Bevor man mit dem Käse selber machen loslegen kann, sollte man wissen, welche Art von Käse es werden soll.

Die verschiedenen Käse-Arten:

Frischkäse
Weichkäse
Schnittfeste Käse
Hartkäse
Kochkäse

Das waren jetzt nur die groben Arten, es gibt beim Käse selber machen „tausend“ Varianten und Unterarten. Der Vielfalt, sind beim Käse selber machen, keine Grenzen gesetzt. In diesem Beitrag geht es um einen einfachen Labkäse.

Je nach Wunsch kann man die Beschaffenheit des Bruches auf den gewünschten Käsetyp verändern. Je nach Größe der Bruchkörner wird der Käse weicher/feuchter oder eben auch härter/trockener.

Auch der pH-Wert hat beim Käse selber machen einen riesen Einfluss auf den späteren Käse. Durch die Dauer und Art der Säuerung wird das spätere Verhalten des Käse gesteuert.

Messstreifen um den pH-Wert zu ermitteln — Messstreifen um den pH-Wert beim Käse selber machen zu messen.

Eine weitere Variante ist das spätere Auswaschen des Bruchs um in diesem Stadium den pH-Wert und somit die spätere Konsistenz zu steuern.

Wird der Bruch noch vor dem Füllen nacherwärmt, hat auch das einen riesen Einfluss auf den späteren Wassergehalt und die Art der Konsistenz.

Je nach Zeitpunkt der Salzung verändert man beim Käse selber auch die Konsistenz des Käses. Salzt man den Bruch, bevor er in die Form gefüllt wird, wird der Käse später eher krümelig, wie man es vom Feta her kennt. Wird erst später gesalzen, wird der Teig eher kompakt.

Das Salzen beim Käse selber machen — Salzen nach dem Füllen, für eine feste Textur

Dann folgt beim Käse selber machen der Teil, bei dem der Käse sein Aroma bekommt, die Reifung. Je nach gewünschter Reife sollte der Bruch eine entsprechende Beschaffenheit haben. Auch bei der Reife gibt es viele unterschiedliche Arten, die du hier nachlesen kannst: Reifung von Käse.

Reife mit wildem Schimmel — Gewaschener Käse nach der Reifung mit wildem Schimmel alla Sardinien

Jetzt hast du einen groben Überblick, wie abwechslungsreich das Käse selber machen sein kann. Aus diesem Grund gibt es derartig viele unterschiedliche Käsetypen und Rezepte auf der Welt mit ihrem ganz typischen Aussehen und Aroma. Doch nicht alleine die Machart bestimmt das Aroma, sondern auch die Tierart und welches Futter diese bekommen haben. Auch der Ort wo der Käse reift, hat einen großen Einfluss auf den späteren Käse. Deswegen kann man auch nur sagen XY-Art, denn beispielsweise ein „Heuberger“ wird erst durch seinen Ort zu dem, wodurch man ihn kennt.

Die Machart kann man beim Käse selber machen nachahmen, doch das Futter der Tiere und der Ort der Reife sind einzigartig.

Reifeort Sardinien — In dieser Umgebung reift sardischer Pecorino

Die Zutaten für einen einfachen Labkäse:

10 Liter pasteurisierte Milch oder Rohmilch.
Starterkultur: mesophile Kulturen nach Herstellerangaben oder 150 g aktiven Milch-Kefir oder 100 g fertige aktive Butter- oder Sauermilch.
Wenn keine Rohmilch verwendet wird, gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
Die normale Labmenge laut Hersteller, in 50 g Wasser gelöst.
20 g Salz pro kg Käsemasse.
Käseform nach Belieben.

Die Herstellung eines einfachen Labkäse:

Die Milch auf 32 °C erwärmen.
Starterkultur zugeben und zum Säuern 1 Stunde stehen lassen.
Auf 32 °C erwärmen.
Das Lab und bei pasteurisierter Milch noch das Calcium untermischen.
Die Wärmezufuhr stoppen.
Ab jetzt alles bei Zimmertemperatur.
Die Milch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.
Die Gallerte auf Festigkeit prüfen (Fingertest).
Den Bruch schneiden:
- Für einen Weichkäse in 2-10 cm Würfel
- Für schnittfesten Käse in 0,7-1,5 cm Würfel
- Für Hartkäse in 0,3-0,5 cm Würfel
Den Bruch ruhen lassen und nach 5 Minuten sanft umrühren.
Falls erforderlich den Bruch nochmal nachschneiden.
Nun bis zu 30 Minuten sanft rühren.
Wenn der Bruch die Festigkeit wie das Weiße von einem 3- Minuten-Ei hat, ist er fertig.
Den Bruch nach unten drücken und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Bruch auf die ungefähre Größe der Käseform zuschneiden und in die Formen füllen:
- Für festen Käse gilt es den Bruch stark zu stopfen, dabei den Käse immer wieder wenden.
- Den Käse 24 Stunden lang abtropfen lassen, dabei in der ersten Stunde 3 mal wenden.
  Danach weitere 3 mal wenden.
- Für weiche Käse gilt es die Formen nur sanft zu füllen und erst dann wenden, wenn der Käse bereits eine feste Form bekommen hat (ca. 2 Stunden).
Bei beiden Arten wird der Käse nach 24 Stunden aus der Form genommen.
Die Käse wiegen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse trocken salzen.
Weitere 24 Stunden trocknen lassen, dabei 4 mal wenden.

Dieser einfache Lab-Käse kann dann direkt verzehrt werden.
Er schmeckt dann aber nur nach Milch und leicht säuerlich.

Verzehrfertiger Lab-Käse — Frischer Labkäse nach dem Salzen

Dieser Käse kann auch weiter gereift werden:

Dieser Labkäse mit einer Bruchgröße von 0,5 cm und 1,5 Monate mit den wilden Kulturen aus der Rohmilch und der Umgebungsluft gereift, ergeben einen optimalen Käse zum überbacken. Der Käse ist dann noch schön weich und zieht Fäden. Sein Aroma ist mild und doch gehaltvoll.

Wilder Schimmel beimKäse selber machen — So sieht der wilde Schimmel aus, doch keine Angst der wird abgewaschen und der Käse schmeckt sehr lecker 😀

Wenn du nun einen ganz speziellen Käsetyp machen willst, findest du hier die Hilfestellung, damit auch der Käse daraus wird, den du dir wünschst.