Welche Milch zum Käse selber machen

Wer Käse selber machen will, der braucht dazu die richtige Milch. Hier erfährst du, welche sich am besten dazu eignet und wo die ganzen Unterschiede liegen. Denn Milch ist nicht gleich Milch.

Die richtige Milch zum Käse selber machen

Käse selber machen Milch.

Bei der Milch die man zum Käse selber machen verwendet, sollte man sehr auf die Qualität achten, denn nur so gut wie die Milch ist, ist später auch der Käse. Die besten Ergebnisse bekommt man mit Rohmilch direkt vom Landwirt. Es gibt im Handel im Kühlregal auch leicht pasteurisierte Milch, die sogenannte Frischmilch oder teilweise auch Pastmilch genannt. Diese wurde nur kurz auf 68-70 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt, um sie haltbarer zu machen. Mit ihr kann man noch einigermaßen vernünftigen Käse herstellen, doch nicht alle Sorten gelingen damit auf natürliche Art und Weise. Sobald die Milch pasteurisiert wurde, sollte man Calcium zugeben, damit der Bruch ordentlich fest wird.

Je mehr die Milch verarbeitet worden ist, umso weniger ist sie zum Käse selber machen geeignet. Aus H-Milch kann man nur Paneer herstellen, alle anderen Käse gelingen damit nicht. Auch die Ausbeute ist damit nur sehr gering und der Geschmack lässt zu wünschen übrig. Verwende zum Käse selber machen am besten Rohmilch und deine Käse gelingen und werden auch geschmackvoll. Das liegt vor allem daran, dass in Rohmilch alle Bestandteile in ihrer Ursprungsform enthalten sind. Genauso wie die ganzen Mikroorganismen, die später den Käse von innen reifen lassen, was zu seinem typischen Geschmack, Geruch und Konsistenz führt. Wenn du zum Käse selber machen Rohmilch verwenden willst, dann ist es sehr wichtig, dass beim Melken und allen weiteren Arbeitsschritten so hygienisch wie möglich gearbeitet wird. Da Rohmilch nicht erhitzt wird, können sich in ihr auch unerwünschte Keime vermehren. Von offizieller Seite her wird Schwangeren empfohlen keine Rohmilch zu verzehren.

Die Milch zum Käse selber machen sollte immer so frisch wie möglich sein. Ist die Milch schon älter, neigt sie zur Gasbildung. Das wiederum bildet Löcher im Inneren des Käses. Die Löcher beim Emmentaler kommen auch durch Gasbildung, dort sind es Mikroorganismen die im feinsten Staub des Heus leben. Früher gelangten diese im Winter, als die Kühe damit gefüttert wurden, in die gemolkene Milch. Später bekam der Emmentaler Käse dadurch seine Löcher und den typischen Geruch und Geschmack, wie man ihn kennt.

Emmentaler Käse.

 

Falls Du zum Käse selber machen Milch ansammeln musst, da die erforderliche Menge nicht zur Verfügung steht, sollte die Milch nicht älter als 2 Tage sein und bei unter 10 °C gelagert worden sein. Wenn man Milch  stehen lässt, wird sie immer saurer. Lässt man sie warm stehen, entsteht Dickmilch. Diese kommt der Gallerte, von der Konsistenz her schon sehr nahe, doch die Milch ist sauer. Es gibt Käsearten, bei denen eine saure Note erwünscht ist, doch bei den meisten Käsen nicht. Wenn Milch über einen längeren Zeitraum angesammelt werden muss, dann muss diese pasteurisiert werden. Pasteurisieren bedeutet die rohe Milch auf 68-70 °C, aber keinesfalls mehr zu erhitzen, da die Milch sonst für die Käseverarbeitung nicht mehr zu gebrauchen ist. Nach dem Pasteurisieren wird  die Milch rasch abgekühlt und anschließend bei 2 °C gelagert.

 

Pasteurisierte Milch zum Käse selber machen, darauf musst du achten:

Wenn man pasteurisierte Milch verarbeitet, ist es ratsam, dass man gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium zugibt. Dies sind Salze, die in der Käserei verwendet werden. Richte dich dabei immer nach den Angaben des Herstellers! Wenn man beim Käse selber machen diese Salze nicht zugibt, dann gerinnt die Milch nicht ordentlich. Es kann unter Umständen keine feste Gallerte entstehen und die Käseausbeute ist geringer. Das liegt am Calciummangel, der durch das Erhitzen der Milch entstanden ist.

Käse selber machen mit pasteurisierter Milch.
Wenn man mit pasteurisierter Milch Käse selber machen will, muss Calcium zugegeben werden, damit die Milch ordentlich gerinnt.

Ebenfalls muss man Milchsäurebakterien dazugeben, um die Milch anzusäuern, damit sie den erforderlichen pH Wert erreicht und nicht von unerwünschten Mikroorganismen eingenommen wird. Erst dadurch ist es möglich, pasteurisierte Milch zum Käse selber machen zu verwenden. Die Zugabe der säuernden Kulturen erfolgt vor dem Käsen, indem man die Milch auf die  Einlabtemperatur bringt und sie dann bebrütet. Erst dann erfolgt die Weiterverarbeitung mit Lab und Calcium.

Käse selber machen mit Rohmilch

Bei Rohmilch braucht man kein Calciumchlorid zugeben, da Calcium in der Milch vorhanden ist und ohne starke Hitzeeinwirkung funktionsfähig ist. Nur durch die Erhitzung beim Pasteurisieren wird die Funktion des Calciums „ausgeschaltet“. Je mehr Calcium in der Milch ist, umso fester wird der Käse. Aber auch wenn man Rohmilch zum Käse selber machen verwendet, macht es Sinn die Bildung von Milchsäure zu fördern, da in den ersten 12 Stunden die Säurebildung nur sehr träge abläuft. Deshalb besteht die Gefahr, dass sich unerwünschte Keime oder Organismen vermehren. Die Milchsäure ist der Schutz vor unerwünschtem Bakterienwachstum.

Besonderheiten der unterschiedlichen Milcharten beim Käse selber machen

Die Milch von jeder Tierart hat ihre Besonderheiten. Sie unterscheiden sich sehr stark im Geschmack. Aber auch die Konsistenz vom fertigen Käse, ist je nachdem was für Milch man verwendet, sehr unterschiedlich. Ebenso variiert der Fettgehalt der Milch. Der Fettgehalt wirkt sich auf das Abfließen der Molke aus. Je mehr Fett, desto weniger stark entmolkt der Bruch. Wie du siehst, macht es beim Käse selber machen einen großen Unterschied, von welcher Tierart die Milch kommt.

Die Eigenschaften von Kuhmilch:

Kuh.

Kuhmilch enthält durchschnittlich 40 g Fett je Liter Milch. Mit ihr hergestellte Käse bekommen später eine eher gelbe Farbe und einen vergleichsweise milden Geschmack. Die Konsistenz vom fertigen Käse ist geschmeidig und elastisch.

Die Eigenschaften von Schafsmilch:

Schaf.

Schafsmilch hat durchschnittlich 70 g Fett je Liter Milch. Sie ist unter den geläufigsten Tierarten die Milch mit dem höchsten Fettgehalt. Wenn man zum Käse selber machen Schafmilch verwendet, bekommt man eher weißen Käse mit einer würzigen Note. Der Käse ist am fettreichsten, die Konsistenz vom fertigen Käse ist eher krümelig. Die Ausbeute ist hier fast doppelt so hoch, wie beispielsweise bei Kuh- oder Ziegenmilch. Schafmilch ist für viele Menschen bekömmlicher als Kuhmilch.

Die Eigenschaften von Ziegenmilch:

Ziege.

Ziegenmilch hat durchschnittlich 36 g Fett je Liter Milch. Sie ist unter den geläufigsten Tierarten diejenige mit dem geringsten Fettgehalt. Wenn man zum Käse selber machen Ziegenmilch verwendet, wird der fertige Käse nahezu reinweiß mit starker und vielseitiger Aromatik. Sie eignet sich vor allem für Frischkäse und Chèvre, da der Eigengeschmack im schwach gereiften Zustand schon kräftiger ist. Wegen dem starken und intensiven Aroma ist Ziegenmilch aber nicht jedermanns Sache.

Man kann auch die Milch jeder anderen Tierart zum Käse selber machen verwenden.
Jede Tierart bringt ihre besondere Note und Konsistenz mit sich.