Milch Kefir ist recht bekannt als wohlschmeckendes Getränk. Durch die Fermentation macht er Milch bekömmlicher, gibt der Milch einen säuerlichen Geschmack und erfrischt durch die leichte Kohlensäure. Durch die Fermentation wird der Milchzucker (Laktose) abgebaut und es entsteht wie bei der alkoholischen Gärung Kohlensäure. Was auch erwähnt werden muss ist, dass bei dieser Fermentation eine geringe Menge Alkohol (0,5-2%) entsteht. Das ist besonders für die Menschen wichtig, die aus gesundheitlichen Gründen, keinen Alkohol konsumieren sollten.
Was weniger bekannt ist, ist dass sich Kefir aus Milch auch als Starterkultur zum Käse machen eignet.
Man kann den Kefir natürlich nicht nur für Sauermilchkäse nutzen. Man kann mit ihm die Milch säuern und dann alle Arten von Käse selber machen.
Hier werden aber nicht die Knollen, sondern das zuvor bereitete Getränk aus Milch verwendet.
Wenn man Kefir als Starterkultur verwendet, wird der Käse natürlich anders, als wenn man mit Reinzucht Kulturen arbeitet, da bei der Bebrütung auch andere Kulturen gefördert werden. Wenn man mit der Natur arbeiten, kommt immer etwas anderes dabei heraus, als wenn man „steril“ arbeitet.
Der Käse schmeckt später aber nicht nach Kefir, sondern eher wie Rohmilch-Käse. Das liegt daran, dass die Kefir-Kulturen sehr den Kulturen in Rohmilch ähneln. Milchkefir enthält sowohl mesophile wie auch thermophile Kulturen. Folgende Milchsäure Kulturen können durch das Einstellen der idealen Temperatur gezielt gefördert werden:
- Lactobacillus acidophilus 37 °C
- Lactobacillus brevis 30-40°C
- Lactobacillus casei 15-45°C
- Lactobacillus bulgaricus 42 °C
- Lactobacillus helveticus 40-42 °C
- Lactococcus lactis 25-32 °C
- Streptococcus thermophilus 45 °C
Aus meiner Erfahrung und der Erfahrung anderer Käsemacher erfordert es etwas Geduld, bis der Milchkefir im thermophilen Bereich ordentlich arbeitet. Das liegt daran, dass bei der gewöhnlichen Milchkefir Herstellung (Zimmertemperatur) nur der mesophile Bereich genutzt wird. Die Kefirknollen sind Lebewesen die auch ihr Eigenleben haben und je nach Gewohnheit ihre Arbeit verrichten. Da spielt es auch eine Rolle welche Milch er zuvor bekommen hat und vor allem wie warm es der Milchkefir bei der Fermentation hatte. Ich hatte schon mehrere Kefirknollen von unterschiedlichen Anbietern und jeder hatte zumindest zu Beginn seine Eigenart und somit auch seinen Geschmack. Erst nach mehrmaligem Gebrauch, gewöhnte er sich an meine Milch und die Umgebung und es ergab sich ein „gleichbleibendes“ Ergebnis.
Wenn man also im thermophilen Bereich arbeiten will, muss man sich zuvor erst Kefirknollen „züchten/ziehen“ die dann in diesem Bereich auch gut arbeiten. Wenn man oft Käse machen will, lohnt sich dieser Aufwand, doch bei nur gelegentlichen Käseproduktionen ist es einfacher, sich einen fertigen aktiven Joghurt zu kaufen und dann diesen als Säurewecker zu nutzen. Mir ist es bislang nicht gelungen, den selben intensiven Joghurt Geschmack mit Kefirknollen zu erzielen. Der aus Joghurt hergestellte Joghurt schmeckt intensiver. Er ähnelt zwar dem Joghurt, hat aber trotzdem immer noch das Kefiraroma.
Da man beim Vorsäuern der Milch für die Käseproduktion hauptsächlich den mesophilen Bereich nutzt, ist Milchkefir dazu bestens geeignet.
Hier ist es erforderlich, dass der Milchkefir richtig in „Produktionslaune“ ist. Das heißt, vor man mit ihm die Milch vorsäuern will, sollte man einige Tage zuvor täglich Milchkefir machen, damit die Kefirknollen richtig aktiv sind. Eine schnelle und zuverlässig Säuerung der Milch ist beim Käse selbst machen unerlässlich.
Es ist natürlich auch möglich, einen thermophilen „Sauermilchkäse“ selbst zu machen. Wobei man dort dann mehr von Joghurtkäse, als von Sauermilchkäse spricht. Bis auf die Temperatur ist das Prinzip das selbe. Bei beiden wird die Milch gesäuert und dadurch dickt sie ein. Diese Masse wird dann in ein Käsetuch oder Kaffeefilter gegeben, aufgehängt oder in einen Trichter gegeben, damit die Molke abfließen kann und eine feste Bruchmasse entsteht. Je länger die Abtropfdauer, desto fester wird der Käse.
Um beim Käse selber machen eine gute Säuerung durch Milchkefir zu bekommen, verwendet man die 1,5 fache Menge wie wenn man Sauermilch, Buttermilch oder Joghurt verwendet.
Herstellung und Pflege von Milchkefir zum Säuern
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Kefirknollen:
- tibetanischer Kefir
- kaukasischer Kefir
Aus Erfahrung eignet sich der kaukasische Kefir am besten. Mit ihm wird die Milch schnell dick und es bildet sich weniger Gas. Der tibetanische wird dünner und er gast sehr lange nach. Dieses lange Gasen ist beim Käse selbst machen, egal ob Sauermilchkäse oder andere Käsearten, nicht erwünscht, da der Bruch rasch entmolken sollte, um aus dem Bruch Käse zu machen.
Kaufen Sie sich (BIO) Kefirknollen, diese bekommen Sie im Internethandel für wenige Euro oder ein Freund/in hat eventuell welche, da sie sich tüchtig vermehren.
Falls es nur wenige Knollen sind, macht das nichts, sie vermehren sich schnell. Innerhalb weniger Wochen haben Sie die doppelte Menge.
Die Herstellung ist denkbar einfach.
Es spielt keine Rolle was für eine Milch Sie verwenden. Zum Kultivieren, Vermehren und Starten ist pasteurisierte Milch die beste Wahl, da sich keine Fremdkeime einschleichen können. Ist die Kultur stark, kann man auch Rohmilch verwenden, um die Anzahl der guten und erwünschten Kulturen zu fördern.
Kefir schützt sich selbst vor „Krankheiten“ und unerwünschten Kulturen.
Die Herstellung:
Bei der Herstellung sollte auf Sauberkeit geachtet werden, das heißt alle Gefäße immer gut reinigen. Aber nicht mit scharfen Reinigungsmitteln und vor allem immer gut ausspülen, damit keine Rückstände vorhanden sind. Normales Spülmittel und lauwarmes Wasser sind die beste Wahl.
Vor dem Benutzen die Gefäße gut mit Wasser ausspülen, um die Rückstände zu entfernen, das war es dann schon zur besonderen Hygiene.
Da die Knollen Luft brauchen und Gas produzieren, muss dieses entweichen können. Es sollten weder Insekten noch Staub an den Milchkefir gelangen, deswegen wird mit Küchenkrepp abgedeckt. Küchenkrepp besteht aus mehreren Lagen und diese können voneinander getrennt werden. Eine Lage reicht vollkommen aus und ist gut luftdurchlässig, aber es kommt nichts hinein.
Das Ganze braucht nun je nach gewünschter Säure und Dicke rund 24 Stunden bei rund 20 °C. Ist es wärmer, geht es etwas schneller, ist es kühler, dauert es etwas länger. Genaue Angaben sind nicht möglich, das ist aber auch nicht erforderlich.
Den Milch-Kefir durch ein Sieb in Flaschen abgießen. Die Knollen können direkt für den nächsten Ansatz verwendet werden.
Falls Sie keinen Kefir mehr machen wollen:
Wenn eine Pause eingelegt werden soll, die Knollen mit etwas Milch in ein kleines Glas geben und mit einem Deckel verschließen. Dieses Glas im Kühlschrank aufbewahren, damit der Milch-Kefir anfängt zu „schlafen“. Auf diese Art hält sich der Kefir locker 3 Monate im Kühlschrank ohne Pflege.
Erneut Kefir selber machen:
Wenn Sie nach der Pause wieder frischen Kefir machen wollen, einfach die Knollen in zimmerwarme Milch geben und fermentieren lassen. Die erste Produktion wird träge ablaufen, da er erst aus seinem „Schlaf aufwachen“ muss. Aber ab der zweiten und dritten Produktion ist er dann wieder auf Touren und der fertige Milchkefir perfekt als Starterkultur zum Käsen selbst machen.
Kefir selbst machen aus Milch.
Equipment
- Ein Glas das gut zu reinigen ist. Das Fassungsvermögen auf die Verbrauchsmenge anpassen.
- Ein Sieb
- Küchenkrepp um das Glas abzudecken
- Gummiband oder Packschnur
Zutaten
- 1 EL tibetanische Kefirknollen oder kaukasische Kefirknollen
- 1 L Milch egal ob Rohmilch oder H-Milch
Anleitungen
- Die Knollen in ein Glasgefäß geben, welches zuvor gut gereinigt wurde, aber keinesfalls Spülmittelrückstände haben darf.
- Die Milch dazu geben.
- Das Glas mit Küchkrepp verschließen, so dass Sauerstoff ins Glas kommt. Mit dem Gummiband oder der Packschnur zubinden. Bei Zimmertemperatur (17-25 °C) für rund 24 Stunden zum Fermentieren stehen lassen.
- Je nach Länge der Fermentation sieht das Ganze dann so aus und kann schon richtig dick sein.
- Danach alles durch ein Sieb schütten, damit die Knollen separat sind. Die Knollen unter fließendem Wasser kurz abwaschen, dann sind sie bereit für den nächsten Ansatz.
