Ricotta selber machen
Das Ricotta herstellen erfolgt aus Molke, die vom vorigen Käse machen übrig ist.
Werkzeuge
- 1 Ein großer Topf
- 1 Eine Schaumkelle oder Sieb
- 1 Großer Rührlöffel
- 1 Ricotta Käseform
- 1 Hartkäseform zum Pressen
- 1 Käsepresse (optional)
Zutaten
- 25 L Molke (Diese muss von einer Labkäse-Produktion stammen. Aus der Molke von einem Sauermilchkäse, kann man keinen Ricotta selber machen.)
- 20 g Salz je kg frischen abgetropften Ricotta
Anleitungen
- Die Molke kann von jeder Tierart sein. Traditionell stammt sie vom Schaf, das ergibt am meisten. Von anderen Tierarten ergibt es etwa die Hälfte an Käsemasse.Will man süßen Ricotta selber machen, dann verwendet man die Molke direkt nach der Käseherstellung. Will man die eher erfrischend saure Variante machen, lässt man die Molke über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Je länger man die Molke stehen lässt, desto saurer wird sie.
- Die Molke unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht köchelt.Beim Rühren darauf achten, dass man von unten nach oben rührt, als ob man die Flüssigkeit nach oben heben wollte. Rührt man im Kreis, bildet sich ein Strudel, der die ganzen Partikel vom vorherigen Bruch in der Mitte zusammentreibt. Diese Bruchstücke brennen dann am Boden an. Auch das Rühren in der Form einer 8 verhindert das Anbrennen der Molke. Das Anbrennen schadet dem späteren Geschmack.
- Wenn die Molke zu flocken beginnt, die Wärmezufuhr stoppen und ca. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen. Diese Flocken ergeben später einen eher weichen Ricotta. Je länger das Ganze im Warmen steht, umso fester wird der Ricotta. Wenn der fertige Ricotta länger gelagert werden soll, ist es ratsam, die Molke länger köcheln zu lassen. Dadurch wir er „fester und trockener“. Die Hitze drückt die Molke regelrecht aus den „Flocken“ heraus.
- Die Flocken haben sich nun verdickt und werden mit einer Schöpfkelle die Löcher hat, in die Formen gefüllt. Die Formen randvoll machen, da sich das Ganze durch das Abtropfen noch setzt. Das Ganze setzt sich anfangs sehr schnell, dann kann erneut gefüllt werden.Verarbeitet man die Molke direkt nach dem Käsen und erhitzt sie nicht zu stark, wird er süß und cremig. Erhitzt man stark, dann wird das Ganze fester und weniger cremig, die Süße bleibt aber erhalten.
- Die Formen abtropfen lassen. Am einfachsten findet das Abtropfen auf dem Abtropfbereich eines Waschbeckens statt, man kann es auch in der Badewanne machen. Wie auf dem Bild zu sehen ist, ist auch ein Gitterrost über der Molke hilfreich.Diese Käsemasse so lange abtropfen lassen, bis der Molkefluss nachgelassen hat.
- Jetzt kann der Ricotta bereits gesalzen werden, das Salz entzieht zusätzlich Feuchtigkeit.Will man eher krümeligen Ricotta herstellen, wird die Masse im noch warmen Zustand gesalzen. Dazu in eine Schüssel geben und abwiegen. Je kg Masse mit 20 g Salz vermengen. Will man den Ricotta eher fest haben, wird er erst nach dem Pressen gesalzen. Man gibt die Masse in eine Hartkäseform, diese hat kleinere Löcher als die Ricotta-Form und eignet sich zum Pressen.
- Zum Pressen eine Scheibe auf die Ricottamasse legen. Dann die Scheibe beschweren, aber immer nur mit so viel Gewicht, dass keine Käsemasse durch die Löcher gedrückt wird. Das Pressen muss zu Beginn langsam erfolgen. Je länger er steht, umso höher darf das Gewicht beim Pressen sein. Auf diese Weise wird er „trocken und fest“. Aber richtig fest wird er nie, außer das Pressen erfolgt mit sehr hohem Druck, wie es die Industrie macht. Er hat ansonsten immer eine streichbare/krümelige Konsistenz.
- Es wird solange gepresst, bis der Ricotta "trocken" oder erkaltet ist. Für eine "feste" Konsistenz wird der Käse jetzt mit Salz versetzt. Dazu wird der "feste" Käse gewogen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse in einer Schüssel trocken gesalzen. Es braucht je nach Käsegröße mehrere Anläufe, bis das ganze Salz aufgenommen wurde. Es muss am Ende das ganze Salz aufgenommen werden, da er sonst verderben würde. Je nachdem wie gut der Ricotta entmolkt hat, beginnt er durch das Salz erneut zu nässen an.
- Wenn man geräucherten Ricotta herstellen will, lässt man ihn oberflächlich trocknen und räuchert ihn im Anschluss. Man kann ihn aber auch einfach so an der Luft trocknen lassen.
