Frischkäse selber machen

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Frischkäse:

  • Mit Lab
  • Ohne Lab

Ich gehe später genauer darauf ein, wie man beim Frischkäse selber machen, mit und ohne Lab arbeitet und wie sich das auf den Frischkäse dann auswirkt.

Frischkäse selber machen ohne Lab.

Bevor wir ans Frischkäse selber machen gehen, vorab ein paar Infos, was den Frischkäse ausmacht. Das Besondere am Frischkäse sind seine Cremigkeit und sein säuerlicher Geschmack. Der säuerliche Geschmack kommt von der Säuerung der Milch. Dies geschieht durch Zugabe von Milchsäurebakterien. Das Säuern der Milch wird auch bei allen anderen Käsetypen gemacht, um unerwünschtes Bakterienwachstum zu verhindern. Bei Weichkäse, schnittfesten Käse und Hartkäse, lässt man die Milch nur nicht so lange säuern, wie man es beim Frischkäse selber machen tut. Denn je saurer die Milch ist, desto weniger stark wirkt das Lab. Das Lab hat die Wirkung, dass der spätere Bruch fest wird und dann stark entmolkt. Das starke Entmolken hat zur Folge, dass der Bruch „trocken“ wird und sich somit ein fester Käserohling bildet.

Frischkäse haben einen sehr hohen „Wassergehalt“ oder besser gesagt einen sehr hohen Molkegehalt. Dadurch wird der Bruch nicht richtig fest und er ist cremig und streichfähig.

Streichfähigen Frischkäse selbst machen.

Man kann den Frischkäse natürlich auch sehr lange abtropfen lassen, dann wird der auch fester, doch richtig hart wird er nie. Er behält immer seine streichfähige Konsistenz. Das kennt man vom Quark, denn das ist ein Frischkäse, der länger abgetropft wurde und somit eine festere Konsistenz hat.

Was alle Käse gemeinsam haben, ist das Vorsäuern der Milch, dabei spielt es keine Rolle, ob man mit oder ohne Lab arbeitet. Der Unterschied liegt darin, wie stark man die Milch säuern lässt. Beim Frischkäse selber machen ist es erwünscht, dass die Milch richtig sauer wird und deshalb lässt man die Milch länger im Warmen zum Säuern stehen.

Man sollte einen frischen Käse aber nicht mit Frischkäse verwechseln. Sie sind zwar optisch und von der Konsistenz anfangs sehr ähnlich, doch hat der Frischkäse den deutlich höheren Molkegehalt und mehr Säure.

Die einzelnen Fettstufen der Käse

Sie beziehen sich immer auf den Fettgehalt im Trockenanteil im fertigen Käse.

  • Die Magerstufe hat weniger als 10%
  • Die Viertelfettstufe hat mindestens 10%
  • Die Halbfettstufe hat mindestens 20%
  • Die Dreiviertelfettstufe hat mindestens 30%
  • Die Fettstufe hat mindestens 40%
  • Die Vollfettstufe hat mindestens 45%
  • Die Rahmfettstufe hat mindestens 50%
  • Die Doppelrahmfettstufe hat mindestens 60%

Wenn man Rohmilch von der Kuh verarbeiten will und der Frischkäse weniger fettig sein sollte, kann man die Milch einfach über Nacht stehen lassen. Dann setzt sich oben der Rahm ab. Diesen kann man dann vorsichtig abschöpfen und man bekommt Sahne. Diese kann man dann zu Butter schlagen. Bei Schaf- oder Ziegenmilch funktioniert das allerdings nicht so einfach.

Die unterschiedliche Behandlung von Rohmilch und pasteurisierter Milch

Wenn man zum Frischkäse selber herstellen Rohmilch verwendet, ist es ratsam den Säurewecker (Säuerungskultur) dazu zugeben. Verwendet man beim Frischkäse selber machen pasteurisierte Milch, sollte man noch gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium zugeben.

Beim Frischkäse selber herstellen Chlorcalcium zugeben, um eine festere Gallerte zu bekommen.

 

Dieses gesättigte Calciumchlorid oder Chlorcalcium bringt Calcium in die Milch. Das ist wichtig, denn durch das Erhitzen wurde das Calcium in der Milch wie ausgeschaltet und somit wirkt es nicht mehr richtig. Das Calcium ist mitverantwortlich, dass die Gallerte fest wird. Ist zu wenig Calcium vorhanden, kann es passieren, dass die Masse nicht richtig fest wird, sondern eher flüssig bleibt. Gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium ist im Käsereifachhandel erhältlich und wird nach Angaben des Herstellers zusammen mit der Säuerungskultur in die Milch gegeben. 

Wie man ohne Lab Frischkäse selber machen kann.

Die Säure in der Milch hat zur Folge, dass sich die festen und die flüssigen Bestandteile der Milch trennen. Die Flüssigen sind die Molke und das Feste ergibt den Käse. Wer schon einmal Sauermilch gemacht hat und sei es unbewusst durch einfaches Stehenlassen der Milch bei Zimmertemperatur, hat bemerkt, dass in der Flüssigkeit plötzlich eine weiße Masse schwimmt. Das Weiße ist einfach Käsemasse. Wenn man diese abtropfen lässt, bekommt man einen Sauermilchkäse. Und so einfach ist im Grunde das Frischkäse selber machen ohne Lab.

Wird die Milch beim Frischkäse selbst machen von alleine sauer?

Wenn man beim Frischkäse selbst machen Rohmilch verwendet, sind darin die Milchsäurebakterien bereits vorhanden. Sobald sie eine Temperatur von 18-37°C bekommen, arbeiten diese auf Hochtouren und verwandeln den Milchzucker in Säure um. Und dadurch wird die Milch zu Sauermilch und später sogar zur Dickmilch. Aus dieser Sauer- oder Dickmilch kann man dann einen Sauermilchkäse machen, indem man ihn abtropfen lässt. Rohmilch wäre also ideal um beim Frischkäse selber machen einen ganz natürlichen Sauermilchkäse herzustellen.

Doch leider ist die Anzahl an Milchsäurebakterien nie in gleich starker/hoher Menge vorhanden und somit kann es teilweise sehr lange dauern, bis die Milchsäuregärung einsetzt. In der Zeit dazwischen können sich leider auch andere Kulturen, die in der Milch sein können vermehren. Bei Zimmertemperatur vermehren sich eben sehr viele Lebewesen sehr gerne und die Milch ist das reinste Paradies. Nur deren Abbauprodukte können für uns Menschen schädlich sein. Daher ist es wichtig, dass die Milch absolut sauber gewonnen wurde und somit keine oder kaum negative Kulturen darin enthalten sind. Es ist eben auch so, dass jede Lebensform die Herrschaft haben will und somit die Anderen verdrängt. Somit könnte es passieren, dass die Milchsäuregärung sogar von den anderen Kulturen/Mikroorganismen verhindert wird.

Milchsäurebakterien zum Frischkäse selber machen.

Aus diesem Grund ist es am sichersten pasteurisierte Milch zu verwenden und der Milch einfach Milchsäurekulturen unterzumischen. Somit kann nichts schief gehen, denn in der pasteurisierten Milch wurden alle Kulturen abgetötet. Und da nun nur Milchsäurebakterien vorhanden sind, können auch nur sie sich vermehren. Das ist eine tolle Sache, nur leider bringt pasteurisierte Milch nie den guten vollmundigen Geschmack wie Rohmilch. Wenn man sich sicher sein kann, dass die Milch hygienisch rein gewonnen wurde, kann man Rohmilch zum Frischkäse selber herstellen bedenkenlos verwenden. Zur Sicherheit gibt man einfach die Säuerungskulturen mit in die Milch. Diese haben keine negativen Auswirkungen auf den späteren Geschmack.

Wenn man nur mit der Säure arbeitet, werden die Frischkäse sehr weich und sauer mit einem sehr hohen Molkenanteil. Den Säuregehalt kann man steuern, denn je länger man die Milch bei Zimmertemperatur stehen lässt, umso saurer wird die Milch. Den Säuerungsprozess kann man durch Zugabe von Salz stoppen oder zumindest stark verlangsamen. Ebenso wird durch Entzug/Abtropfen der Molke das Säuern verlangsamt/gestoppt. Auch das Absenken der Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Säuerung. Da man sehr viele Varianten an Frischkäse selber machen kann, variieren die Säuerungszeiten sehr stark. Und jeder Säuerungsgrad führt zu einem anderen Frischkäse. Diese Säuerungszeiten bzw. der pH-Wert der Molke ist dann dem Frischkäse Rezept zu entnehmen.

Noch kurz zum pH-Wert und wozu er beim Frischkäse selbst machen dient.

PH-Wert Messstreifen.

Der pH-Wert besagt, wie sauer oder basisch ein Stoff ist. Den pH-Wert kann man entweder mit Messstreifen oder einem elektronischen Gerät messen. Die Messstreifen sind für den seltenen Gebrauch die günstigere Variante. Man bekommt sie in der Apotheke oder im Internet. Sie sind sehr einfach zu verwenden. Man taucht den Messtreifen in die Molke, auf ihm befinden sich drei Farbpunkte, die sich je nach Säuregehalt verfärben. Auf der Verpackung befindet sich ein Farbcode, an den man dann das Stäbchen hält. Man sucht die Farbkombination, die das Stäbchen aufweist und erhält somit den pH-Wert. Der Wert 0 ist sauer und 7 ist neutral. Wenn ein Stoff basisch ist, hat er den Wert 14.

Da das Frischkäse selbst machen aber nicht zu kompliziert werden soll und auch etwas natürliches ist, kann man sich das Messen auch sparen und einfach den Zeitangaben im Frischkäse Rezept folgen. Dadurch kann der Wert zwar vom „perfekten“ abweichen, doch so heilig ist das nicht, außer beim Mozzarella, doch das ist auch kein Frischkäse, sondern ein frischer Käse 😉

Durch das Schwanken des pH-Wertes verändern sich natürlich der Geschmack und auch die Konsistenz. Und genau das ergibt immer einen etwas anderen Käse, was ja Abwechslung mit sich bringt. Wer immer dasselbe Ergebnis haben will, muss eben messen.

So funktioniert das Frischkäse selbst machen mit Lab

Wenn man beim Frischkäse selbst machen mit Lab arbeitet, bekommt man einen festeren Frischkäse. Und wer mag auch mit einem geringeren Säuregehalt. Er wird dadurch auch kerniger. Man kann aber auch einen richtig festen und sauren Frischkäse selbst machen, indem man nach dem Einlaben das Ganze noch nachsäuern lässt.

Einlaben bedeutet, dass man Lab in die Milch gibt und das Lab stellt eine Gallerte her. Der feste Bestandteil der Milch wird entweder durch Säure oder durch das Lab zur Gallerte.

Der Bruch zum Frischkäse selbst machen.

Das geschieht durch das Trennen von Molke. Wenn man diese Gallerte nun klein macht, entsteht der sogenannte Bruch und es tritt mehr Molke aus und der Bruch wird trockener. Das kennen wir ja vom „normalen“ Käse selber machen. Dort wird Bruch gemacht, damit die Molke austritt und das Ganze später trockener und fester wird.

Im Gegensatz zu den festen Käse wird beim Frischkäse selbst machen der Milch weniger Lab untergemischt. Dadurch wird die Gallerte weniger fest bzw. es dauert länger, bis sich das Ganze verfestigt. Die Menge an Lab beeinflusst hauptsächlich die Zeit, in der aus Milch eine feste Gallerte wird. Je länger das Ganze dauert, umso höher ist der Gehalt an Säure und je saurer die Milch ist, umso weniger fest wird das Ganze. Das Lab hat den großen Nachteil, dass es bitter schmeckt. Daher immer nur wo viel wie erforderlich zugeben. Zum Frischkäse selber herstellen ist eine genaue Waage ein wichtiges Werkzeug. Egal, mit welcher Form von Lab man arbeitet.

Die Labformen:

  • Flüssig
  • Als Tabletten
  • Als Paste
  • Als Pulver

Die unterschiedlichen Labformen.

Durch das Lab dickt die Milch wesentlich schneller und der entstehende Bruch entmolkt schneller. Entmolken bedeutet, dass die Molke aus der Käsemasse austritt. Dadurch wird das Ganze fester und „trockener“. Man kann nun nach dem Dicklegen der Milch den Bruch auch noch nachsäuern lassen, um den typisch frischen und säuerlichen Geschmack zu bekommen.

Die Haltbarkeit beim Frischkäse selbst machen

Da Frischkäse oft gar nicht oder nur schwach gesalzen wird und zusätzlich einen hohen Gehalt an Molke hat, ist er nur beschränkt haltbar. Er kann bei 2-5°C im Kühlschrank 7-14 Tage lang gelagert werden. Eine genauere Angabe ist nicht möglich, da zum einen der Säuregehalt, die Salzmenge sowie der Gehalt an Molke eine große Rolle spielt. Je saurer er ist, umso länger kann man ihn lagern. Dasselbe gilt für die Salzmenge. Je stärker man ihn abtropfen lässt, umso länger hält er sich.

Um die Haltbarkeit zu erhöhen kann man den Frischkäse salzen. Auch eine weitere Reife verlängert die Haltbarkeit. Bei allen Reifearten ist immer Salz erforderlich und dieses hat zur Folge, dass Molke austritt. Somit wird der Frischkäse trockener.

Gehen wir nun ans Frischkäse selbst machen

Der Sauermilchkäse oder Sauermilch-Quark.

Dazu braucht man so gut wie keine Werkzeuge und es geht auch recht schnell.

Werkzeuge zum Frischkäse selbst machen.

Wenn man zum Frischkäse selber machen Rohmilch verwendet, säuert diese auch ohne Zusatz von Kulturen, doch man kann sich nicht sicher sein, dass auch genug Milchsäurebakterien in der Milch enthalten sind. Nur wenn genug Milchsäurebakterien vorhanden sind, ist eine schnelle Säuerung gewährleistet. Die schnelle Säuerung ist vor allem beim Frischkäse sehr wichtig, damit das Wachstum unerwünschter Bakterien, Keime und andere Kulturen unterbunden wird. Deshalb ist es auch bei Rohmilch ratsam, immer aktive Kulturen zum Säuern beizugeben.

Bei diesem Frischkäse Rezept wird beim Frischkäse selber machen kein Lab verwendet. Der Sauermilchkäse oder auch Sauermilch-Quark, werden rein auf Säure basierend gemacht.

Um aus dem Frischkäse einen Quark ohne Lab zu machen, lässt man das Ganze einfach länger abtropfen und somit wird es dicker.

Frischkäse der am Abtropfen ist.

Man kann im Anschluss auch 15 g Salz je kg Frischkäsemasse zugeben. Auch alle Arten von Kräutern und Gewürzen können untergemischt werden.

Der Sauermilchkäse ist aber auch direkt ohne Zusätze verzehrfertig.
Im Kühlschrank gelagert ist dieser Sauermilchkäse ca. 2 Wochen haltbar.

Da wir beim Frischkäse selbst machen alle Möglichkeiten haben, kann dieser Sauermilchkäse mit den unterschiedlichen Reifearten gereift werden.

Er ist dann zwar kein Frischkäse mehr, dafür bekommt man aber einen anderen leckeren Käse. Wenn man bei der Herstellung dieses Sauermilchkäse Rohmilch verwendet hat, braucht man nur das passende Klima einzustellen und schon bekommt man einen mit Weißschimmel gereiften Sauermilchkäse.

Die übriggebliebene Molke, kann allerdings nicht zur Herstellung von Ricotta verwendet werden.

Frischkäse selbst machen und mit Kräutern verfeinern.

Sauermilchkäse der Frischkäse ohne Lab

www.käse-selber-machen.de
Frischkäse kann man bei sich zu Hause ohne großen Aufwand selbst machen.
Vorbereitungszeit 16 Stdn.
Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.
Pressen des Frischkäse 12 Stdn.
Gericht Frischkäse
Land & Region Deutschland
Portionen 1 a 200g je nach Milchqualität auch mehr.
Kalorien 300 kcal

Equipment

  • Ein großer Topf
  • Ein Messer oder eine Käseharfe um den Bruch herzustellen
  • PH-Wert Messstreifen oder ein Messgerät
  • Eine Schöpfkelle mit Löchern
  • Ein Thermometer
  • Ein großer Rührlöffel
  • Käsetücher
  • Frischkäseformen

Zutaten
  

  • 1 Liter Milch pasteurisiert oder auch Rohmilch. Man kann die Milch jeder Tierart verwenden.
  • 1 Starterkultur: Mesophile Kulturen Butter- oder Sauermilch nach Herstellerangaben jedoch die doppelte Menge oder 200 g aktive Sauer- oder Buttermilch oder 300 g aktiver Milch-Kefir.
  • 1 Wenn keine Rohmilch verwendet wird gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium nach den Angaben des Herstellers.
  • 15 g Salz pro kg Käsemasse wenn man daraus Käse machen will, um ihn besser zu lagern/reifen oder als deftige Variante.
  • 1-10 g Gewürze oder Kräuter können auf Wunsch noch zugeben werden.

Anleitungen
 

  • Die Milch abmessen und auf 24 °C erwärmen.
    Die Milch für den Sauermilchkäse abmessen und erwärmen.
  • Die Starterkultur abmessen und zum Säuern untermischen. Das Ganze 16 Stunden lang oder bis ein pH-Wert von 4,7 erreicht ist, bei 24°C bebrüten.
    Die Starterkulturen abmessen und unter die Milch mischen.
  • Die Gallerte auf ihre Festigkeit prüfen, dann in 1 cm Würfel schneiden.
    Wie man beim Frischkäse selbst machen die Festigkeit der Gallerte prüft.
  • 30 Minuten lang ruhen lassen, damit Molke austritt.
    Beim Frischkäse selber herstellen den Bruch ruhen lassen.
  • Den Bruch innerhalb von 23 Minuten auf 47 °C erwärmen.
    Dabei sanft rühren und weitere 30 Minuten sanft rühren.
    Rührend den Bruch erwärmen, um einen Frischkäse selber machen zu können.
  • Den Bruch auf mehrere Käsetücher oder Frischkäseformen verteilen und aufeinanderstapeln.
    Immer wieder wenden, damit sich der Bruch selber presst, die Molke muss dabei abfließen können.
    Den Bruch auf mehrere Käsetücher verteilen.
  • Das machen Sie solange, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
    Diese Schritte führen zu einer Art Frischkäse, dem reinen Sauermilch-Quark.
    Wenn man das Ganze nun mit 15 g Salz vermengt und weiter abtropfen lässt, bekommt man einen festen Frischkäse. Am besten dazu in Frischkäseformen geben. Es können auch noch Kräuter darunter gemischt werden.
    Das Salzen und beimengen von Kräutern im Frischkäse Rezept.

Notizen

Dieser Sauermilch-Quark kann direkt gegessen werden oder für 2 Wochen im Kühlschrank bei 2-5 °C gelagert werden.
Keyword Frischkäse selber machen, Frischkäse selbst machen, Sauermilchkäse

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