Go Back
Käse selber herstellen mit Lab das Grundrezept.

Grundrezept für einen Käse mit Lab

www.käse-selber-machen.de
Dieses Rezept ist die Basis für die meisten Käsearten mit Lab
5 from 3 votes
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Trocknungszeit ca. 2 d
Arbeitszeit 1 Std.
Gericht Käse
Land & Region Deutschland
Portionen 1 Käselaib mit 1 kg Gewicht
Kalorien 3600 kcal

Equipment

  • Ein großer Topf
  • Ein Messer oder eine Käseharfe um den Bruch herzustellen
  • PH-Wert Messstreifen oder Messgerät
  • Eine Schöpfkelle mit Löchern
  • Ein Thermometer
  • Ein großer Rührlöffel
  • Hartkäseformen

Zutaten
  

  • 10 Liter pasteurisierte Milch oder Rohmilch. Egal von welcher Tierart.
  • 1 Starterkultur: mesophile Kulturen nach Herstellerangaben oder 100 g fertige aktive Butter- oder Sauermilch oder 150 g aktiven Milch-Kefir.
  • 1 Wenn keine Rohmilch verwendet wird gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
  • 1 Die normale Labmenge laut Hersteller in 50 g Wasser gelöst.
  • 20 g Salz pro kg Käsemasse.

Anleitungen
 

  • Die Milch auf 32 °C erwärmen.
    Die Starterkultur zugeben und zum Säuern 1 Stunde stehen lassen.
    Die Milch erwärmen.
  • Die Milch erneut auf 32 °C erwärmen.
    Das Lab und bei pasteurisierter Milch noch das Calcium untermischen.
    Die Wärmezufuhr stoppen.
    Ab jetzt alles bei Zimmertemperatur.
    Die Milch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen, es bildet sich die Gallerte.
    das lab und das Calcium abmessen und zugeben.
  • Die Gallerte mit dem Fingertest auf Festigkeit prüfen.
    Der Fingertest beim Käse selbst machen.
  • Den Bruch schneiden, je nach Größe mit einem Messer, Käseharfe oder auch dem Schneebesen. Wer ein ganz besonderes Gefühl haben möchte, macht den Bruch mit den Händen.
    Für einen Weichkäse in 2-10 cm Würfel
    Für schnittfesten Käse in 0,7-1,5 cm Würfel
    Für Hartkäse in 0,3-0,5 cm Würfel
    Je nach Käsetyp den Bruch auf die passende Größe schneiden.
  • Den Bruch ruhen lassen und nach 5 Minuten sanft umrühren.
    Falls erforderlich den Bruch nochmal nachschneiden.
    Nun bis zu 30 Minuten sanft rühren. Wenn der Bruch die Festigkeit wie das Weiße von einem 3-Minuten-Ei hat, ist er fertig.
    Das Rühren des Bruch beim Käse selbst machen mit Lab.
  • Den Bruch nach unten drücken und 5 Minuten ruhen lassen.
    Den Bruch auf den Boden des Topfes drücken.
  • Den Bruch auf die ungefähre Größe der Käseform zuschneiden und in die Formen füllen:
    Für festen Käse gilt es den Bruch stark zu stopfen, dabei den Käse immer wieder wenden. Den Käse 24 Stunden lang abtropfen lassen. Dazu ein Gewicht auf den Käserohling geben, damit dieser besser entmolkt. In der ersten Stunde 3 mal den Käserohling aus der Form nehmen und wenden. In den restlichen 23 Stunden weitere 3 mal wenden.
    Für weiche Käse gilt es die Formen nur sanft zu füllen und erst dann zu wenden, wenn der Käserohling bereits eine feste Form bekommen hat (ca. 2 Stunden).
    Den Bruch auf die Größe der Käseform zuschneiden.
  • Bei beiden Arten wird der Käserohling nach 24 Stunden aus der Form genommen.
    Die Käserohlinge wiegen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse trocken salzen.
    Weitere 24 Stunden trocknen lassen, dabei 4 mal wenden.
    Den gesalzenen Käse trocknen lassen.

Notizen

Nachdem fertig ist, kann man ihn direkt verzehren.
Er schmeckt dann aber nur nach Milch und leicht säuerlich.
Dieser Käserohling kann auch weiter gereift werden:
  • Mit weißem Edelschimmel
  • Mit blau-grünem Edelschimmel
  • Mit Rotschmiere
  • Mit der Trockenreifung
  • In Wachs
  • In Öl oder in Lake
  • Er kann, wenn gewünscht, auch geräuchert werden. Weitere Informationen wie das gemacht wird und auf was man dabei achten sollte, sind hier zu finden: Käse räuchern.
Keyword Grundrezept für einen Käse mit Lab, Käse Rezept, Käse selber herstellen, Käse selbst herstellen