Ziegenkäse selbst machen

Ziegenkäse selbst machen und die Besonderheiten

Es spielt keine Rolle, ob man einen Frischkäse, einen Weichkäse oder einen Hartkäse machen will.  Es gibt beim Ziegenkäse selbst machen so gut wie keine Einschränkungen, außer den Mozzarella. Die Vorgehensweise ist identisch wie bei den anderen Milcharten. Das besondere am Ziegenkäse ist sein niederer Fettgehalt, sein Aroma und seine Bekömmlichkeit. Weiter unten gibt es noch ein ganz besonderes und einfaches Ziegenkäse Rezept.

Noch zur Bekömmlichkeit: Wegen der Laktose vertragen viele Menschen keine Kuhmilch. Kuhmilch enthält besonders viel davon, doch auch Ziegenmilch hat Laktose. Wenn man einen laktosereduzierten Ziegenkäse selber machen will, kann man auf den Ziegenfrischkäse zurückgreifen. Durch die milchsaure Vergärung wird der Milchzucker (Laktose) in sehr kurzer Zeit zu Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Ziegenkäse viel bekömmlicher. Dazu muss man den Ziegenfrischkäse aber sehr lange säuern lassen, ansonsten ist immer noch Laktose im Käse vorhanden.

Aber auch harter und gereifter Ziegenkäse hat kaum Laktose. Zum einen enthält die Molke am meisten Laktose und diese tropft beim Ziegenkäse machen ja ab. Zusätzlich wird durch die weitere Reifung dieser Milchzucker weiter abgebaut.

Was gibt es beim Ziegenkäse selbst machen zu beachten?

Ziegenmilch hat das meiste und vielseitigste Aroma. Aus diesem Grund wird das Ziegenfrischkäse selbst machen auch so geschätzt. Da ein Frischkäse aus anderer Milch nahezu kein Aroma bringt, außer den säuerlichen Geschmack.

Ziegenfrischkäse selbst machen, der junge Chevre.

Vergleichsweise zu anderen Milcharten ist dieser Frischkäse schon im jungen Stadium sehr aromareich. Doch was des einen Freude ist, ist des anderen Leid. Denn wenn man beim Ziegenkäse selber machen auf eine lange Reife setzt, wird das Aroma schon sehr heftig und das ist nicht Jedermanns Sache.

Je länger er reift, umso stärker und intensiver wird sein Aroma. Wenn man nur Ziegenfrischkäse selbst machen will, ist das Aroma dann doch sehr mild. Es spielt natürlich auch eine riesen Rolle, ob man Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet. Denn Rohmilch bringt immer den vollmundigeren Geschmack im Vergleich zur pasteurisierten Milch.

Auch wie die Ziegen gehalten werden, spielt eine riesen Rolle. Denn stehen sie nur im Stall, nimmt das Tier den Geruch der Umgebung auf und gibt diesen an die Milch weiter. Vor allem spielt es auch eine Rolle, ob in der Herde ein Bock ist oder nicht. Denn man sagt nicht umsonst „stinken wie ein Bock“. Sind nur Ziegen unter sich, ist der Geschmack/Geruch der Milch angenehm und mild.

Ziegen im Stall.

Ziegenfrischkäse selbst machen auf die einfache und geschmackvolle Art.

Der Chevre eignet sich besonders für diejenigen, die noch wenig oder keine Erfahrung im Ziegenfrischkäse selbst machen haben. Denn wer ein wirklich einfaches  Ziegenkäse Rezept mit Geling Garantie umsetzen will, sollte einen Chevre machen.

Der Chevre ist ein ganz einfacher Ziegenfrischkäse, bei dem es auch keinen „strammen“ Zeitplan gibt. Man kann sich hier schön Zeit lassen. Der Chevre ist ein französischer Ziegenfrischkäse, der ursprünglich nur aus der Rohmilch von Ziegen hergestellt wurde. Wenn man beim Ziegenkäse selber machen Rohmilch verwendet, bekommt der spätere Frischkäse einen besonders würzigen Geschmack.

Ziegenfrischkäse selber machen und mit Weißschimmel reifen lassen.

Man kann den Chevre zwar auch aus jeder anderen Milch machen, doch nur durch die Rohmilch von der Ziege bekommt er sein typisches Aroma. Der Chevre ist ein Ziegenfrischkäse, der cremig weich ist und eine feine saure Note hat. Er entwickelt durch seine einzigartige Machart viele Aromen und ist deswegen ein sehr beliebter Frischkäse. Jeder der Ziegenkäse selber machen will, sollte ihn einmal gemacht haben, so findet man sehr einfach und schnell in die Materie.

Wie jeder andere Frischkäse kann man diesen Ziegenfrischkäse direkt frisch essen oder auf Wunsch auch weiter reifen.

Ziegenkäse mit Rotschmiere.
Dieser Ziegenkäse wurde mit Rotschmiere gereift.

Beim Ziegenkäse selber machen hat man immer die Wahl, welche Reifeart man machen will. Der Chevre wird vorzugsweise mit dem natürlichen Milchschimmel (Geotrichum candidum) weiter gereift. Das ist die wilde Form des weißen Edelschimmels. Wenn man den Chevre mit Rohmilch macht, braucht man nur das passende Reifeklima einstellen und der weiße Edelschimmel wächst von selbst. Das funktioniert aber auch, wenn man ihn aus Kuh- oder Schafmilch macht, nur muss es dann auch Rohmilch sein.

Wie sich beim Ziegenkäse selbst machen das Geotrichum candidum bildet.
Die wellige Oberfläche ist die Bildung des Geotrichum candidum.

Wenn man beim Ziegenkäse selber machen auf pasteurisierte Milch zurückgreift, muss der weiße Edelschimmel entweder der Milch oder dem Käserohling zugesetzt werden. Ebenso ist es ratsam, die Milch mit Calcium anzureichern. Denn durch das Pasteurisieren wird das in der Milch enthaltene Calcium in seiner Funktion wie ausgeschaltet und funktioniert dann nicht mehr ordnungsgemäß. Durch das „Fehlen“ des Calcium werden die Gallerte und somit der Bruch nicht so fest und auch die Ausbeute wird geringer.

Wenn wir schon an der Ausbeute sind. Ziegenmilch ergibt etwa dieselbe Menge an Käse wie Kuhmilch. Als groben Anhaltspunkt kann man sagen 20% der Milchmasse ergeben den fertigen Frischkäse. Hier spielt natürlich der Gehalt an Molke eine riesen Rolle. Beim Hartkäse liegt der Ertrag bei rund 10%. Je nach Milchqualität ist der Ertrag höher oder niedriger.

Ziegenkäse selbst machen der gereifte Chevre.

Chevre der französische Frischkäse

www.käse-selber-machen.de
Der Chevre ist im Grund der einfachste Frischkäse von allen.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Ruhezeit und Abtropfen 1 d 12 Stdn.
Gericht Frischkäse
Land & Region Frankreich
Portionen 10 a 100 g
Kalorien 136 kcal

Zutaten
  

  • 10 Liter rohe Ziegenmilch man kann aber auch jede andere Milchart verwenden.
  • 1 Starterkultur: Mesophile Starterkulturen nach Herstellerangaben oder 100 g aktive Butter- oder Sauermilch oder 150 g aktiven Milch-Kefir.
  • 1 Wenn weder Milch-Kefir noch Rohmilch verwendet wird Geotrichum candidum nach Herstellerangaben.
  • 1 Wenn keine Rohmilch verwendet wird gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
  • 1/4 Der normalen Labmenge laut Herstellerangaben in 50 g Wasser gelöst.
  • 20 g Salz pro kg Bruchmasse.

Anleitungen
 

  • Die Milch auf 32 °C erwärmen.
    Die Milch zum Ziegenkäse selbst machen erwärmen.
  • Die Starterkultur und das Lab zugeben. Wenn weder Milch-Kefir noch Rohmilch verwendet wird, zusätzlich Geotrichum candidum nach Herstellerangaben zugeben.
    Das Einlaben beim Ziegenkäse selbst machen.
  • Die Wärmezufuhr stoppen, und abgedeckt 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    Die Milch bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
  • So sollte die Oberfläche dann aussehen, man sieht deutlich das Geotrichum candidum.
    Die Oberfläche beim Ziegenkäse selbst machen mit Geotrichum candidum.
  • Prüfen ob der Bruch fest geworden ist, dann in ein Sieb oder Käsetuch geben und darin 6-8 Stunden abtropfen lassen.
    Das Prüfen des Bruch beim Ziegenkäse selber machen.
  • Den Bruch wiegen und je kg Bruchmasse 20 g Salz behutsam untermischen.
    Den Bruch wiegen und mit Salz vermengen.
  • Abtropfen lassen bis nichts mehr tropft.
    Den Ziegenkäse in einer Form abtropfen lassen.
  • Nun kann man dem Frischkäse noch Kräuter oder Gewürze zugeben.
    Nach Wunsch kleingeschnittene Kräuter zugeben.
  • Den Ziegenkäse in Frischkäseformen füllen.
    Den Ziegenkäse in Ziegenkäseformen füllen.

Notizen

Der Chevre Frischkäse ist direkt verzehrfertig, er kann auf Wunsch aber noch weiter gereift werden.
Im Kühlschrank gelagert ist dieser Frischkäse 2 Wochen haltbar.
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