Nacherwärmen des Bruchs und Auswaschen

Das Nacherwärmen

Wenn man einen richtig harten Käse selber machen möchte, kann man den feinen Bruch noch zusätzlich nacherwärmen. Das hat zur Folge, dass sich die Bruchkörner zusammenziehen und somit mehr Molke abgeben. Hier ist darauf zu achten, dass man beim Nacherwärmen die Temperatur aber nicht zu schnell erhöht. Würde man zu schnell erhitzen, verschließt sich der Bruch außen und es kann keine Molke mehr austreten. Je höher beim Nacherwärmen die Temperatur gemacht wird, umso trockener und kompakter wird der Bruch. Dieses Verfahren nutzt man, wenn man einen richtig harten Berg-Käse selber machen möchte.

Das Nacherwärmenbeim Käse selber machen
Den Bruch beim Käse selber machen nacherwärmen für ein stärkeres Entmolken

Das Auswaschen

Molke ablassen
Molke ablassen und durch warmes Wasser ersetzen

Wenn du einen elastischen Käse selber machen willst, wie beispielsweise einen Gouda, dann wird der Bruch ausgewaschen. Dazu wird der Bruch wie gewohnt bereitet. Danach wird Wasser erwärmt, und zwar auf 2-3 °C mehr als die Molke hat. Die Wassermenge entspricht in etwa 30% der Molkemenge. Dieses Wasser wird dann zum Auswaschen genutzt. Dazu lässt man in der Regel genau diese Menge an Molke ab und ersetzt diese dann durch das erwärmte Wasser. Dieses Auswaschen/Verdünnung hat zur Folge, dass der Bruch einen geringeren Säuregehalt bekommt, der pH-Wert steigt also. Bei dieser Art der Bruchbereitung kann man beim Käse selber machen, den Bruch auch noch nacherwärmen um die kompakte und elastische Konsistenz zusätzlich zu fördern. Am Ende erhält man einen richtig schnittfesten Käse.

Um es kurz zu verdeutlichen, was das Auswaschen bewirkt:

Je mehr Säure der Bruch beim Käse selber machen hat, desto weniger wirkt das Lab und desto cremiger wird der später der Teig. Ist der Säuregehalt beim Käse selber machen niedrig, wirkt das Lab stärker, was einen eher zähen Teig verursacht. Auf diese Weise kann man beim Käse selber machen, sehr einfach die spätere Konsistenz des Käses beeinflussen und steuern. Das Auswaschen hat natürlich auch einen Einfluss auf den Geschmack, Frischkäse ist eher sauer und elastische Käse sind eher süß.

Wie du siehst, sind die Möglichkeiten beim Käse selber machen nahezu unendlich. Und man kann sich seinen eigenen ganz speziellen Käse bereiten, den es sonst bei keinem anderen gibt.