Paneer selber machen

Die meisten kennen diesen Käse aus dem indischen Restaurant. Paneer selber machen bringt Genuss und Abwechslung in die Ernährung und das Selbermachen bringt Freude. Er eignet sich hervorragend zum Grillen und ist auch in der vegetarischen Küche eine geschätzte Zutat. Er ist der schnellste Käse von allen. Alleine weil er je nach Verwendungszweck direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Es dauert nur rund 1 Stunde, bis man ihn verzehren kann. Nur die richtig schnittfeste Variante dauert etwas länger, da der erkaltete Käse noch gesalzen werden muss. Das Salz braucht dann rund 24 Stunden Zeit, um sich gleichmäßig zu verteilen. Dafür lässt sich diese Variante sehr gut lagern und ist hervorragend zum Braten und Grillen. Ebenso eignet sich diese Paneervariante auch sehr gut zum Räuchern. Danach kann man ihn mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag nutzen. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du diesen wirklich einfachen Käse selber machen kannst.

Was braucht man zum Paneer selber machen?

Erfreulich wenig, das ist das Schöne an diesem Käse

• 10 Liter Milch egal von welchem Tier. Je nach Qualität der Milch wird daraus etwa 1 kg fertiger Paneer. Wenn man beim Paneer selber machen gehaltvolle Rohmilch verwendet, bekommt man natürlich mehr heraus. Vor allem Schafmilch ist besonders ergiebig. Hier kann man sogar die gewöhnliche H-Milch verwenden, man bekommt ca. 100 g Käse aus einem Liter Milch heraus.
• 5-20 Gramm Salz je kg Käsemasse
• Eine Hartkäseform mit 15 cm Durchmesser
• Ein Käsetuch
• Oder einen Kaffeefilter, falls man nur wenig Paneer selber machen will (nur 1 Liter Milch)
• Eine saure Flüssigkeit, die das Flocken der Milch bewirkt. Hier hat man unterschiedliche Flüssigkeiten zur Auswahl:

Für einen deftigen Geschmack:

• Essig

Für eine Fruchtige Note:

• Frischer Zitronensaft
• Frischer Limettensaft
• Frischer Orangensaft
• Apfelsaft
• Kirschsaft
• Johannisbeersaft
• Oder andere Fruchtsäfte mit einem hohen Säuregehalt. Diese Fruchtsäfte eignen sich mehr, wenn man den Paneer als süßes Dessert machen will.

Um einen milden und milchigen Geschmack zu erzielen, können folgende milchsäurehaltigen Flüssigkeiten verwendet werden:

• Milch-Kefir
• Joghurt
• Buttermilch
• Sauermilch
• Dickmilch

Die Einlage und Würze beim Paneer selbst machen

Wenn man einen besonders raffinierten Paneer selbst machen will, kann man auch noch 1-10 Gramm Kräuter oder Gewürze nach Belieben in den Käse einarbeiten. Hier eignen sich alle Gewürze, die einem munden.

Man sollte nur darauf achten, dass man keine frischen Kräuter verwendet, wenn man ihn im Kühlschrank lagern will. Denn frische Kräuter, wie auch Zwiebeln neigen dazu, zu gären. Man kann auch Gemüse oder Pilze mit in die Käsemasse geben und bekommt so eine bunte Vielfalt an Geschmäckern. Die Mengen können nach Herzenslust gewählt werden. Aber auch bei frischem Gemüse muss man aufpassen, denn wenn dieses mit Salz zusammen kommt, beginnt eine milchsaure Vergärung, siehe Sauerkraut. Daher ist es am besten das Gemüse vorher in einer Pfanne anzuschwitzen. Dadurch bekommt es zum einen mehr Aroma und später gärt nichts.

Was den Paneer besonders raffiniert macht sind Samen:

• Sonnenblumenkerne
• Leinsamen
• Hanfsamen
• Pistazien
• Mandeln
• Nüsse aller Art
• Kürbiskerne, diese sind besonders geschmackvoll, wenn man sie noch anröstet

Käse selber machen bringt einem die Vielfalt und man hat alles selbst in der Hand, egal welche Käsesorte man macht.

Die Säuretypen zum Paneer selbst machen

Welche saure Flüssigkeit man zum Paneer selbst machen verwendet, hängt davon ab, wie der fertige Käse schmecken soll.

• Wenn er einen markanten und deftigen Geschmack bekommen soll, kann man Essig verwenden.
• Wenn er einen eher fruchtig sauren Geschmack haben soll, dann nimmt man Zitronensaft.
• Wenn der Geschmack vom fertigen Käse eher mild und milchsauer sein soll, dann kann man Milchkefir, Joghurt, Butter- oder Sauermilch verwenden.

Die Menge an saurer Flüssigkeit hängt stark von der Qualität der Milch ab. Ebenso haben vor allem die sauren Milchprodukte einen unterschiedlichen Säuregehalt. Es ist daher besser, viel davon zur Verfügung zu haben.

Das Pressen beim Paneer selbst machen:

Das Pressen ergibt die spätere Konsistenz. Je mehr Flüssigkeit im späteren Käse ist, umso weicher und cremiger ist er. Wenn man einen schnittfesten Paneer selbst machen will, muss man kräftig pressen. Durch das Pressen verliert er Molke und der Bruch verdichtet sich. Am einfachsten geht das mit einer Käsepresse.

Paneer selber machen ohne Käsepresse:

Wenn man keine Hartkäseform hat, kann man zwei gleiche Eimerchen nehmen und in den einen ca. 2 mm große Löcher hineinbohren. Aber nicht nur in dem Boden, sondern auch an der Seite. Dieses Eimerchen dient dann als Käseform, in welche man den Bruch einfüllt. Das zweite Eimerchen stellt man dann auf den Bruch und kann ihn mit der warmen Molke befüllen. Dadurch bleibt der Bruch länger warm und er entmolkt besser und länger.

Wenn man eine Hartkäseform hat, aber keine Presse, kann man sich aus Fichtenholz eine Holzscheibe aussägen, die ca. 2 mm weniger im Durchmesser hat, als die Hartkäseform. Bei besonders großen Formen kam man auch eine zweigeteilte Scheibe machen. Siehe Bild.

Man befüllt die Hartkäseform mit dem Bruch und legt die Scheibe obendrauf. Nun kann man die Holzscheibe entweder mit Gewichten, Steinen oder mit Gläsern die mit der Molke befüllt sind beschweren.

Das Gewicht immer stufenweise darauf stellen. Presst man zu schnell, drückt es den Bruch zu den Löchern heraus. Ebenso verdichtet sich die Masse zu schnell und die Flüssigkeit kann weniger gut entweichen. Man erhöht immer dann das Gewicht, wenn die Form aufgehört hat zu tropfen. Eine Gewichtserhöhung von 2 kg hat sich bei mir gut bewährt. Man sollte auch darauf achten, dass die Käsemasse warm bleibt. Ist sie kalt, bekommt man noch kaum Flüssigkeit heraus. Für einen besonders schnittfesten Käse presst man am Ende mit ca. 9 kg. Das Gewicht variiert natürlich sehr stark, denn der Durchmesser der Form spielt eine riesen Rolle, wie viel Druck man pro cm² hat. Es ist daher besser, beim Paneer selbst machen eine Hartkäseform mit einem kleinen Durchmesser zu nehmen und dafür höher aufzufüllen. So erreicht man mit weniger Gewicht einen hohen Druck pro cm².

Das Rezept zum Paneer selber machen

www.käse-selber-machen.de

Paneer selber machen geht schnell und ist sehr einfach.

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Vorbereitung 5 Minuten Min.

Zubereitung 25 Minuten Min.

Pressen des Paneer 30 Minuten Min.

Gericht Paneer

Küche Indien

Portionen 1 1 kg fertiger Paneer

Kalorien 3500 kcal

Werkzeuge

• Ein großer Kochtopf.
• Rührlöffel.
• Schöpfkelle mit kleinen Löchern.
• Eine Hartkäseform mit 15 cm Durchmesser.
• Ein Käsetuch, oder Kaffeefilter, falls du nur wenig machen willst.
• Käsepresse.
• Oder zwei Eimerchen die zu einer Presse umfunktioniert werden.
• Oder ein Gefäß, dass in die Hartkäseform passt womit man dann pressen kann.

Zutaten

  

• 10 L Milch daraus wird später etwa 1 kg fertiger Paneer
• 5-20 g Salz je kg Käsemasse
• 1 Eine saure Flüssigkeit nach Wahl Essig ca. 300 g. Oder frischer Zitronensaft (ca. 500 g).

  Oder Milch-Kefir, Joghurt, Butter- oder Sauermilch (da es sich um Naturprodukte handelt und der Säuregehalt extrem schwankt, kann ich hier keine genauen Angaben machen).

  Die Dosierung/Menge, egal welche saure Flüssigkeit benutzt wird, erfolgt immer nach Bedarf und variiert.

• 1-10 g Kräuter oder Gewürze nach Belieben Diese kann man auf Wunsch in den Käse einarbeiten.

Anleitungen

 

• Die Milch wird unter ständigem Rühren auf etwa 93° C erwärmt. Das Rühren ist beim Paneer selber machen sehr wichtig, weil die Milch sonst sehr schnell anbrennen kann und das würde den Paneer ruinieren.
  
• Dann wird die Wärmezufuhr gestoppt. Nun wird nur noch ganz sanft gerührt und es erfolgt das Zugeben der sauren Flüssigkeit. Von der sauren Flüssigkeit so wenig wie möglich zugeben. Man gibt nur so viel davon dazu, bis die Milch anfängt zu gerinnen/ flockig wird und dann lässt man es gut sein. Nicht mehr rühren, sonst wird das ganze zu fein.

  Die erforderliche Menge variiert stark. Je nachdem welcher Säuretyp verwendet wird und was für eine Milch genommen wird. Also einfach langsam rantasten und nur sparsam zugeben.
  
• Wenn die Milch flockt, erneut erwärmen und einmal aufkochen lassen.
  
• Dann das Ganze für 5-25 Minuten ruhen lassen. Je länger es dauert, umso fester und größer werden die Flocken.
  
• Nun wird die Käseform mit einem Käsetuch ausgelegt und der Bruch mit einer Schaumkelle hinein geschöpft. Wenn man nur wenig machen will, kann man auch einen Kaffeefilter in eine Käseform legen oder in einen Trichter geben und den Bruch darin abtropfen lassen.
  
• Wenn man die würzige Variante machen will, können nun auch die Kräuter und Gewürze nach Wunsch eingearbeitet werden.
  
• Falls er gesalzen werden soll, den Bruch etwas abtropfen lassen, wiegen und nach Belieben, mit 5-20 g Salz je kg Bruchmasse vermengen. Wenn der warme Bruch gesalzen wird, bekommt er später eine eher krümelige Konsistenz. Wird er im festen und erkalteten Zustand äußerlich gesalzen, ist seine Konsistenz später fester.
  
• Dann wird das Käsetuch oder der Kaffeefilter zugefaltet und der Käse wird gepresst. Je nachdem, ob man einen eher Festen oder einen eher Weichen machen will, variiert das Pressgewicht. Wenn man einen weichen Paneer selber machen will, wird der Paneer nur mit 1 kg oder auch weniger gepresst. Wenn er fest werden soll, verwendet man bis zu 9 kg.
  
• Aber nicht sofort mit 9 kg beschweren, sondern das Gewicht in 5 Schritten erhöhen. Dazu wendet man den Bruch alle 5 Minuten und erhöht dann das Gewicht um jeweils 2 kg. Als Gewicht eignet sich die noch warme Molke, die entstanden ist besonders gut. Je länger das Ganze warm bleibt, desto fester und trockener wird der spätere Käse.
  
• Wenn der Käse abgekühlt ist, wird das Gewicht entfernt.
  
• Er kann nun direkt gegessen werden. Er kann aber auch eingefroren und portionsweise vor dem Verzehr aufgetaut werden. Er verliert dabei nicht an Qualität. Im Kühlschrank gelagert hält er sich rund 1 Woche.
  
• Diesen Käse kann man sehr gut braten und grillen. Er behält dabei seine Form und wird schön knusprig.
  
• Man kann ihn noch nach Herzenslust heiß- oder kalträuchern.
  

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Gereiften Paneer selber machen geht natürlich auch. Dann muss man je nach Reifeart die richtige Beschaffenheit herstellen und dann wie im Buch beschrieben im passenden Klima pflegen und reifen lassen.

So sieht er angeschnitten aus.

Nach dem Entrinden sieht das Ganze dann so aus und schmeckt himmlisch würzig wie ein alter Hartkäse.

Dieses und viele weitere Käserezepte findet man im Buch Käse selber machen. Es beschreibt alles, was man wissen muss, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf einen wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommt man bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

Vorteile des Paneer selber machen:

Paneer ist der schnellste und einfachste Käse. Er hat diese Vorteile:

1. Man kann H-Milch verwenden.
2. Nur 2 – 4 Zutaten erforderlich.
3. Zubereitungszeit 15 – 20 Minuten.
4. Man kann ihn weich und hart machen.
5. Ist ideal zum Braten und Grillen.
6. Einfrieren ohne Qualitätsverlust möglich.

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