Käse räuchern

Wie Käse räuchern?

Am häufigsten wird das Kalträuchern (10 – 25°C) verwendet. Auch die anderen Arten (25 – 85°C) können angewendet werden. Es kommt auf den Zweck des Käse räuchern an, denn nicht jeden kann man mit höheren Temperaturen räuchern. Die Dauer hängt vom Zweck ab und dauert von 1 – 30 Stunden.

Was ich immer wieder gefragt werde ist, wie und wie lange man den Käse räuchern sollte.
Meine Gegenfrage ist dann immer, aus welchem Grund man den Käse räuchern will.

Hier gibt es unterschiedliche Motive:

• Zum Aromatisieren und um ihm eine schöne Farbe zu geben
• Um ihn haltbarer zu machen

Es gibt generell drei Arten:

• Das Käse kalt räuchern (bis max. 25 °C)
• Das Räuchern mit warmem Rauch (25-50 °C)
• Das Räuchern mit heißem Rauch (60-85 °C)

Doch nur kalt räuchern dient der Konservierung, natürlich bringt es auch Farbe und Geschmack. Es dauert eben wesentlich länger, als bei den höheren Temperaturen. Das warm und heiß Räuchern ist nur für die Farbe und den Geschmack.

Folgende Übersicht ist für das Kalträuchern. Falls man warm oder heiß räuchern will, ändert sich natürlich die Temperatur und auch die Dauer des Räuchern. Je wärmer der Rauch, umso schneller nimmt der Käse das Aroma und die Farbe an. Beim Warm- wie auch Heißräuchern braucht man keine Räucherpause machen. Man räuchert so lange, bis das gewünschte Resultat erreicht ist und das geht recht schnell mit den hohen Temperaturen.

Allerdings eignen sich nur wenige Käsesorten für das warm oder gar heiß Räuchern, dazu später mehr. Heiß räuchern kann man auch in einem Smoker, denn darin hat man sehr schnell hohe Temperaturen. Im Gegenzug kann man darin nicht kalträuchern.

Wer auf der Suche nach seiner einzigartigen Rauchnote ist, kann beim Käse räuchern Gewürze ins Spiel bringen. Welche sich gut dazu eignen und viele weitere detaillierte Infos zum Thema finden Sie nach dieser Übersicht.

Käse räuchern

käse-selber-machen.de

Wie das Käse räuchern funktioniert und was Sie darüber wissen sollten.

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 10 Minuten Min.

Räucherpause 12 Stunden Std.

Gesamtzeit 12 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Gericht Käse räuchern

Küche Deutschland

Werkzeuge

• 1 Räucherschrank, Räucherofen oder Räucherkammer
• 1 Nickelfreies Gitter/Rost

Zutaten

  

• 60 g Räucherspäne nach Wahl. Weiter unten auf der Seite sind unterschiedliche Räucherspäne beschrieben.
• 1 Auf Wunsch noch Gewürze wie: Rosmarin, Thymian, Wacholder, Lorbeerblatt, etc. in die Räucherspäne gegeben werden. Weitere Infos dazu finden Sie weiter unten.

Anleitungen

 

• Den Käselaib vor dem Räuchern oberflächlich trocknen lassen. Wenn der Käse an der Oberfläche matt ist, ist das Trocknen erledigt.
  
• Die Käselaibe auf das Gitter/Rost legen, so dass sie sich nicht berühren. Sie dürfen auch die Schrankwand nicht berühren.
  
• Je nachdem welche Farbe oder Duft Sie haben möchten, treffen Sie die Wahl der Räucherspäne.
  
• Füllen Sie die Räucherspäne in die Räucherlade oder den Sparbrand ein. Zum Käse räuchern hat sich bei mir eine Menge von 60 g pro Räuchergang bewährt.
  
• Um ein langsames Abglimmen zu erreichen, sollte man die Späne leicht andrücken. Auf diese Weise ist die Wärmeentwicklung auch geringer.
  
• Es folgt das Anzünden. Dazu wird am Rand an einem Punkt der Späne angezündet.
  
• Abwarten bis die Flammen erloschen sind, wir wollen ja Rauch und kein Feuer. Sobald die Räucherspäne nur noch Rauch erzeugen, kann das Käse räuchern beginnen.
  
• Der Schrank wird geschlossen und die Luftzufuhr so weit wie möglich geschlossen, damit der Räuchergang lange dauert und innen keine Zugluft entsteht.
  
• Wenn Sie noch Anfänger sind, ist es auch sinnvoll die Temperatur immer wieder zu überwachen. Nach einigen Malen des Räuchern, haben Sie ein Gefühl für die ganze Sache und kennen vor allem Ihren Räucherschrank und sein Verhalten sowie die Umgebung wo der Räucherschrank steht und wie sich das auf die Temperatur im Schrank auswirkt.
  
• Jetzt ist das Ganze aktiv und sollte lange andauern. Als Kontrolle ob nach wie vor noch Rauch im Schrank vorhanden ist, kontrollieren Sie man am Ausgang des Räucherschrankes, ob Rauch entweicht. Je nach Lichtverhältnissen sieht man das recht deutlich.

  Falls kein Rauch entweichen sollte, kann man den Räucherschrank öffnen und kontrollieren ob entweder alles abgebrannt ist oder die Räucherspäne erloschen sind. Falls die Späne erloschen sind erneut anzünden.
  
• Wenn die Späne abgebrannt sind ist der erste Räuchergang beendet. Es wird der Luftzug am Räucherschrank geschlossen und man macht eine Räucherpause. Wenn die Pause vorbei ist, erneut Räucherspäne einfüllen und den nächsten Räuchergang starten.
  
• Das wird so oft gemacht, bis die gewünschte Farbe oder Duft erreicht ist. Kaum zu glauben, doch beide Käse auf dem Bild wurden gleich oft geräuchert.

  Beachten Sie, dass direkt nach dem Räuchern, der Rauch noch viel intensiver riecht, als ein paar Tage später. Beim Käse räuchern braucht man etwas mehr Erfahrung wie oft oder intensiv man räuchern will, als beispielsweise bei Wurst und Schinken.
  
• Das Käse räuchern eines jungen und noch weichen wie beispielsweise ein Camembert, geht recht zügig, denn er nimmt das Raucharoma und die Farbe sehr schnell an. Wiederum ein bereits festerer Käse nimmt zwar äußerlich den Duft an, doch bis dieser im Inneren ankommt, dauert es viel länger. Hier hilft nur das Tun und dann notieren, wie man es mag.

  Direkt nach dem Räuchern ist die Rauchnote scharf, doch mit den Tagen legt sich das. Da man den Camembert für gewöhnlich direkt essen will, sollte dieser nur kurz geräuchert werden. Wenn man ihn aufschneidet, geht das Ganze noch viel schneller, vor allem weil er innen feuchter ist und somit die Farbe und das Raucharoma sehr schnell annimmt. Wie auf dem Bild deutlich zu sehen ist, wurde der Camembert beim Räuchern angeschnitten. Links war geschlossen und rechts offen. Ein deutlicher Unterschied.
  

Notizen

Diese grobe Anleitung ist nur ein Vorgeschmack für Sie. Sie zeigt nur wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.

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Käse räuchern

Das Käse Kalträuchern:
Der große Unterschied liegt, wie der Name schon vermuten lässt, vorrangig in der Temperatur. Diese sollte maximal 25°C betragen. Aber auch in der Dauer, denn das Käse kalträuchern dauert meist mehrere Tage oder sogar Wochen. Bei dieser Art wird das Räuchergut haltbarer gemacht, Wasser entzogen, gefärbt und aromatisiert. Wie das Käse Kalträuchern gemacht wird, wird weiter unten erklärt.

Das Warmräuchern:
Das warm Räuchern findet bei 25-50 °C statt. Da Käse sehr schnell anfängt zu „schwitzen“ (das Fett tritt aus), schadet es dem Käse.

Warmräuchern macht nur Sinn für Paneer und Kochkäse, da diese ohnehin schon hoch erhitzt wurden und somit kaum mehr Fett austritt.

Warmräuchern bringt zwar ein anderes Aroma als Kalträuchern, doch der Unterschied ist nicht gravierend. Wenn man also ein wirklich besonderes Aroma haben will, sollte man Heißräuchern. Der Heißrauch bringt sehr schnell ein besonderes und raffiniertes Aroma und verleiht in sehr kurzer Zeit eine kräftige Farbe.

Das Heißräuchern:
Das Heißräuchern eignet sich im Grunde nicht. Hier arbeitet man mit Temperaturen von 60-85°C und dadurch schmilzt und schwitzt der Käse. Daher ist ein gewöhnlicher Käse zum Heißräuchern nicht geeignet.

Außer man will sich dieses Schmelzen zu Nutze machen. Wenn das der Fall ist und man eine geräucherte Käsecreme herstellen will, gibt man den Käse auf einen tiefen Teller und räuchert ihn heiß. Hierzu eignet sich ein Kugelgrill oder Smoker sehr gut, da man mit ihm sehr schnell und einfach die erforderliche Temperatur erreicht. Der Käse beginnt zu schmelzen und nimmt den Rauch noch besser auf. Er nimmt eh auf der oberen Oberfläche den Rauch und dessen Aroma und Färbung viel besser auf, als auf der unteren Seite. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, vergrößert er seine Oberfläche und nimmt so noch mehr Aroma auf. Doch es tritt auch das Fett aus und der Käse „schwimmt“ dann im eigenen Fett. Wenn man allerdings eine Creme daraus machen will, dann kann man nach dem Heißräuchern das Ganze mit etwas warmer Sahne oder Milch verrühren, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Das gibt dann eine besonders würzige Käsecreme als Dip oder eine Art Fondue.

Falls man keine Milch oder Sahne zugibt, wird der Käse später zwar wieder fest, doch er wird sehr hart und trocken, da sich das Fett dann nicht mehr richtig bindet. Wenn man diese Art von Würzkäse machen will, gibt man die geschmolzene Masse in eine Tasse oder ein anderes hohes Gefäß und lässt es einfach erkalten. Es entsteht ein besonderer Käse mit einer würzigen Note. Diesen kann man sehr gut zum Verfeinern von Speisen verwenden.

Die einzigen Ausnahmen, die ohne zu schmelzen heißgeräuchert werden können, sind der Paneer, der Ricotta und Kochkäse. Diese bleiben trotz der Hitze formstabil.

Das Aroma ist ein ganz besonderes und die Farbe kann sich auch sehen lassen.

Das Heißräucherverfahren wird in der Regel dazu verwendet, um Fisch, Fleisch- und Wurstwaren ein schönes Raucharoma und eine schöne Farbe zu geben und vor allem um sie zu garen.

Der Heißrauch, hat keine konservierende Wirkung, deshalb sollte man den fertig geräucherten Paneer, Ricotta oder Kochkäse zeitnah verzehren oder den Paneer einfrieren.

Um die höheren Temperaturen zu erreichen, verwendet man grobes Räuchermehl oder Hobelspäne. Eine Dose gefüllt mit glühender Holzkohle leistet auch gute Dienste, um zu heizen. Es gibt auch kleine Gasheizer, die man beim Heißräuchern zur Erzeugung der erforderlichen Wärme nutzen kann. Das beste und einfachste ist aber eine elektrische Heizspirale mit Thermostat. Mit dieser kann der gewünschte Temperaturbereich einfach eingestellt werden und die Temperatur bleibt konstant. Der Rauch wird aber immer über die Räucherspäne erzeugt. Egal welche Art der Heizung man verwendet, man muss immer den Abstand zum Räuchermehl beachten, wir wollen ja kein Feuer machen!

Unterschiedliche Hölzer und deren Eigenschaften:

Eine einzigartige Rauchnote beim Käse räuchern

Je nachdem, welche Gewürze man zugibt, bekommt man eine andere Duftnote.

Hier ist es ratsam, sich mit der der Art und der Menge an Räucherzusätzen heranzutasten. Testen Sie im Vorfeld, was Ihnen gefällt, denn wenn Sie beim Käse räuchern Gewürze verwenden, die Ihnen nicht zusagen, ist der Käse futsch. Denn wegbekommen tut man diese Note nicht mehr. Einfach ein bisschen der Gewürze anzünden und am Rauch schnuppern. Oder man gibt nur ganz wenig in die Späne, dann merkt man direkt, ob man den Duft mag oder auch nicht.

Für Ihre ganz spezielle Rauchnote geben Sie einfach beim Käse räuchern Gewürze wie die folgenden dazu:

• Basilikum
• Lorbeerblätter
• Olivenholz
• Räucherchips jeglicher Holzart (nur bei harzreichen Hölzern aufpassen)
• Rosmarin
• Salbei
• Tannennadeln
• Wacholderbeeren
• Wacholdernadeln
• Weinreben-Holz

Mein Buch als Komplettkurs zum Käse selber machen beschreibt Ihnen alles, was Sie wissen müssen, damit es auch sicher gelingt und am Ende ein wahrhafter Genuss auf Sie wartet. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei mir kostenlos Hilfe und Unterstützung.

Anleitung zum Käse kalträuchern

Damit der Käse eine kräftige Rauchnote und Farbe bekommt, muss er jung und noch „weich“ sein. Nur wenn er eine weiche Oberfläche hat, nimmt er den Rauch und die Farbe auch gut und schnell an.

Wenn wir schon an Düften sind:

Junge feuchte Käse nehmen alle Arten von Gerüchen sehr schnell und einfach an und das nicht nur beim Räuchern. Also Vorsicht mit Gerüchen in der Luft, egal ob Parfüm, Rauch oder andere Gerüche.

Wenn man Käse räuchern will, sollte dieser keine feuchte/nasse Oberfläche haben, da er sonst einen sauren Geschmack bekommen kann.

Eine besondere Köstlichkeit: Mozzarella räuchern

Wenn man Mozzarella räuchern will, wird dieser einige Stunden vor dem Räuchern in ein Sieb gegeben, damit er abtropfen kann. Bevor man dann ans Mozzarella räuchern geht, wird dieser mit Küchenkrepp noch oberflächlich abgetrocknet. Er gehört auch zu den Käsen, die sich sehr schnell aromatisieren lassen. Das liegt daran, dass der Mozzarella einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat und noch sehr weich ist. Er ist ja einer der jüngsten Käse. Er hat nur die „Reife“ während er in der Lake liegt, um das Salz aufzunehmen.

Man könnte diesen frisch gezogenen und nur geformten Mozzarella räuchern, um ihn oberflächlich zu schließen. Ideal dazu wäre der Heißrauch, das würde ihn glatt machen. Oder man geht den gewöhnlichen Weg und lässt ihn in der Lake erstmal salzen und erst danach erfolgt das Mozzarella räuchern. Wenn man eine sehr kräftige und schnelle Rauchnote haben möchte, kann man ihn auch in der Mitte teilen und oberflächlich trocknen lassen. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche und er nimmt somit mehr Aroma und Farbe an.

Wie man den Käse richtig platziert.

Damit das Kalträuchern gelingt, werden die Käse auf Gitterrosten in den Schrank geben, so dass sie sich aber nicht berühren. Das Gitter darf kein Nickel enthalten, da das Fett dieses Metall herauslöst, was zum einen grün-schwarze Striche auf dem Käse hinterlässt, sowie später einen Geschmack nach Metall. Man kann auch auf Holzroste oder mit Kunststoff überzogene Gitter wie man sie aus dem Kühlschrank kennt nutzen. Der abgelagerte Rauch und dessen Inhaltsstoffe lassen sich mit Wasser und Spülmittel recht einfach entfernen, sofern die Oberfläche nicht verkratzt ist.

Beim Kalträuchern muss die Rauchtemperatur niedrig sein. Bei jungem Käse maximal 25 °C und bei fertig gereiftem Käse maximal 20 °C. Nur so ist gewährleistet, dass er  nicht „schwitzt“ und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt.

Beim Räuchern wird Wasser entzogen, und der Rauch legt sich auf die äußerste Schicht. Durch diese Inhaltsstoffe wird er haltbarer und aromatisch. Es ist wichtig, dass die Umgebungstemperatur möglichst niedrig ist. Weil die noch frischen Käse dann nicht so leicht verderben und nicht zu stark austrocknen.

Wenn die Käse äußerlich trocken sind, kann man mit dem Kalträuchern beginnen.
Fülle dazu die Räucherlade mit Räuchermehl der gewünschten Holzsorte auf. Ich verwende dazu eine alte Eisenpfanne. Man kann auch die Aschelade eines Holzofens verwenden. Die weiße Asche lässt man am besten im Gefäß drin, denn sie dient der Isolation zum kalten Metall. Wenn das Räuchermehl isoliert ist, glimmt es zuverlässiger ab. Kommt es mit kaltem Metall in Berührung, entzieht dieses Wärme und das Räuchermehl erlischt.

Das Anzünden der Räucherspäne

Achten Sie darauf, dass das Räuchermehl keinesfalls zu brennen beginnt. Anfangs brennt es kurz, doch es sollte bevor man mit dem Kalträuchern beginnt erloschen sein.

Wenn die Räucherspäne glimmen wird der Räucherschrank geschlossen. Man öffnet die Luftzufuhr nur so weit, dass das Räuchermehl gemächlich abglimmt, aber nicht brennt. Achte darauf, dass das Räuchermehl nur langsam verglüht, um eine niedere Temperatur zu haben und um die Räucherdauer zu verlängern.

Die Temperatur beim Räuchern

Sie sollte im Räucherschrank nicht über 20 – 25 °C steigen. Der Käse fängt sonst sehr schnell an zu schwitzen, was ihn ruinieren kann. Vor allem gereifte Käse sind da sehr anfällig. Die ideale Temperatur ist weniger als 20 °C, je kälter je besser! Lassen Sie nun die Räucherspäne komplett verglimmen.

Um eine gleichmäßige Farbe zu bekommen ist das Wenden sehr wichtig. Wendet man nicht, ist das Räuchergut später oben wesentlich dunkler als auf der Unterseite. Man könnte nun sagen, unten sind doch Gitter und durch das Gitter kommt ja Rauch durch. Es ist einfach so, dass sich der Rauch von oben auf das Räuchergut legt. Das sieht man jedes mal, wenn der Käse gedreht wird. Bei Fleisch und Wurstwaren sieht man das weniger, da sie eine dunkle Farbe haben.

Falls man nur einmal mild räuchern will, wendet man ihn nach der Hälfte der Räucherzeit. Wenn man 2 mal räuchern will, dann wendet man nach dem ersten Räuchern usw.

Käse Räuchern um die Haltbarkeit zu erhöhen:

Wenn man einen ganzen Käse räuchern will, um ihn haltbarer zu machen, muss man den Käse Kalträuchern. Das geschieht erst nach der Reife. Er muss dazu oberflächlich sauber und trocken sein. Beim Käse Kalträuchern, nimmt dieser kaum Farbe und Duft an. Je trockener ein Käse ist, umso weniger Rauch und Farbe nimmt er nämlich an. Auch der Duft ist nur oberflächlich und nahezu nichts davon ist im Inneren. Die Inhaltsstoffe des Rauches legen sich auf ihn und schützen ihn. Da man die Rinde meist nicht essen kann und will, schneidet man später das Raucharoma durch das Entfernen der Rinde einfach weg. Um doch eine Farbe und auch Geschmack in den Käse zu bekommen, muss man schon sehr oft und lange Räuchern.

Bei dieser Art des Räuchern, darf es im Schrank nicht warm sein, da der Käse sonst schwitzen würde, was ihn ruinieren würde. Je kühler es ist, umso besser ist das Ergebnis.

Bei jeder Art wird der Käse 1 mal am Tag gedreht. Auch die Luftfeuchte ist wichtig. Ist es zu trocken, kann es zu Rissen in der Käseoberfläche kommen. Und diese würden zu Schimmel im Inneren führen. Es darf auch keine Zugluft entstehen, diese könnte auch zu Rissen führen. Also auch darauf achten, dass die Züge so gut wie möglich geschlossen sind.

Das Käse Kalträuchern dauert so lange, bis Ihre Augen und Ihre Nase Ihnen sagen, die Rauchnote ist ausreichend.

Vorsicht! Lückenhaftes Wissen kann leicht zu Fehlern führen und im schlimmsten Fall zum kompletten Verderb. Auch die Informationen auf meiner Webseite sind keine präzise Anleitung, sondern nur ein Überblick, um die Materie kennenzulernen. Nicht umsonst ist das Käsen ein Lehrberuf. Auch mir sind Anfangs viele Fehler unterlaufen. Doch seit ich, so wie in meinem Buch beschrieben arbeite, wurde alles wie gewünscht. Und das bestätigen mir die Nutzer meines Buches. Diese Anleitung ist aus jahrelanger echter Erfahrung entstanden.

Und genau von dieser Erfahrung können Sie profitieren. Wenn Sie den Schritt für Schritt Anleitungen aus meinem Buch folgen, bekommen Sie das, was Sie sich wünschen.

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