Käse räuchern
Wie das Käse räuchern funktioniert und was Sie darüber wissen sollten.
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Werkzeuge
- 1 Räucherschrank, Räucherofen oder Räucherkammer
- 1 Nickelfreies Gitter/Rost
Zutaten
- 60 g Räucherspäne nach Wahl. Weiter unten auf der Seite sind unterschiedliche Räucherspäne beschrieben.
- 1 Auf Wunsch noch Gewürze wie: Rosmarin, Thymian, Wacholder, Lorbeerblatt, etc. in die Räucherspäne gegeben werden. Weitere Infos dazu finden Sie weiter unten.
Anleitungen
- Den Käselaib vor dem Räuchern oberflächlich trocknen lassen. Wenn der Käse an der Oberfläche matt ist, ist das Trocknen erledigt.
- Die Käselaibe auf das Gitter/Rost legen, so dass sie sich nicht berühren. Sie dürfen auch die Schrankwand nicht berühren.
- Je nachdem welche Farbe oder Duft Sie haben möchten, treffen Sie die Wahl der Räucherspäne.
- Füllen Sie die Räucherspäne in die Räucherlade oder den Sparbrand ein. Zum Käse räuchern hat sich bei mir eine Menge von 60 g pro Räuchergang bewährt.
- Um ein langsames Abglimmen zu erreichen, sollte man die Späne leicht andrücken. Auf diese Weise ist die Wärmeentwicklung auch geringer.
- Es folgt das Anzünden. Dazu wird am Rand an einem Punkt der Späne angezündet.
- Abwarten bis die Flammen erloschen sind, wir wollen ja Rauch und kein Feuer. Sobald die Räucherspäne nur noch Rauch erzeugen, kann das Käse räuchern beginnen.
- Der Schrank wird geschlossen und die Luftzufuhr so weit wie möglich geschlossen, damit der Räuchergang lange dauert und innen keine Zugluft entsteht.
- Wenn Sie noch Anfänger sind, ist es auch sinnvoll die Temperatur immer wieder zu überwachen. Nach einigen Malen des Räuchern, haben Sie ein Gefühl für die ganze Sache und kennen vor allem Ihren Räucherschrank und sein Verhalten sowie die Umgebung wo der Räucherschrank steht und wie sich das auf die Temperatur im Schrank auswirkt.
- Jetzt ist das Ganze aktiv und sollte lange andauern. Als Kontrolle ob nach wie vor noch Rauch im Schrank vorhanden ist, kontrollieren Sie man am Ausgang des Räucherschrankes, ob Rauch entweicht. Je nach Lichtverhältnissen sieht man das recht deutlich. Falls kein Rauch entweichen sollte, kann man den Räucherschrank öffnen und kontrollieren ob entweder alles abgebrannt ist oder die Räucherspäne erloschen sind. Falls die Späne erloschen sind erneut anzünden.
- Wenn die Späne abgebrannt sind ist der erste Räuchergang beendet. Es wird der Luftzug am Räucherschrank geschlossen und man macht eine Räucherpause. Wenn die Pause vorbei ist, erneut Räucherspäne einfüllen und den nächsten Räuchergang starten.
- Das wird so oft gemacht, bis die gewünschte Farbe oder Duft erreicht ist. Kaum zu glauben, doch beide Käse auf dem Bild wurden gleich oft geräuchert. Beachten Sie, dass direkt nach dem Räuchern, der Rauch noch viel intensiver riecht, als ein paar Tage später. Beim Käse räuchern braucht man etwas mehr Erfahrung wie oft oder intensiv man räuchern will, als beispielsweise bei Wurst und Schinken.
- Das Käse räuchern eines jungen und noch weichen wie beispielsweise ein Camembert, geht recht zügig, denn er nimmt das Raucharoma und die Farbe sehr schnell an. Wiederum ein bereits festerer Käse nimmt zwar äußerlich den Duft an, doch bis dieser im Inneren ankommt, dauert es viel länger. Hier hilft nur das Tun und dann notieren, wie man es mag. Direkt nach dem Räuchern ist die Rauchnote scharf, doch mit den Tagen legt sich das. Da man den Camembert für gewöhnlich direkt essen will, sollte dieser nur kurz geräuchert werden. Wenn man ihn aufschneidet, geht das Ganze noch viel schneller, vor allem weil er innen feuchter ist und somit die Farbe und das Raucharoma sehr schnell annimmt. Wie auf dem Bild deutlich zu sehen ist, wurde der Camembert beim Räuchern angeschnitten. Links war geschlossen und rechts offen. Ein deutlicher Unterschied.
Notizen
Diese grobe Anleitung ist nur ein Vorgeschmack für Sie. Sie zeigt nur wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.
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