Milch-Kefir als Starterkultur/Säurewecker für Sauermilchkäse

Milch Kefir ist recht bekannt als wohlschmeckendes Getränk. Durch die Fermentation macht er Milch bekömmlicher, gibt der Milch einen säuerlichen Geschmack und erfrischt durch die leichte Kohlensäure. Durch die Fermentation wird der Milchzucker (Laktose) abgebaut und es entsteht wie bei der alkoholischen Gärung Kohlensäure. Was auch erwähnt werden muss ist, dass bei dieser Fermentation eine geringe Menge Alkohol (0,5-2%) entsteht. Das ist besonders für die Menschen wichtig, die aus gesundheitlichen Gründen, keinen Alkohol konsumieren sollten.

Was weniger bekannt ist,  ist dass sich Milch Kefir auch als Starterkultur zum Sauermilchkäse selber machen eignet.

Vorstufe von Sauermilchkäse
Bei diesem Milchkefir trennt sich bereits die Molke

Man kann den Milchkefir natürlich nicht nur für Sauermilchkäse nutzen. Man kann mit ihm die Milch säuern und dann alle Arten von Käse selber machen.

Hier werden aber nicht die Knollen, sondern das zuvor bereitete Getränk aus Milch verwendet.

Wenn man beim  Käse  selber machen Milch Kefir als Starterkultur verwendet, wird der Käse natürlich anders, als wenn man mit Reinzucht Kulturen arbeitet, da bei der Bebrütung auch andere gefördert werden. Wenn man mit der Natur arbeiten, kommt immer etwas anderes dabei heraus, als wenn man „steril“ arbeitet.

Der Käse schmeckt später aber nicht nach Milch-Kefir, sondern eher wie Rohmilch-Käse. Das liegt daran, dass die Milch-Kefir-Kulturen sehr den Kulturen in Rohmilch ähneln. Milch Kefir enthält sowohl mesophile wie auch thermophile Kulturen. Folgende Milchsäure Kulturen können durch das Einstellen der idealen Temperatur gezielt gefördert werden:

  • Lactobacillus acidophilus 37 °C
  • Lactobacillus brevis 30-40°C
  • Lactobacillus casei 15-45°C
  • Lactobacillus bulgaricus 42 °C
  • Lactobacillus helveticus 40-42 °C
  • Lactococcus lactis 25-32 °C
  • Streptococcus thermophilus 45 °C

Aus meiner Erfahrung und der Erfahrung anderer Käse selber Macher erfordert es etwas Geduld, bis der Milch Kefir im thermophilen Bereich ordentlich arbeitet. Das liegt daran, dass bei der gewöhnlichen Milch Kefir Herstellung (Zimmertemperatur) nur der mesophile Bereich genutzt wird. Die Milch Kefirknollen sind Lebewesen die auch ihr Eigenleben haben und je nach Gewohnheit ihre Arbeit verrichten. Da spielt es auch eine Rolle welche Milch er zuvor bekommen hat und vor allem wie warm es der Milch Kefir bei der Fermentation hatte. Ich hatte schon mehrere Milch Kefirknollen von unterschiedlichen Anbietern und jeder hatte zumindest zu Beginn seine Eigenart und somit auch seinen Geschmack. Erst nach mehrmaligem Gebrauch, gewöhnte sich der Milch Kefir an meine Milch und die Umstände und es ergab sich ein „gleichbleibendes“ Ergebnis.

Wenn man also im thermophilen Bereich arbeiten will muss man sich zuvor erst Kefirknollen „züchten/ziehen“ die dann in diesem Bereich auch gut arbeiten. Wenn man oft Käse selber machen will, lohnt sich dieser Aufwand, doch bei nur gelegentlichen Käseproduktionen ist es einfacher, sich einen fertigen aktiven Joghurt zu kaufen und dann diesen als Säurewecker zu nutzen. Mir ist es bislang nicht gelungen, den selben intensiven Joghurt Geschmack mit Kefirknollen zu erzielen. Der aus Joghurt hergestellte Joghurt schmeckt intensiver. Er ähnelt zwar dem Joghurt, hat aber trotzdem immer noch das Kefiraroma.

Da man beim Sauermilchkäse selber machen hauptsächlich den mesophilen Bereich nutzt, ist Milchkefir dazu bestens geeignet. 

Hier ist es erforderlich, dass der Milchkefir richtig in „Produktionslaune“ ist. Das heißt, vor man mit Milchkefir Sauermilchkäse selber machen kann, sollte man einige Tage zuvor täglich Milchkefir machen, damit die Kefirknollen richtig aktiv sind. Eine schnelle und zuverlässig Säuerung der Milch ist beim Sauermilchkäse selber machen unerlässlich.

Es ist natürlich auch möglich einen thermophilen „Sauermilchkäse“ selber zu machen. Wobei man dort dann mehr von Joghurtkäse als von Sauermilchkäse spricht. Bis auf die Temperatur ist das Prinzip das selbe. Bei beiden wird die Milch gesäuert und dadurch dickt sie ein. Diese Masse wird dann in ein Käsetuch oder Kaffeefilter gegeben, aufgehängt oder in einen Trichter gegeben, damit die Molke abfließen kann und eine feste Bruchmasse/Sauermilchkäse entsteht. Je länger die Abtropfdauer, desto fester wird der Sauermilchkäse.

Gereifter Sauermilchkäse
Gereifter Sauermilchkäse auf Marcello Art

Um beim Käse selber machen eine gute Säuerung durch Milchkefir zu bekommen, verwendet man die 1,5 fache Menge wie wenn man Sauermilch, Buttermilch oder Joghurt verwendet.   

 

Herstellung und Pflege von Milch-Kefir auch zum Sauermilchkäse selber machen 

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Milch Kefir Knollen:

  • tibetanischer Kefir
  • kaukasischer Kefir

Aus Erfahrung eignet sich zum Käse selber machen der kaukasische Kefir am besten. Mit ihm wird die Milch schnell dick und es bildet sich weniger Gas. Der tibetanische wird dünner und er gast sehr lange nach. Dieses lange Gasen ist beim Käse selber machen, egal ob Milchsauerkäse oder andere Käsearten, nicht erwünscht, da der Bruch rasch entmolken sollte, um aus dem Bruch Käse zu machen.

Kaufen Sie sich (BIO) Milchkefir Knollen, diese bekommen Sie im Internethandel für wenige Euro oder ein Freund/in hat eventuell welche, da sie sich tüchtig vermehren.

Falls es nur wenige Knollen sind, macht das nichts, sie vermehren sich schnell. Innerhalb weniger Wochen haben Sie die doppelte Menge.

Sauermilchkäse aus Milchkefir selber machen

Die Herstellung ist denkbar einfach.
Es spielt keine Rolle was für eine Milch Sie verwenden. Zum Kultivieren ist pasteurisierte Milch die beste Wahl, da sich keine Fremdkeime einschleichen können. Ist die Kultur stark, kann man auch Rohmilch verwenden, um die Anzahl der guten und erwünschten Kulturen zu fördern.
Milch-Kefir schützt sich selbst vor „Krankheiten“ und unerwünschten Kulturen.

Die Herstellung:
Bei der Herstellung sollte auf Sauberkeit geachtet werden, das heißt alle Gefäße immer gut reinigen. Aber nicht mit scharfen Reinigungsmitteln und vor allem immer gut ausspülen, damit keine Rückstände vorhanden sind. Normales Spülmittel und lauwarmes Wasser sind die beste Wahl.

Vor dem Benutzen die Gefäße gut mit Wasser ausspülen, um die Rückstände zu entfernen, das war es dann schon zur besonderen Hygiene.
Pro Liter Milch verwendet man etwa einen Esslöffel Knollen.

Milchkefir ansetzen

Die Knollen und die Milch in ein Glasgefäß geben

Milchkefiransatz für Sauermilchkäse

und bei Zimmertemperatur (17-25 °C) mit einem Küchenkrepp abgedeckt stehen lassen.

Milchkefir mit Küchenkrepp abdecken

Die Knollen brauchen Luft und produzieren Gas, das entweichen muss. Aber es sollten weder Insekten noch Staub an den Milch-Kefir gelangen, deswegen das Abdecken mit Küchenkrepp. Küchenkrepp besteht aus mehreren Lagen, diese können voneinander getrennt werden. Eine Lage reicht vollkommen aus und ist gut luftdurchlässig, aber es kommt nichts hinein.

Einlagiges Küchenkrepp

Das Ganze braucht nun 24 Stunden bei 20 °C. Ist es wärmer, geht es etwas schneller, ist es kühler, dauert es etwas länger. Genaue Angaben sind nicht möglich, das ist aber auch nicht erforderlich.

Den Milch-Kefir durch ein Sieb in Flaschen abgießen. Die Knollen können direkt für den nächsten Ansatz verwendet werden.

Falls Sie keinen Milch-Kefir mehr machen wollen:
Wenn eine Pause eingelegt werden soll, die Knollen mit etwas Milch in ein kleines Glas geben und mit einem Deckel verschließen. Dieses Glas im Kühlschrank aufbewahren, damit der Milch-Kefir anfängt zu „schlafen“. Auf diese Art hält sich der Milch-Kefir locker 3 Monate im Kühlschrank ohne Pflege.

Erneut Milch-Kefir machen:
Wenn Sie nach der Pause wieder frischen Milch-Kefir machen wollen, einfach die Knollen in zimmerwarme Milch geben und fermentieren lassen. Die erste Produktion wird träge ablaufen, da der Milch-Kefir erst aus seinem „Schlaf aufwachen“ muss. Aber ab der zweiten und dritten Produktion ist er dann wieder auf Touren und der fertige Milch-Kefir perfekt als Starterkultur zum Käsen selber machen.