Paneer selber machen

Die meisten kennen diesen Käse aus dem indischen Restaurant. Er eignet sich hervorragend zum Grillen und ist auch in der vegetarischen Küche eine geschätzte Zutat. Er ist der schnellste Käse von allen. Alleine weil er je nach Verwendungszweck direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Es dauert nur rund 1 Stunde, bis man ihn verzehren kann. Nur die richtig schnittfeste Variante dauert etwas länger, da der erkaltete Käse noch gesalzen werden muss. Das Salz braucht dann rund 24 Stunden Zeit, um sich gleichmäßig zu verteilen. Dafür lässt sich diese Variante sehr gut lagern und ist hervorragend zum Braten und Grillen. Ebenso eignet sich diese Paneervariante auch sehr gut zum Räuchern. Danach kann man ihn mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag nutzen. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du diesen wirklich einfachen Käse selber machen kannst.

Schnittfester Paneer ist ein hervorragender Grillkäse.
Den geräucherten Paneer kann man sehr gut grillen.

 

Was braucht man zum Paneer selber machen?

Erfreulich wenig, das ist das Schöne an diesem Käse

  • 10 Liter Milch egal von welchem Tier. Je nach Qualität der Milch wird daraus etwa 1 kg fertiger Paneer. Wenn man beim Paneer selber machen gehaltvolle Rohmilch verwendet, bekommt man natürlich mehr heraus. Vor allem Schafmilch ist besonders ergiebig. Hier kann man sogar die gewöhnliche H-Milch verwenden, man bekommt ca. 100 g Käse aus einem Liter Milch heraus.
  • 5-20 Gramm Salz je kg Käsemasse
  • Eine Hartkäseform mit 15 cm Durchmesser
  • Ein Käsetuch
  • Oder einen Kaffeefilter, falls man nur wenig Paneer selber machen will (nur 1 Liter Milch)
  • Eine saure Flüssigkeit, die das Flocken der Milch bewirkt. Hier hat man unterschiedliche Flüssigkeiten zur Auswahl:

Für einen deftigen Geschmack:

  • Essig

Für eine Fruchtige Note:

  • Frischer Zitronensaft
  • Frischer Limettensaft
  • Frischer Orangensaft
  • Apfelsaft
  • Kirschsaft
  • Johannisbeersaft
  • Oder andere Fruchtsäfte mit einem hohen Säuregehalt. Diese Fruchtsäfte eignen sich mehr, wenn man den Paneer als süßes Dessert machen will.

Um einen milden und milchigen Geschmack zu erzielen, können folgende michsäurehaltigen Flüssigkeiten verwendet werden:

  • Milch-Kefir
  • Joghurt
  • Buttermilch
  • Sauermilch
  • Dickmilch

 

Die Einlage und Würze beim Paneer selbst machen

Wenn man einen besonders raffinierten Paneer selbst machen will, kann man auch noch 1-10 Gramm Kräuter oder Gewürze nach Belieben in den Käse einarbeiten. Hier eignen sich alle Gewürze, die einem munden.

Gewürzmischung zum Paneer selber machen.

Man sollte nur darauf achten, dass man keine frischen Kräuter verwendet, wenn man ihn im Kühlschrank lagern will. Denn frische Kräuter wie auch Zwiebeln neigen dazu, zu gären. Man kann auch Gemüse oder Pilze mit in die Käsemasse geben und bekommt so eine bunte Vielfalt an Geschmäckern. Die Mengen können nach Herzenslust gewählt werden. Aber auch bei frischem Gemüse muss man aufpassen, denn wenn dieses mit Salz zusammen kommt, beginnt eine milchsaure Vergärung, siehe Sauerkraut. Daher ist es am besten das Gemüse vorher in einer Pfanne anzuschwitzen. Dadurch bekommt es zum einen mehr Aroma und später gärt nichts.

Geröstete Zwiebeln.
Röstzwiebeln machen sich besonders gut.

Was sich auch besonders raffiniert macht sind Samen:

  • Sonnenblumenkerne
  • Leinsamen
  • Hanfsamen
  • Pistazien
  • Mandeln
  • Nüsse aller Art
  • Kürbiskerne, diese sind besonders geschmackvoll, wenn man sie noch anröstet

Kürbiskerne für den besonderen Kick.

Käse selber machen bringt einem die Vielfalt und man hat alles selbst in der Hand, egal welche Käsesorte man macht.

Die unterschiedlichen Säuretypen zum Paneer selbst machen

Welche saure Flüssigkeit du zum Paneer selbst machen verwendest, hängt davon ab, wie der fertige Käse schmecken soll.

  • Wenn er einen markanten und deftigen Geschmack bekommen soll, kannst du Essig verwenden.
  • Wenn er einen eher fruchtig sauren Geschmack haben soll, dann nimmst du Zitronensaft.
  • Wenn der Geschmack vom fertigen Käse eher mild und milchsauer sein soll, dann kannst du Milchkefir, Joghurt, Butter- oder Sauermilch verwenden.

Die Menge an saurer Flüssigkeit hängt stark von der Qualität der Milch ab. Ebenso haben vor allem die sauren Milchprodukte einen unterschiedlichen Säuregehalt. Es ist daher besser, viel davon zur Verfügung zu haben.

Und so gehst du beim Paneer selbst machen beim Pressen vor:

Das Pressen ergibt die spätere Konsistenz. Je mehr Flüssigkeit im späteren Käse ist, umso weicher und cremiger ist er. Wenn man einen schnittfesten Paneer selbst machen will, muss man kräftig pressen. Durch das Pressen verliert er Molke und der Bruch verdichtet sich. Am einfachsten geht das mit einer Käsepresse.

Käsepresse um den Paneer zu pressen.

Hat man keine Käsepresse hat kann man sich auf unterschiedliche Arten helfen.

Wenn man keine Hartkäseform hat, kann man zwei gleiche Eimerchen nehmen und in den einen ca. 2 mm große Löcher hineinbohren. Aber nicht nur in dem Boden, sondern auch an der Seite. Dieses Eimerchen dient dann als Käseform, in welchen man den Bruch einfüllt. Das zweite Eimerchen stellt man dann auf den Bruch und kann ihn mit der warmen Molke befüllen. Dadurch bleibt der Bruch länger warm und er entmolkt besser und länger.

Wenn man eine Hartkäseform hat, aber keine Presse, kann man sich aus Fichtenholz eine Holzscheibe aussägen, die ca. 2 mm weniger im Durchmesser hat, als die Hartkäseform. Bei besonders großen Formen kam man auch eine zweigeteilte Scheibe machen. Siehe Bild.

Zwei Hartkäseformen mit Holzdeckel.

Man befüllt die Hartkäseform mit dem Bruch und legt die Scheibe obendrauf. Nun kann man die Holzscheibe entweder mit Gewichten, Steinen oder mit Gläsern die mit der Molke befüllt sind beschweren.

Wie man den Käse pressen kann.

Das Gewicht immer stufenweise darauf stellen. Presst man zu schnell, drückt es den Bruch zu den Löchern heraus. Ebenso verdichtet sich die Masse zu schnell und die Flüssigkeit kann weniger gut entweichen. Man erhöht immer dann das Gewicht, wenn die Form aufgehört hat zu tropfen. Eine Gewichtserhöhung von 2 kg hat sich bei mir gut bewährt. Man sollte auch darauf achten, dass die Käsemasse warm bleibt. Ist sie kalt, bekommt man noch kaum Flüssigkeit heraus. Für einen besonders schnittfesten Käse presst man am Ende mit ca. 9 kg. Das Gewicht variiert natürlich sehr stark, denn der Durchmesser der Form spielt eine riesen Rolle, wie viel Druck man pro cm² hat. Es ist daher besser, wenn man beim Paneer selbst machen eine Hartkäseform mit einem kleinen Durchmesser zu nehmen und dafür höher aufzufüllen. So erreicht man mit weniger Gewicht einen hohen Druck pro cm².

Paneer selbst machen.

Paneer selber machen

www.käse-selber-machen.de
Paneer selber machen geht schnell und ist sehr einfach.
5 from 4 votes
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Pressen des Paneer 30 Min.
Gericht Paneer
Land & Region Indien
Portionen 1 1 kg fertiger Paneer
Kalorien 3500 kcal

Equipment

  • Ein großer Kochtopf.
  • Rührlöffel.
  • Schöpfkelle mit kleinen Löchern.
  • Eine Hartkäseform mit 15 cm Durchmesser.
  • Ein Käsetuch, oder Kaffeefilter, falls du nur wenig machen willst.
  • Käsepresse.
  • Oder zwei Eimerchen die zu einer Presse umfunktioniert werden.
  • Oder ein Gefäß, dass in die Hartkäseform passt womit man dann pressen kann.

Zutaten
  

  • 10 L Milch daraus wird später etwa 1 kg fertiger Paneer
  • 5-20 g Salz je kg Käsemasse
  • 1 Eine saure Flüssigkeit nach Wahl Essig ca. 300 g. Oder frischer Zitronensaft (ca. 500 g).

    Oder Milch-Kefir, Joghurt, Butter- oder Sauermilch (da es sich um Naturprodukte handelt und der Säuregehalt extrem schwankt, kann ich hier keine genauen Angaben machen).

    Die Dosierung/Menge, egal welche saure Flüssigkeit benutzt wird, erfolgt immer nach Bedarf und variiert.

  • 1-10 g Kräuter oder Gewürze nach Belieben Diese kann man auf Wunsch in den Käse einarbeiten.

Anleitungen
 

  • Die Milch wird unter ständigem Rühren auf etwa 93° C erwärmt. Das Rühren ist sehr wichtig, weil die Milch sonst anbrennen kann und das würde den Paneer ruinieren.
    Das Milch erwärmen beim Paneer selber machen.
  • Dann wird die Wärmezufuhr gestoppt. Nun wird nur noch ganz sanft gerührt und die saure Flüssigkeit untergemischt. Von der sauren Flüssigkeit so wenig wie möglich zugeben. Man gibt nur so viel davon zu, bis die Milch anfängt zu gerinnen/ flockig wird und dann lässt man es gut sein. Nicht mehr rühren, sonst wird das ganze zu fein. Die erforderliche Menge variiert stark. Je nachdem welchen Säuretyp verwendet wird und was für eine Milch genommen wird. Also einfach langsam ran tasten und nur sparsam zugeben.
    Die Säure zufügen bis die Milch flockt.
  • Wenn die Milch flockt, erneut erwärmen und einmal aufkochen lassen.
    Den Bruch erneut erwärmen und dabei rühren.
  • Dann das Ganze für 5-25 Minuten ruhen lassen. Je länger es dauert, umso fester und größer werden die Flocken.
    Den Bruch im Topf ruhen lassen.
  • Nun wird die Käseform mit einem Käsetuch ausgelegt und der Bruch mit einer Schaumkelle hinein geschöpft. Wenn man nur wenig machen will, kann man auch einen Kaffeefilter in eine Käseform legen oder in einen Trichter geben und den Bruch darin abtropfen lassen.
    Den Bruch in einem Kaffeefilter füllen.
  • Wenn man die würzige Variante machen will, können nun auch die Kräuter und Gewürze nach Wunsch eingearbeitet werden.
    Gewürze und Kräuter die man beim Paneer selbst machen verwenden kann.
  • Falls er gesalzen werden soll, den Bruch etwas abtropfen lassen, wiegen und nach Belieben, mit 5-20 g Salz je kg Bruchmasse vermengen. Wenn der warme Bruch gesalzen wird, bekommt er später eine eher krümelige Konsistenz. Wird er im festen und erkalteten Zustand äußerlich gesalzen, ist seine Konsistenz später fester.
    Falls erwünscht Gewürze und Salz untermischen.
  • Dann wird das Käsetuch oder der Kaffeefilter zugefaltet und der Käse wird gepresst. Je nachdem, ob man einen eher Festen oder einen eher Weichen machen will, variiert das Pressgewicht. Wenn man Weichen machen will, verwendet man nur 1 kg zum Pressen. Wenn er fest werden soll, verwendet man bis zu 9 kg.
    Den Kaffeefilter zuklappen.
  • Aber nicht sofort mit 9 kg beschweren, sondern das Gewicht in 5 Schritten erhöhen. Dazu wendet man den Bruch alle 5 Minuten und erhöht dann das Gewicht um jeweils 2 kg. Als Gewicht eignet sich die noch warme Molke, die entstanden ist besonders gut. Je länger das Ganze warm bleibt, desto fester und trockener wird der spätere Käse.
    Beim Pressen des Paneer schrittweise das Gewicht erhöhen.
  • Wenn der Käse abgekühlt ist, wird das Gewicht entfernt.
    Wenn alles kalt ist das Gewicht entfernen.
  • Er kann nun direkt gegessen werden. Er kann aber auch eingefroren und portionsweise vor dem Verzehr aufgetaut werden. Er verliert dabei nicht an Qualität. Im Kühlschrank gelagert hält er sich rund 1 Woche.
    Direkt nach dem Paneer selber machen ist er auch schon verzehrfertig.
  • Diesen Käse kann man sehr gut braten und grillen. Er behält dabei seine Form und wird schön knusprig.
    Nun kann man den Paneer anbraten.
  • Man kann ihn noch nach Herzenslust heiß- oder kalträuchern.
    Den Paneer kann man nun auch noch heiß oder kalträuchern.
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3 Gedanken zu „Paneer selber machen“

  1. 5 stars
    Super Rezept, hat direkt funktioniert und tolle Idee mit den unterschiedlichen Säuretypen. Das macht echt ein großer Unterschied.
    Grüße aus dem Norden

    Antworten
    • 5 stars
      Hallo Nicole, danke für das Lob.
      Mir war der Essig immer zu eindeutig im Geschmack, somit habe ich bissel probiert.
      Viel Spaß beim Käse machen.
      Jürgen

      Antworten
  2. 5 stars
    Kaum wieder Zuerkennen, im Vergleich zum Paneer beim Inder. Genial was man für ein Mundgefühl und Geschmack bekommen kann.
    Tolle Anleitung.

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