Ricotta selber machen

Der Ricotta ist der einzige Käse, der nicht aus Milch gemacht wird, sondern aus Molke. Molke ist die Flüssigkeit, die nach dem Käse selber machen übrig bleibt. Wenn man Schafsmilch verwendet hat, lohnt sich das Ricotta selber machen. Man sollte aber schon große Mengen an Milch verarbeitet haben, denn aus 50 Liter Schafsmilch bekommt man gerade mal 3 kg. Bei Kuh- und Ziegenmilch ist es nur die Hälfte. Man kann aber nicht aus jeder Molke Ricotta herstellen, doch dazu später mehr. Für die Verwertung von Molke, aus der sich kein Ricotta herstellen lässt, bieten sich folgende Möglichkeiten:

• Die Molke einfach anstelle von Brühe zum Kochen verwenden.
• Anstelle von Milch die Molke ins Müsli geben.
• Pur trinken oder mit Früchten zu leckeren Drinks vermengen.
• Eine besonders angenehme und sinnliche Art zur Verwertung von Molke: Sich ein Schönheitsbad gönnen. Die Haut wird dabei ganz wunderbar gepflegt.
• Den Tieren zum Trinken geben.
• Man kann die Molke auch dazu verwenden den Garten damit zu düngen.

Das Ricotta selbst machen gelingt aber nur dann, wenn man zuvor einen Labkäse gemacht hat. Die Molke aus Sauermilch- oder Joghurtkäse ergibt keinen Ricotta.

Die Säuerung beim  Ricotta selbst machen

Er ist sehr vielfältig zu verwenden, im Grunde kann man ihn als Ersatz für Frischkäse nehmen. Dazu sollte man beim Ricotta herstellen die Molke stark säuern lassen, das heißt zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens über Nacht stehen lassen. Durch den Säurewecker, der in der Milch war, säuert nun die Molke weiter. Je nach dem wie sauer er sein soll, lässt man die Molke unterschiedlich lange nachsäuern. Hier spielt auch die Temperatur eine riesen Rolle. Je wärmer es ist, umso schneller und stärker säuert die Molke.

Man kann ihn aber auch süß machen. Dazu wird die Molke direkt nach dem Käse machen weiterverarbeitet.

Ricotta selber machen und mit Geschmack versehen.

Dazu kann man in den „Käseteig“ folgende Bestandteile untermischen:

Für die süße und fruchtige Variante:

• Erdbeeren
• Kirschen
• Pflaumen
• Trockenfrüchte aller Art
• Himbeeren
• Heidelbeeren
• Blaubeeren
• etc.

Für die deftig würzige Variante:

Kann man alle Arten von Gewürzen untermischen, hier entscheidet der eigene Geschmack wie viel und was man davon verwenden will. Bei Kräutern sollte man allerdings aufpassen, da sie, sobald sie mit Salz in Berührung kommen, gerne anfangen zu gären. Daher ist es ratsam, die Kräuter klein zu hacken und in den noch heißen „Käseteig“ zu geben. Durch die Hitze werden sie dann „sterilisiert“ und es tritt keine Gärung auf.

Für die knackige Variante:

Ebenso kann man alle Arten von Samen und Nüsse in den „Käseteig“ geben. Sie bringen dann den besonderen Biss. Besonders intensiv werden Samen, wenn man sie zuvor in einer Pfanne ohne Öl anröstet. Doch Vorsicht nicht zu stark rösten, sonst werden sie bitter.

Die Konsistenz und Verwendung von Ricotta

Dieser Käse ist direkt nach der Herstellung wässrig, streichfähig und cremig. Wenn man ihn abtropfen lässt und noch Salz hinzufügt, wird er fester, ist aber immer noch gut streichfähig. Eine richtig feste Form bekommt er nur durch sehr starkes Pressen. Er ist dann trotzdem krümelig in der Konsistenz. Die Farbe ist immer ein reines Weiß, außer man lässt ihn außen mit Rotschmiere reifen.

• Ricotta schmeckt eher nur nach Milch, somit kann man ihn sehr gut zum Backen verwenden.
• Er eignet sich für Füllungen von Gebäck oder Ravioli.
• Man kann auch süße Cremes daraus machen, in dem man ihn süßt oder auch noch Früchte untermischt.
• Man kann auch einen deftigen Aufstrich daraus machen, indem man ihn salzt und Kräuter untermischt.
• Damit man beim Ricotta selber machen eine festere Variante bekommt, gibt man nach dem Abtropfen noch Salz dazu. Dadurch entmolkt er besser, wird fester und wird länger lagerfähig. Auf diese Weise kann man ihn auch trocknen und räuchern. In der festen Form eignet er sich gut zum Vespern, seine Konsistenz ist zwar fest und trotzdem krümelig. Das ist eben seine Eigenart.

Doch egal wie man das Ricotta herstellen macht, alle Arten haben eines gemeinsam: Er schmeckt einfach lecker und ist die perfekte Art zur Verwertung von Molke.

Wie kann man Ricotta selbst machen?

Ricotta ist ein Kochkäse. Der Name stammt aus dem italienischen und bedeutet so viel wie Nachgekocht. Das Nachkochen bezieht sich auf die Molke, die beim Käse machen anfällt. Beim gewöhnlichen Kochkäse wird der Käse gekocht, damit er schmelzen tut.

Hier wird die Molke erhitzt, bis sie anfängt Flocken zu bilden. Es braucht keine zusätzliche Säure hineingegeben werden, da die Molke durch den Säurewecker schon Säure enthält. Je nachdem wie stark man erhitzt, werden die Flocken mehr oder weniger stark entmolkt. Will man einen cremigen haben, erhitzt man nur so lange bis sich Flocken bilden und hört dann auf.

Will man einen festeren/trockeneren Ricotta selbst machen wird so lange erhitzt, bis das Ganze sprudelt. Doch Vorsicht, immer gut Rühren sonst brennt die Molke unten an.

Wenn man einen rein milchsauren- oder Joghurtkäse gemacht hat, eignet sich die Molke zum Ricotta machen nicht!!

Ricotta selber machen

www.käse-selber-machen.de

Das Ricotta herstellen erfolgt aus Molke, die vom vorigen Käse machen übrig ist.

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Vorbereitung 5 Minuten Min.

Zubereitung 45 Minuten Min.

Abtropfzeit 12 Stunden Std.

Gesamtzeit 50 Minuten Min.

Gericht Ricotta selber machen

Küche Italien

Portionen 1 1,5 kg Formen aus 25 Liter Schafsmolke

Kalorien 4500 kcal

Werkzeuge

• 1 Ein großer Topf
• 1 Eine Schaumkelle oder Sieb
• 1 Großer Rührlöffel
• 1 Ricotta Käseform
• 1 Hartkäseform zum Pressen
• 1 Käsepresse (optional)

Zutaten

  

• 25 L Molke (Diese muss von einer Labkäse-Produktion stammen. Aus der Molke von einem Sauermilchkäse, kann man keinen Ricotta selber machen.)
• 20 g Salz je kg frischen abgetropften Ricotta

Anleitungen

 

• Die Molke kann von jeder Tierart sein. Traditionell stammt sie vom Schaf, das ergibt am meisten. Von anderen Tierarten ergibt es etwa die Hälfte an Käsemasse.

  Will man süßen Ricotta selber machen, dann verwendet man die Molke direkt nach der Käseherstellung. Will man die eher erfrischend saure Variante machen, lässt man die Molke über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Je länger man die Molke stehen lässt, desto saurer wird sie.
  
• Die Molke unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht köchelt.

  Beim Rühren darauf achten, dass man von unten nach oben rührt, als ob man die Flüssigkeit nach oben heben wollte. Rührt man im Kreis, bildet sich ein Strudel, der die ganzen Partikel vom vorherigen Bruch in der Mitte zusammentreibt. Diese Bruchstücke brennen dann am Boden an. Auch das Rühren in der Form einer 8 verhindert das Anbrennen der Molke. Das Anbrennen schadet dem späteren Geschmack.
  
• Wenn die Molke zu flocken beginnt, die Wärmezufuhr stoppen und ca. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen. Diese Flocken ergeben später einen eher weichen Ricotta. Je länger das Ganze im Warmen steht, umso fester wird der Ricotta.

  Wenn der fertige Ricotta länger gelagert werden soll, ist es ratsam, die Molke länger köcheln zu lassen. Dadurch wir er „fester und trockener“. Die Hitze drückt die Molke regelrecht aus den „Flocken“ heraus.
  
• Die Flocken haben sich nun verdickt und werden mit einer Schöpfkelle die Löcher hat, in die Formen gefüllt. Die Formen randvoll machen, da sich das Ganze durch das Abtropfen noch setzt. Das Ganze setzt sich anfangs sehr schnell, dann kann erneut gefüllt werden.

  Verarbeitet man die Molke direkt nach dem Käsen und erhitzt sie nicht zu stark, wird er süß und cremig. Erhitzt man stark, dann wird das Ganze fester und weniger cremig, die Süße bleibt aber erhalten.
  
• Die Formen abtropfen lassen. Am einfachsten findet das Abtropfen auf dem Abtropfbereich eines Waschbeckens statt, man kann es auch in der Badewanne machen. Wie auf dem Bild zu sehen ist, ist auch ein Gitterrost über der Molke hilfreich.

  Diese Käsemasse so lange abtropfen lassen, bis der Molkefluss nachgelassen hat.
  
• Jetzt kann der Ricotta bereits gesalzen werden, das Salz entzieht zusätzlich Feuchtigkeit.

  Will man eher krümeligen Ricotta herstellen, wird die Masse im noch warmen Zustand gesalzen. Dazu in eine Schüssel geben und abwiegen. Je kg Masse mit 20 g Salz vermengen. Will man den Ricotta eher fest haben, wird er erst nach dem Pressen gesalzen.

  Man gibt die Masse in eine Hartkäseform, diese hat kleinere Löcher als die Ricotta-Form und eignet sich zum Pressen.
  
• Zum Pressen eine Scheibe auf die Ricottamasse legen. Dann die Scheibe beschweren, aber immer nur mit so viel Gewicht, dass keine Käsemasse durch die Löcher gedrückt wird. Das Pressen muss zu Beginn langsam erfolgen. Je länger er steht, umso höher darf das Gewicht beim Pressen sein. Auf diese Weise wird er „trocken und fest“. Aber richtig fest wird er nie, außer das Pressen erfolgt mit sehr hohem Druck, wie es die Industrie macht. Er hat ansonsten immer eine streichbare/krümelige Konsistenz.
  
• Es wird solange gepresst, bis der Ricotta "trocken" oder erkaltet ist. Für eine "feste" Konsistenz wird der Käse jetzt mit Salz versetzt. Dazu wird der "feste" Käse gewogen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse in einer Schüssel trocken gesalzen. Es braucht je nach Käsegröße mehrere Anläufe, bis das ganze Salz aufgenommen wurde. Es muss am Ende das ganze Salz aufgenommen werden, da er sonst verderben würde.

  Je nachdem wie gut der Ricotta entmolkt hat, beginnt er durch das Salz erneut zu nässen an.
  
• Wenn man geräucherten Ricotta herstellen will, lässt man ihn oberflächlich trocknen und räuchert ihn im Anschluss. Man kann ihn aber auch einfach so an der Luft trocknen lassen.
  

Ricotta herstellen, Ricotta selber machen, Ricotta selbst machen

Ricotta selber machen wichtige Fakten:

Ricotta wird traditionell nicht aus Milch, sondern durch kochen von Molke hergestellt. Die Ergiebigkeit ist gering, 50 L Schafmolke ergeben 2,5 – 3 kg Ricotta, Kuh- oder Ziegenmolke 1,5 – 2 kg. Es funktioniert nur mit Molke von Lab-Käse. Aus Sauermilchkäse-Molke kann man keinen Ricotta selber machen.

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Käse aus deren Molke Ricotta hergestellt werden kann:

Käse selber herstellen und das Grundkäserezept mit Lab

Ziegenkäse selbst machen

https://spassgenuss.de/frischkaese-selber-machen-rezept-2-wege/