Hausgemachter Camembert: Genial einfach Schritt für Schritt
Hausgemachter Camembert ist wie dafür geschaffen, ins Käse selber machen einzusteigen. Dank der Schritt für Schritt Anleitung ist es genial einfach und das schon beim ersten Mal.
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Werkzeuge
- 1 Schöpfkelle mit kleinen Löchern. oder ein feines Sieb
- 1 Weichkäseform 10 cm Durchmesser, 3 cm Höhe.
- 1 Topf
- 1 Abtropfgitter
- 1 Schüssel
- 1 Küchenwaage
Zutaten
- 1 Liter Frischmilch von der Kuh oder hochwertige rohe Kuhmilch
- 1 Starterkultur: Mesophile Kulturen Menge nach Herstellerangaben oder 100 g aktive Sauermilch
- 1 Penicillium candidum Menge nach Herstellerangaben. Bei Rohmilch braucht man diesen Pilz nicht.
- 1 Gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium Menge nach den Angaben des Herstellers. Bei hochwertiger Rohmilch braucht man das nicht.
- 1/3 Der normalen Labmenge laut Herstellerangaben in 50 g Wasser gelöst.
- 20 g Salz pro 1 kg Käsemasse.
Anleitungen
Die Milch Vorbereiten
- Die Starterkultur in die Milch mischen und 12 Stunden lang bei 10-15 °C ruhen lassen.Die Milch auf 33 °C erwärmen, 1 Stunde ruhen lassen oder bis 6,1 pH erreicht ist.Erneut auf 33 °C erwärmen und Penicillium candidum in die Milch mischen.
Die Milch dicklegen
- Das Lab und bei pasteurisierter Milch (auch Frischmilch) auch das Calcium untermischen.Die Wärmezufuhr stoppen und dann bei Zimmertemperatur abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.Die Gallerte auf Festigkeit prüfen (Fingertest siehe Gallerte).
Den Bruch bereiten
- Die Gallerte in 2 cm Würfel schneiden.Den Bruch ruhen lassen und nach 5 Minuten sanft umrühren.Falls erforderlich, den Bruch nochmal nachschneiden.Nun bis zu 40 Minuten immer wieder sanft rühren.Wenn der Bruch die Festigkeit, wie das Weiße von einem 3-Minuten-Ei hat, ist er fertig.
Den Käserohling herstellen
- Den Bruch in die Form füllen.Nach 10 Minuten wenden, dann nach 20 Minuten und nach 30 Minuten wenden. Nach 6 Stunden noch einmal wenden. Zum Wenden den Käserohling aus der Form nehmen, auf die Hand setzen und umgedreht wieder in die Form geben. Die Formen werden auf Gitterrosten gelagert, damit die Molke abfließen kann. Das Klima bis zur Reife sollte 18-25° C und 50-60% relative Luftfeuchte haben.
- Der Käse wird ab dem Einfüllen 24 Stunden lang getrocknet, dann aus der Form nehmen.Den Käse wiegen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse salzen.Weitere 24 Stunden auf Gitterrosten trocknen lassen, dabei 4 mal wenden.
Die Reife
- Wenn die Käse an der Oberfläche trocken sind, kommen sie auf Gitterroste. Ein Gitterrost ist wichtig, damit überall Luft hinkommt. Der Schimmel braucht Luft um zu wachsen.Die Temperatur im Reifungsraum auf 12–15 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit 90–95 % einstellen. Keines Falls darf die Feuchtigkeit über 95% sein.Der Käse wird alle 2 Tage mit sauberen Handschuhen gewendet. Nach etwa 4-5 Tagen sollte der Schimmel auf dem Käse sichtbar sein. Er reift dann weiter, bis der ganze Käse von einem weißen „Schimmelrasen“ überzogen ist. Das dauert von Beginn an rund 10 Tage. Dabei weiterhin alle 2 Tage wenden, um eine gleichmäßige Reife und eine gute Sauerstoffversorgung zu gewährleisten.
Die Endreife und Lagerung
- Wenn der Käse nach rund 10 Tagen einen kräftigen Schimmelrasen gebildet hat, wird der Käse in Käsepapier gewickelt und im Kühlschrank für 2-3 Wochen weitergereift. Die Temperatur sollte ca. 7 °C betragen. Käsepapier ist hier wichtig, damit der Käse atmen kann. Der Weißschimmel braucht Sauerstoff, ohne ihn würde er ersticken und der Schimmel würde braun werden. Der fertige Käse kann 4-6 Wochen im Kühlschrank bei 2-5° C gelagert werden. Er reift immer weiter und somit wird der Kern immer weicher und sein Geruch und Geschmack stärker.