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Frischkäse aus Joghurt bringt ein Geschmackserlebnis der besonderen Art, den man kaum kaufen kann. Dafür ist es aber ganz einfach, ihn zu Hause selber zu machen. Man braucht so gut wie keine Gerätschaften und es kann im Grunde nichts schief gehen, außer wenn man ihn reifen will.
Wie Frischkäse aus Joghurt selber machen?
So geht’s: Zuerst stellt man einen stichfesten Joghurt her. Um daraus Frischkäse zu machen, wird der Joghurt in eine Käseform, Kaffeefilter oder in ein Käsetuch bis zur gewünschten Konsistenz abtropft. Wer mag kann Salz und Kräuter untermischen und schon ist dieser Frischkäse fertig.
Die erforderlichen Joghurtkulturen kann man in jedem Lebensmittelgeschäft in Form von genussfertigem Joghurt kaufen. Natürlich kann man auch die Reinzuchtkulturen im Fachhandel kaufen und damit arbeiten.
Eine Besonderheit dieser Machart ist, dass man ohne Lab arbeitet und man zuerst einen frischen Joghurt bekommt, den man wie gewohnt vernaschen kann. Und genau dieser ist dann die Basis für die weiteren Schritte.
Dass man beim Frischkäse selbst machen aus Joghurt, ohne Lab arbeitet, ist ein großer Vorteil. Vorteil deswegen, weil das Lab einen bitteren Geschmack hat und den Käse trockener und krümeliger macht. Wenn man das Käse selbst machen ohne Lab praktiziert, wird die Milch nur durch die Säure, welche von den Joghurtkulturen produziert wird, dickgelegt. Dadurch wird er zwar fest, doch er bleibt immer streichbar und cremig. Da ohne Lab gearbeitet wird, gibt es bei dieser Machart auch nichts, was den Geschmack negativ beeinflussen kann.
Der Unterschied zum Sauermilchkäse liegt darin, dass man hier mit anderen Kulturen arbeitet.
- Beim Frischkäse aus Joghurt ist es die thermophile Kultur: Die Joghurtkultur.
- Beim Sauermilchkäse ist es die mesophile Kultur: Die Sauermilch, die Buttermilch oder die Dickmilch.
Wie kann man diesen Joghurtkäse reifen?
Am besten eignet sich dazu:
- Reife mit weißem Edelschimmel
- Reife mit der Rotschmiere
Wenn man mit weißem Edelschimmel reifen lassen möchte, muss der Frischkäse zuerst oberflächlich trocken sein. Dann wird seine Oberfläche mit den Sporen des Weißschimmels besprüht. Anschließend kommt er ins warme und feuchte Schimmelklima. Nach ein paar Tagen ist der Käse mit Schimmel überwachsen. Schimmel benötigt zum Wachsen und Leben Sauerstoff. Deshalb immer darauf achten, dass der Käse auch unten Luft bekommt. So ist gewährleistet, dass sich der Schimmel gleichmäßig ausbreitet und gut gedeiht. Am besten ist es den Käse während der Reife auf einen Gitterrost zu setzen und ihn regelmäßig zu wenden.
Der Gitterrost sollte am besten aus Kunststoff oder Holz sein. Metall ist weniger gut, zum einen wegen Oxidation (Rost) oder bei Edelstahl macht der Nickel Probleme. Der Gitterrost sollte nicht zu grobmaschig sein, weil er sich sonst in den Käse einschneidet. Der Gitterrost auf der Abbildung hat sich bei mir bestens bewährt.
Bei der Handhabung muss hygienisch gearbeitet werden, andernfalls wird der Frischkäse später blau, anstelle weiß schimmeln. Der Penicillium roqueforti (blauer Edelschimmel) ist überall um uns herum und wartet nur auf eine feuchtwarme Gelegenheit, um sich anzusiedeln und zu vermehren. Er siedelt sich auch sehr gerne auf Brot an. Und genau dieser Edelschimmel wird dazu verwendet, den Roquefort oder den Gorgonzola zu reifen.
Sobald der ganze Frischkäse mit weißem Schimmel überwachsen ist, wird er in Käsepapier gewickelt und im Kühlschrank gelagert. Er muss atmen können, sonst erstickt der Schimmel, was eine unschöne Farbe und auch einen unangenehmen Geschmack mit sich bringt. Je nach gewünschter Schimmel / Geschmacksintensität kann er dort noch ein bis zwei Wochen weiter reifen. Sein Geschmack wird, je länger er weitergereift wird, immer intensiver und der Kern weicher.
Generell gilt: Wenn man zur Herstellung Rohmilch verwendet, wird der Frischkäse aromatischer und cremiger, da in Rohmilch noch alles vorhanden ist, vor allem mehr Fett. Man muss auch keinen weißen Schimmel zusetzen, da dieser Schimmel bereits in der Milch enthalten ist, er nennt sich Milchschimmel. Nur beim Joghurt funktioniert das nicht, da die Milch zu hoch erhitzt wird und somit der Schimmel sterilisiert wird.
Leckeren Frischkäse selbst machen aus Joghurt
Werkzeuge
- Ein großer Topf oder Einkochautomat
- Herd oder Brenner
- Thermometer
- Rührlöffel.
- Käsetuch oder Käseformen
- Waage
- Thermoskanne für kleine Mengen
Zutaten
- 10 Liter pasteurisierte Kuhmilch oder auch Rohmilch. Man kann aber auch jede andere Milchart verwenden, es wird dann geschmacksintensiver.
- 1 Starterkultur: Thermophile Joghurt-Kulturen. nach Angaben des Herstellers oder 450 g aktiven verzehrfertigen Joghurt.
- 15 g Salz. pro kg abgetropfte Joghurtmasse.
- 1 Gewürze oder Kräuter nach Belieben.
Anleitungen
- Die Milch langsam auf 85 °C erwärmen.5 Minuten auf der Temperatur halten, dabei rühren. Je länger dieser Prozess dauert, desto dicker wird er.Dann die Milch auf 42 °C abkühlen lassen.
- Die thermophilen Joghurt Kulturen oder den fertigen Joghurt abwiegen und untermischen.
- Die Milch für 5-12 Stunden auf 42 °C halten. Dazu eignet sich bei kleinen Mengen eine Thermoskanne. Anstelle der Thermoskanne kann man sich auch eine Thermobox aus einem Karton und Styropor bauen. Für große Mengen eignet sich ein Einkochautomat mit einstellbarem Thermostat.Je länger er warm gehalten wird, desto saurer und dicker wird er. Diese Schritte führen zu einem festen Joghurt. Dieser kann direkt gegessen werden oder für 1-2 Wochen im Kühlschrank bei 2-5 °C gelagert werden.
- Ab hier wird das Ganze zum Frischkäse Rezept:Den fertigen Joghurt in ein Käsetuch oder Kaffeefilter geben und hängend die Molke bis zur gewünschten Konsistenz/Dicke abtropfen lassen. Man kann auch Käseformen damit befüllen und diese abtropfen lassen.Das Abtropfen dauert 12-24 Stunden.
- Um das Ganze zu beschleunigen, kann man auch pressen. Das Pressen muss aber langsam/behutsam geschehen, da sonst alles durch die Löcher spritzt. Daher das Gewicht oder den Druck beim Pressen schrittweise erhöhen.
- Nach dem Abtropfen folgt das Salzen. Je nachdem ob er noch gereift wird oder direkt frisch verzehrt wird, werden unterschiedliche Mengen beim Salzen verwendet. Für den Frischverzehr reichen 10 g und für weiteres Reifen bis zu 20 g Salz.
- Es können nun auch Gewürze oder Kräuter der Wahl in die Frischkäsemasse untergemischt werden. Will man später noch reifen, sollten die Kräuter oder Gewürze sterilisiert werden, da sie sonst anfangen zu gären.
- Da die Käsemasse nun erneut anfängt zu tropfen, wird die Käsemasse in Frischkäseformen gefüllt.
- Um ihn weiter reifen zu lassen muss er oberflächlich trocken sein. Sobald er fest genug ist aus den Formen nehmen und immer wieder wenden, das beschleunigt das Trocknen. Man muss ihn aber vorsichtig behandeln, denn er ist immer recht weich/cremig, richtig fest wird er nie. Wenn er oberflächlich trocken ist, kann man ihn mit Weißschimmel oder Rotschmiere reifen lassen.Unterschiedliche Reifearten.
Notizen
Damit das Reifen auch sicher gelingt, erklärt Ihnen mein Buch als Komplettkurs alles, was man wissen muss. Damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf einen wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.
Lust auch noch andere Käse selber zu machen?
Ich bin erstaunt was aus einem Joghurt werden kann. Am Ende ein ganz besonderer Genuss für mich und meine Familie.
Danke und frohe Weihnachten
Danke für das Rezept, war sehr einfach zum Umsetzen. Dr Geschmack wurde klasse.
Tolle Seite.
Schade, dass ich diese Seiet nicht schon früher entdeckt habe. Ist ja super einfach diesen Frischkäse zu machen. Und er schmeckt einfach traumhaft.
Das Buch habe ich mir auch bestellt, bin neugierig was mich alles erwarten wird.
Herbert
Hat mir sehr geholfen.
Hat Spaß gemacht.
Unglaublich lecker und so einfach. Davon gibt es noch mehr.