Das Rezept zum Paneer selber machen
Paneer selber machen geht schnell und ist sehr einfach.
Werkzeuge
- Ein großer Kochtopf.
- Rührlöffel.
- Schöpfkelle mit kleinen Löchern.
- Eine Hartkäseform mit 15 cm Durchmesser.
- Ein Käsetuch, oder Kaffeefilter, falls du nur wenig machen willst.
- Käsepresse.
- Oder zwei Eimerchen die zu einer Presse umfunktioniert werden.
- Oder ein Gefäß, dass in die Hartkäseform passt womit man dann pressen kann.
Zutaten
- 10 L Milch daraus wird später etwa 1 kg fertiger Paneer
- 5-20 g Salz je kg Käsemasse
- 1 Eine saure Flüssigkeit nach Wahl Essig ca. 300 g. Oder frischer Zitronensaft (ca. 500 g).
Oder Milch-Kefir, Joghurt, Butter- oder Sauermilch (da es sich um Naturprodukte handelt und der Säuregehalt extrem schwankt, kann ich hier keine genauen Angaben machen).
Die Dosierung/Menge, egal welche saure Flüssigkeit benutzt wird, erfolgt immer nach Bedarf und variiert.
- 1-10 g Kräuter oder Gewürze nach Belieben Diese kann man auf Wunsch in den Käse einarbeiten.
Anleitungen
- Die Milch wird unter ständigem Rühren auf etwa 93° C erwärmt. Das Rühren ist beim Paneer selber machen sehr wichtig, weil die Milch sonst sehr schnell anbrennen kann und das würde den Paneer ruinieren.
- Dann wird die Wärmezufuhr gestoppt. Nun wird nur noch ganz sanft gerührt und es erfolgt das Zugeben der sauren Flüssigkeit. Von der sauren Flüssigkeit so wenig wie möglich zugeben. Man gibt nur so viel davon dazu, bis die Milch anfängt zu gerinnen/ flockig wird und dann lässt man es gut sein. Nicht mehr rühren, sonst wird das ganze zu fein. Die erforderliche Menge variiert stark. Je nachdem welcher Säuretyp verwendet wird und was für eine Milch genommen wird. Also einfach langsam rantasten und nur sparsam zugeben.
- Wenn die Milch flockt, erneut erwärmen und einmal aufkochen lassen.
- Dann das Ganze für 5-25 Minuten ruhen lassen. Je länger es dauert, umso fester und größer werden die Flocken.
- Nun wird die Käseform mit einem Käsetuch ausgelegt und der Bruch mit einer Schaumkelle hinein geschöpft. Wenn man nur wenig machen will, kann man auch einen Kaffeefilter in eine Käseform legen oder in einen Trichter geben und den Bruch darin abtropfen lassen.
- Wenn man die würzige Variante machen will, können nun auch die Kräuter und Gewürze nach Wunsch eingearbeitet werden.
- Falls er gesalzen werden soll, den Bruch etwas abtropfen lassen, wiegen und nach Belieben, mit 5-20 g Salz je kg Bruchmasse vermengen. Wenn der warme Bruch gesalzen wird, bekommt er später eine eher krümelige Konsistenz. Wird er im festen und erkalteten Zustand äußerlich gesalzen, ist seine Konsistenz später fester.
- Dann wird das Käsetuch oder der Kaffeefilter zugefaltet und der Käse wird gepresst. Je nachdem, ob man einen eher Festen oder einen eher Weichen machen will, variiert das Pressgewicht. Wenn man einen weichen Paneer selber machen will, wird der Paneer nur mit 1 kg oder auch weniger gepresst. Wenn er fest werden soll, verwendet man bis zu 9 kg.
- Aber nicht sofort mit 9 kg beschweren, sondern das Gewicht in 5 Schritten erhöhen. Dazu wendet man den Bruch alle 5 Minuten und erhöht dann das Gewicht um jeweils 2 kg. Als Gewicht eignet sich die noch warme Molke, die entstanden ist besonders gut. Je länger das Ganze warm bleibt, desto fester und trockener wird der spätere Käse.
- Wenn der Käse abgekühlt ist, wird das Gewicht entfernt.
- Er kann nun direkt gegessen werden. Er kann aber auch eingefroren und portionsweise vor dem Verzehr aufgetaut werden. Er verliert dabei nicht an Qualität. Im Kühlschrank gelagert hält er sich rund 1 Woche.
- Diesen Käse kann man sehr gut braten und grillen. Er behält dabei seine Form und wird schön knusprig.
- Man kann ihn noch nach Herzenslust heiß- oder kalträuchern.
