Frischkäse selber machen ohne Lab, der Sauermilch-Frischkäse
Wer Frischkäse selbst machen will, kann auf die "alte Art" der Sauermilch zurück greifen. Da wir heutzutage weniger oft Rohmilch zur Verfügung haben, muss man noch die Säuerungskultur zugeben, um ein sicheres Produkt zu erhalten.
Werkzeuge
- Ein großer Topf
- Eine Schöpfkelle mit Löchern
- Käsetücher
- Frischkäseformen
- PH-Wert Messstreifen oder ein Messgerät
- Ein Thermometer
- Ein großer Rührlöffel
- Ein Messer oder eine Käseharfe um den Bruch herzustellen
Zutaten
- 1 Liter Milch pasteurisiert oder auch Rohmilch. Man kann die Milch jeder Tierart verwenden.
- 1 Starterkultur: Mesophile Kulturen Butter- oder Sauermilch nach Herstellerangaben jedoch die doppelte Menge oder 20 g aktive Sauer- oder Buttermilch oder 30 g aktiver Milch-Kefir.
- 1 Wenn keine Rohmilch verwendet wird gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
- 15 g Salz pro kg Käsemasse wenn man daraus Käse machen will, um ihn besser zu lagern/reifen oder als deftige Variante.
- 1-10 g Gewürze oder Kräuter können auf Wunsch noch zugeben werden.
Anleitungen
- Die Milch abmessen und auf 24 °C erwärmen.
- Die Starterkultur abmessen und zum Säuern untermischen. Wenn beim Frischkäse selber machen keine Rohmilch verwendet wird, auch noch das Chlorcalcium zugegeben.
- Das Ganze 16 Stunden lang oder bis ein pH-Wert von 4,7 erreicht ist, bei 24°C bebrüten. Bebrüten heißt wenn möglich bei konstanter Temperatur ruhig und dunkel, also abgedeckt stehen lassen.
- Die Gallerte auf ihre Festigkeit prüfen.
- Wenn die Gallerte fest genug ist, wird aus der Gallerte Bruch gemacht. Dazu die Gallerte in 1 x 1cm Würfel schneiden. Das kann man von Hand, einem Messer oder auch sanft mit einem groben Schneebesen machen.
- 30 Minuten lang ruhen lassen, damit Molke austritt.
- Den Bruch innerhalb von 23 Minuten auf 47 °C erwärmen.Dabei sanft rühren, danach weitere 30 Minuten sanft rühren.
- Den Bruch auf mehrere Käsetücher oder Frischkäseformen verteilen und aufeinanderstapeln, dadurch wird der Bruch gepresst.Immer wieder wenden, damit sich der Bruch selber presst, die Molke muss dabei abfließen können.
- Da man beim Frischkäse selbst machen alles selbst in der Hand hat, macht man das Ganze solange, bis man die gewünschte Dicke/Festigkeit erreicht hat.Diese Schritte führen zu einem reinen Sauermilch-Quark. Durch die Zugabe von 15 g Salz vermengt und weiteres abtropfen, wird das ganze fester. Zum Abtropfen kann man auch Frischkäseformen verwenden. Wenn Sie einen Kräuterfrischkäse machen wollen, geben Sie nun noch Kräuter nach belieben dazu.
Notizen
Dieser Sauermilch Frischkäse kann direkt gegessen werden oder für 2 Wochen im Kühlschrank bei 2-5 °C gelagert werden.
Weitere ausführliche Informationen, sowie alle Reifearten bekommen Sie im Buch Käse selber machen in Form eines Komplettkurs.
