Paneer selber machen

Paneer selber machen geht schnell und ist sehr einfach. Die meisten kennen diesen Käse aus dem indischen Restaurant. Er eignet sich hervorragend zum Grillen und ist auch in der vegetarischen Küche eine geschätzte Zutat. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du diesen wirklich einfachen Käse selber machen kannst.

Paneer selber machen

Was braucht man zum Paneer selber machen?

Erfreulich wenig, das ist das Schöne an diesem Käse 😀

    • 10 Liter Milch, daraus wird später etwa 1 kg fertiger Paneer
    • 5-20 Gramm Salz je kg Käsemasse
    • Eine Hartkäseform mit 15 cm Durchmesser
    • Ein Käsetuch, oder Kaffeefilter, falls du nur wenig Paneer selber machen willst
    • Und eine saure Flüssigkeit nach Wahl: Essig (ca. 300 g), frischer Zitronensaft (ca. 500 g), Milch-Kefir, Joghurt, Butter- oder Sauermilch (da es sich um Naturprodukte handelt und der Säuregehalt extrem schwankt kann ich hier keine Angaben machen). Die Dosierung/Menge erfolgt immer nach Bedarf und variiert.
    • Wenn du einen besonders raffinierten Paneer selber machen willst, kannst du auch noch 1-10 Gramm Kräuter oder Gewürze nach Belieben in den Käse einarbeiten.

Die unterschiedlichen Säuretypen zum Paneer selber machen

Welche saure Flüssigkeit du zum Paneer selber machen verwendest, hängt davon ab, wie der fertige Käse später schmecken soll. Wenn der Paneer einen markanten und deftigen Geschmack bekommen soll, kannst du Essig verwenden. Wenn der Paneer einen eher fruchtig sauren Geschmack haben soll, dann nimmst du Zitronensaft. Wenn der Geschmack vom fertigen Käse eher mild und milchsauer sein soll, dann kannst du Milchkefir, Joghurt, Butter- oder Sauermilch verwenden.

Und so gehst du beim Paneer selber machen vor:

Vorgehensweise Paneer selber machen

Die Milch wird unter ständigem Rühren auf etwa 93° C erwärmt. Das Rühren ist sehr wichtig, weil die Milch sonst anbrennen kann und das würde den Paneer ruinieren.

Dann wird die Wärmezufuhr gestoppt. Nun wird unter ständigem Rühren die saure Flüssigkeit untergemischt. Von der sauren Flüssigkeit so wenig wie möglich zugeben. Gib nur so viel davon zu, bis die Milch anfängt zu gerinnen/ flockig wird und lass es dann gut sein. Die erforderliche Menge variiert stark. Je nachdem welchen Säuretyp du verwendest und was für eine Milch du zum Paneer selber machen verwendest. Also einfach langsam ran tasten und nur sparsam zugeben.

Wenn die Milch flockt, erneut erwärmen und einmal aufkochen lassen, auch dabei ständig rühren.
Dann lässt du das Ganze für 5 Minuten ruhen.
Nun wird die Käseform mit einem Käsetuch ausgelegt und der Bruch mit einer Schaumkelle hinein geschöpft. Wenn du nur wenig Paneer selber machen willst, kannst du auch einen Kaffeefilter in eine Käseform legen oder in einen Trichter geben und den Bruch darin abtropfen lassen.

Paneer selber machen Abfüllen

Falls der Paneer gesalzen werden soll den Bruch etwas abtropfen lassen, wiegen und nach Belieben, mit 5-20 g Salz je kg Bruchmasse vermengen. Wenn du einen würzigen Paneer selber machen willst, können nun auch die Kräuter und Gewürze nach Wunsch eingearbeitet werden. Wenn der warme Bruch gesalzen wird, bekommt der Paneer später eine eher krümelige Konsistenz. Wird er im festen und erkalteten Zustand äußerlich gesalzen, ist seine Konsistenz später fester.

Dann wird das Käsetuch oder der Kaffeefilter zugefaltet und der Käse wird gepresst.

Das Pressgewicht beim Paneer selber machen und die Konsistenz

Je nachdem, ob du einen eher festen oder einen eher weichen Paneer selber machen willst, variiert das Pressgewicht. Wenn du weichen Paneer selber machen willst, verwendest du nur 1 kg zum Pressen. Wenn der Paneer fest werden soll, verwendest du bis zu 9 kg.

Aber nicht sofort mit 9 kg beschweren, sondern das Gewicht in 5 Schritten erhöhen. Dazu wendest du den Bruch alle 5 Minuten und erhöhst dann das Gewicht um jeweils 2 kg. Als Gewicht eignet sich die noch warme Molke, die beim Paneer selber machen entstanden ist, besonders gut.

Paneer pressen

Wenn der Käse abgekühlt ist, wird das Gewicht entfernt.

Der Paneer kann nun direkt gegessen werden. Er kann aber auch eingefroren und portionsweise vor dem Verzehr aufgetaut werden. Er verliert dabei nicht an Qualität.

paneer selber machen fertiger Käse

Diesen Käse kann man sehr gut braten und grillen. Er behält dabei seine Form und wird schön knusprig.
Im Kühlschrank gelagert hält er sich rund 1 Woche.

Wie du siehst, ist das Paneer selber machen sehr einfach und macht auch ordentlich Spaß.

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