Ricotta selber machen

Der Ricotta ist der einzige Käse, der nicht aus Milch gemacht wird, sondern aus Molke. Molke ist die Flüssigkeit, die nach dem Käse selber machen übrig bleibt. Wenn man Schafsmilch verwendet hat, lohnt sich das Ricotta selber machen. Man sollte aber schon große Mengen an Milch verarbeitet haben, denn aus 50 Liter Schafsmilch bekommt man gerade mal 3 kg. Bei Kuh- und Ziegenmilch ist es nur die Hälfte. Man kann aber nicht aus jeder Molke Ricotta herstellen, doch dazu später mehr. Für die Verwertung von Molke, aus der sich kein Ricotta herstellen lässt, bieten sich folgende Möglichkeiten:

  • Die Molke einfach anstelle von Brühe zum Kochen verwenden.
  • Anstelle von Milch die Molke ins Müsli geben.
  • Pur trinken oder mit Früchten zu leckeren Drinks vermengen.
  • Eine besonders angenehme und sinnliche Art zur Verwertung von Molke: Sich ein Schönheitsbad gönnen. Die Haut wird dabei ganz wunderbar gepflegt.
  • Den Tieren zum Trinken geben.
  • Man kann die Molke auch dazu verwenden den Garten damit zu düngen.

Ricotta selber machen und die Form abfüllen.

Das Ricotta selbst machen gelingt aber nur dann, wenn man zuvor einen Labkäse gemacht hat. Die Molke aus Sauermilch- oder Joghurtkäse ergibt keinen Ricotta.

Wie man beim Ricotta selbst machen den Geschmack steuern kann.

Er ist sehr vielfältig zu verwenden, im Grunde kann man ihn als Ersatz für Frischkäse nehmen. Dazu sollte man beim Ricotta herstellen die Molke stark säuern lassen, das heißt zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens über Nacht stehen lassen. Durch den Säurewecker, der in der Milch war, säuert nun die Molke weiter. Je nach dem wie sauer er sein soll, lässt man die Molke unterschiedlich lange nachsäuern. Hier spielt auch die Temperatur eine riesen Rolle. Je wärmer es ist, umso schneller und stärker säuert die Molke.

Man kann ihn aber auch süß machen. Dazu wird die Molke direkt nach dem Käse machen weiterverarbeitet.

Aus frischer Molke süßen Ricotta selbst machen.
Aus frischer Molke kann man sehr einfach süßen Ricotta selbst machen.

Da man beim Ricotta selber machen alles in der Hand hat, kann man diesen auch mit Geschmack versehen.

Dazu kann man in den „Käseteig“ folgende Bestandteile untermischen:

Für die süße und fruchtige Variante:

  • Erdbeeren
  • Kirschen
  • Pflaumen
  • Trockenfrüchte aller Art
  • Himbeeren
  • Heidelbeeren
  • Blaubeeren
  • etc.

Für die deftig würzige Variante:

Kann man alle Arten von Gewürzen untermischen, hier entscheidet der eigene Geschmack wie viel und was man davon verwenden will. Bei Kräutern sollte man allerdings aufpassen, da sie, sobald sie mit Salz in Berührung kommen, gerne anfangen zu gären. Daher ist es ratsam, die Kräuter klein zu hacken und in den noch heißen „Käseteig“ zu geben. Durch die Hitze werden sie dann „sterilisiert“ und es tritt keine Gärung auf.

So kann man einen Kräuter Ricotta herstellen.
Beim Ricotta herstellen kann man Kräuter nach Wahl hinzufügen.

Für die knackige Variante:

Ebenso kann man alle Arten von Samen und Nüsse in den „Käseteig“ geben. Sie bringen dann den besonderen Biss. Besonders intensiv werden Samen, wenn man sie zuvor in einer Pfanne ohne Öl anröstet. Doch Vorsicht nicht zu stark rösten, sonst werden sie bitter.

Die Konsistenz und zu was man den Ricotta verwenden kann.

Dieser Käse ist direkt nach der Herstellung wässrig, streichfähig und cremig. Wenn man ihn abtropfen lässt und noch Salz hinzufügt, wird er fester, ist aber immer noch gut streichfähig. Eine richtig feste Form bekommt er nur durch sehr starkes Pressen. Er ist dann trotzdem krümelig in der Konsistenz. Die Farbe ist immer ein reines Weiß, außer man lässt ihn außen mit Rotschmiere reifen.

Ricotta herstellen und mit Schmierrinde reifen.
Wer mag kann auch einen mit Schmierrinde gereiften Ricotta herstellen.
  • Ricotta schmeckt eher nur nach Milch, somit kann man ihn sehr gut zum Backen verwenden.
  • Er eignet sich für Füllungen von Gebäck oder Ravioli.
  • Man kann auch süße Cremes daraus machen, in dem man ihn süßt oder auch noch Früchte untermischt.
  • Man kann auch einen deftigen Aufstrich daraus machen, indem man ihn salzt und Kräuter untermischt.
  • Damit man beim Ricotta selber machen eine festere Variante bekommt, gibt man nach dem Abtropfen noch Salz dazu. Dadurch entmolkt er besser, wird fester und wird länger lagerfähig. Auf diese Weise kann man ihn auch trocknen und räuchern. In der festen Form eignet er sich gut zum Vespern, seine Konsistenz ist zwar fest und trotzdem krümelig. Das ist eben seine Eigenart.

Doch egal wie man das Ricotta herstellen macht, alle Arten haben eines gemeinsam: Er schmeckt einfach lecker und ist die perfekte Art zur Verwertung von Molke.

Ricotta herstellen, salzen und pressen.
Nachdem das Ricotta herstellen fertig war, wurde er gesalzen und gepresst.

Doch wie kann man Ricotta selbst machen?

Ricotta ist ein Kochkäse. Der Name stammt aus dem italienischen und bedeutet so viel wie Nachgekocht. Das Nachkochen bezieht sich auf die Molke, die beim Käse machen anfällt. Beim gewöhnlichen Kochkäse wird der Käse gekocht, damit er schmelzen tut.

Hier wird die Molke erhitzt, bis sie anfängt Flocken zu bilden. Es braucht keine zusätzliche Säure hineingegeben werden, da die Molke durch den Säurewecker schon Säure enthält. Je nachdem wie stark man erhitzt, werden die Flocken mehr oder weniger stark entmolkt. Will man einen cremigen haben, erhitzt man nur so lange bis sich Flocken bilden und hört dann auf.

Wenn man cremigen Ricotta selbst machen will sollte man nur erhitzen bis sich Flocken bilden.
Die Molke kocht nicht, sie schäumt und bildet Flocken.

Will man einen festeren/trockeneren Ricotta selbst machen wird so lange erhitzt, bis das Ganze sprudelt. Doch Vorsicht, immer gut Rühren sonst brennt die Molke unten an.

Das Rühren ist beim Ricotta selber machen sehr wichtig, damit nichts anbrennt.
Beim Ricotta selbst machen immer gut rühren, sonst brennt es an.
Wenn man einen rein milchsauren- oder Joghurtkäse gemacht hat, eignet sich die Molke zum Ricotta machen nicht!!
Ricotta selber machen das Rezept.

Ricotta selber machen

www.käse-selber-machen.de
Das Ricotta herstellen erfolgt aus Molke, die vom vorigen Käse machen übrig ist.
5 from 13 votes
Vorbereitung 5 Min.
Zubereitung 45 Min.
Abtropfzeit 12 Stdn.
Arbeitszeit 50 Min.
Gericht Ricotta selber machen
Land & Region Italien
Portionen 1 1,5 kg Formen aus 25 Liter Schafsmolke
Kalorien 4500 kcal

Werkzeuge

  • 1 Ein großer Topf
  • 1 Eine Schaumkelle oder Sieb
  • 1 Großer Rührlöffel
  • 1 Ricotta Käseform
  • 1 Hartkäseform zum Pressen
  • 1 Käsepresse (optional)

Zutaten
  

  • 25 L Molke (Diese muss von einer Labkäse-Produktion stammen. Aus der Molke von einem Sauermilchkäse, kann man keinen Ricotta selber machen.)
  • 20 g Salz je kg frischen abgetropften Ricotta

Anleitungen
 

  • Die Molke kann von jeder Tierart sein. Traditionell stammt sie vom Schaf, das ergibt am meisten. Von anderen Tierarten ergibt es etwa die Hälfte an Käsemasse.
    Will man süßen Ricotta selber machen, dann verwendet man die Molke direkt nach der Käseherstellung. Will man die eher erfrischend saure Variante machen, lässt man die Molke über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Je länger man die Molke stehen lässt, desto saurer wird sie.
    Die Molke zum Ricotta selber machen.
  • Die Molke unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht köchelt.
    Beim Rühren darauf achten, dass man von unten nach oben rührt, als ob man die Flüssigkeit nach oben heben wollte. Rührt man im Kreis, bildet sich ein Strudel, der die ganzen Partikel vom vorherigen Bruch in der Mitte zusammentreibt. Diese Bruchstücke brennen dann am Boden an. Auch das Rühren in der Form einer 8 verhindert das Anbrennen der Molke. Das Anbrennen schadet dem späteren Geschmack.
    Will man Ricotta herstellen muss man gut rühren.
  • Wenn die Molke zu flocken beginnt, die Wärmezufuhr stoppen und ca. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen. Diese Flocken ergeben später einen eher weichen Ricotta. Je länger das Ganze im Warmen steht, umso fester wird der Ricotta.
    Wenn der fertige Ricotta länger gelagert werden soll, ist es ratsam, die Molke länger köcheln zu lassen. Dadurch wir er „fester und trockener“. Die Hitze drückt die Molke regelrecht aus den „Flocken“ heraus.
    Die Flocken beim Ricotta selber machen.
  • Die Flocken haben sich nun verdickt und werden mit einer Schöpfkelle die Löcher hat, in die Formen gefüllt. Die Formen randvoll machen, da sich das Ganze durch das Abtropfen noch setzt. Das Ganze setzt sich anfangs sehr schnell, dann kann erneut gefüllt werden.
    Verarbeitet man die Molke direkt nach dem Käsen und erhitzt sie nicht zu stark, wird er süß und cremig. Erhitzt man stark, dann wird das Ganze fester und weniger cremig, die Süße bleibt aber erhalten.
    Es werden die Formen beim Ricotta herstellen gefüllt.
  • Die Formen abtropfen lassen. Am einfachsten findet das Abtropfen auf dem Abtropfbereich eines Waschbeckens statt, man kann es auch in der Badewanne machen. Wie auf dem Bild zu sehen ist, ist auch ein Gitterrost über der Molke hilfreich.
    Diese Käsemasse so lange abtropfen lassen, bis der Molkefluss nachgelassen hat.
    Das Abtropfen beim Ricotta selber machen.
  • Jetzt kann der Ricotta bereits gesalzen werden, das Salz entzieht zusätzlich Feuchtigkeit.
    Will man eher krümeligen Ricotta herstellen, wird die Masse im noch warmen Zustand gesalzen. Dazu in eine Schüssel geben und abwiegen. Je kg Masse mit 20 g Salz vermengen. Will man den Ricotta eher fest haben, wird er erst nach dem Pressen gesalzen.
    Man gibt die Masse in eine Hartkäseform, diese hat kleinere Löcher als die Ricotta-Form und eignet sich zum Pressen.
    Will man krümeligen Ricotta herstellen, wird jetzt gesalzen.
  • Zum Pressen eine Scheibe auf die Ricottamasse legen. Dann die Scheibe beschweren, aber immer nur mit so viel Gewicht, dass keine Käsemasse durch die Löcher gedrückt wird. Das Pressen muss zu Beginn langsam erfolgen. Je länger er steht, umso höher darf das Gewicht beim Pressen sein. Auf diese Weise wird er „trocken und fest“. Aber richtig fest wird er nie, außer das Pressen erfolgt mit sehr hohem Druck, wie es die Industrie macht. Er hat ansonsten immer eine streichbare/krümelige Konsistenz.
    Das Pressen beim Ricotta selber machen.
  • Es wird solange gepresst, bis der Ricotta "trocken" oder erkaltet ist. Für eine "feste" Konsistenz wird der Käse jetzt mit Salz versetzt. Dazu wird der "feste" Käse gewogen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse in einer Schüssel trocken gesalzen. Es braucht je nach Käsegröße mehrere Anläufe, bis das ganze Salz aufgenommen wurde. Es muss am Ende das ganze Salz aufgenommen werden, da er sonst verderben würde.
    Je nachdem wie gut der Ricotta entmolkt hat, beginnt er durch das Salz erneut zu nässen an.
    Zum festen Ricotta selber machen kommt jetzt das Salz dazu.
  • Wenn man geräucherten Ricotta herstellen will, lässt man ihn oberflächlich trocknen und räuchert ihn im Anschluss. Man kann ihn aber auch einfach so an der Luft trocknen lassen.
    Ricotta herstellen und trocknen.
Ricotta herstellen, Ricotta selber machen, Ricotta selbst machen

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11 Gedanken zu „Ricotta selber machen“

    • 5 stars
      Hallo Franka,
      mir ging es genau wie dir. Ich wußte es auch nicht und deswegen machte ich diese Seite, damit alle Interessierten Infos zum Thema Käse selber machen bekommen. In meinem Buch gibt es noch mehr über das Käse machen.

      Schönen tag noch
      Jürgen

      Antworten
    • 5 stars
      Hallo Regina und danke für die nette Rückmeldung.
      Es werden noch weitere Rezepte folgen, doch erst darf ich sie noch tippen und dokumentieren.
      Das braucht alles viel Zeit.

      Bis dann
      Jürgen

      Antworten
  1. 5 stars
    Hallo und Danke für die Anleitung.
    Ich habe noch eine Frage zur Reife. Verändert sich der Geschmack und Geruch des Ricotta wie bei bei anderem Käse durch die Reife?

    Annette

    Antworten
    • Hallo Annette,
      Ricotta hat nicht das Reifeverhalten wie andere Käsesorten. Man verwendet ihn am besten frisch oder kann ihn durch Zugabe von Salz und oder räuchern länger konservieren.
      Weiterhin viel Vergnügen und gutes gelingen beim Käse selber machen.

      Antworten
  2. 5 stars
    Unglaublich wie einfach das Ricotta machen ist. Der Geschmack ist total anders als der gekaufte. Beim gekauften schmeckt man fast nicht und selbst gemacht einfach nur himmlisch.
    Danke

    Antworten
  3. 5 stars
    Tolle Seite, die macht richtig Lust alles selbst mal zu probieren. Schade, dass man so viel Molke braucht, damit es sich lohnt. Dann darf ich mal eine riesen Menge Käse machen. Bin zu neugierig wie das schmecken wird.

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