur: mesophile Kulturen nach Herstellerangaben oder 100 g fertige aktive Butter- oder Sauermilch oder 150 g aktiven Milch-Kefir.
  • 1 Wenn keine Rohmilch verwendet wird gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
  • 1 Die normale Labmenge laut Hersteller in 50 g Wasser gelöst.
  • 20 g Salz pro kg Käsemasse.

Anleitungen
 

  • Die Milch auf 32 °C erwärmen.
    Die Starterkultur zugeben und zum Säuern 1 Stunde stehen lassen.
    Die Milch erwärmen.
  • Die Milch erneut auf 32 °C erwärmen.
    Das Lab und bei pasteurisierter Milch noch das Calcium untermischen.
    Die Wärmezufuhr stoppen.
    Ab jetzt alles bei Zimmertemperatur.
    Die Milch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen, es bildet sich die Gallerte.
    das lab und das Calcium abmessen und zugeben.
  • Die Gallerte mit dem Fingertest auf Festigkeit prüfen.
    Der Fingertest beim Käse selbst machen.
  • Den Bruch schneiden, je nach Größe mit einem Messer, Käseharfe oder auch dem Schneebesen. Wer ein ganz besonderes Gefühl haben möchte, macht den Bruch mit den Händen.
    Für einen Weichkäse in 2-10 cm Würfel
    Für schnittfesten Käse in 0,7-1,5 cm Würfel
    Für Hartkäse in 0,3-0,5 cm Würfel
    Je nach Käsetyp den Bruch auf die passende Größe schneiden.
  • Den Bruch ruhen lassen und nach 5 Minuten sanft umrühren.
    Falls erforderlich den Bruch nochmal nachschneiden.
    Nun bis zu 30 Minuten sanft rühren. Wenn der Bruch die Festigkeit wie das Weiße von einem 3-Minuten-Ei hat, ist er fertig.
    Das Rühren des Bruch beim Käse selbst machen mit Lab.
  • Den Bruch nach unten drücken und 5 Minuten ruhen lassen.
    Den Bruch auf den Boden des Topfes drücken.
  • Den Bruch auf die ungefähre Größe der Käseform zuschneiden und in die Formen füllen:
    Für festen Käse gilt es den Bruch stark zu stopfen, dabei den Käse immer wieder wenden. Den Käse 24 Stunden lang abtropfen lassen. Dazu ein Gewicht auf den Käserohling geben, damit dieser besser entmolkt. In der ersten Stunde 3 mal den Käserohling aus der Form nehmen und wenden. In den restlichen 23 Stunden weitere 3 mal wenden.
    Für weiche Käse gilt es die Formen nur sanft zu füllen und erst dann zu wenden, wenn der Käserohling bereits eine feste Form bekommen hat (ca. 2 Stunden).
    Den Bruch auf die Größe der Käseform zuschneiden.
  • Bei beiden Arten wird der Käserohling nach 24 Stunden aus der Form genommen.
    Die Käserohlinge wiegen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse trocken salzen.
    Weitere 24 Stunden trocknen lassen, dabei 4 mal wenden.
    Den gesalzenen Käse trocknen lassen.

Notizen

Nachdem fertig ist, kann man ihn direkt verzehren.
Er schmeckt dann aber nur nach Milch und leicht säuerlich.
Dieser Käserohling kann auch weiter gereift werden:
  • Mit weißem Edelschimmel
  • Mit blau-grünem Edelschimmel
  • Mit Rotschmiere
  • Mit der Trockenreifung
  • In Wachs
  • In Öl oder in Lake
  • Er kann, wenn gewünscht, auch geräuchert werden. Weitere Informationen wie das gemacht wird und auf was man dabei achten sollte, sind hier zu finden: Käse räuchern.
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