Käse selber herstellen, der Basis Käse für einen Hartkäse
Einen Basis Käse selbst herstellen ist recht einfach und ohne großen Aufwand. Nach dem Basis Käse herstellen folgt dann der Teil der Wissen braucht, die Reife was schlussendlich die ganzen Aromen bildet.
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Werkzeuge
- Ein großer Topf
- Ein Messer oder eine Käseharfe zum herstellen des Bruchs
- Eine Schöpfkelle mit Löchern
- Ein Thermometer
- Ein großer Rührlöffel
- Hartkäseformen
Zutaten
- 10 L pasteurisierte Milch oder Rohmilch. Egal von welcher Tierart, aus jeder kann man Käse herstellen.
- 1 Starterkultur: mesophile Kulturen nach Herstellerangaben, man braucht sie beim Käse selber herstellen, um die Milch zu säuern.
- 1 Gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers. Wenn beim Käse selbst herstellen keine Rohmilch verwendet wird.
- 1 Die normale Labmenge laut Hersteller In 50 g Wasser gelöst.
- 20 g Salz pro kg Käsemasse. Je nachdem was man für einen Käse selber herstellen will, variiert die Menge.
Anleitungen
- Der erste Schritt beim Käse selber herstellen ist das Säuern. Dafür wird die Milch auf 32 °C erwärmt.Die Starterkultur zugeben und zum Säuern 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.
- Damit das Lab gut arbeitet wird die Milch erneut auf 32 °C erwärmt.Das Lab und bei pasteurisierter Milch noch das Calcium untermischen.Die Wärmezufuhr stoppen.Ab jetzt alles bei Zimmertemperatur.Die Milch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit passiert beim Käse selbst herstellen das "Wunder" die Gallerte bildet sich .
- Die Gallerte mit dem Fingertest auf Festigkeit prüfen. Die Gallerte muss puddingartig sein.
- Dieser Schritt bestimmt beim Käse selber herstellen die Festigkeit des späteren Käse, das Schneiden der Gallerte in Bruch. Je nach Größe mit einem Messer, Käseharfe oder auch dem Schneebesen. Für ein ganz besonderes Gefühl, kann man den Bruch auch mit den Händen herstellen.Der Bruch sollte eine Größe von ca. 0,5x0,5 cm haben.
- Den Bruch 5 Minuten ruhen lassen und dann sanft rühren.Falls erforderlich den Bruch nochmal nachschneiden.Nun bis zu 30 Minuten sanft rühren. Das Rühren muss nicht an einem Stück sein, doch wenn man längere Pausen macht kleben die Bruchstücke zusammen. Wenn der Bruch die Festigkeit wie das Weiße von einem 3-Minuten-Ei hat, ist er fertig.
- Den Bruch mit den Händen nach unten drücken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Käseteig auf die ungefähre Größe der Käseform zuschneiden und in die Formen füllen. Man bedenke beim Füllen, dass der Käseteig noch schwindet.Dabei stark stopfen und den Käse immer wieder wenden.
- Den Käse 24 Stunden lang abtropfen lassen. Dazu ein Gewicht auf den Käserohling geben, damit dieser besser abtropfen kann. In der ersten Stunde 3 mal den Käserohling aus der Form nehmen und wenden. In den restlichen 23 Stunden weitere 3 mal wenden.
- Nach dem Abtropfen den Käserohling aus der Form nehmen.Es folgt das Salzen, dazu den Käserohling wiegen und mit 20 g Salz je kg Käsemasse trocken salzen.Natürlich kann das Salzen auch in der Salzlake gemacht werden.
- Nach dem Salzen nässt der Käse erneut. Man lässt ihn weitere 24 Stunden trocknen. Um das Trocknen zu verbessern, wird dabei 4 mal gewendet.
- Im Anschluss folgt der Teil worauf alle Käsemacher stolz sind, die Reife. Und ab hier beginnt beim Käse selber herstellen die Kunst. Jede Art der Reife hat ihr besonderes Klima und ihre Pflege, die auch wechseln kann. Hier muss man wissen was man tut, ansonsten kann es passieren, dass die ganze Vorarbeit durch eine falsche Reife für den Mülleimer ist. Das weiß ich aus meinen Anfangstagen als ich niemanden hatte um zu fragen oder nachzulesen. Und seit ich diese Seite ins Leben gerufen habe, erfahre ich es immer wieder. Mir schreiben öfters hilfesuchende Neulinge, die sich irgendwo ein Käserezept geholt haben und dachten, nun können sie Käse herstellen, wie das auch von Vielen behauptet wird. Doch dem ist nicht so. Vor allem lückenhafte Angaben führen in der Reife zu Fehlern und im schlimmsten Fall landet alles auf dem Müll. Hätten sie sich direkt eine detaillierte und ausführliche Anleitung gekauft, hätten sie sich eine Menge Ärger ersparen können. Dass die Fehlproduktion noch Geld und Zeit gekostet hat ist eine andere Sache.Den Rohling herstellen ist sicherlich einfach, doch wie oft durfte ich schon Käse sehen, die durch eine falsche Reife und falsches Salzen nur noch für den Mülleimer bestimmt waren. Das alles muss nicht sein und mit einer detaillierten Anleitung funktioniert das Ganze wirklich prima. Ich spreche da nicht nur aus Eigenerfahrung, denn auch andere, die wie ich selbst mein Buch benutzen, denen gelingt das Ganze Käse selber herstellen.
Notizen
Nachdem der Basis Käse fertig ist, kann man ihn direkt verzehren.
Er schmeckt dann aber nur nach Milch, minimal säuerlich und süß. Dieser Basis Käse kann auch weiter gereift werden:
Er schmeckt dann aber nur nach Milch, minimal säuerlich und süß. Dieser Basis Käse kann auch weiter gereift werden:
- Mit weißem Edelschimmel
- Mit blau-grünem Edelschimmel
- Mit Rotschmiere
- Mit der Trockenreifung
- In Wachs
- In Öl oder in Lake
- Er kann, wenn gewünscht, auch geräuchert werden. Weitere Informationen wie das gemacht wird und auf was man dabei achten sollte, sind hier zu finden: Käse räuchern.