Ricotta selber machen

Der Ricotta ist der einzige Käse, der nicht aus Milch gemacht wird, sondern aus Molke. Molke ist die Flüssigkeit, die nach dem Käse selber machen übrig bleibt. Wenn man Schafsmilch verwendet hat, lohnt sich das Ricotta selber machen. Man sollte aber schon große Mengen an Milch verarbeitet haben, denn aus 50 Liter Schafsmilch bekommt man gerade mal 3 kg. Bei Kuh- und Ziegenmilch ist es nur die Hälfte. Man kann aber nicht aus jeder Molke Ricotta machen, doch dazu später mehr. Für die Verwertung von Molke, aus der sich kein Ricotta machen lässt, bieten sich folgende Möglichkeiten:

  • Die Molke einfach anstelle von Brühe zum Kochen verwenden.
  • Anstelle von Milch die Molke ins Müsli geben.
  • Pur trinken oder mit Früchten zu leckeren Drinks vermengen.
  • Eine besonders angenehme und sinnliche Art zur Verwertung von Molke: Sich ein Schönheitsbad gönnen. Die Haut wird dabei ganz wunderbar gepflegt.
  • Den Tieren zum Trinken geben.
  • Man kann die Molke auch dazu verwenden den Garten damit zu düngen.

Ricotta selber machen und die Form abfüllen.

Das Ricotta selbst machen gelingt aber nur dann, wenn man zuvor einen Labkäse gemacht hat. Die Molke aus Sauermilch- oder Joghurtkäse ergibt keinen Ricotta.

Wie man beim Ricotta selbst machen den Geschmack steuern kann.

Er ist sehr vielfältig zu verwenden, im Grunde kann man ihn als Ersatz für Frischkäse nehmen. Dazu sollte man beim Ricotta machen die Molke stark säuern lassen, das heißt zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens über Nacht stehen lassen. Durch den Säurewecker, der in der Milch war, säuert nun die Molke weiter. Je nach dem wie sauer er sein soll, lässt man die Molke unterschiedlich lange nachsäuern. Hier spielt auch die Temperatur eine riesen Rolle. Je wärmer es ist, umso schneller und stärker säuert die Molke.

Man kann ihn aber auch süß machen. Dazu wird die Molke direkt nach dem Käse machen weiterverarbeitet.

Da man beim Ricotta selbst machen alles in der Hand hat, kann man diesen auch mit Geschmack versehen.

Dazu kann man in den „Käseteig“ folgende Bestandteile untermischen:

Für die süße und fruchtige Variante:

  • Erdbeeren
  • Kirschen
  • Pflaumen
  • Trockenfrüchte aller Art
  • Himbeeren
  • Heidelbeeren
  • Blaubeeren
  • etc.

Für die deftig würzige Variante:

Kann man alle Arten von Gewürzen untermischen, hier entscheidet der eigene Geschmack wie viel und was man davon verwenden will. Bei Kräutern sollte man allerdings aufpassen, da sie, sobald sie mit Salz in Berührung kommen, gerne anfangen zu Gären. Daher ist es ratsam, die Kräuter klein zu hacken und in den noch heißen „Käseteig“ zu geben. Durch die Hitze werden sie dann „sterilisiert“ und es tritt keine Gärung auf.

Kräuter um den Käse zu würzen.

Für die knackige Variante:

Ebenso kann man alle Arten von Samen und Nüsse in den „Käseteig“ geben. Sie bringen dann den besonderen Biss. Besonders intensiv werden Samen, wenn man sie zuvor in einer Pfanne ohne Öl anröstet. Doch Vorsicht nicht zu stark rösten, sonst werden sie bitter.

Die Konsistenz und zu was man den Ricotta verwenden kann.

Dieser Käse ist direkt nach der Herstellung wässrig, streichfähig und cremig. Wenn man ihn abtropfen lässt und noch Salz hinzufügt wird er fester, ist aber immer noch gut streichfähig. Eine richtig feste Form bekommt er nur durch sehr starkes Pressen, er ist dann trotzdem krümelig in der Konsistenz. Die Farbe ist immer ein reines Weiß, außer man lässt ihn außen mit Rotschmiere reifen.

Gepresster Ricotta mit Schmierrinde.
Dieser wurde nicht gepresst und er wurde mit Rotschmiere gereift.
  • Ricotta schmeckt eher nur nach Milch, somit kann man ihn sehr gut zum Backen verwenden.
  • Er eignet sich für Füllungen von Gebäck oder Ravioli.
  • Man kann auch süße Cremes daraus machen, in dem man ihn süßt oder auch noch Früchte untermischt.
  • Man kann auch einen deftigen Aufstrich daraus machen, indem man ihn salzt und Kräuter untermischt.
  • Damit man beim Ricotta selber machen eine festere Variante bekommt, gibt man nach dem Abtropfen noch Salz dazu. Dadurch entmolkt er besser, wird fester und wird länger lagerfähig. Auf diese Weise kann man ihn auch trocknen und räuchern. In der festen Form eignet er sich gut zum Vespern, seine Konsistenz ist zwar fest und trotzdem krümelig. Das ist eben seine Eigenart.

Doch egal wie man ihn auch macht, alle Arten haben eines gemeinsam: Ricotta schmeckt einfach lecker und ist die perfekte Art zur Verwertung von Molke.

Doch wie kann man Ricotta selbst machen?

Ricotta ist ein Kochkäse. Der Name stammt aus dem italienischen und bedeutet so viel wie Nachgekocht. Das Nachkochen bezieht sich auf die Molke, die beim Käse machen anfällt. Beim gewöhnlichen Kochkäse wird der Käse gekocht, damit er schmelzen tut.

Hier wird die Molke erhitzt, bis sie anfängt Flocken zu bilden. Es braucht keine zusätzliche Säure hineingegeben werden, da die Molke durch den Säurewecker schon Säure enthält. Je nachdem wie stark man erhitzt wird, werden die Flocken mehr oder weniger stark entmolkt. Will man einen Cremigen haben erhitzt man nur so lange bis sich Flocken bilden und hört dann auf.

Wenn man cremigen Ricotta selbst machen will sollte man nur erhitzen bis sich Flocken bilden.
Die Molke kocht nicht, sie schäumt und bildet Flocken.

Will man einen festeren/trockeneren Ricotta selbst machen wird so lange erhitzt, bis das Ganze sprudelt. Doch Vorsicht, immer gut Rühren sonst brennt die Molke unten an.

Das Rühren ist beim Ricotta selber machen sehr wichtig, damit nichts anbrennt.
Immer gut rühren, damit nichts anbrennt.
Wenn man einen rein milchsauren- oder Joghurtkäse gemacht hat, eignet sich die Molke zum Ricotta machen nicht!!
Ricotta selbst machen.

Ricotta selber machen

www.käse-selber-machen.de
Ricotta wird aus Molke gemacht, die vom vorigen Käse machen übrig ist.
5 from 5 votes
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Abtropfzeit 12 Stdn.
Gericht Ricotta
Land & Region Italien
Portionen 1 1,5 kg Formen aus 25 Liter Schafsmolke
Kalorien 4500 kcal

Equipment

  • Ein großer Topf
  • Eine Schaumkelle oder Sieb
  • Großer Rührlöffel
  • Ricotta Käseformen

Zutaten
  

  • 25 L Schafsmolke (Diese muss von einer Labkäse-Produktion stammen) Es funktioniert aber auch mit Molke aus anderer Milch, es ergibt aber nur etwa die Hälfte.
  • 20 g Salz je kg frischen abgetropften Ricotta

Anleitungen
 

  • Für die süße Variante verwendet man die Molke direkt nach der Käseherstellung. Will man die eher erfrischend saure Variante machen, lässt man die Molke über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Je länger man die Molke stehen lässt, desto saurer wird sie.
    Molke abgedeckt stehen lassen wenn man es sauer mag.
  • Die Molke unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht köchelt.
    Beim Rühren darauf achten, dass man von unten nach oben rührt, als ob man die Flüssigkeit nach oben heben wollte. Rührt man im Kreis, bildet sich ein Strudel, der die ganzen Partikel vom vorherigen Bruch in der Mitte zusammentreibt, welche dann dort am Boden anbrennen. Auch das Rühren in der Form einer 8 verhindert das Anbrennen der Molke. Das Anbrennen schadet dem späteren Geschmack.
    Das Rühren der Molke beim Ricotta selber machen.
  • Wenn die Molke zu flocken beginnt, die Wärmezufuhr stoppen und ca. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.
    Die Molke beginnt Flocken zu bilden.
  • Die Flocken haben sich nun verdickt und werden mit einer Schöpfkelle die Löcher hat, in die Formen gefüllt. Die Formen randvoll machen, da sich das Ganze durch das Abtropfen noch setzt. Verarbeitet man die Molke direkt nach dem Käsen und erhitzt sie nicht zu stark, wird er süß und cremig. Erhitzt man stark, dann wird das Ganze fester und weniger cremig, die Süße bleibt aber.
    Den Ricotta mit einer Schöpfkelle in die Form füllen.
  • Die Formen abtropfen lassen. Dazu kann man den Abtropfbereich eines Waschbeckens oder auch die Badewanne benutzen oder auf einem Gitterrost über der Molke.
    Wo man das Abtropfen beim Ricotta selber machen stattfinden lassen kann.
  • Wenn der fertige Käse gelagert werden soll, muss man ihn auch salzen. Am Besten ist es, wenn man dazu die Molke richtig kochen lässt, denn dadurch wir er „fester und trockener“. Die Hitze drückt die Molke regelrecht aus den „Flocken“ heraus und das Salz entzieht zusätzlich Feuchtigkeit.
    Diese Käsemasse in Formen geben und so lange abtropfen lassen, bis der Molkefluss nachgelassen hat. Will man ihn später eher krümelig haben, wird die Masse im noch warmen Zustand gesalzen. Dazu in eine Schüssel gegeben und abwiegen. Je kg Masse mit 20 g Salz vermengen. Dann gibt man die Masse in eine Hartkäseform. Diese hat kleinere Löcher als die Ricottaform.
    Ricottamasse in eine Hartkäseform füllen.
  • Zum Pressen eine Scheibe auf die Käsemasse legen. Dann die Scheibe beschweren, aber immer nur mit so viel Gewicht, dass keine Käsemasse durch die Löcher gedrückt wird. Je länger er steht, umso höher darf das Gewicht sein. Auf diese Weise wird er „trocken und fest“. Aber richtig fest wird er nie, außer man presst ihn mit sehr hohem Druck, wie es die Industrie macht. Er hat ansonsten immer eine streichbare/krümelige Konsistenz.
    Den Ricotta in der Hartkäseform mit einer Holzscheibe abdecken.
  • Soll das Ganze eine festere Konsistenz bekommen, wird die weiche Masse nicht gesalzen, sondern zuerst gepresst bis sie "trocken" ist. Dann wird der feste Käse gewogen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse in einer Schüssel trocken gesalzen. Es braucht je nach Käsegröße mehrere Anläufe, bis das ganze Salz aufgenommen wurde. Es muss am Ende das ganze Salz aufgenommen werden, da er sonst verderben würde.
    Eine Käsepresse.
  • Wenn man mag, kann man ihn nun noch räuchern oder einfach an der Luft trocknen.
    Geräucherten Ricotta selber machen und dann trocknen.

Notizen

Es ist eine einfache und schmackhafte Art zur Verwertung von Molke.
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4 Gedanken zu „Ricotta selber machen“

  1. 5 stars
    Ich wußte gar nicht, dass Ricotta aus Molke gemacht wird, somit weiß ich nun was ich leckeres aus der Molke machen kann.
    Danke und alles Gute

    Antworten
    • 5 stars
      Hallo Franka,
      mir ging es genau wie dir. Ich wußte es auch nicht und deswegen machte ich diese Seite, damit alle Interessierten Infos zum Thema Käse selber machen bekommen. In meinem Buch gibt es noch mehr über das Käse machen.

      Schönen tag noch
      Jürgen

      Antworten

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