Grundrezept für einen Käse mit Lab
Dieses Rezept ist die Basis für einige Käsearten mit Lab, hier geht es um einen Hartkäse.
Werkzeuge
- Ein großer Topf
- Ein Messer oder eine Käseharfe zum herstellen des Bruch
- Eine Schöpfkelle mit Löchern
- Ein Thermometer
- Ein großer Rührlöffel
- Hartkäseformen
Zutaten
- 10 Liter pasteurisierte Milch oder Rohmilch. Egal von welcher Tierart.
- 1 Starterkultur: mesophile Kulturen nach Herstellerangaben
- 1 Wenn keine Rohmilch verwendet wird gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
- 1 Die normale Labmenge laut Hersteller in 50 g Wasser gelöst.
- 20 g Salz pro kg Käsemasse.
Anleitungen
- Die Milch auf 32 °C erwärmen.Die Starterkultur zugeben und zum Säuern 1 Stunde stehen lassen.
- Die Milch erneut auf 32 °C erwärmen.Das Lab und bei pasteurisierter Milch noch das Calcium untermischen.Die Wärmezufuhr stoppen.Ab jetzt alles bei Zimmertemperatur.Die Milch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen, es bildet sich die Gallerte.
- Die Gallerte mit dem Fingertest auf Festigkeit prüfen.
- Den Bruch schneiden, je nach Größe mit einem Messer, Käseharfe oder auch dem Schneebesen. Wer ein ganz besonderes Gefühl haben möchte, macht den Bruch mit den Händen.Bruchkörner mit einer Größe von ca. 0,5x0,5 cm.
- Den Bruch ruhen lassen und nach 5 Minuten sanft umrühren.Falls erforderlich den Bruch nochmal nachschneiden.Nun bis zu 30 Minuten sanft rühren. Wenn der Bruch die Festigkeit wie das Weiße von einem 3-Minuten-Ei hat, ist er fertig.
- Den Bruch nach unten drücken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Bruch auf die ungefähre Größe der Käseform zuschneiden und in die Formen füllen.Den Bruch stark stopfen, dabei den Käse immer wieder wenden. Den Käse 24 Stunden lang abtropfen lassen. Dazu ein Gewicht auf den Käserohling geben, damit dieser besser entmolkt. In der ersten Stunde 3 mal den Käserohling aus der Form nehmen und wenden. In den restlichen 23 Stunden weitere 3 mal wenden.
- Nach 24 Stunden den Käserohling aus der Form nehmen.Die Käserohlinge wiegen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse trocken salzen.Weitere 24 Stunden trocknen lassen, dabei 4 mal wenden.
- Im Anschluss folgt die Reife. Und ab hier beginnt beim Käse selber machen die Kunst. Jede Art der Reife hat ihr besonderes (Wechsel)Klima und ihre Pflege. Hier muss man wissen was man tut, ansonsten kann es passieren, dass die ganze Vorarbeit durch eine falsche Reife für den Mülleimer war. Das weiß ich aus meinen Anfangstagen als ich niemanden und auch kein gutes Buch zur Hand hatte. Und seit ich diese Seite ins Leben gerufen habe, erfahre ich es immer wieder. Mir schreiben öfters hilfesuchenden Neulingen, die sich irgendwo ein Käserezept geholt haben und dachten nun können sie Käse machen, wie das auch viele behaupten. Doch dem ist nicht so. Hätten sie sich direkt eine ausführliche Anleitung gekauft, hätten sich eine Menge Ärger, die Fehlproduktion und vor allem das Geld für Zutaten des ersten Käse erspart.Den Rohling herstellen ist sicherlich einfach, doch wie oft durfte ich schon Käse sehen, die durch eine falsche Reife und falsches Salzen nur noch für den Mülleimer bestimmt waren. Das alles muss nicht sein und mit einer detaillierten Anleitung funktioniert das Ganze auch prima.
Notizen
Nachdem er fertig ist, kann man ihn direkt verzehren.
Er schmeckt dann aber nur nach Milch, leicht säuerlich und doch auch süß. Dieser Käserohling kann auch weiter gereift werden:
Er schmeckt dann aber nur nach Milch, leicht säuerlich und doch auch süß. Dieser Käserohling kann auch weiter gereift werden:
- Mit weißem Edelschimmel
- Mit blau-grünem Edelschimmel
- Mit Rotschmiere
- Mit der Trockenreifung
- In Wachs
- In Öl oder in Lake
- Er kann, wenn gewünscht, auch geräuchert werden. Weitere Informationen wie das gemacht wird und auf was man dabei achten sollte, sind hier zu finden: Käse räuchern.