Wie man Käse reifen lassen kann.
Was man über die Käse Reifung wissen sollte. Welche Arten es gibt und welche Besonderheiten sie haben.
Rezept drucken
Werkzeuge
- Reiferaum sofern vorhanden.
- Reifeschrank sofern vorhanden.
- Reifebox
- Reiferegal sofern vorhanden.
- Gitterrost
- Gläser bei wenigen Typen zur Reifung.
- Lappen braucht man nur bei manchen Reife Arten.
- Bürste bei Rotschmiere zur Pflege während des Reifen.
- Thermometer
- Hygrometer
- Insektenschutz
Zutaten
- Weißen Edelschimmel
- Grünen Edelschimmel
- Rotschmiere Kulturen
- Salzlake
- Bienenwachs oder anderes Wachs oder auch Käse-Coating.
- Pflanzenöl
- Molke oder eine andere zuckerfreie Flüssigkeit.
Anleitungen
- Zuerst werden die Käserohlinge wie im Rezept beschrieben hergestellt. Je nach Reifeart werden die Käserohlinge dann für die Käse Reife vorbereitet.
- Die einfachste ist die Reife in Öl oder einer Salzlake ("Art Feta"). Hier kommen die vorbereiteten Käsestücke in ein passendes Gefäß und werden mit Öl oder Salzlake übergossen. Das Gefäß kommt nun in den Reiferaum worin der Käse bis zum gewünschten Reifegrad reifen darf. Je wärmer es ist, umso schneller geht der Reifeprozess vor sich, jedoch ist die dann Haltbarkeit geringer.
- Folgende Reifearten können bei der Käse Reifung eingesetzt werden.
- Die Reifung mit weißen Edelschimmel, erfolgt auf der Oberfläche, sie ist eine Reife von Außen nach Innen. Der Käserohling wird außen mit weißen Schimmelsporen eingesprüht. Der Schimmel beginnt im passenden Klima zu wachsen bis es ganz mit Schimmel bedeckt ist.
- Das Käse Reifen mit blau-grünem Edelschimmel, kann sowohl Innen wie auch Außen angewendet werden. Das innere Reifen mit blau-grünem Edelschimmel kennt man vom Gorgonzola. Dazu werden die Schimmelsporen in den Käseteig gegeben. Es werden noch Luftlöcher ins Innere des Käserohling gemacht, damit der Schimmel Sauerstoff bekommt.
- Will man die Reifung mit blau-grünem Edelschimmel von Außen haben, wie man es vom Roquefort her kennt, werden die Käserohlinge außen mit dem Pilz eingesprüht und in den Reiferaum gebracht. Dort beginnt der Schimmel zu wachsen. In den Anfängen ist es eher weiß und verändert sich dann ins blau. Die wilde Form des Pilz hat auch gräuliche Einschläge.
- Das Käse Reifen mit Rotschmiere geschieht von Außen nach Innen. Das ergibt einen typischen "Stinkerkäse" mit der rosa bis rötlichen Oberfläche wie zum Beispiel der Romadur oder Limburger. Hier wird die Oberfläche zuerst entsäuert und danach durch regelmäßiges schmieren mit der Rotschmiere Kultur an der Oberfläche geimpft. Dieses Schmieren macht man so lange, bis sich die Kultur angesiedelt hat.
- Bei der blau-weißen Reife wird der Käserohling zuerst innen mit dem blauen Edelschimmel gereift. Danach wird die Oberfläche mit weißem Edelschimmel besprüht und dann weiter gereift.
- Die Reife weiß-rot ist sehr einfach. Dazu wird ein Käserohling zuerst mit Weißschimmel gereift und dann an der Oberfläche mit Rotschmiere Kulturen einmalig geimpft. Diese Reife geschieht in einem Glas. Je nach Wunsch wie stark das Rotschmiere Aroma sein soll lässt man ihn länger oder kürzer reifen. Da das Aroma des Weißschimmel eher zart ist wird dieses sehr schnell überdeckt.
- Bei der Reifung in Wachs wird unter Ausschluss von Sauerstoff gereift. In Wachs geschieht nur die Innere Reife. Sie hat den Vorteil, dass der Käse "keine" Pflege braucht und kein Gewichtsverlust entsteht. Cheddar oder Gouda wird beispielweise auch in Wachs greift. Hier kann man auch das Käse-Coating verwenden. Es ist einfacher in der Anwendung, dafür ist dann der Käserohling in Kunststoff.
- Das Trocken Käse Reifen geschieht "trocken". Wirklich trocken darf es aber nie sein, weil ansonsten der Käselaib Risse bekommt. Trocken bedeutet ohne Schimmel oder ohne Rotschmiere Kulturen. Bergkäse werden oft auf diese Art gereift. Die Rinde wird dadurch sehr hart. Auch das Innere des Käselaib wird eher trocken und sehr würzig.
- Wenn die Käserohlinge mit der Reifekultur geimpft wurden (innen oder/und außen) werden sie in den Reiferaum gebracht. Die Lagerung während der Käse Reife erfolgt so gut wie immer auf Gittern, damit überall Sauerstoff hin kommt und keine Staunässe entsteht. Im Reiferaum wird das passende Klima eingestellt und darin werden sie bis zum gewünschten Reifegrad gereift.
- Die reifenden Käselaibe brauchen immer etwas Pflege und Schutz. Das ist ein wichtiger Bestandteil der Käse Reifung. Je nach Art der Reife werden die Käse geschmiert, abgewaschen, gebürstet oder nur gewendet. Je nach Reifedauer und Art werden sie noch balsamiert, diese Pflege dient dazu Risse (siehe Bild) im Käse zu verhindern. Das Balsamieren verhindert auch zu starkes austrocknen der Käselaibe auch im inneren.
- Wenn die Käse Reifung abgeschlossen ist, folgt das Anschneiden und Verkosten. Man kann ihn nun portionsweise Verpacken und Lagern. Hier ist das Vakuum eine praktische Sache.
Notizen
Ausführliche Anleitungen mit allen Details zu den Temperaturen, der Luftfeuchte und Normreifedauer bekommen Sie im als Komplettkurs aufgebauten Buch "Käse selber machen".
