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Ricotta selbst machen.

Ricotta selber machen

www.käse-selber-machen.de
Ricotta wird aus Molke gemacht, die vom vorigen Käse machen übrig ist.
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Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Abtropfzeit 12 Stdn.
Gericht Ricotta
Land & Region Italien
Portionen 1 1,5 kg Formen aus 25 Liter Schafsmolke
Kalorien 4500 kcal

Equipment

  • Ein großer Topf
  • Eine Schaumkelle oder Sieb
  • Großer Rührlöffel
  • Ricotta Käseformen

Zutaten
  

  • 25 L Schafsmolke (Diese muss von einer Labkäse-Produktion stammen) Es funktioniert aber auch mit Molke aus anderer Milch, es ergibt aber nur etwa die Hälfte.
  • 20 g Salz je kg frischen abgetropften Ricotta

Anleitungen
 

  • Für die süße Variante verwendet man die Molke direkt nach der Käseherstellung. Will man die eher erfrischend saure Variante machen, lässt man die Molke über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Je länger man die Molke stehen lässt, desto saurer wird sie.
    Molke abgedeckt stehen lassen wenn man es sauer mag.
  • Die Molke unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht köchelt.
    Beim Rühren darauf achten, dass man von unten nach oben rührt, als ob man die Flüssigkeit nach oben heben wollte. Rührt man im Kreis, bildet sich ein Strudel, der die ganzen Partikel vom vorherigen Bruch in der Mitte zusammentreibt, welche dann dort am Boden anbrennen. Auch das Rühren in der Form einer 8 verhindert das Anbrennen der Molke. Das Anbrennen schadet dem späteren Geschmack.
    Das Rühren der Molke beim Ricotta selber machen.
  • Wenn die Molke zu flocken beginnt, die Wärmezufuhr stoppen und ca. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.
    Die Molke beginnt Flocken zu bilden.
  • Die Flocken haben sich nun verdickt und werden mit einer Schöpfkelle die Löcher hat, in die Formen gefüllt. Die Formen randvoll machen, da sich das Ganze durch das Abtropfen noch setzt. Verarbeitet man die Molke direkt nach dem Käsen und erhitzt sie nicht zu stark, wird er süß und cremig. Erhitzt man stark, dann wird das Ganze fester und weniger cremig, die Süße bleibt aber.
    Den Ricotta mit einer Schöpfkelle in die Form füllen.
  • Die Formen abtropfen lassen. Dazu kann man den Abtropfbereich eines Waschbeckens oder auch die Badewanne benutzen oder auf einem Gitterrost über der Molke.
    Wo man das Abtropfen beim Ricotta selber machen stattfinden lassen kann.
  • Wenn der fertige Käse gelagert werden soll, muss man ihn auch salzen. Am Besten ist es, wenn man dazu die Molke richtig kochen lässt, denn dadurch wir er „fester und trockener“. Die Hitze drückt die Molke regelrecht aus den „Flocken“ heraus und das Salz entzieht zusätzlich Feuchtigkeit.
    Diese Käsemasse in Formen geben und so lange abtropfen lassen, bis der Molkefluss nachgelassen hat. Will man ihn später eher krümelig haben, wird die Masse im noch warmen Zustand gesalzen. Dazu in eine Schüssel gegeben und abwiegen. Je kg Masse mit 20 g Salz vermengen. Dann gibt man die Masse in eine Hartkäseform. Diese hat kleinere Löcher als die Ricottaform.
    Ricottamasse in eine Hartkäseform füllen.
  • Zum Pressen eine Scheibe auf die Käsemasse legen. Dann die Scheibe beschweren, aber immer nur mit so viel Gewicht, dass keine Käsemasse durch die Löcher gedrückt wird. Je länger er steht, umso höher darf das Gewicht sein. Auf diese Weise wird er „trocken und fest“. Aber richtig fest wird er nie, außer man presst ihn mit sehr hohem Druck, wie es die Industrie macht. Er hat ansonsten immer eine streichbare/krümelige Konsistenz.
    Den Ricotta in der Hartkäseform mit einer Holzscheibe abdecken.
  • Soll das Ganze eine festere Konsistenz bekommen, wird die weiche Masse nicht gesalzen, sondern zuerst gepresst bis sie "trocken" ist. Dann wird der feste Käse gewogen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse in einer Schüssel trocken gesalzen. Es braucht je nach Käsegröße mehrere Anläufe, bis das ganze Salz aufgenommen wurde. Es muss am Ende das ganze Salz aufgenommen werden, da er sonst verderben würde.
    Eine Käsepresse.
  • Wenn man mag, kann man ihn nun noch räuchern oder einfach an der Luft trocknen.
    Geräucherten Ricotta selber machen und dann trocknen.

Notizen

Es ist eine einfache und schmackhafte Art zur Verwertung von Molke.
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